stringtranslate.com

Кухня

Пример центральноевропейской кухни — венский шницель . Он готовится из региональных ингредиентов и в соответствии с местным кулинарным стилем.

Кухня — это стиль приготовления пищи, характеризующийся особыми ингредиентами , методами и блюдами , и обычно связанный с определенной культурой или географическим регионом. Региональные методы приготовления пищи , обычаи и ингредиенты объединяются, чтобы сделать блюда уникальными для региона. [1]

Этимология

Слово kitchen, используемое в английском языке с конца XVIII века, означает манеру или стиль приготовления пищи и заимствовано из французского слова «style of cooking», которое изначально произошло от латинского coquere «готовить». [2]

Влияние на кухню

Кухня частично определяется ингредиентами, которые доступны на местном уровне или через торговлю. Региональные ингредиенты разрабатываются и обычно вносят вклад в региональную или национальную кухню, например, японский рис в японской кухне .

Религиозные законы о пище также могут оказывать влияние на кухню, например, индийская кухня и индуизм , который в основном является лактовегетарианским (избегает мяса и яиц) из-за поклонения священным животным. Сикхизм в пенджабской кухне , буддизм в восточноазиатской кухне , христианство в европейской кухне , [3] [4] [5] ислам в ближневосточной кухне и иудаизм в еврейской и израильской кухне оказывают влияние на кухню.

Некоторые факторы, которые влияют на кухню региона, включают климат региона , торговлю между разными странами, религиозные или регулирующие роскошь законы и кулинарный культурный обмен. Например, тропическая диета может быть основана больше на фруктах и ​​овощах, в то время как полярная диета может больше полагаться на мясо и рыбу.

Климат региона в значительной степени определяет местные продукты питания, которые доступны. Кроме того, климат влияет на сохранение продуктов питания. Например, продукты, консервированные для потребления зимой путем копчения , вяления и маринования, остаются значимыми в кухнях мира из-за их измененных вкусовых свойств.

Торговля между разными странами также в значительной степени влияет на кухню региона. Возвращаясь к древней торговле специями, такие приправы, как корица , кассия , кардамон , имбирь и куркума , были важными предметами торговли на самом раннем этапе развития торговли, и Индия была мировым рынком для этого. Корица и кассия нашли свой путь на Ближний Восток по крайней мере 4000 лет назад. [6]

Определенные продукты питания и способы их приготовления требуются или запрещаются религиозными или регулирующими роскошь законами, такими как исламские и иудейские законы о питании.

Кулинарный культурный обмен также является важным фактором для кухни во многих регионах: первое существенное и прямое воздействие Запада на Японию произошло с прибытием европейских миссионеров во второй половине XVI века. В то время сочетание испанских и португальских методов жарки дичи с восточноазиатским методом приготовления овощей в масле привело к развитию темпура , «популярного японского блюда, в котором морепродукты и множество различных видов овощей покрываются тестом и обжариваются во фритюре». [7]

История

Кулинария восходит к классической античности . Поскольку еда стала требовать большего планирования, появились блюда, которые были сосредоточены вокруг культуры. [8]

Эволюция кухни

Пример подачи блюда в стиле новой кухни . Это блюдо состоит из маринованных раков на спарже гаспачо и кресс-салате.

Кухни постоянно развиваются, и новые кухни создаются благодаря инновациям и культурному взаимодействию. Одним из последних примеров является кухня фьюжн , которая сочетает в себе элементы различных кулинарных традиций, не будучи при этом отнесенной к какому-либо одному стилю кухни, и в целом относится к инновациям во многих современных ресторанных кухнях с 1970-х годов. [9] Nouvelle cuisine (новая кухня) — это подход к приготовлению и подаче блюд во французской кухне , который был популяризирован в 1960-х годах кулинарными критиками Анри Го , который придумал это выражение, и его коллегами Андре Гайо и Кристианом Мийо в новом ресторанном гиде Gault-Millau или Le Nouveau Guide . [10] Молекулярная кухня — это современный стиль приготовления пищи, который использует многие технические инновации из научных дисциплин (молекулярная кулинария). Термин был придуман в 1999 году французским химиком INRA Эрве Тисом, потому что он хотел отличить его от названия Молекулярная гастрономия (научная деятельность), которое было введено им и покойным оксфордским физиком Николасом Курти в 1988 году. [11] Некоторые шеф-повара также называют ее мультисенсорной кулинарией, модернистской кухней, кулинарной физикой и экспериментальной кухней. [12] Кроме того, международная торговля приносит новые продукты питания, включая ингредиенты, в существующие кухни и приводит к изменениям. Появление острого перца в Китае из Южной Америки около конца 17 века оказало большое влияние на сычуаньскую кухню , которая сочетает в себе оригинальный вкус (с использованием сычуаньского перца ) со вкусом недавно введенного острого перца и создает уникальный вкус мала (麻辣), который онемевший во рту, пряный и острый. [13]

Кухня мира

Глобальная кухня — это кухня, распространенная во всем мире, которую можно классифицировать в соответствии с общим использованием основных продуктов питания, включая зерновые, овощи и кулинарные жиры.

Региональное разнообразие

Региональные кухни могут различаться в зависимости от доступности и использования определенных ингредиентов, местных кулинарных традиций и практик, а также общих культурных различий. [14] Такие факторы могут быть более или менее единообразными на больших территориях или сильно различаться в пределах отдельных регионов. Например, в Центральной и Северной Южной Америке кукуруза (маис), как свежая, так и сушеная, является основным продуктом питания и используется по-разному. В Северной Европе преобладают пшеница, рожь и жиры животного происхождения, в то время как в Южной Европе оливковое масло распространено повсеместно, а рис более распространен. В Италии кухня севера, включающая масло и рис, контрастирует с кухней юга, с ее пшеничной пастой и оливковым маслом. В некоторых частях Китая рис является основным продуктом питания, в то время как в других эту роль выполняют лапша и хлеб. На всем Ближнем Востоке и в Средиземноморье общие ингредиенты включают баранину , оливковое масло, лимоны, перец и рис. Вегетарианство, практикуемое в большей части Индии, сделало бобовые (культуры, собираемые исключительно для получения сухих семян), такие как нут и чечевица, такими же важными, как пшеница или рис. От Индии до Индонезии характерно широкое использование специй; кокосы и морепродукты также используются по всему региону как в качестве продуктов питания, так и в качестве приправ .

африканская кухня

Африканская кухня использует сочетание местных фруктов, злаков и овощей, а также молочных и мясных продуктов. В некоторых частях континента традиционная диета характеризуется преобладанием молока, творога и сывороточных продуктов. Однако в большей части тропической Африки коровье молоко встречается редко и не может производиться на месте (из-за различных болезней, поражающих скот). Разнообразный демографический состав континента отражается во множестве различных привычек в еде и питье, блюдах и методах приготовления его многочисленного населения. [15]

азиатские кухни

Из-за огромных размеров Азии и чрезвычайно разнообразной географии и демографии, азиатские кухни многочисленны и разнообразны, и включают в себя восточноазиатскую кухню , южноазиатскую кухню , юго-восточноазиатскую кухню , центральноазиатскую кухню и западноазиатскую кухню . Ингредиенты, общие для Восточной Азии и Юго-Восточной Азии (из-за зарубежного китайского влияния), включают рис, имбирь, чеснок, семена кунжута, чили, сушеный лук, сою и тофу, причем обжаривание , приготовление на пару и жарка во фритюре являются распространенными методами приготовления. Хотя рис является общим для большинства региональных кухонь в Азии, в разных регионах популярны разные его сорта: рис басмати популярен в Южной Азии, рис жасмин в Юго-Восточной Азии, длиннозернистый рис в Китае и короткозернистый рис в Японии и Корее. [16] Карри также является распространенным ингредиентом, встречающимся в Южной Азии, Юго-Восточной Азии и Восточной Азии (особенно японское карри ); однако они не популярны в западноазиатской и центральноазиатской кухнях. Блюда карри, происходящие из Южной Азии, обычно готовятся на основе йогурта , блюда карри, происходящие из Юго-Восточной Азии , готовятся на основе кокосового молока , а в Восточной Азии — на основе тушеного мяса и овощей. [17] Южноазиатская кухня и кухня Юго-Восточной Азии часто характеризуются обширным использованием специй и трав , произрастающих в тропических регионах Азии.

Европейская кухня

Европейская кухня (альтернативно, «западная кухня») включает кухни Европы и других западных стран . Европейская кухня включает некоренные кухни Северной Америки, Австралазии , Океании и Латинской Америки. Термин используется жителями Восточной Азии для противопоставления восточноазиатским стилям приготовления пищи. [18] При использовании в английском языке термин может относиться более конкретно к кухне в ( континентальной ) Европе; в этом контексте синонимом является континентальная кухня .

Океаническая кухня

Океанические кухни включают австралийскую кухню , новозеландскую кухню и кухни многих других островов или островных групп по всей Океании. Австралийская кухня состоит из кухни иммигрантов англо-кельтского происхождения и бушфуда , который готовят и едят коренные австралийские аборигены, а также различных новых азиатских влияний. Новозеландская кухня также состоит из блюд, вдохновленных европейскими, таких как павлова , и местной кухни маори . По всей Океании основными продуктами являются кумура и таро , которые были/являются основными продуктами от Папуа-Новой Гвинеи до южной части Тихого океана. На большинстве островов в южной части Тихого океана рыба широко употребляется в пищу из-за близости к океану.

Кухни Америки

Кухни Америки встречаются по всей Северной и Южной Америке и основаны на кухнях стран, из которых прибыли иммигранты, в первую очередь Европы. Однако традиционная европейская кухня была адаптирована путем добавления многих местных и местных ингредиентов, и многие из их методов были добавлены к традиционным блюдам. Индейская кухня готовится коренным населением по всему континенту, и ее влияние можно увидеть в многоэтнической латиноамериканской кухне. Многие основные продукты питания , которые едят по всему континенту, такие как кукуруза (маис), бобы и картофель, имеют свое собственное местное происхождение. Региональные кухни - это североамериканская кухня , мексиканская кухня , центральноамериканская кухня , южноамериканская кухня и карибская кухня .

Смотрите также

Порталы

Ссылки

  1. ^ «Откройте для себя заново вкусы и традиции настоящей американской кухни!» Whatscookingamerica.net. Доступно в июне 2011 г.
  2. ^ "Cuisine". Онлайн-этимологический словарь. 2023. Получено 3 апреля 2023 .
  3. ^ Киссейн, Кристофер (2018). Еда, религия и сообщества в Европе раннего Нового времени . Bloomsbury Publishing. стр. 32. ISBN 9781350008472.
  4. ^ Kailasapathy, Kasipathy (2010). Ферментированные продукты и напитки мира . CRC Press. стр. 3. ISBN 9781420094961.
  5. ^ Малик, Масли (2016). Основы исламского управления: перспектива Юго-Восточной Азии . Тейлор и Фрэнсис. стр. 41. ISBN 9781315414645.
  6. ^ "торговля пряностями". Encyclopaedia Britannica . Получено 23 апреля 2016 г.
  7. ^ "Японская культура еды" (PDF) . Web Japan . 18 декабря 2008 г. стр. 2. Архивировано (PDF) из оригинала 31 марта 2010 г. . Получено 18 июня 2019 г. .
  8. ^ Лаудан, Рэйчел (21 ноября 2013 г.). Кухня и империя . Издательство Калифорнийского университета. стр. 11. ISBN 978-0-520-26645-2.
  9. ↑ Линдси, Роберт (18 августа 1985 г.). «Калифорния выращивает собственную кухню». The New York Times .
  10. ^ Нойман, Никлас; Лир, Джонатан (19 июля 2018 г.). «Скандинавская кухня больше всего национальных идентичностей: La Nouvelle Cuisine Scandinave et les projets gastronationalistes du Danemark et de la Suède». Антропология еды (13). дои : 10.4000/aof.8723 . ISSN  1609-9168.
  11. ^ «Почему молекулярная гастрономия?». www.scienceofcooking.com . Получено 23 апреля 2016 г. .
  12. ^ Адрия, Ферран; Блюменталь, Хестон; Келлер, Томас; Макги, Гарольд (9 декабря 2006 г.). «Заявление о «новой кулинарии»». The Guardian . ISSN  0261-3077 . Получено 23 апреля 2016 г.
  13. ^ "Сычуаньская кухня". www.chinadaily.com.cn . Получено 23 апреля 2016 г. .
  14. ^ «Американские продовольственные революции: кухни Америки». Eldrbarry.net. Доступно в июне 2011 г.
  15. ^ Беа Сэндлер (1993). Африканская кулинарная книга. Диана и Лео Диллон (иллюстрация). Carol Publishing Group. ISBN 0-8065-1398-5. Архивировано из оригинала 16 декабря 2008 г. . Получено 18 декабря 2008 г. .
  16. ^ "The flavors of Asia". Quaker Oats Company . Архивировано из оригинала 4 июня 2007 года . Получено 19 декабря 2008 года .
  17. ^ "Cuisine Areas Of Asia". Kraft Foods (Австралия) . 2007. Архивировано из оригинала 25 февраля 2011 года . Получено 20 декабря 2008 года .
  18. ↑ Leung Man-tao (12 февраля 2007 г.), «Еда и культурные стереотипы», Eat and Travel Weekly , № 312, стр. 76. Гонконг
  19. ^ Zilkia Janer (30 марта 2008 г.). Latino Food Culture. ABC-CLIO. стр. 42–. ISBN 978-0-313-08790-5.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки