Икра ( / r oʊ / ROH ) или твердая икра — это полностью созревшая внутренняя яичная масса в яичниках или высвободившаяся внешняя яичная масса рыбы и некоторых морских животных , таких как креветки , морские гребешки , морские ежи и кальмары . Как морепродукт , икра используется как в качестве приготовленного ингредиента во многих блюдах, так и в качестве сырого ингредиента для таких деликатесов , как икра .
Икра морских животных, таких как икра пинаса , хека , кефали , лосося , атлантического скумбрия , скумбрии , кальмара и каракатицы , являются особенно богатыми источниками жирных кислот омега-3 , [1] но омега-3 присутствуют во всех жирных кислотах. рыбная икра. Кроме того, значительное количество витамина B 12 содержится в питательных веществах, присутствующих в рыбной икре. [2]
Икра осетра , а иногда и другой рыбы, например плоскоголовой кефали , является сырьевым базовым продуктом, из которого изготавливается икра .
Термин «мягкая икра» или «белая икра» обозначает рыбную молоку , а не рыбную икру.
Жители Квазулу-Натала едят рыбную икру в виде слегка кислого карри или в кляре и обжаренную во фритюре.
На юге Бразилии, особенно в прибрежных частях штата Санта-Катарина (в результате азорской колонизации), местные жители едят кефали во фритюре или на сковороде.
Икру добывают из осетровых, лососевых, морских ежей и т. д. [а] Икру сельди также добывают в основном для экспорта в Японию (как казуноко см.). [3] [4] Но икра сельди также была традиционным продуктом питания для коренных жителей Британской Колумбии . [5]
Сбор и употребление икры сельди на самом деле является давней местной практикой коренных народов (Северного и Среднего [5] ) Тихоокеанского побережья . Традиционные методы включают сбор встречающейся в природе «икры на водорослях» ( хайда : каау [6]) или яиц, отложенных на специально погруженных в воду ветвях болиголова [5] . В настоящее время « икра на водорослях » производится в коммерческих целях, в основном в Японии. [b] [4] ( »).
Икру омуля собирают в Великих озерах, в первую очередь для зарубежных рынков.
В провинции Нью-Брансуик икру (икру) атлантического осетра добывают из реки Сент-Джон. [ нужна цитата ] В то время как в прибрежных районах Британской Колумбии белый осетр реки Фрейзер выращивается устойчиво для производства икры . [7]
В Чили икра морского ежа — традиционное блюдо, известное как «эризо де мар». Чили — одна из многих стран, которые экспортируют морских ежей в Японию, чтобы удовлетворить японский спрос.
В Доминиканской Республике едят сушеную и копченую икру сельди («huevas de arenk»). В отличие от некоторых стран, его обычно готовят перед употреблением.
В Перу икру подают во многих ресторанах морепродуктов в обжаренном виде, в панировке и на сковороде, а иногда и в сопровождении салата из свежего лука. Его называют Уэвера Фрита. Кожинова (Seriolella violacea) дает лучшую икру для этого блюда. Несмотря на то, что он нравится многим, деликатесом его вряд ли можно считать. Ожидается, что высококлассные рестораны не предложат его, но уличные торговцы и небольшие рестораны будут совершать первые ежедневные продажи, прежде чем он закончится. Саму Кожинову (считающуюся рыбой среднего качества) ловят ради рыбной муки, а не из-за икры, которая считается случайным продуктом. Икра морского ежа считается деликатесом и используется (по желанию покупателя) для придания севиче крепости .
.jpeg/1280px-Securing_salmon_eggs_at_unidentified_hatchery,_Alaska,_nd_(COBB_40).jpeg)
В США производят несколько видов икры: лосось с тихоокеанского побережья, виды шад и сельди , такие как американская икра и сельдь , кефаль , веслонос , американский боуфин и некоторые виды осетровых . Шад, щуку и другую икру иногда обжаривают с беконом. Икра креветок (трудно найти) также является деликатесом из северной части Тихого океана. На юго-восточном побережье популярна икра камбалы , обжаренная на сковороде и подаваемая с крупой .
Икра сельди, выловленная на Аляске, в основном отправляется в Японию [3] (ср. казуноко под #Япония). Коренные жители ( тлинкиты ) пролива Ситка традиционно собирали и ели икру сельди. [8] [9] (см. также #Канада)
В Камбодже икру ( кхмерский : ពងត្រី , pông trei ) ферментируют и обычно едят с приготовленными на пару яйцами, омлетами и другими блюдами из куриных или утиных яиц. [10]
Во многих регионах Китая икру крабов и ежей едят как деликатес. Крабовую икру часто используют в качестве начинки в таких блюдах, как «тофу с крабовой икрой» (蟹粉豆腐). В ресторане Nanxiang Steamed Bun в качестве фирменного блюда подают «крабовую икру сяолунбао ». Икру креветок также едят в некоторых местах, особенно в нижнем течении реки Янцзы , например, в Уху , в качестве начинки для супа с лапшой. [ нужна цитата ]
Среди населения восточной Индии икра, глубоко прожаренная на открытом огне, считается деликатесом. В этом регионе икра роху также считается деликатесом, ее едят жареной или в качестве начинки в жареной заостренной тыкве для приготовления потолер долмы .
Икра рыбы илиш считается в Бангладеш деликатесом . Икру обычно обжаривают во фритюре, хотя можно найти и другие блюда, такие как пюре из икры, в котором икра измельчается вместе с маслом, луком и перцем, или карри из икры.
На всем побережье Конкан и в Северной Керале икра сардин , черной скумбрии и некоторых других рыб считается деликатесом. Икру можно есть жареной (после нанесения пасты из красного перца чили), а также в виде густого карри (гаши). В Гоа и Мальване икру сначала готовят на пару или варят, затем покрывают солью и порошком чили, а затем неглубоко обжаривают или запекают на таве (плоской сковороде). В штате Керала икру обжаривают во фритюре в кокосовом масле и считают деликатесом. Распространенный метод быстрого приготовления — завернуть икру во влажные банановые листья и приготовить на углях.
В Одише и Западной Бенгалии едят икру некоторых пресноводных рыб, в том числе хильсу , причем икру готовят отдельно или вместе с рыбой, причем последний метод предпочтителен для всех рыб, кроме крупных. Икру, светлую или обжаренную во фритюре, также едят в качестве закуски или закуски перед основным приемом пищи.
На всем протяжении реки Инд и особенно в Южном Пакистане Синд икра Паллы (рыбы) и некоторых других рыб считается деликатесом. Икру можно есть жареной (после нанесения пасты из красного перца чили), а также в виде густого карри (салан/карри). покрытый солью и порошком чили, а затем обжаренный на таве (плоской сковороде).
Пепес телур икан — блюдо из приготовленной на пару или жареной икры со специями, завернутой в банановый лист. [11] В Макассаре его готовят из икры летучей рыбы или местные жители называют его икан туинг-туинг . Также в Гресике пепе готовят из икры яванского бородавки , которую местные жители называют икан бадер .
В Кендале телур икан мими стало блюдом Рамадана . [12] Он сделан из икры мечехвоста с тертым кокосом.
В прикаспийских провинциях Гилян и Мазандаран используют несколько видов икры. Икру , называемую эшпалом или эшбалом , едят на гриле, вяленую, солят или смешивают с другими ингредиентами. Если его соленое или вяленое, его употребляют в качестве приправы. Если его использовать в свежем виде, его обычно готовят на гриле, готовят на пару или смешивают с яйцами и обжаривают, образуя блюдо, похожее на заварной крем , под названием «Ашпал Куку».
Помимо столь популярной икры , очень ценятся икра кутума (также известная как каспийская белая рыба или Rutilus frisii kutum ), каспийская плотва (в Гилеки называемая «кули» ), лещ (в Гилеки называемый «кулме» ) и каспийский лосось . ценится. Икра карпа встречается реже, иногда используется икра усачей.
Некоторые разделы израильской кухни включают икру. В современном иврите икру обычно называют русским названием «икра» (איקרה). При необходимости упоминается и цвет: белый или розовый, в зависимости от обстоятельств. Израильская «белая икра» обычно готовится из икры карпа или сельди , а «красная икра» - из икры плоскоголовой кефали или, в более редких случаях, из икры лосося . Термин « икра » отдельный и обозначает только икру осетровых рыб .
Икру подают в качестве закуски, ее едят с питой или другим хлебом, особенно в арабских ресторанах. Его также можно приобрести в магазинах, в пластиковых упаковках стандартного размера. В домашней кухне его также подают в качестве закуски.
В иудаизме кошерной считается икра кошерной рыбы — рыбы с плавниками и чешуей. Как и рыба в целом, она считается пареве . Икра считается кошерной только в том случае, если рыба, из которой ее добывают, также кошерна. Это означает, что икра осетровых рыб не считается кошерной с точки зрения ортодоксальных евреев.
Для большинства соблюдающих ортодоксальных евреев, которые соблюдают кошерность, икра или икра также должны обрабатываться под кошерным контролем. Единственным исключением из этого правила является красная икра, благодаря широко распространенному ответу Байс Йосефа. [13]
В японской кухне используются различные виды икры , в том числе следующие, которые используются в суши в сыром виде :
В корейской кухне широко употребляются все виды рыбной икры , в том числе популярный морской еж, лосось, сельдь, летучая рыба, треска и другие. Мёнгран чот (명란젓) относится к чотгалу (соленым ферментированным морепродуктам), приготовленным из икры минтая , приправленной порошком перца чили . Его обычно едят как банчан , небольшое блюдо с вареным рисом или ингредиентом для альтанга (알탕), разновидности ччиге (корейское рагу).
Албап — это пибимбап, приготовленный из икры.
Икру морского ежа, или тутию توتية, как ее называют на местном уровне, едят прямо из свежего панциря морского ежа с помощью небольшой ложки. Некоторые люди добавляют в икру немного лимонного сока и едят его с ливанскими лепешками.
Икра рыбы Толи Шад, особенно в Сараваке, Малайзия, является популярным деликатесом среди местных жителей и туристов. Икру обычно можно найти на уличном рынке в Кучинге, столице Саравака. Икру можно продать по цене до 19 долларов США за 100 грамм, и среди местных жителей она считается дорогой, но в других штатах Малайзии цена может достигать 30 долларов США.
Икру перед продажей обычно солят, но можно приобрести и свежую икру. Соленую икру обычно жарят на сковороде или готовят на пару и едят с отварным рисом. Саму рыбу тоже обычно солят и подают вместе с икрой.
Народ маори и другие жители Новой Зеландии едят икру морских ежей, называемую «кина». [18] Кина продается в рыбных магазинах, супермаркетах и вдоль дорог. Большая часть коммерческого кина импортируется с островов Чатем .
Во всем Средиземноморье боттарга — это уважаемое блюдо, приготовленное из вяленой икры плоскоголовой кефали , тунца или рыбы-меч ; его называют боттарга (итальянский), путирг или бутарг (французский), ботарга (испанский), батарех (арабский) или авготарахо (греческий αυγοτάραχο).
В Дании чаще всего едят икру трески , которую обычно продают консервированной с добавлением воды, крахмала, масла, соли и томатного пюре, а затем варят и консервируют. Его подают нарезанным, как есть, или слегка поджаренным на сковороде, поверх ржаного хлеба, иногда с ремуладом и/или лимоном. Повседневный продукт питания на многих датских обеденных столах.Икра пинагора ( стенбидер ) – еще одна икра, используемая в датской кухне . Он считается своего рода предметом роскоши и в основном используется в качестве приправы к разрезанным пополам или нарезанным ломтикам сваренным вкрутую яйцам, креветкам или в сочетании с другой рыбой или морепродуктами.
Икру морского ежа ( по -французски Oursin ) едят прямо из моря и в ресторанах, где ее подают как отдельно, так и на тарелках из морепродуктов, обычно выложенных ложкой из панциря животного. Икра крабов , креветок и креветок , до сих пор прикрепленная к этим животным, также считается деликатесом.
Обыкновенный сиг и особенно ряпушка из пресноводных озер Финляндии славятся превосходным нежным вкусом икры. Икра подается как начинка для тостов или блинов с луком и сметаной .
Тарама — это соленая и вяленая икра карпа или трески, используемая для приготовления тарамосалаты, греческого мезе , состоящего из тарамы, смешанной с лимонным соком, панировочными сухарями, луком и оливковым маслом; его едят как соус.
Авготарахо (αυγοτάραχο) или ботарго — это приготовленная икра плоскоголовой кефали .
Боттарга — это, прежде всего, соленая и сушеная икра атлантического голубого тунца ; его также можно приготовить из сушеной икры плоскоголовой кефали , даже если она считается некачественной и менее вкусной. Его используют в фарше для заправки макарон или нарезают оливковым маслом и лимоном (по-рыбацки). Прибрежный город Альгеро на Сардинии также известен своим фирменным блюдом «богамари» (свежая икра морского ежа).
Норвежскую икру чаще всего готовят из трески , но также доступна икра, приготовленная из икры пинапа или мойвы . В зимний сезон, когда доступен скрей, зимняя треска, икру готовят в мешке и подают с печенью трески и отварной треской. Это традиционное блюдо особенно популярно в прибрежной Норвегии и называется мёлье. В некоторых районах икру свежевыловленной рыбы принято жарить и есть на хлебе или с картофелем и лепешками .
Икра трески и икра сардин продаются в оливковом масле. Также употребляют свежую икру хека (пескада) (популярный способ ее употребления — варить с овощами и просто заправлять оливковым маслом и небольшим количеством уксуса). На юге Португалии высоко ценится «ouriço do mar» (морской еж). В районе Синиш (Алентежу) на землю кладут слой сушеной хвои, а поверх него слой морских ежей. Этот слой покрыт вторым слоем сушеной хвои. Куча поджигается. Икру приготовленных морских ежей удаляют и едят. Морской еж не употребляется в пищу в мае, июне, июле и августе.
Рыбная икра очень популярна в Румынии в качестве закуски (например, salată de icre ) или иногда ее подают на завтрак с поджаренным хлебом. Наиболее распространена икра европейского карпа; Также популярны щука, сельдь, треска. Жареная мягкая икра также является популярным блюдом. Икра осетровых рыб — деликатес, который обычно подают на торжествах.
В русском языке все виды рыбной икры называются икрой (икра), и между английскими словами «икра» и «икра» нет лингвистического различия. Кроме того, любое «икра» россияне склонны переводить как «икра», создавая тем самым впечатление наличия икры осетровых рыб.
Больше всего ценится икра осетровых рыб , называемая черной икрой (чёрная икра, « черная икра »). За ней по престижу следует икра лосося под названием «красная икра» («красная икра», «красная икра»), которая менее дорогая, но все же считается деликатесом. Оба вида икры обычно подают слегка подсоленными на пшеничном хлебе, намазанным маслом, или в качестве гарнира к блинам , или используют в качестве ингредиента в различных блюдах высокой кухни и праздничных блюдах. Таким образом, масло на хлебе может смягчить вкус крупных гранул черной или красной икры, сделав его более тусклым, и хлеб должен быть мягким и свежим, а не сырым, хрустящим или плотным, похожим на булочку.
Более распространенные икры, такие как треска , минтай и сельдь , являются повседневными блюдами, сочетающими в себе богатство белка с низкой ценой. Соленая икра трески или минтая на хлебе с маслом является обычным завтраком, а икру сельди часто едят копченой или жареной. Икра пресноводной рыбы также популярна, но ее коммерческая доступность ниже. Мягкая икра различных рыб также широко потребляется, в основном жареная, и является популярным блюдом в стиле кантины.
Некоторые считают икру, содержащуюся в сушеной рыбе вобла , вкусной; Хотя сушеную икру воблы отдельно как самостоятельное блюдо не производят, вобла с икрой ценится.
Икру трески и хека обычно едят по всей Испании в самых разных формах: тушеную, на гриле, жареную, маринованную, маринованную, вареную, с майонезом или в салате. Тунец и сухая рассольная икра являются традиционными блюдами в Андалусии и на средиземноморском побережье с древних времен. Во всех прибрежных регионах Испании икра морских ежей считается деликатесом и употребляется в сыром виде. Икра средиземноморской кефали Mugil cephalus представляет собой экологически чистую икру, напоминающую икру осетровых рыб, которая продается из Испании в страны по всему миру. [19]
Паста из копченой и соленой икры трески, известная как smörgåskaviar , обычно подается в Швеции в качестве начинки для сэндвичей.
Слабосоленая икра ряпушки по -шведски называется Löjrom. Он естественно оранжевого цвета. Самый популярный сорт – Каликс Лойром из Каликса в северной части Балтийского моря.
Однако большая часть Лойрома, потребляемого в Швеции, импортируется в замороженном виде из Северной Америки.
Стенбицром, икра пинагора, естественно, имеет мрачный неаппетитный серый цвет, но окрашена в черный (для имитации черной икры) или оранжевый (для имитации Лойрома) цвет. Стенбицром продается в гораздо больших объемах, чем Лойром, но у него есть два недостатка: на вкус он немного больше, чем соль и искусственные добавки, а красящие добавки имеют тенденцию проникать в другие части подаваемой с ним еды (например, вареное яйцо). или для обесцвечивания фарфоровой посуды.
Также существует тенденция использовать больше Лаксрома (икры лосося), которая имеет натуральный оранжевый цвет и большой диаметр.
Хотя икра сельди не пользуется популярностью, она продается во многих британских супермаркетах. Икру трески в кляре также можно купить во многих магазинах, торгующих рыбой и жареной картошкой. В супермаркетах продаются различные консервированные икры, например, мягкая икра трески, прессованная икра трески и икра сельди.
{{cite book}}: Отсутствует или пусто |title=( помощь )