Лягушачьи лапки ( по-французски : Cuisses de grenouille ) употребляются в пищу в некоторых кухнях. Во французской кухне они считаются национальным деликатесом. [1] [2] Другие части мира, где едят лягушачьи лапки, включают Южный Китай , Камбоджу , Таиланд , Индонезию , Корею , Северную Италию , регион Алентежу в Португалии , Испанию , Албанию , Словению , Румынию , Болгарию , Северо-Западную Грецию , Одесская область Украины , ЮАР и южные регионы США . [ нужна цитата ]
По состоянию на 2014 год крупнейшим в мире экспортером съедобных лягушек является Индонезия, за ней следуют Китай и Турция . [ нужно обновить? ] В Турции, Бразилии , Мексике и странах Карибского бассейна до сих пор ловят много лягушек в дикой природе. Балыкесир , Адана , Эдирне и Хатай — популярные турецкие города, где обитают съедобные дикие лягушки.
Лягушачьи лапки богаты белком , жирными кислотами омега-3 , витамином А и калием . [3] Часто говорят, что они по вкусу напоминают курицу [4] из-за их мягкого вкуса и текстуры, наиболее похожей на куриные крылышки . [5] Вкус и текстура мяса лягушки примерно между курицей и рыбой. [6] В некоторых странах, включая Вьетнам, лягушек выращивают в коммерческих целях. Мышцы лягушки не проходят трупное окоченение так быстро, как мышцы теплокровных животных (например, курицы), поэтому тепло от приготовления пищи может вызвать подергивание свежих лягушачьих лапок.
Лягушачьи лапки, или cuisses de grenouille, как их называют во Франции , — это традиционное блюдо, которое особенно часто встречается в регионе Домб ( департамент Эн ) . Их едят уже более тысячи лет, и они являются частью национальной диеты Франции. [2] Ежегодно во Франции потребляется около 4000 тонн лягушачьих лапок. [7]
Лягушка, известная как китайская : 「田鸡」 ; горит. «Полевая курица», когда ее называют в кухне, ножки также едят в Китае, но обычно их употребление ограничивается традициями южно-китайской кухни, такими как кантонская кухня и сычуаньская кухня . Лягушки-быки и лягушки-свиньи выращиваются в больших масштабах в некоторых районах Китая, например, в Сычуани . [8] Они также известны как ( традиционный китайский :田雞腿; упрощенный китайский :田鸡腿; пиньинь : Tiánji tuϐ ).
В китайской кухне лягушачьи лапки обычно обжаривают и смешивают с легкими специями, тушат, жарят или превращают в отвар .
В индонезийской кухне суп из лягушачьих лапок известен как свики или свиник , скорее всего, привезенный китайской общиной в Индонезии и популярный в китайской индонезийской кухне . [9] Свики — это в основном суп из лягушачьих лапок с сильным вкусом чеснока, имбиря и ферментированных соевых бобов ( тауко ), сопровождаемый листьями сельдерея или петрушки. Свики — типичное блюдо из Пурводади Гробоган, в провинции Центральная Ява . Лягушачьи лапки также жарят в маргарине и сладком соевом или томатном соусе, в кляре и во фритюре или на гриле. Лягушачьи яйца также подают в банановых листьях ( pepes telur kodok ). Высушенную и хрустящую жареную лягушачью шкурку также едят в виде крекеров из крупука ; вкус похож на кожуру жареной рыбы. [10]
Индонезия является крупнейшим в мире экспортером лягушачьего мяса, ежегодно экспортируя более 5000 тонн лягушачьего мяса, в основном во Францию, Бельгию и Люксембург . [11] Большая часть поставок лягушачьих лапок в Западную Европу поступает из лягушачьих ферм в Индонезии; однако есть опасения, что лягушачьи лапки из Индонезии добываются браконьерами у диких популяций, что может поставить под угрозу диких амфибий. [11]
Лягушки являются обычным продуктом питания в северной части Италии , особенно в Пьемонте и Ломбардии , а также в этих двух регионах, особенно в районе Верчелли в Пьемонте и в районах Павии и Ломеллины в Ломбардии. В этих местах лягушки являются частью древней кулинарной традиции и типичным основным продуктом питания . Потребление лягушек в основном связано с наличием животных из-за сельской деятельности и типичного сельского хозяйства в этих местах. [12]
Большое присутствие лягушек обусловлено главным образом сельским хозяйством, типичным для этих районов, которые всегда были известны своим рисом . Широкое выращивание риса означает, что существует большое количество искусственных водных каналов, используемых для затопления рисовых полей в течение вегетационного периода, что создает идеальную среду обитания для лягушек. В период роста, когда поля остаются затопленными, а тем более во время осушения полей, фермеры и другие люди часто собираются, чтобы охотиться на лягушек, вооружившись сетями. В некоторых городах даже организуются коллективные охоты и игры. [ нужна цитата ]
Лягушки приобрели большое кулинарное значение в этих регионах: во многих сельских городах проводятся кулинарные фестивали под названием сагре , посвященные лягушкам, где лягушек готовят различными способами. Обычно они происходят во время сбора урожая риса. Поскольку потребление лягушки тесно связано с производством риса и является родиной итальянского блюда ризотто , одним из наиболее распространенных блюд является ризотто с лягушкой, risotto alle rane . Другие местные блюда из лягушек включают в себя то, что их обмакивают в яичное тесто, панируют и затем жарят, а также добавляют в супы и тушеные блюда.
Лягушачьи лапки ( žabji kraki ) — популярное блюдо словенской кухни , особенно в районах восточной Словении ( Прекмурье и северо-восточная Штирия ). [ нужна цитата ] Они также довольно популярны в столице страны Любляне и считаются «основой традиционной городской кухни Любляны». [13] [14] До наших дней они традиционно считались постной пищей и были особенно популярны весной. [13] Они также являются популярным традиционным блюдом в Випавской долине на западе Словении и подаются во многих ресторанах словенского приморья . [14]
Лягушачьи лапки популярны в некоторых частях Хорватии , особенно в регионе Горски-Котар на северо-западе страны. Они считаются фирменным блюдом муниципалитета Локве , где их подают приготовленными, жареными или тушеными, иногда с полентой . [ нужна цитата ]
В западной части Испании, Эстремадуре и Кастилии и Леоне, лягушачьи лапки подают во фритюре. Они являются деликатесом среди граждан. Лягушачьи лапки также имеют большую кулинарную ценность на берегах Эбро . [ нужна цитата ]
В Албании лягушачьи лапки считаются деликатесом. Лягушек в основном собирают в дикой природе. [15]
В Греции лягушачьи лапки особенно ассоциируются с городом Янина и прилегающим к нему озером Памвотида . [ нужна цитата ]
Отлов лягушачьих лапок обычно осуществляется в таких штатах, как Нижняя Калифорния, Чиуауа, Халиско, Сонора, Тамаулипас, Веракрус, Сакатекас и на большей части Центрального плато Мексики. Это происходит почти круглый год, и окорочка употребляют в жареном виде, в супах, бульонах или тушеных блюдах, например, окорочка в зеленом соусе . [16]
В Румынии съедобные лягушки известны как pui de baltă ( « прудовая курица » ). Ножки едят в панировке и жарят. [17]
Жареные лягушачьи ножки — фирменное блюдо небольшого города Вилково Одесской области , Украина, [18] , но они также завоевали популярность в Одессе .
Лягушачьи лапки едят в некоторых частях юга Соединенных Штатов, особенно в штатах Глубокого Юга и Персидского залива, где французское влияние более заметно, включая Южную Каролину , Джорджию , Флориду , Алабаму , Миссисипи и Луизиану . Их также едят в восточных штатах, но не так часто. Лягушачьи лапки — популярное блюдо в Кливленде, штат Огайо , особенно в его окрестностях «Маленькая Италия» и «Азиатаун» . Наиболее распространенными видами съеденных лягушек являются лягушки-быки и леопардовые лягушки , поскольку они в изобилии распространены на большей части территории страны, включая юг. Хотя потребление диких местных лягушек, как правило, не поощряется, сбор и приготовление инвазивных лягушек-быков, особенно на западе США, поощряется в качестве формы контроля и продвижения местной кухни. [19]
Некоторые способы приготовления включают панировку из яиц/крекеров или кляр. Их либо жарят, либо готовят на гриле. На ярмарках также можно найти жареные во фритюре лягушачьи лапки.
Еноты, опоссумы, куропатки, луговые куры и лягушки были среди блюд, которые Марк Твен записал как часть американской кухни. [20] [21] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [29] [30] [ чрезмерное цитирование ]
Горные куры ( Leptodactylus Fallax ) -- это лягушки , названные в честь их среды обитания и вкуса . Их едят на Монтсеррате и в Доминике . Лягушки сейчас находятся под угрозой исчезновения. [31]
Приготовленные кости лягушачьих лапок были обнаружены во время археологических раскопок в Эймсбери, Уилтшир , датируемых периодом между 7596 и 6250 годами до нашей эры, что указывает на то, что они были частью местной диеты. Некоторые считают это свидетельством того, что британцы начали есть их раньше французов. [32] Однако в течение нескольких столетий лягушки считались отталкивающими для британцев из-за их исторического соперничества с французами. [33] «Лягушка» — оскорбительное английское прозвище французов с конца 18 века. [34] В конце 19 века французский ресторатор Огюст Эскофье пытался переименовать их в « нимфы » в тщетной попытке продать их лондонским посетителям. [33] В последние десятилетия предприимчивые британские повара ввели в свое меню блюда из лягушачьих лапок, в частности Хестон Блюменталь , чьи рецепты включали бланманже из лягушки . [35]
В Австралии и Новой Зеландии лягушки более экзотичны, их обычно едят в азиатских или французских ресторанах, и в приоритете в основном задние лапы. В Канаде они встречаются немного чаще, в основном в восточной и северо-восточной Канаде . [ нужна цитата ]
Ежегодно на международном рынке продается лягушачьи лапки на сумму около 40 миллионов долларов США , причем в этой торговле участвует большинство стран мира. [36] Крупнейшими импортерами лягушачьих лапок в мире являются Франция, Бельгия и США, а крупнейшими международными экспортерами — Индонезия и Китай. [36] Хотя эти цифры не учитывают внутреннее потребление, если принять во внимание производство на лягушачьих фермах, по консервативным оценкам, люди ежегодно потребляют в пищу до 3,2 миллиарда лягушек во всем мире. [36]
Перемещение живых или незамороженных амфибий без кожи является потенциальным путем распространения по всему миру смертельных болезней амфибий, таких как Batrachochytrium dendrobatidis и Ranavirus , несмотря на рекомендации Всемирной организации здравоохранения животных по предотвращению распространения болезней , которая регулирует международное распространение эпизоотических заболеваний , [37] лишь немногие страны приняли эти рекомендации в качестве закона.
В Канаде продажа свежих или замороженных лягушачьих лапок является незаконной, если только они не признаны свободными от бактерий рода Salmonella в соответствии с официальным методом MFO-10 «Микробиологическое исследование лягушачьих лапок». [38]
Многие защитники окружающей среды призывают ограничить потребление лягушек, особенно тех, которые добываются в дикой природе, поскольку популяция амфибий сокращается, а лягушки являются важным элементом экосистем. Защитники природы предупреждают, что гастрономический спрос на лягушек серьезно истощает население региона. [11] Лягушки чувствительны к изменениям окружающей среды, болезням, деградации среды обитания и загрязнению.
Исключением являются случаи, когда американская лягушка-бык не является местной и была завезена. В этих экосистемах американские лягушки-быки могут истреблять местные популяции амфибий, нарушать баланс экосистемы, а также оказывать негативное воздействие на другие виды дикой природы.
В документе 2011 года выражалась обеспокоенность по поводу благополучия животных по поводу таких методов, как отрезание живых ног и методы охоты, и рекомендовалось странам происхождения «установить гуманные стандарты для регулирования отлова, обработки, упаковки и экспорта живых лягушек, а также для отлова, обращения и умерщвления». и переработка лягушек, используемых в пищу, чтобы свести к минимуму страдания животных». [39]
Согласно еврейским диетическим законам , все рептилии и амфибии считаются нечистыми животными. Следовательно, лягушачьи лапки не кошерны и запрещены соблюдающим евреям в ортодоксальном иудаизме . Однако более либеральные направления иудаизма, такие как реформистское , не запрещают употребление в пищу некошерных животных. Традиционный иудаизм также включает в себя универсальные законы, определяющие, какие действия считаются греховными даже для неевреев согласно еврейскому закону, известному как законы Ноя . В соответствии с этой рубрикой существует запрет на употребление в пищу конечностей, взятых у живых животных, известных как эивер мин хачай ; таким образом, еврейский закон считает греховным поедание лягушачьих лапок, отделенных от живых лягушек. Это также считается под запретом жестокого обращения с животными, которое либеральные еврейские течения считают запрещенным, точно так же, как традиционный иудаизм считает это запрещенным. [ нужна цитата ]
Мясо лягушки считается харамом (нехалялем ) согласно некоторым исламским диетическим законам . Те, кто считает это харамом, приводят хадис , запрещающий убийство лягушек, а также муравьев, пчел и морских птиц. Этот статус харама вызвал разногласия в Демаке, Индонезия , где власти призвали владельцев ресторанов (суп из лягушачьих лапок) не ассоциировать свики с городом Демак, поскольку это запятнало бы имидж Демака как первого исламского города на Яве, а также противодействовало его жители, которые в основном следуют шафиитской школе, которая запрещает употребление в пищу лягушек. [40] Исламский мазхаб (школа) Шафии , Ханафи и Ханбали строго запрещает употребление лягушек, но в школе Малики мнения различаются между употреблением всех лягушек, которые являются халяльными, и только зеленой лягушкой, обычно встречающейся в рисе. поля являются халяльными, [41] в то время как другие виды, особенно те, у которых кожа покрыта волдырями, [ необходимы разъяснения ] считаются нечистыми.
В средневековой и ранней современной Европе лягушки не считались мясом, и поэтому их можно было есть во время христианского поста вместе с мясом рыбы и птиц. Было зарегистрировано, что монахи в Лотарингии ели лягушек во время Великого поста в 13 веке. [42] Знаменитый французский шеф-повар Гримод де ла Рейньер писал в начале 19 века, что лягушки были известны как Alouettes de Carême (постные жаворонки ). [43]
{{cite web}}: CS1 maint: bot: исходный статус URL неизвестен ( ссылка )Марк Твен опоссум, енот и луговая курица.
СМИ, связанные с блюдами из лягушачьих лапок, на Викискладе?
_Ranomafana.jpg/1280px-Variegated_golden_frog_(Mantella_baroni)_Ranomafana.jpg){kind=small}