stringtranslate.com

Вяленая свиная вырезка

Копченая свиная вырезка встречается в различных кухнях средиземноморской Европы и Южной Америки. Обычно ее солят или маринуют, а затем вялят или коптят .

В разных странах

Испания

Испанская канья де ломо или ломо эмучадо

В испанской кухне ломо эмучадо — это вяленое мясо из свиной вырезки, иногда называемое канья де ломо или просто ломо . Похоже на сесину , но вместо говядины используется свинина .

Италия

В итальянской кухне существует множество вариантов lonza stagionata . Capocollo очень похож, но готовится из шейной мышцы, а не из вырезки, и часто набивается в оболочку. В северо-восточном приграничном регионе Триеста и его окрестностях, а также в прибрежной Словении и Истрии в Хорватии (под влиянием венецианской культуры) его также называют ombolo .

Корсика

В корсиканской кухне лонзу это вяленая корейка.

Кипр

Нарезанная лунца (слева) вместе с хиромером, луком и оливками

В кипрской кухне лунтза ( греч . λούντζα ) готовится из свиной вырезки, которую сначала солят и маринуют в красном вине, затем вялят и коптят. [1]

Его можно продавать сразу после копчения или выдерживать. По мере старения он становится твёрже и ароматнее. Его можно приправлять кориандром . [1]

Лунца может подаваться приготовленной или сырой с алкогольными напитками, такими как зивания или вино . Жареная лунца, подаваемая с другими кипрскими продуктами, такими как халуми и сыр кефалотири, часто появляется в мезе . Сэндвичи, приготовленные из жареной лунцы и халуми, являются любимыми закусками быстрого питания на Кипре.

Греция

На северных Кикладских островах Греции ( Миконос , Сирос , Андрос , Тинос ) луза — это консервированная свиная корейка. [2]

Босния и Герцеговина, Хорватия, Черногория и Сербия

В Боснии и Герцеговине , Хорватии , Черногории и Сербии копченые, вяленые корейки, вырезки и лопатки называются pečenica (буквально «то, что запекается») или vješalica (буквально «то, что подвешивается»). Обычно их готовят из свинины, но нередки и сорта говядины. Термины (соответственно) относятся к процессу копчения над жаром и подвешивания на крюках над источником дыма, пока они вялятся. Отрубы повсеместно готовятся только зимой и считаются зимней едой. Последний из двух терминов чаще используется для отруба лопатки, тогда как вырезку иногда также называют slatka (сладкая) pečenica .

В отличие от копченостей в средиземноморском стиле, таких как прошутто , панчетта и буджола ( капоколла ), которые традиционно готовятся в более сухих прибрежных и южных районах этих стран, копченая корейка — это традиционно копченое мясо из внутренних континентальных регионов, а суровые, морозные континентальные зимы играют важную роль в специфике и вкусе этого блюда.

Сначала куски маринуют в растворе соли и чеснока (местное название salamura ), чтобы усилить вкус и помочь сохранению, обычно вместе с беконом в континентальном стиле ( местное название slanina ), салом (также называемым slanina , иногда белым беконом или мыльным беконом) и ребрами . Затем их вялят, подвешивая на морозном зимнем ветру над тлеющими дровами (дым является неотъемлемой частью вкуса) обычно до двух месяцев, потому что морозные континентальные температуры и отсутствие насекомых зимой способствуют вялению и сохранению. Тление иногда полностью гасят, чтобы полностью подвергнуть мясо воздействию морозного ветра.

Вкус, как следствие, гораздо более интенсивный копченый и чесночный, чем в случае с вяленым мясом в средиземноморском стиле, а куски обычно суше и тверже. Обычно их подают как мясное ассорти, как часть традиционного мезе , но также используют в качестве приправы для различных приготовленных блюд.

Болгария

В Болгарии вяленая свиная корейка известна как «Филе Елена» (Филе Елена).

Этимология

Все вышеперечисленные названия напрямую или косвенно происходят от латинского lumbus — « корейка », за исключением славянских терминов из балканского региона, которые произошли от самого метода приготовления.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Yangkou, Varvara. "Λούντζα". foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на греческом). Виртуальный музей еды Кипра . Получено 24 ноября 2015 г.
  2. ^ "Местные продукты". mykonos.gr . Миконос . Получено 25 ноября 2015 г. .

Внешние ссылки