Марципан — кондитерское изделие , состоящее в основном из сахара и миндальной муки (молотого миндаля), иногда с добавлением миндального масла или экстракта.
Его часто делают из сладостей ; обычно используют покрытый шоколадом марципан и небольшие имитации фруктов и овощей из марципана. Его также можно использовать в печенье или раскатать в тонкие листы и покрыть глазурью для тортов , в первую очередь для тортов на день рождения , свадебных тортов и рождественских тортов . Марципан также может использоваться в качестве ингредиента для выпечки, как в штоллене или банкете . В некоторых странах его формуют в маленькие фигурки животных как традиционное угощение на Новый год или Рождество . Марципан также используют в тортелле и в некоторых версиях королевского торта, который едят во время карнавального сезона. [1]
Географические указания и традиционные деликатесы в Европейском Союзе признают два вида марципана в Европе: один в Толедо (Испания) [2] и один в Любеке (Германия) [3] .
В Испании марципан является традиционным рождественским десертом ( mazapán ), хотя в Толедо , где первое письменное упоминание об этом продукте датируется 1512 годом, его едят круглый год. В Италии , в частности в Палермо , марципану ( marzapane ) часто придают форму и раскрашивают пищевыми красителями, чтобы он напоминал фрукты — frutta martorana — особенно во время рождественского сезона и в Il Giorno dei Morti ( День поминовения усопших ) 2 ноября. 9 и 10 мая также являются особыми днями для употребления марципана на Сицилии . [4] В Португалии , где кондитерские изделия традиционно изготавливаются монахинями, [5] марципан ( maçapão ) используется для приготовления сладостей в форме фруктов; в регионе Алгарви , в частности, это очень распространенная сладость, где ему придают форму фруктов и наполняют Fios de ovos . Есть и другие регионы, как Толедо в Испании , в которых марципан ( mazapán ) формируется в простые формы животных, и иногда заполняется яичным желтком ( yema ) и сахаром . В Греции и на Кипре марципан производится в различных формах и размерах и почти всегда остается белым. [ требуется цитата ] На островах Эгейского моря , в частности, белый марципан считается свадебным угощением и подается гостям на свадебных пирах. [ требуется цитата ] На Мальте марципан используется в качестве начинки в традиционных мальтийских пасхальных угощениях, называемых figolli (единственное число: figolla ). Он также популярен в Турции, где его называют badem ezmesi . В Турецком патентном и товарном бюро зарегистрированы два региональных варианта . [6]
.jpg/1280px-Father's_Day_Cake_(6336953152).jpg)
В Дании , Швеции и Норвегии принято есть марципановых свиней на Рождество, марципановые яйца в форме яиц на Пасху и крансекаге в канун Нового года . [7] [8] Он также используется в большом количестве тортов и кондитерских изделий, не связанных с праздниками, включая трэштаммер , гасебрист и наполеоншатте , а также в качестве ингредиента в начинке для датского теста . [9] [10] [11]
В кафе Maiasmokk в Таллинне , Эстония, есть небольшой музей, посвященный истории и производству марципана. [12]
Традиционный шведский торт «Принцесса» обычно покрывается слоем марципана, окрашенного в бледно-зеленый или розовый цвет.
Традиционное финское пирожное «Кяпыкакку» обычно покрывают слоем марципана темно-коричневого цвета, имеющего форму хвойного конуса и шипов.
В Бельгии и Нидерландах фигурки из марсепаина («марципана») дарят в качестве подарков Синтерклаасу (Святому Николаю).
Во Франции , massepain является фирменным блюдом Сен-Леонар-де-Нобла , города в Лимузене . Он имеет форму печенья. Его также готовят в Жиронде , его называют жирондистским пудингом, приготовленным из твердого хлеба, коричневого сахара и приправленным изюмом, вымоченным в роме. [13] [14]
В Германии принято дарить марципан в форме буханки хлеба ( Marzipanbrot ) или в форме мелкого картофеля (Marzipankartoffeln ) на Рождество. Штоллен может содержать марципан, и он часто используется в качестве ингредиента в сезонной выпечке, такой как Bethmännchen , Dominosteine и других рождественских печеньях . Один традиционный новогодний подарок известен как Glücksschwein ('счастливая свинья'). Mozartkugeln - знаменитый экспортный продукт Австрии, сделанный из марципановых шариков, обмакиваемых в темный шоколад.
В Соединенном Королевстве праздничные фруктовые кексы украшают слоем марципана – в частности, рождественский кекс , покрытый белой сахарной глазурью, а на Пасху кекс Simnel содержит слой марципана, еще один слой украшает верх и слегка поджаривается на гриле или тосте, чтобы придать ему цвет. Кекс Battenberg , который родом из Англии, покрыт слоем марципана. [15]
В Женеве традиционной частью празднования L'Escalade является ритуальное разбивание шоколадного котла, наполненного марципановыми овощами, что является отсылкой к савойской осаде города, которую, как предполагается, остановила домохозяйка с котлом кипящего супа.
В Сирии марципан известен как lozina , lowzineh ( перс . لوزینه , от араб . لوز lawz , «миндаль») или marçabén ( араб . مرصبان ). Его приправляют водой из цветков апельсина и формируют в розы и другие нежные цветы перед выпечкой. Марципан также можно приготовить из овсянки, манной крупы или манной крупы. [16]
Для евреев в Иране марципановые фрукты являются традиционным пасхальным угощением, заменяющим печенье и торты. Согласно сефардскому еврейскому обычаю, друзья роженицы готовили для нее и делали домашний марципан. Считалось, что это улучшает молоко матери и считалось символом чистоты и удачи как для матери, так и для ребенка. [17]
В латиноамериканской кухне марципан известен под испанским названием mazapán и традиционно употребляется в пищу на Рождество . В некоторых странах Латинской Америки формы mazapán готовятся из орехов или семян, отличных от миндаля. В Гватемале особый mazapán из Аматитлана готовят из семян тыквы (pepita), риса и сахара. [18] Мексиканский mazapán обычно готовят из арахиса . [19] Этот приготовленный из арахисовой пасты продукт используется в коммерческих мексиканских конфетах под названием mazapán de la Rosa . [20]
В индийском штате Гоа марципан ( maçapão ) был завезен из Португалии. Однако в гоанской версии вместо миндаля используются орехи кешью . Гоанский марципан используется для изготовления пасхальных яиц . Он также используется для изготовления рождественских сладостей в различных формах, таких как фрукты, цветы, звезды и т. д. Аналогичным образом в городе Мумбаи жители Восточной Индии лепят из своего марципана на основе кешью или миндаля различные формы на Рождество, а также делают из него марципановые яйца, цыплят и шляпки на Пасху.
На Филиппины марципан был завезен из Испании, мазапан де пили ( по-испански «пили марципан») готовится из орехов пили .
Существуют две предполагаемые линии происхождения марципана; они не обязательно противоречат друг другу и могут быть взаимодополняющими, поскольку всегда существовали средиземноморская торговля и кулинарные влияния. [21] Другие источники устанавливают происхождение марципана в Китае, откуда рецепт распространился на Ближний Восток, а затем в Европу через Аль-Андалус . [22]
Хотя считается, что он был завезен в Восточную Европу через турок (in badem ezmesi ), и в первую очередь производился в Эдирне ), между Венгрией и Италией существуют некоторые разногласия по поводу его происхождения. Марципан стал фирменным блюдом портовых городов Ганзейского союза . В частности, города Любек и Таллин гордятся традицией производства марципана. Примерами могут служить марципан Любека , имеющий статус защищенного географического указания (PGI). [23] Производители города, такие как Niederegger, по-прежнему гарантируют, что их марципан содержит две трети миндаля по весу, что обеспечивает продукт высочайшего качества. Исторически город Кёнигсберг в Восточной Пруссии также был известен своим отличительным производством марципана. Кёнигсбергский марципан остается особым типом марципана в Германии, который имеет золотисто-коричневую поверхность и иногда содержит мармелад в центре. [a]
В Соединенных Штатах марципан официально не определен, но его обычно делают с более высоким соотношением сахара к миндалю, чем миндальная паста . [25] Например, один бренд имеет 28% миндаля в своем марципане и 45% миндаля в своей миндальной пасте. [26] [27] Однако в Швеции и Финляндии миндальной пастой называют марципан, который содержит 50% молотого миндаля, что намного выше качества обычного марципана. В Германии марципан Lübecker известен своим качеством. Он содержит 66% миндаля. [28] Оригинальные Mozartkugeln, изготовленные вручную, сделаны из зеленого фисташкового марципана.
Другое возможное географическое происхождение — части Испании, которые были известны как Аль-Андалус . В Толедо (850–900, хотя более вероятно 1150 во время правления Альфонсо VII ) это фирменное блюдо было известно как Postre Regio (вместо Mazapán ). В сборнике сказок «Тысяча и одна ночь» также есть упоминания о миндальной пасте , которую ели во время Рамадана и как афродизиак. [29] Mazapán — самый известный десерт Толедо, часто создаваемый на Рождество и имеющий статус PGI. [30] Для этого миндаль должен составлять не менее 50% от общего веса, в соответствии с директивами регулирующего совета Mazapán de Toledo . [31] Другая идея в поддержку этой линии — важная традиция другого испанского рождественского кондитерского изделия на основе миндаля — turrón .
Персипан — похожий, но менее дорогой продукт, в котором миндаль заменен абрикосовыми или персиковыми косточками. Многие кондитерские изделия, продаваемые как марципан, изготавливаются из менее дорогих материалов, таких как соевая паста и миндальная эссенция. [32] Для контроля и определения подлинности марципана методы полимеразной цепной реакции могут отличать миндаль от заменителей и примесей при концентрациях менее одного процента. [33] Немецкий марципан изготавливается путем измельчения цельного миндаля с сахаром и частичной сушки пасты, а французский марципан (называемый massepain ) изготавливается путем смешивания молотого миндаля с сахарным сиропом. [34] Некоторые марципаны ароматизируются розовой водой . Испанский марципан изготавливается без горького миндаля . В Соединенных Штатах горький миндаль не используется в марципане, поскольку импорт горького миндаля в страну запрещен законодательством США из-за содержания в нем вещества, родственного цианиду . [35] Марципан без сахара можно приготовить, заменив сахар полиолами, такими как мальтит . [36] Разновидности, приготовленные из других видов орехов, едят в Латинской Америке, а марципан на основе арахиса является наиболее распространенным сортом в Мексике. [19]
Немецкое название в значительной степени вытеснило оригинальное английское название marchpane с тем же очевидным происхождением: «мартовский хлеб». (Слово marchpane встречается в пьесе Шекспира «Ромео и Джульетта» , акт 1, сцена 5, строка 9.) Marzapane задокументирован в итальянском языке раньше, чем в любом другом языке, а термин pan , означающий «хлеб», происходит из романских языков . Происхождение может быть от латинского термина martius panis , что означает хлеб марта . В «Diarium curiae romanae» Иоганна Бурхарда ( 1483–1492) латинская форма появляется как martiapanis . [37]
Окончательная этимология неясна; например, итальянское слово происходит от латинских слов «Massa» (само по себе от греческого Μάζα «Maza»), означающего выпечку, и «Pan», означающего хлеб, это можно особенно увидеть в провансальском massapan , португальском maçapão (где «ç» является альтернативной буквой для фонемы, обычно выражаемой «ss») и староиспанском mazapán — изменение с «ss» на «z» в латинских словах было обычным явлением в староиспанском, а «r» появилось позже. Среди других возможных этимологий, изложенных в Оксфордском словаре английского языка , одна теория предполагает, что слово «marzipan» может быть искажением Martaban , бирманского города, известного своими банками . [37]
Real Academia Española предполагает, что испанское слово mazapán , возможно, произошло от испано-арабского بسمة , pičmáṭ , от греческого παξαμάδιον , paxamádion («маленький пирог»). [38]
Другой возможный источник — арабский : موثابان mawthābān «король, который сидит неподвижно». [39] Арабский, латинизированный как matapanus , использовался для описания венецианской монеты с изображением восседающего на троне Христа-Царя . [40] Эти монеты хранились в богато украшенных коробках. Примерно с пятнадцатого века, когда монеты больше не были в обращении, коробки стали декоративными контейнерами для хранения и подачи роскошных сладостей. Одной из таких роскошных вещей, которая прокралась в коробку в шестнадцатом веке, является ныне известный марципан со вкусом миндаля, названный (по крайней мере приблизительно) в честь коробки, в которой он хранился. [37]
Для производства марципана сырой миндаль очищают «просеиванием, воздушной элютриацией и другими электронными или механическими устройствами» [32] , затем погружают в воду с температурой чуть ниже точки кипения примерно на пять минут в процессе, известном как бланширование . Это ослабляет кожицу миндаля, которая удаляется путем пропускания миндаля через покрытые резиной вращающиеся цилиндры. [41] Затем их охлаждают, после чего крупно измельчают и измельчают с добавлением до 35% сахара в миндальную муку . [41] При традиционном производстве сырого наполнителя марципана используется аналогичный процесс: сладкий миндаль ошпаривают, очищают на покрытых резиной валках, крупно измельчают, а затем измельчают с добавлением не более 35% сахарозы. [41]
Смесь миндальной муки обжаривается и охлаждается, после чего добавляется сахароза (столовый сахар) и, возможно, связующее вещество, такое как крахмальный сироп или сорбит . [41] Затем его можно формовать в любую форму. Марципан должен быть покрыт герметичным контейнером, чтобы предотвратить его затвердевание и обезвоживание. Его следует защищать от прямого света, чтобы предотвратить прогорклость миндального масла, возникающую в результате окисления липидов . [41]
Аромат и вкус марципана частично обусловлены бензальдегидом , который образуется из амигдалина.
Марципан — это пищевая эмульсия , которая содержит четыре фазы: твердую фазу взвешенных частиц, включая миндаль и сахара, взвешенную фазу воздушного кармана, образованную из включенного воздуха во время смешивания, водную фазу и липидную фазу из миндального масла. [42] Фазы могут разделяться, если их оставить в покое на длительное время. Он стабилизируется фосфолипидами и триглицеридами, обнаруженными в клетках миндаля. Жирные кислоты, обнаруженные в миндале, включают насыщенные жиры, такие как стеариновая кислота , и ненасыщенные жиры, такие как линолевая кислота . [43] Эмульгаторы могут быть добавлены во время производства для увеличения срока годности.
Мягкость марципана — это баланс между твердыми и жидкими компонентами. Содержание влаги должно быть менее 10%. [44]
В этой статье использован текст из публикации, которая сейчас находится в общественном достоянии : Чисхолм, Хью , ред. (1911). «Марчпан». Encyclopaedia Britannica . Том 17 (11-е изд.). Cambridge University Press.
