stringtranslate.com

Микробные пищевые культуры

Микробные пищевые культуры — это живые бактерии , дрожжи или плесень, используемые в производстве продуктов питания. Микробные пищевые культуры осуществляют процесс ферментации в пищевых продуктах. Используется людьми с неолитического периода (около 10 000 лет до н. э.) [1] ферментация помогает сохранить скоропортящиеся продукты и улучшить их питательные и органолептические качества (в данном случае вкус , вид , запах , осязание ). По состоянию на 1995 год ферментированные продукты составляли от четверти до трети потребляемой пищи в Центральной Европе . [2] Более 260 различных видов микробных пищевых культур идентифицированы и описаны для их полезного использования в ферментированных пищевых продуктах по всему миру, [3] показывая важность их использования.

Научное обоснование функции микробов в ферментации начало строиться с открытиями Луи Пастера во второй половине 19 века. [4] [5] Обширные научные исследования продолжают характеризовать микробные пищевые культуры, традиционно используемые в ферментации пищевых продуктов, таксономически , физиологически , биохимически и генетически . Это позволяет лучше понять и улучшить традиционную обработку пищевых продуктов и открывает новые области применения.

Исторический обзор

Микроорганизмы являются самой ранней формой жизни на Земле, впервые появившейся более трех миллиардов лет назад. [6] [7] [8] Наши предки открыли, как использовать силу микроорганизмов для создания новых продуктов питания, [9] [10] [11] [12] [13] даже если они не знали научной основы того, что они делают.

Вехи

1665 — Роберт Гук и Антони ван Левенгук впервые наблюдают и описывают микроорганизмы. [14]

1857–1876 — Луи Пастер доказывает роль микроорганизмов в молочнокислом и спиртовом брожении. [15]

1881 — Эмиль Кристиан Хансен выделяет Saccharomyces carlsbergensis , чистую культуру дрожжей , которая сегодня широко используется в пивоварении лагерного пива . [16]

1889–1896 — Герберт Уильям Конн , Вильгельм Шторх и Герман Вайгманн демонстрируют, что бактерии ответственны за подкисление молока и сливок. [17]

1897 — Эдуард фон Фрейденрайх выделяет Lactobacillus brevis . [18]

1919 — Сигурд Орла-Йенсен классифицирует молочнокислые бактерии на основе моделей физиологических реакций бактерий. [19]

Начиная с 1970-х годов — производство первых промышленных концентрированных культур, замороженных или лиофилизированных культур, для прямой инокуляции переработанного молока , что позволило повысить регулярность производственных процессов.

Функция микробных пищевых культур в продуктах питания

Микробные пищевые культуры сохраняют пищу посредством образования ингибирующих метаболитов, таких как органическая кислота ( молочная кислота , уксусная кислота , муравьиная кислота , пропионовая кислота ), этанол , бактериоцины и т. д., часто в сочетании с уменьшением активности воды (путем сушки или использования соли). [20] [21] Кроме того, микробные пищевые культуры помогают повысить безопасность пищевых продуктов посредством ингибирования патогенов [22] [23] или удаления токсичных соединений. [24] Микробные пищевые культуры также улучшают пищевую ценность [25] [26] и органолептическое качество пищи. [27] [28] [29] [30]

Микробные пищевые культуры, используемые при ферментации пищевых продуктов, можно разделить на три основные группы: бактерии , дрожжи и плесень .

Бактерии

Бактериальные пищевые культуры можно разделить на заквасочные культуры и пробиотики .

Стартовые культуры выполняют в основном технологическую функцию в производстве продуктов питания. Они используются в качестве пищевых ингредиентов на одном или нескольких этапах процесса производства продуктов питания и развивают желаемую метаболическую активность в процессе ферментации или созревания. Они способствуют одному или нескольким уникальным свойствам пищевого продукта, особенно в отношении вкуса, аромата, цвета, текстуры, безопасности, сохранности, пищевой ценности, полезности и/или пользы для здоровья. [31] [32] [33]

Пробиотики играют функциональную роль, которая заключается в способности определенных микробов приносить пользу для здоровья потребителя. [34] [35]

Как правило, бактерии, используемые в качестве закваски, не являются теми же, что используются в качестве пробиотиков. Однако есть случаи, когда одна и та же бактерия может использоваться и как закваска, и как пробиотик. [36] [37] Научное сообщество в настоящее время пытается углубить понимание роли, которую играют микробы в переработке пищевых продуктов и здоровье человека. [38] [39]

Наиболее важными бактериями в производстве продуктов питания являются виды Lactobacillus , относящиеся к группе молочнокислых бактерий . [40]

Бактериальные пищевые культуры отвечают за аромат, вкус и текстуру сыров и ферментированных молочных продуктов, таких как йогурты , айран , дук , скир или имер . Они способствуют развитию вкуса и цвета таких ферментированных продуктов, как салями , пепперони и вяленая ветчина . Молочнокислые бактерии преобразуют нестабильную яблочную кислоту [41] , которая естественным образом присутствует в вине, в стабильную молочную кислоту. Это яблочно-молочное брожение придает стабильность, которая характерна для высококачественных вин, которые улучшаются при хранении. [42]

Молочнокислые бактерии также используются в пищевых добавках в качестве пробиотиков, которые помогают восстановить баланс кишечной флоры человека . [43]

Дрожжи

Самые известные дрожжи в производстве продуктов питания, Saccharomyces cerevisiae , используются в пивоварении и выпечке на протяжении тысяч лет. [ необходима цитата ]

S. cerevisiae питается сахарами, присутствующими в хлебном тесте, и выделяет газ углекислый газ . Он образует пузырьки внутри теста, заставляя его расширяться и хлеб подниматься.

Несколько различных дрожжей используются в пивоварении, где они сбраживают сахара, присутствующие в соложеном ячмене , чтобы получить спирт . [44] Одним из наиболее распространенных является S. cerevisiae . Тот же штамм S. cerevisiae , который также может использоваться в хлебопечении, используется для приготовления пива типа эля . Он известен как дрожжи верхового брожения , потому что он создает пену на поверхности пива. Дрожжи низового брожения , такие как S. pastorianus , чаще используются для приготовления лагеров . [45] Они сбраживают больше сахаров в смеси, чем дрожжи верхового брожения , что дает более чистый вкус.

Алкоголь в вине образуется в результате ферментации сахаров в виноградном соке, при этом побочным продуктом является углекислый газ . Дрожжи естественным образом присутствуют на виноградной кожице, и одного этого может быть достаточно для ферментации сахаров в спирт. Чистая культура дрожжей, чаще всего S. cerevisiae , обычно добавляется для обеспечения надежной ферментации. [46] Другие культуры дрожжей, такие как Pichia , Torulaspora и Kluyveromyces, естественным образом присутствуют или добавляются для создания особых вкусов в вине. Игристое вино , включая шампанское , изготавливается путем добавления дополнительных дрожжей в вино при его розливе в бутылки. Углекислый газ, образующийся при этой второй ферментации, улавливается в виде пузырьков. [47]

Дрожжи также используются для производства кефирных продуктов, [48] полутвердых выдержанных сыров и ферментированных соевых напитков. [49]

Формы

Три основных вида сыра обладают характерными свойствами, зависящими от плесени: голубой сыр , мягкий выдержанный сыр (например, камамбер и бри ) и сыр с мытой корочкой (например, эпуас и таледжио ).

Чтобы сделать голубой сыр, сыр обрабатывают плесенью, обычно Penicillium roqueforti , пока он еще находится в форме слабо спрессованного творога. По мере созревания сыра плесень разрастается, создавая внутри него синие прожилки, которые придают сыру его характерный вкус. Примерами являются стилтон , рокфор и горгонзола . [50]

Мягкие выдержанные сыры, такие как бри и камамбер, производятся путем роста P. camemberti на внешней поверхности сыра, что заставляет их стареть снаружи внутрь. Плесень образует мягкую белую корочку, а внутренняя часть становится текучим продуктом с сильным вкусом. [51]

Сыры с промытой корочкой, такие как лимбургер, также созревают внутри, но здесь, как следует из названия, их промывают рассолом и другими ингредиентами, такими как пиво и вино, которые содержат плесень. Это также делает их привлекательными для бактерий, которые добавляют вкус. [52]

Традиционно, инокуляция колбас плесенью производилась с использованием местной биоты убоя. Различные плесени (такие как P. chrysogenum и P. nalgiovense ) могут использоваться для созревания поверхности колбас. Культуры плесени развивают аромат и улучшают текстуру колбас. Они также способствуют сокращению периода созревания и сохранению естественного качества. Это увеличивает срок годности мясного продукта. [53] [54] [55]

В прошлом соевый соус изготавливался путем смешивания соевых бобов и других зерновых с плесенью ( Aspergillus oryzae или A. sojae ) и дрожжами. Затем эту смесь оставляли бродить на солнце. [56] Сегодня соевый соус изготавливается в контролируемых условиях. Ключевыми ингредиентами вкуса, образующимися в этом процессе, являются соли аминокислоты глутаминовой кислоты , в частности, глутамат натрия . [57]

Производство микробных пищевых культур

Промышленное производство микробных пищевых культур осуществляется после тщательного процесса отбора и в строго контролируемых условиях. Сначала микробиологическая лаборатория, где хранятся исходные штаммы, готовит инокуляционный материал, который представляет собой небольшое количество микробов одного (чистого) штамма. Затем инокуляционный материал размножается и выращивается либо в ферментерах (жидкость), либо на поверхности (твердое тело) в определенных и контролируемых условиях. Выращенные клетки чистой культуры собираются, в конечном итоге смешиваются с другими культурами и, наконец, формулируются (консервируются) для последующей транспортировки и хранения. Они продаются в жидком, замороженном или лиофилизированном виде. [58]

Другой и традиционный способ начала ферментации пищевых продуктов часто называют спонтанной ферментацией. Культуры берутся из сырого молока , то есть молока, которое не подвергалось никакой санитарной обработке, или из повторного использования части предыдущего производства (обратный скос). [59] Состав таких культур сложен и чрезвычайно изменчив. [60] Использование таких методов неуклонно сокращается в развитых странах. Некоторые страны даже запрещают метод обратного скоса из-за «потенциала увеличения патогенной нагрузки до очень опасных уровней». [61]

Микробный белок

Микробный белок (МП) может быть создан с помощью микроводорослей, бактерий, дрожжей и микрогрибов ( микопротеин ). [62]

Примеры уже доступных (коммерциализированных) продуктов MP включают в себя:

Он может заменить мясо и корма, смягчая воздействие мяса и других продуктов животного происхождения на окружающую среду . [62] Он также может заменить добавки животного белка . [65]

Исследователи работают над повышением устойчивости и экономичности производства микробного белка, а также над решением проблем масштабирования до промышленного производства. [64]

Аспекты экологии, продовольственной безопасности и эффективности

Исследование показало, что производство микробных продуктов питания с использованием солнечной энергии путем прямого захвата воздуха существенно превосходит сельскохозяйственное выращивание основных культур с точки зрения использования земли . Выращивание таких продуктов питания из воздуха дало в 10 раз больше белка и по крайней мере в два раза больше калорий, чем выращивание соевых бобов на том же количестве земли. [66] [67] [68]

Исследование дополняет исследования по оценке жизненного цикла , показывая существенное сокращение вырубки лесов (56%) и смягчение последствий изменения климата , если только 20% говядины на душу населения будет заменено микробным белком (см. выше) к 2050 году. [69]

Белок одной клетки (SCP) может заменить обычный белковый корм. Нехватка земли и экологические катастрофы, такие как засухи или наводнения, не являются узким местом в производстве SCP. [70] [ необходимы дополнительные ссылки ]

Аспекты безопасности и регулирования

Микробные пищевые культуры считаются традиционными пищевыми ингредиентами и разрешены к использованию в производстве продуктов питания во всем мире в соответствии с общими законами о пищевых продуктах.

Коммерчески доступные микробные пищевые культуры продаются в виде препаратов, представляющих собой рецептуры, состоящие из концентратов одного или нескольких видов и/или штаммов микроорганизмов, включая неизбежные компоненты среды, полученные в результате ферментации, и компоненты, необходимые для их выживания, хранения, стандартизации и облегчения их применения в процессе производства продуктов питания.

Безопасность микробных пищевых культур, в зависимости от их характеристик и использования, может быть основана на уровнях рода, вида или штамма.

Микроорганизмы с задокументированной историей безопасного использования в пищевых продуктах

Первый (неполный) перечень микроорганизмов с документированной историей использования [71] в пищевых продуктах был впервые составлен в 2001 году Международной федерацией молочной промышленности (IDF) и Европейской ассоциацией пищевых и кормовых культур (EFFCA). [72]

В 2012 году этот перечень был обновлен. Теперь он охватывает широкий спектр пищевых продуктов (включая молочные продукты, рыбу, мясо, напитки и уксус) и содержит пересмотренную таксономию микроорганизмов. [3]

Соединенные Штаты

В Соединенных Штатах Америки микробные пищевые культуры регулируются Законом о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметических средствах . Раздел 409 Поправки о пищевых добавках 1958 года к Закону о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметических средствах [73] исключает из определения пищевых добавок вещества, которые эксперты обычно признают безопасными ( GRAS ) в условиях их предполагаемого использования. Эти вещества не требуют предварительного одобрения со стороны Управления по контролю за продуктами и лекарствами США [74] .

Поскольку существуют различные способы получения статуса GRAS для микробных пищевых культур, не существует исчерпывающего списка микробных пищевых культур, имеющих статус GRAS в США. [3] [75]

Евросоюз

В Европейском Союзе микробные пищевые культуры рассматриваются как пищевые ингредиенты и регулируются Регламентом 178/2002, [76] обычно называемым Общим законом о пищевых продуктах. [77]

С 2007 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) ведет список микроорганизмов, имеющих квалифицированную презумпцию безопасности (QPS). [78] Список QPS охватывает только ограниченное количество микроорганизмов, которые были направлены в EFSA для оценки безопасности. [79] [80] Он был задуман как внутренний инструмент оценки микроорганизмов, используемых в цепочке производства пищевых продуктов (например, кормовые культуры, клеточные фабрики, производящие ферменты или добавки, средства защиты растений), которым требуется оценка научными группами EFSA перед выпуском на рынок ЕС. Однако микробные пищевые культуры с долгой историей безопасного использования считаются традиционными пищевыми ингредиентами и юридически разрешены для использования в продуктах питания человека без оценки EFSA.

Дания

С 1974 по 2010 год Дания требовала предварительного одобрения микробных пищевых культур. Положительный список микробных пищевых культур доступен на веб-сайте Датского ветеринарного и продовольственного управления. [81]

В 2010 году правила изменились. Одобрение больше не требуется, но необходимо уведомить Управление по ветеринарии и продовольствию. [82]

Ссылки

  1. ^ Праджапати, Дж. Б.; Наир, Б. М. (2003). Фарнворт, Э. Р. (ред.). История ферментированных продуктов в книге «Ферментированные функциональные продукты» . CRC Press, Бока-Ратон, Нью-Йорк, Лондон, Вашингтон, округ Колумбия. С. 1–25.
  2. ^ Хольцапфель, WH; Шиллингер, U.; Гейзен, R. (январь 1995 г.). «Биологическое сохранение продуктов питания с использованием защитных культур, бактериоцинов и пищевых ферментов». Международный журнал пищевой микробиологии . 24 (3): 343–362. doi :10.1016/0168-1605(94)00036-6. PMID  7710912.
  3. ^ abc Бурдишон, Ф.; Касарегола, С.; Фаррох, К.; Фрисвад, Дж. К.; Гердс, МЛ; Хаммес, В.П.; Харнетт, Дж.; Хайс, Г.; Лаулунд, С.; Оувеханд, А.; Пауэлл, IB; Праджапати, Дж. Б.; Сето, Ю.; Тер Шуре, Э.; Ван Бовен, А.; Ванкерховен, В.; Згода, А.; Туйтелаарс, С.; Бек Хансен, Э. (2012). «Пищевые ферментации: микроорганизмы с технологическим полезным использованием». Международный журнал пищевой микробиологии . 154 (3): 87–97. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.12.030 . hdl : 10067/936410151162165141 . PMID  22257932.
  4. ^ Wyman, J. (1862). «Спонтанное зарождение». British Medical Journal . 2 (90): 311–312. doi :10.1136/bmj.2.90.311. PMC 2288299. PMID 20744126  . 
  5. ^ Фарли, Дж.; Гейсон, Г.Л. (1974). «Наука, политика и спонтанное зарождение во Франции девятнадцатого века: спор Пастера-Пуше». Бюллетень истории медицины . 48 (2): 161–198. PMID  4617616.
  6. ^ Schopf J (2006). «Ископаемые свидетельства архейской жизни». Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci . 361 (1470): 869–85. doi :10.1098/rstb.2006.1834. PMC 1578735. PMID  16754604 . 
  7. ^ Altermann W, Kazmierczak J (2003). «Архейские микроископаемые: переоценка ранней жизни на Земле». Res Microbiol . 154 (9): 611–7. doi : 10.1016/j.resmic.2003.08.006 . PMID  14596897.
  8. ^ Кавальер-Смит Т (2006). «Эволюция клеток и история Земли: застой и революция». Philos Trans R Soc Lond B Biol Sci . 361 (1470): 969–1006. doi :10.1098/rstb.2006.1842. PMC 1578732. PMID  16754610 . 
  9. ^ Макговерн, П.Е.; Чжан, Дж.; Тан, Дж.; Чжан, З.; Холл, ГР; Моро, РА; Нуньес, А.; Бутрим, Э.Д.; Ричардс, М.П.; Ван, К.-С.; Чэн, Г.; Чжао, З.; Ван, К. (2004). «Ферментированные напитки до- и протоисторического Китая». Труды Национальной академии наук . 101 (51): 17593–17598. Bibcode : 2004PNAS..10117593M. doi : 10.1073/pnas.0407921102 . PMC 539767. PMID  15590771 . 
  10. ^ "В Джорджии найдено вино возрастом 8000 лет". The Independent . 2003-12-28 . Получено 2007-01-28 .
  11. ^ "Сейчас на выставке... самая старая в мире известная винная банка". Архивировано из оригинала 2008-12-16 . Получено 2007-01-28 .
  12. ^ "Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива". Бюллетени сельскохозяйственных служб ФАО - 134. Архивировано из оригинала 19 января 2007 г. Получено 28.01.2007 .
  13. ^ Cavalieri, D; McGovern PE; Hartl DL; Mortimer R.; Polsinelli M. (2003). "Доказательства ферментации S. cerevisiae в древнем вине" (PDF) . Journal of Molecular Evolution . 57 (Suppl 1): S226–32. Bibcode :2003JMolE..57S.226C. CiteSeerX 10.1.1.628.6396 . doi :10.1007/s00239-003-0031-2. PMID  15008419. S2CID  7914033. 15008419. Архивировано из оригинала (PDF) 9 декабря 2006 г. Получено 28 января 2007 г. 
  14. ^ Gest, H., H (2004). «Открытие микроорганизмов Робертом Гуком и Антони ван Левенгуком, членами Королевского общества». Заметки и записи Лондонского королевского общества . 58 (2): 187–201. doi :10.1098/rsnr.2004.0055. PMID  15209075. S2CID  8297229.
  15. ^ Джон Лонг Уилсон. "Stanford University School of Medicine and the Predecessor Schools: An Historical Perspective". Архивировано из оригинала 20 апреля 2013 года . Получено 8 августа 2012 года .
  16. ^ "Эмиль Кристиан Хансен". Британская энциклопедия.
  17. ^ Йесперсен, Л.; Джозефсен, Дж. (2004). Хуэй, ЙХ; и др. (ред.). Заквасочные культуры и ферментированные продукты в Справочнике по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . CRC Press. ISBN 978-0-8247-4780-0.
  18. ^ "Биоразнообразие микроорганизмов продуктов Laitiers" . Полезные микроорганизмы в промышленности по преобразованию молока . ИНРА. Март 2012 года . Проверено 8 августа 2012 г.
  19. ^ "Сигурд Орла-Йенсен". Биокемиск Форенинг.
  20. ^ Росс, RP; Морган, S.; Хилл, C. (2002). «Консервация и ферментация: прошлое, настоящее и будущее» (PDF) . Международный журнал пищевой микробиологии . 79 (1–2): 3–16. doi :10.1016/s0168-1605(02)00174-5. PMID  12382680.
  21. ^ Гаггия, Ф.; Ди Джоя, Д.; Баффони, Л.; Биавати, Б. (2011). «Роль защитных и пробиотических культур в пищевых продуктах и ​​кормах и их влияние на безопасность пищевых продуктов». Тенденции в пищевой науке и технологии . 22 : S58–S66. doi :10.1016/j.tifs.2011.03.003.
  22. ^ Адамс, М.; Митчелл, Р. (2002). «Ферментация и контроль патогенов: подход к оценке риска». Международный журнал пищевой микробиологии . 79 (1–2): 75–83. doi :10.1016/s0168-1605(02)00181-2. PMID  12382687.
  23. ^ Адамс, М. Р.; Николаидес, Л. (2008). «Обзор чувствительности различных пищевых патогенов к ферментации». Food Control . 8 (5–6): 227–239. doi :10.1016/s0956-7135(97)00016-9.
  24. ^ Хаммес, WP; Тихачек, П.С. (1994). «Потенциал молочнокислых бактерий для производства безопасных и полезных продуктов питания». Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuruchung und-Forschung . 198 (3): 193–201. дои : 10.1007/bf01192595. PMID  8178575. S2CID  975486.
  25. ^ van Boekel M, Fogliano V, Pellegrini N, Stanton C, Scholz G, Lalljie S, Somoza V, Knorr D, Jasti PR, Eisenbrand G (2010). «Обзор полезных аспектов обработки пищевых продуктов». Molecular Nutrition & Food Research . 54 (9): 1215–1247. doi :10.1002/mnfr.200900608. PMID  20725924.
  26. ^ Поутанен, К.; Фландера, Л.; Катина, К. (2009). «Закваска и ферментация злаков с точки зрения питания». Пищевая микробиология . 26 (7): 693–699. doi :10.1016/j.fm.2009.07.011. PMID  19747602.
  27. ^ Marilley, L.; Casey, MG (2004). «Вкусы сырных продуктов: метаболические пути, аналитические инструменты и идентификация штаммов-производителей». Международный журнал пищевой микробиологии . 90 (2): 139–159. doi :10.1016/s0168-1605(03)00304-0. PMID  14698096.
  28. ^ Смит, Г.; Смит, БА; Энгельс, В.Дж. (2005). «Формирование вкуса молочнокислыми бактериями и биохимическое профилирование вкуса сырных продуктов». FEMS Microbiology Reviews . 29 (3): 591–610. doi : 10.1016/j.femsre.2005.04.002 . PMID  15935512.
  29. ^ Lacroix, N.; St Gelais, D.; Champagne, CP; Fortin, J.; Vuillemard, JC (2010). «Характеристика ароматических свойств заквасок для сыров старого образца». Journal of Dairy Science . 93 (8): 3427–3441. doi : 10.3168/jds.2009-2795 . PMID  20655411.
  30. ^ Сикард, Д.; Леграс, Дж. Л. (2011). «Хлеб, пиво и вино: одомашнивание дрожжей в комплексе Saccharomyces sensu strict». Comptes Rendus Biologies . 334 (3): 229–236. doi :10.1016/j.crvi.2010.12.016. PMID  21377618.
  31. ^ "Сыроферментированные колбасы". Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) . Получено 8 августа 2012 г.
  32. ^ Wu, Z.-Y.; Zhang, W.-X.; Zhang, Q.-S.; Hu, C.; Wang, R.; Liu, Z.-H. (2009). «Разработка новых сахаристых заквасок для производства ликеров на основе функциональных штаммов, выделенных из косточек нескольких известных производителей ликеров со вкусом Лучжоу». Журнал Института пивоварения . 115 (2): 111–115. doi : 10.1002/j.2050-0416.2009.tb00354.x .
  33. ^ Могра, Р.; Чоудхри, М. (2008). «Влияние закваски на развитие творога». J. Dairying, Foods & HS . 27 (2): 130–133.
  34. ^ "Здоровье и питательные свойства пробиотиков в пищевых продуктах, включая сухое молоко с живыми молочнокислыми бактериями" (PDF) . Отчет о совместной консультации экспертов ФАО/ВОЗ по оценке здоровья и питательных свойств пробиотиков в пищевых продуктах, включая сухое молоко с живыми молочнокислыми бактериями . Всемирная организация здравоохранения Организации Объединенных Наций (ВОЗ). Архивировано из оригинала (PDF) 14 мая 2012 г. . Получено 8 августа 2012 г.
  35. ^ Rijkers GT, de Vos WM, Brummer RJ, Morelli L, Corthier G, Marteau P (2011). «Польза для здоровья и заявления о пользе пробиотиков для здоровья: на пути к объединению науки и маркетинга». British Journal of Nutrition . 106 (9): 1291–6. doi : 10.1017/s000711451100287x . PMID  21861940.
  36. ^ Хеллер, К. Дж. (2001). «Пробиотические бактерии в ферментированных продуктах: характеристики продукта и заквасочные организмы». Американский журнал клинического питания . 73 (2): 374s–379s. doi : 10.1093/ajcn/73.2.374s . PMID  11157344.
  37. ^ Vinderola, CG; Reinheimer, JA (2003). «молочнокислая закваска и пробиотические бактерии: сравнительное «in vitro» исследование пробиотических характеристик и устойчивости биологического барьера». Food Research International . 36 (9–10): 895–904. doi :10.1016/s0963-9969(03)00098-x. hdl : 11336/58651 .
  38. ^ Сабо, Л. (2012-05-08). «Новые исследования пробиотиков показывают многообещающие результаты». USA Today . Получено 8 августа 2012 г.
  39. ^ "Проект микробиома человека" . Получено 8 марта 2012 г.
  40. ^ "Ферментированные фрукты и овощи. Глобальная перспектива". Глава 5 - Бактериальные ферментации . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) . Получено 8 августа 2012 г.
  41. ^ Риберо-Гайон, П.; Дюбурдье, Д.; Донеш, Б.; Лонво, А. (2006). Справочник по энологии, том 1: Микробиология вина и виноделия . J.Wiley & Sond Ltd., Чичестер, Великобритания
  42. ^ Lonvaud-Funel, A. (1999). "Молочнокислые бактерии в улучшении качества и снижении стоимости вина". В WN Konings; OP Kuipers; JHJ Huis Veld (ред.). Молочнокислые бактерии: генетика, метаболизм и применение: Труды шестого симпозиума по молочнокислым бактериям: генетика, метаболизм и применение . стр. 317–331. doi :10.1007/978-94-017-2027-4_16. ISBN 978-90-481-5312-1. PMID  10532386.
  43. ^ Gueimonde, M.; de Los Reyes-Gavilan, CG; Borja Sánchez, B. (2011). "Stability of Lactic Acid Bacteria in Foods and Supplements". В Von Wright, A. (ред.). Lactic Acid Bacteria, Microbiological and Functional Aspects (4-е изд.). CRC Press. ISBN 978-1-4398-3677-4.
  44. ^ "Биохимия дрожжевой ферментации" (PDF) . Университет Британской Колумбии. Архивировано из оригинала (PDF) 4 октября 2013 г. . Получено 8 августа 2012 г. .
  45. ^ Libkinda, D.; Hittingerb, CT; Valériod, E.; Gonçalvesd, C.; Doverb, J.; Johnstonb, M.; Gonçalvesd, P.; Sampaiod, JP (2011). «Одомашнивание микробов и идентификация дикого генетического запаса дрожжей для лагерного пива». Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки . 108 (35): 14539–14544. doi : 10.1073/pnas.1105430108 . PMC 3167505. PMID  21873232 . 
  46. ^ Миллс, ДА; Фистер, Т.; Нили, Э.; Йохансен, Э. (2008). Коколин, Л.; Эрколини, Д. (ред.). Ферментация вина в молекулярных методах микробной экологии ферментированных продуктов . Springer.
  47. ^ Маккарти, Э.; Эвинг-Маллиган, М. «Методы производства игристого вина». John Wiley & Sons, Inc. Получено 8 августа 2012 г.
  48. ^ «Кефир, шампанское молочных продуктов». Музей Армана-Фрапье.
  49. ^ Боехаут, Т.; Роберт, В. (2003). Дрожжи в пище . Вудхед. ISBN 978-1-85573-706-8.
  50. ^ Нельсон, Дж. Х. (1970). «Производство вкуса голубого сыра с помощью глубинной ферментации с помощью Penicillium roqueforti». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 18 (4): 567–569. doi :10.1021/jf60170a024.
  51. ^ Леклерк-Перла МН и др. (2004). «Контролируемое производство сыров типа камамбер». Журнал исследований молочных продуктов . 71 (3).
  52. ^ "Washed Rind Cheese". Dairy Australia. Архивировано из оригинала 20 августа 2012 года . Получено 9 августа 2012 года .
  53. ^ Ludemann, V.; Pose, G.; Moavro, A.; Maliaviabarrena, MG; Fandiño, F.; Ripoll, G.; Basílico, JC; Pardo, AG (сентябрь 2009 г.). "Токсикологическая оценка штаммов Penicillium nalgiovense для использования в качестве стартовых культур при производстве сухих ферментированных колбас". Журнал по защите пищевых продуктов . 72 (8): 1666–70. doi : 10.4315/0362-028X-72.8.1666 . PMID  19722398.
  54. ^ Мариански, С.; Мариански, А. (2009). Искусство приготовления ферментированных колбас . Bookmagic LLC.
  55. ^ Ланд, Б.; Бэрд-Паркер, А.С.; Гулд, Г.В. (2000). Микробиологическая безопасность и качество пищевых продуктов . Aspen Publishers Inc.
  56. ^ Мачида, М.; Ямада, О.; Гоми, К. (2008). «Геномика Aspergillus oryzae: изучение истории плесени Кодзи и изучение ее будущего». DNA Research . 15 (4): 173–183. doi :10.1093/dnares/dsn020. PMC 2575883. PMID  18820080 . 
  57. ^ "MSG". Управление по контролю за продуктами питания Нового Южного Уэльса (Австралия).
  58. ^ Гаггия, Ф.; Ди Джоя, Д.; Баффони, Л.; Биавати, Б. (2011). «Роль защитных и пробиотических культур в пищевых продуктах и ​​кормах и их влияние на безопасность пищевых продуктов». Тенденции в пищевой науке и технологии . 22 (1): S58–S66. doi :10.1016/j.tifs.2011.03.003.
  59. ^ "Микробиология заквасок". Dairy Science Food Technology . Получено 9 августа 2012 г.
  60. ^ Варнам, А.; Сазерленд, Дж. М. (1995). Мясо и мясные продукты: технология, химия и микробиология . Chapman & Hall, Великобритания.
  61. ^ Росс, Т.; Шадболт, КТ «Прогнозирование инактивации Escherichia coli в сырых измельченных ферментированных мясных продуктах, Заключительный отчет» (PDF) . Мясо и животноводство Австралии .
  62. ^ abc "Микробный белок: перспективный и устойчивый пищевой и кормовой ингредиент – North-CCU-hub" . Получено 1 июля 2022 г.
  63. ^ «Замена 20% говядины на микробный белок может вдвое сократить вырубку лесов». The Guardian . 4 мая 2022 г. Получено 23 июня 2022 г.
  64. ^ ab Banks, Mason; Johnson, Rob; Giver, Lori; Bryant, Geoff; Guo, Miao (1 июня 2022 г.). «Промышленное производство микробных белковых продуктов». Current Opinion in Biotechnology . 75 : 102707. doi : 10.1016/j.copbio.2022.102707 . ISSN  0958-1669. PMID  35276510. S2CID  247338066.
  65. ^ «Микробы на солнечной энергии, чтобы накормить мир? Исследователи показывают, что белок из микробов использует лишь часть ресурсов традиционного сельского хозяйства». ScienceDaily . Получено 1 июля 2022 г.
  66. ^ «Выращивание продуктов питания с помощью воздуха и солнечной энергии: эффективнее, чем посадка сельскохозяйственных культур». phys.org . Получено 11 июля 2021 г. .
  67. ^ Леже, Дориан; Матасса, Сильвио; Нур, Элад; Шепон, Алон; Майло, Рон; Бар-Эвен, Аррен (29 июня 2021 г.). «Производство микробного белка с использованием фотоэлектрических систем может использовать землю и солнечный свет более эффективно, чем обычные культуры». Труды Национальной академии наук . 118 (26): e2015025118. Bibcode : 2021PNAS..11815025L. doi : 10.1073/pnas.2015025118 . ISSN  0027-8424. PMC 8255800. PMID 34155098.  S2CID 235595143  . 
  68. ^ Силлман, Яни; Нигрен, Лаури; Кахилуото, Хелена; Руусканен, Веса; Тамминен, Ану; Баджамунди, Кирилл; Наппа, Марья; Вукко, Микко; Линд, Туомо; Вайникка, Паси; Питканен, Юха-Пекка; Ахола, Джеро (1 сентября 2019 г.). «Бактериальный белок для продуктов питания и кормов, вырабатываемый с помощью возобновляемых источников энергии и прямого улавливания CO2 из воздуха: может ли он сократить использование земли и воды?». Глобальная продовольственная безопасность . 22 : 25–32. дои : 10.1016/j.gfs.2019.09.007 . ISSN  2211-9124. S2CID  210300081.
  69. ^ Хумпенодер, Флориан; Бодирски, Бенджамин Леон; Вайндль, Изабель; Лотце-Кэмпен, Герман; Линдер, Томас; Попп, Александр (май 2022 г.). «Прогнозируемые экологические преимущества замены говядины микробным белком». Nature . 605 (7908): 90–96. Bibcode :2022Natur.605...90H. doi :10.1038/s41586-022-04629-w. ISSN  1476-4687. PMID  35508780. S2CID  248526001.
  70. ^ СУМАН УПАДХЬЯЯ; ШАШАНК ТИВАРИ; НК АРОРА; ДП СИНГХ (2016). «Микробный белок: ценный компонент для будущей продовольственной безопасности». ResearchGate . doi :10.13140/RG.2.1.1775.8801.
  71. ^ Министерство здравоохранения Канады, 2003. Поправка (Приложение № 948) к Разделу 28 Правил по пищевым продуктам и лекарственным препаратам, Разделы B.28.001–003. Правила по пищевым продуктам и лекарственным препаратам
  72. ^ Mogensen, G.; Salminen, S.; O'Brien, J.; Ouwehand, A.; Holzapfel, W.; Shortt, C.; Fonden, R.; Miller, GD; Donohue, D.; Playne, M.; Crittenden, R.; Salvadori, B.; Zink, R. (2002). «Инвентаризация микроорганизмов с документированной историей использования в пищевых продуктах». Бюллетень IDF . 377 : 10–19.
  73. ^ "Федеральный закон о пищевых продуктах, лекарственных средствах и косметических средствах (FD&C Act)". Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США . Получено 10 августа 2012 г.
  74. ^ "Как работает программа уведомления GRAS FDA США". Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США . Получено 10 августа 2012 г.
  75. ^ Стивенс, Х.; О'Брайен Нэйборс, Л. (2009). «Микробные пищевые культуры: обновление нормативных требований» (PDF) . Технология пищевых продуктов : 36–41. Архивировано из оригинала (PDF) 2012-09-05 . Получено 2012-08-10 .
  76. ^ "Регламент (ЕС) № 178/2002 Европейского парламента и Совета от 28 января 2002 г., устанавливающий общие принципы и требования пищевого права, учреждающий Европейский орган по безопасности пищевых продуктов и устанавливающий процедуры в вопросах безопасности пищевых продуктов". Официальный журнал Европейских сообществ . 31 (1). 2002.
  77. ^ Herody, C.; Soyeux, Y.; Bech Hansen, E.; Gillies, K. (2010). «Правовой статус микробных пищевых культур в Европейском Союзе: обзор». European Food and Feed Law Review . 5 : 258–269.
  78. ^ "Квалифицированная презумпция безопасности (QPS)". Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов . Получено 10 августа 2012 г.
  79. ↑ Anon, 2005. Научный коллоквиум EFSA — Микроорганизмы в пищевых продуктах и ​​кормах: квалифицированная презумпция безопасности — 13–14 декабря 2004 г., Брюссель, Бельгия. ISSN  1830-4737.
  80. ^ Leuschner RG, Robinson T, Hugas M, Cocconcelli PS, Richard-Forget F, Klein G, Licht TR, Nguyen-The C, Querol A, Richardson M, Suarez JE, Vlak JM, von Wright A (2010). «Квалифицированная презумпция безопасности (QPS): общий подход к оценке риска для биологических агентов, уведомленных в Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA)». Trends in Food Science and Technology . 21 (9): 425–435. doi :10.1016/j.tifs.2010.07.003. S2CID  53624503.
  81. ^ "Список культурных микробов" (PDF) . Министерство по делам Фёдевара, Ландбруга и Фискери . Проверено 10 августа 2012 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  82. ^ "Anmeldelsesordning для культурных работников бактериального хозяйства и скимммельсвампе" . Министерство по делам Фёдевара, Ландбруга и Фискери.[ постоянная мертвая ссылка ]