Мамалыга — это продукт питания, который производится из сушеных зерен кукурузы , обработанных щелочью , в процессе, называемом никстамализацией ( nextamalli — это слово на языке науатль , означающее «мамалыга»). «Щелок мамалыги» — это тип мамалыги, приготовленной с использованием щелока . [1]
Процесс никстамализации был основополагающим для мезоамериканской кухни с древних времен. Известь, используемая для обработки кукурузы, может быть получена из нескольких различных материалов. Среди лакандонских майя, населявших тропические низменные районы восточного Чьяпаса , едкий порошок получали путем поджаривания пресноводных ракушек на огне в течение нескольких часов. В высокогорных районах Чьяпаса и на большей части полуострова Юкатан , в долине реки Белиз и в бассейне Петен известняк использовался для изготовления гашеной извести для замачивания очищенных ядер. [2] Майя использовали никстамаль для производства пива, которое больше напоминало чичу, чем пульке . Когда в никстамаль были введены бактерии, он создал своего рода закваску . [3]
Процесс никстамализации распространился из Мезоамерики на север через различные коренные племена Северной Америки. Европейские поселенцы впервые столкнулись с блюдом на востоке Северной Америки, причем слово hominy было англицизацией поухатанского слова rokahamĕn . [ 4]
Мамалыга стала пищей бедняков во время Великой депрессии в Соединенных Штатах . Из-за этого с блюдом до сих пор связано клеймо , особенно среди переживших Великую депрессию на юге Соединенных Штатов . [4]
Чтобы приготовить гомини, зерно кукурузы (маиса) высушивают, а затем обрабатывают путем замачивания и варки зрелого (твердого) зерна в разбавленном растворе щелока ( гидроксида калия ) (который можно получить из воды и древесной золы ) или гашеной извести ( гидроксида кальция из известняка ). Затем кукурузу тщательно промывают, чтобы удалить горький привкус щелока или извести. Щелочность помогает растворить гемицеллюлозу , основной клейкий компонент клеточных стенок кукурузы, ослабляет шелуху от зерен и смягчает кукурузу. Кроме того, замачивание кукурузы в щелоке [5] убивает зародыш семени , что не дает ему прорастать во время хранения. Наконец, в дополнение к обеспечению источника диетического кальция , щелок или известь вступают в реакцию с кукурузой, так что питательное вещество ниацин может быть усвоено пищеварительным трактом. [6] Люди употребляют кукурузную крупу целиком, измельчают ее до размеров песка, превращая в крупу , или в муку .
В мексиканской кухне кукурузную крупу тонко измельчают, чтобы сделать masa (по-испански тесто ). Свежая masa, высушенная и измельченная в порошок, называется masa seca или masa harina . Часть кукурузного масла распадается на эмульгирующие агенты ( моноглицериды и диглицериды ) и облегчает связывание кукурузных белков друг с другом. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислотных боковых цепей белков и полисахаридов . Кукурузная мука из необработанной молотой кукурузы не может образовывать тесто с добавлением воды, но химические изменения в masa (также известной как masa nixtamalera ) делают возможным формирование теста для лепешек и другой еды.
В мексиканской кухне люди готовят masa nixtamalera с водой, чтобы получить густой, похожий на кашицу напиток, называемый atole . Когда они делают его с шоколадом и сахаром, он становится atole de chocolate . Добавление аниса и пилонсильо в эту смесь создает чампуррадо , популярный напиток для завтрака.
Английский термин hominy происходит от слова языка поухатан , обозначающего приготовленную кукурузу [7] (ср. Chickahominy ). Многие другие коренные американские культуры также делали hominy и включали его в свой рацион. Чероки , например, делали крупу hominy , замачивая кукурузу в слабом щелочном растворе, полученном путем выщелачивания золы лиственных пород водой, а затем измельчая ее с помощью kanona ( ᎧᏃᎾ ), или кукурузного молотка. [8] Они использовали крупу для приготовления традиционного супа из мамалыги ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ), которому давали забродить ( gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ ), [9] кукурузного хлеба , клецок ( digunvi ᏗᎫᏅᎢ ) [10] или, в постконтактные времена, жарили с беконом и зеленым луком .
Рецепты гомини включают позоле (мексиканское рагу из гомини и свинины, курицы или другого мяса), хлеб гомини, чили гомини, свинину и гомини, запеканки и жареные блюда. В Латинской Америке есть множество блюд, называемых моте . Гомини можно крупно помолоть для получения крупы или в тонкое тесто ( маса ), широко используемое в латиноамериканской кухне . Многие острова в Вест-Индии, в частности Ямайка, также используют гомини (известную как кукурузная мука или полента , хотя и отличающуюся от итальянской полента ) для приготовления своего рода каши с кукурузным крахмалом или мукой для загущения смеси и сгущенным молоком , ванилью и мускатным орехом . На Филиппинах гомини ( тагальский : lagkitan ) является основным компонентом десерта бинатог . [11]
Рокихомини , популярная тропическая еда в 19-м и начале 20-го века, представляет собой сушеную кукурузу, обжаренную до золотисто-коричневого цвета, затем измельченную до очень грубой муки, почти как кукурузная крупа . Кукурузу также используют в качестве корма для животных . [12]
Консервированная мамалыга (слитая) состоит из 83% воды, 14% углеводов , 1% белка и 1% жира (таблица). В 100- граммовой порции мамалыга обеспечивает 72 калории и является хорошим источником (10–19% от суточной нормы ) цинка . Мамалыга также поставляет пищевые волокна . Другие питательные вещества содержатся в небольших количествах (таблица). [15]
