Копченая свиная вырезка встречается в различных кухнях средиземноморской Европы и Южной Америки. Обычно ее солят или маринуют, а затем вялят или коптят .
В испанской кухне ломо эмучадо — это вяленое мясо из свиной вырезки, иногда называемое канья де ломо или просто ломо . Похоже на сесину , но вместо говядины используется свинина .
В итальянской кухне существует множество вариантов lonza stagionata . Capocollo очень похож, но готовится из шейной мышцы, а не из вырезки, и часто набивается в оболочку. В северо-восточном приграничном регионе Триеста и его окрестностях, а также в прибрежной Словении и Истрии в Хорватии (под влиянием венецианской культуры) его также называют ombolo .
В корсиканской кухне лонзу – это вяленая корейка.
В кипрской кухне лунтза ( греч . λούντζα ) готовится из свиной вырезки, которую сначала солят и маринуют в красном вине, затем вялят и коптят. [1]
Его можно продавать сразу после копчения или выдерживать. По мере старения он становится твёрже и ароматнее. Его можно приправлять кориандром . [1]
Лунца может подаваться приготовленной или сырой с алкогольными напитками, такими как зивания или вино . Жареная лунца, подаваемая с другими кипрскими продуктами, такими как халуми и сыр кефалотири, часто появляется в мезе . Сэндвичи, приготовленные из жареной лунцы и халуми, являются любимыми закусками быстрого питания на Кипре.
На северных Кикладских островах Греции ( Миконос , Сирос , Андрос , Тинос ) луза — это консервированная свиная корейка. [2]
В Боснии и Герцеговине , Хорватии , Черногории и Сербии копченые, вяленые корейки, вырезки и лопатки называются pečenica (буквально «то, что запекается») или vješalica (буквально «то, что подвешивается»). Обычно их готовят из свинины, но нередки и сорта говядины. Термины (соответственно) относятся к процессу копчения над жаром и подвешивания на крюках над источником дыма, пока они вялятся. Отрубы повсеместно готовятся только зимой и считаются зимней едой. Последний из двух терминов чаще используется для отруба лопатки, тогда как вырезку иногда также называют slatka (сладкая) pečenica .
В отличие от копченостей в средиземноморском стиле, таких как прошутто , панчетта и буджола ( капоколла ), которые традиционно готовятся в более сухих прибрежных и южных районах этих стран, копченая корейка — это традиционно копченое мясо из внутренних континентальных регионов, а суровые, морозные континентальные зимы играют важную роль в специфике и вкусе этого блюда.
Сначала куски маринуют в растворе соли и чеснока (местное название salamura ), чтобы усилить вкус и помочь сохранению, обычно вместе с беконом в континентальном стиле ( местное название slanina ), салом (также называемым slanina , иногда белым беконом или мыльным беконом) и ребрами . Затем их вялят, подвешивая на морозном зимнем ветру над тлеющими дровами (дым является неотъемлемой частью вкуса) обычно до двух месяцев, потому что морозные континентальные температуры и отсутствие насекомых зимой способствуют вялению и сохранению. Тление иногда полностью гасят, чтобы полностью подвергнуть мясо воздействию морозного ветра.
Вкус, как следствие, гораздо более интенсивный копченый и чесночный, чем в случае с вяленым мясом в средиземноморском стиле, а куски обычно суше и тверже. Обычно их подают как мясное ассорти, как часть традиционного мезе , но также используют в качестве приправы для различных приготовленных блюд.
В Болгарии вяленая свиная корейка известна как «Филе Елена» (Филе Елена).
Все вышеперечисленные названия напрямую или косвенно происходят от латинского lumbus — « корейка », за исключением славянских терминов из балканского региона, которые произошли от самого метода приготовления.
Словарное определение вяленой свиной вырезки в Викисловаре