stringtranslate.com

Кефир

Славянская домашняя еда колач и коровай подаются с квасом и кефиром

Кефир ( / kə ˈ f ɪər / kə- FEER ; [1] [2] альтернативные варианты написания: kephir или kefier ; русский : кефир ; карачаево-балкарский : гыпы ) — кисломолочный напиток , похожий на жидкий йогурт или айран , который производится из кефирных грибков, особого типа мезофильной симбиотической культуры . Его готовят путём инокуляции молока коров , коз или овец кефирными грибками. [3]

Кефир — это распространенный напиток на завтрак, обед или ужин, употребляемый в странах Западной Евразии . Кефир употребляется в любое время дня, например, вместе с европейской выпечкой, такой как зельник (зеляница), бурек и баница / гибаница , а также является ингредиентом холодных супов.

Происхождение и этимология

Кефир был найден в могилах на кладбище Сяохэ бронзового века , возраст которого составляет 3600 лет. [4] Слово кефир , известное в России, странах Центральной и Восточной Европы по крайней мере с 1884 года, [5] имеет северокавказское происхождение. [6] [7] Это русское заимствование в английском языке, его окончательное происхождение неизвестно, хотя одна из теорий заключается в том, что слово происходит от köpür в древнетюркском . [7] Более вероятно другое кавказское происхождение; сравните грузинское კეფირი ( k'epiri ), мегрельское ქიფური ( kipuri ), осетинское къӕпы ( k'æpy ) и карачаево-балкарское гыпы ( gıpı ). Трансформация p в f может указывать на возможную передачу в русский язык через арабское كِفِير ( кифир ), которое служило языком межнационального общения в мусульманских частях Кавказа.

Традиционный кефир готовился в мешках из козьей кожи , которые подвешивались возле двери; проходящий мимо человек стучал по мешкам, чтобы молоко и кефирные зерна хорошо перемешались. [8] В карачаево-балкарском языке слово gıpı связано с gıpıt ( бурдюк ). Именно под названием бурдюк карачаевский кефир распространялся во второй половине XIX века и в начале XX века. [9] [10] Кефир распространился из бывшего Советского Союза в остальную Европу, Канаду, Японию и Соединенные Штаты к началу XXI века. [6] [11] [12] В некоторых частях Латинской Америки он стал известен как búlgaros , или « болгары ».

Бекмырза Байчоров и Ирина Сахарова — первые дистрибьюторы кефира в России

Родиной кефира принято считать «окрестности Эльбруса , по верховьям Кубани » . [13]

Брожение и образование кефирного зерна

Кефирные грибки, симбиотическая матрица бактерий и дрожжей

Традиционный кефир ферментируется при комнатной температуре, как правило, в течение ночи. Ферментация лактозы дает кислый , газированный , слегка алкогольный напиток, по консистенции и вкусу похожий на питьевой йогурт . [14]

Кефирные зерна, инициирующие ферментацию, изначально создаются путем самоагрегации Lactobacillus kefiranofaciens и Kazachstania turicensis , где многочисленные производители биопленки заставляют поверхности слипаться, образуя трехмерную микроколонию. [15] [16] [17] Биопленка представляет собой матрицу гетерополисахаридов , называемых кефираном, которая состоит из равных пропорций глюкозы и галактозы . [6] Она напоминает маленькие зерна цветной капусты , цвет которых варьируется от белого до кремово-желтого. В этих зернах можно обнаружить сложное и весьма изменчивое симбиотическое сообщество, которое может включать уксуснокислые бактерии (такие как Acetobacter aceti и A. rasens ), дрожжи (такие как Candida kefyr и Saccharomyces cerevisiae ) и ряд видов Lactobacillus , таких как L. parakefiri , L. kefiranofaciens (и подвид kefirgranum [18] ), L. kefiri , [19] и т. д. [6] Хотя некоторые микробы преобладают, виды Lactobacillus присутствуют всегда. [20] Микробная флора может различаться между партиями кефира из-за таких факторов, как кефирные зерна, поднимающиеся из молока во время ферментации, или творог, образующийся вокруг зерен, а также температура. [21] Кроме того, состав тибетского кефира отличается от состава русского кефира, ирландского кефира, тайваньского кефира и турецкого ферментированного напитка с кефиром. [6] В последние годы использование сублимированной закваски стало обычным делом из-за стабильности результата ферментации, поскольку виды микробов отбираются в лабораторных условиях, а также из-за простоты транспортировки. [22] [23] [24]

Во время ферментации происходят изменения в составе ингредиентов. Лактоза , сахар, присутствующий в молоке, расщепляется в основном до молочной кислоты молочнокислыми бактериями, что приводит к подкислению. [20] Пропионовокислые бактерии далее расщепляют часть молочной кислоты до пропионовой кислоты (эти бактерии также осуществляют ту же ферментацию в швейцарском сыре ). Другими веществами, которые вносят вклад во вкус кефира, являются пировиноградная кислота , уксусная кислота , диацетил и ацетоин (оба из которых вносят «маслянистый» вкус), лимонная кислота , ацетальдегид и аминокислоты , образующиеся в результате распада белка. [25]

Снижение содержания лактозы

В процессе ферментации бактерии и дрожжи расщепляют лактозу на глюкозу и галактозу. [26] В результате ферментации уровень лактозы снижается на 20–30% по сравнению с первоначальным уровнем лактозы, присутствующим в молоке. [27] Одно исследование показало, что когда люди с непереносимостью лактозы потребляли одинаковое количество лактозы в молоке, кефире или йогуртовых продуктах, последние два показали значительное снижение симптомов непереносимости лактозы в течение первых 8 часов после потребления. [28] Этот результат предполагает, что йогурт и кефир могут быть подходящими для людей с непереносимостью лактозы. Однако долгосрочное влияние потребления кефира на непереносимость лактозы не изучалось. Также было показано, что ферментированные молочные продукты имеют более медленное время транзита, чем молоко, что может дополнительно улучшить усвоение лактозы. [29]

Содержание алкоголя

Кефир содержит этанол , [30] который обнаруживается в крови потребителей человека. [31] [ сомнительно – обсудить ] Уровень этанола в кефире может варьироваться в зависимости от метода производства. Исследование кефира, продаваемого в Германии, в 2016 году показало уровень этанола всего 0,02 г на литр, что было связано с ферментацией в контролируемых условиях, допускающей рост только лактобактерий , но исключающей рост других микроорганизмов, которые образуют гораздо большее количество этанола. [32] Исследование немецкого коммерческого кефира в 2008 году обнаружило уровни этанола 0,002–0,005%. [33] Кефир, производимый мелкими молочными заводами в России в начале 20 века, содержал 1–2% этанола. [33]

Питание

Состав

Кефирные продукты содержат питательные вещества в различных количествах от незначительных до значительных, включая пищевые минералы , витамины , незаменимые аминокислоты и конъюгированную линолевую кислоту , [34] [35] При pH 4,2–4,6, [36] кефир состоит в основном из воды и побочных продуктов процесса ферментации, включая углекислый газ и этанол . [37]

Несколько диетических минералов найдены в кефире, такие как кальций , железо, фосфор , магний , калий , натрий , медь, молибден , марганец и цинк в количествах, которые не были стандартизированы в авторитетной базе данных питательных веществ. [37] [35] Кефир содержит витамины в различных количествах, включая витамин A , витамин B1 ( тиамин), витамин B2 ( рибофлавин), витамин B3 (ниацин), витамин B6 ( пиридоксин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 ( цианокобаламин ), витамин C , витамин D и витамин E. [ 37] Незаменимые аминокислоты, найденные в кефире, включают метионин , цистеин , триптофан , фенилаланин , тирозин , лейцин , изолейцин , треонин , лизин и валин . [37] [35]

Микробиота

Пробиотические бактерии, обнаруженные в кефирных продуктах, включают: Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium bifidum , Streptococcus thermophilus , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus , Lactobacillus helveticus , Lactobacillus kefiranofaciens , Lactococcus lactis и виды Leuconostoc . [20] [34] [38] Лактобациллы в кефире могут существовать в концентрациях, варьирующихся от приблизительно 1 миллиона до 1 миллиарда колониеобразующих единиц на миллилитр, и являются бактериями, ответственными за синтез полисахарида кефирана . [3]

Помимо бактерий, кефир часто содержит штаммы дрожжей , способные метаболизировать лактозу, такие как Kluyveromyces marxianus , Kluyveromyces lactis и Saccharomyces fragilis , а также штаммы дрожжей, не метаболизирующие лактозу, такие как Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii и Kazachstania unispora . [20] Пищевая значимость этих штаммов неизвестна.

Производство

90 грамм кефирных грибков
Производство кефира

Современный кефир изготавливается путем добавления кефирных зерен в молоко, как правило, в пропорции 2–5% зерен к молоку. Затем смесь помещают в коррозионно-стойкую емкость, например, стеклянную банку, и хранят предпочтительно в темноте, чтобы предотвратить деградацию светочувствительных витаминов. После периода от 12 до 24 часов ферментации при умеренной температуре, в идеале 20–25 °C (68–77 °F), [25] зерна процеживают из молока с помощью коррозионно-стойкой (нержавеющей стали или пластиковой) посуды и оставляют для получения другой партии. В процессе ферментации зерна увеличиваются и в конечном итоге разделяются, образуя новые единицы.

Полученную ферментированную жидкость можно пить, использовать в рецептах или хранить в герметичном контейнере в течение дополнительного времени для вторичной ферментации. Из-за своей кислотности напиток не следует хранить в контейнерах из реактивных металлов, таких как алюминий, медь или цинк, так как они могут со временем выщелачиваться в него. Срок годности без охлаждения составляет до тридцати дней. [39]

Русский метод позволяет производить кефир в больших масштабах и использует две ферментации. Первый шаг — подготовить культуры путем инокуляции молока 2–3% зерен, как описано. Затем зерна удаляются фильтрацией, и 1–3% полученной жидкой материнской культуры добавляют в молоко и ферментируют в течение 12–18 часов. [40]

Кефир можно приготовить с использованием сублимированных культур, которые обычно продаются в виде порошка в магазинах здорового питания . Часть полученного кефира можно сохранить для многократного использования для дальнейшего брожения, но в конечном итоге он не образует зерен.

На Тайване исследователи смогли произвести кефир в лабораторных условиях, используя микроорганизмы, выделенные из кефирных зерен. Они сообщают, что полученный кефирный напиток имел химические свойства, схожие с домашним кефиром. [41]

Виды молока

Кефирные зерна будут ферментировать молоко большинства млекопитающих и продолжать расти в таком молоке. Типичное используемое животное молоко включает коровье, козье и овечье, каждое из которых имеет различные органолептические (вкус, аромат и текстура) и питательные качества. Традиционно использовалось сырое молоко .

Молочный сахар не является необходимым для синтеза полисахарида, из которого состоят зерна (кефирана), а гидролизат риса является подходящей альтернативной средой. [42] Кроме того, кефирные зерна будут размножаться при ферментации соевого молока, хотя они изменятся по внешнему виду и размеру из-за различных белков, доступных им. [43]

Существует также разновидность кефирных грибков, которые размножаются в сладкой воде, см. водный кефир (или тибикос ), и они могут значительно отличаться от молочного кефира как по внешнему виду, так и по микробному составу.

Кулинарный

Литовский суп šaltibarščiai , также известный как «холодный борщ », популярен в странах Восточной Европы.

Так как кефир содержит бактерии Lactobacillus , его можно использовать для приготовления закваски . [44] Он также полезен в качестве заменителя пахты в выпечке . Кефир является одним из основных ингредиентов холодного борща в Литве , также известного в Польше как литовский холодный суп ( chłodnik litewski ), и других странах. Суп-окрошка на основе кефира распространен на всей территории бывшего Советского Союза . Кефир можно использовать вместо молока в хлопьях, граноле , молочных коктейлях , заправках для салатов , мороженом , смузи и супах .

В Эстонии кефир также часто смешивают с камой и едят в качестве закуски или быстрого завтрака. [45]

Смотрите также

Дальнейшее чтение

Ссылки

  1. ^ "кефир". Оксфордские словари.
  2. ^ kefir Архивировано 25 февраля 2011 г. на Wayback Machine . dictionary.reference.com
  3. ^ ab Altay F, Karbancıoglu-Güler F, Daskaya-Dikmen C, Heperkan D (октябрь 2013 г.). «Обзор традиционных турецких ферментированных безалкогольных напитков: микробиота, процесс ферментации и качественные характеристики». Международный журнал пищевой микробиологии . 167 (1): 44–56. doi :10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.016. PMID  23859403.
  4. ^ Лю, Ичен; Мяо, Бо; Ли, Вэньин; Ху, Синцзюнь; Бай, Фан; Абудуресуле, Йидилиси; Лю, Ялин; Чжэн, Цзэцюань; Ван, Вэньцзюнь; Чен, Цзэхуэй; Чжу, Шилунь; Фэн, Сяотянь; Цао, Пэн; Пин, Ваньцзин; Ян, Руовей; Дай, Цинъянь; Лю, Фэн; Тиан, Чан; Ян, Имин; Фу, Цяомэй (2024). «Сыр бронзового века раскрывает взаимодействие человека и лактобактерий на протяжении истории эволюции». Клетка . дои : 10.1016/j.cell.2024.08.008 .
  5. ^ "Происхождение слова KEFIR". Онлайн-словарь Merriam-Webster. 27 апреля 2023 г. Архивировано из оригинала 18 апреля 2019 г. Получено 15 октября 2012 г.
  6. ^ abcde Prado MR, Blandón LM, Vandenberghe LP, Rodrigues C, Castro GR, Thomaz-Soccol V, Soccol CR (30 октября 2015 г.). "Молочный кефир: состав, микробные культуры, биологическая активность и родственные продукты". Frontiers in Microbiology . 6 : 1177. doi : 10.3389/fmicb.2015.01177 . PMC 4626640 . PMID  26579086. 
  7. ^ ab "кефир". The American Heritage Dictionary of the English Language . Архивировано из оригинала 18 апреля 2019 года . Получено 11 декабря 2014 года .
  8. ^ Willey JM, Sherwood L, Woolverton CJ, Prescott LM, Harley JP (2008). Микробиология Прескотта, Харли и Кляйна (7-е изд.). Лондон: McGraw–Hill. стр. 1040. ISBN 978-0-07-110231-5.
  9. ↑ Ибрагим Шаманов (26 апреля 2006 г.). «Молоко. Как много в этом слове...» Elbrusoid. Архивировано из оригинала 6 декабря 2020 г. Получено 14 июня 2023 г.
  10. ^ Каракетов; Сабанчиев (2014). Карачаевцы. Балкарцы . Москва: .Институт этнологии и антропологии. Н.Н. Миклухо-Маклая РАН. Наука. ISBN 978-5-02-038043-1.
  11. ^ Сандо Л (сентябрь 2015 г.). «Потребление кефира — растущая культура». Международный консорциум по геномике молока. Архивировано из оригинала 19 августа 2017 г. Получено 19 августа 2017 г.
  12. ^ Arslan S (26 ноября 2014 г.). «Обзор: химические, микробиологические и пищевые характеристики кефира». CyTA – Journal of Food . 13 (3): 340–345. doi : 10.1080/19476337.2014.981588 .
  13. ↑ Мусаевич, Мизиев, Исмаил (7 марта 2010 г.). История Балкарии и Карачая в трудах Исмаила Мизиева: В 3 т. (на русском языке). Нальчик: Издательство М. и В. Котляровых. ISBN 978-5-93680-337-6.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  14. ^ Kowsikowski F, Mistry V (1997). Сыр и кисломолочные продукты . Том I (3-е изд.). Westport, Conn.: FV Kowsikowski. ISBN 978-0-9656456-0-7.
  15. ^ Wang SY, Chen KN, Lo YM, Chiang ML, Chen HC, Liu JR, Chen MJ (декабрь 2012 г.). «Исследование микроорганизмов, участвующих в биосинтезе кефирного зерна». Пищевая микробиология . 32 (2): 274–85. doi :10.1016/j.fm.2012.07.001. PMID  22986190.
  16. ^ Wyder MT, Meile L, Teuber M (сентябрь 1999 г.). «Описание Saccharomyces turicensis sp. nov., нового вида из кефира». Systematic and Applied Microbiology . 22 (3): 420–5. Bibcode :1999SyApM..22..420W. doi :10.1016/S0723-2020(99)80051-4. PMID  10553294.
  17. ^ Чон-Хва Ким; Кийонг Ким; Ранграви Канджанасунтри; Вонён Ким (2019). «Kazachstania turicensis CAU Y1706 улучшает атопический дерматит, регулируя ось кишечник–кожа». Журнал молочной науки . 102 (4): 2854–2862. doi : 10.3168/jds.2018-15849 . PMID  30738679. S2CID  73448395.
  18. ^ Ванканнейт М., Менго Дж., Клинверк И., Ванхонакер К., Хост Б., Давиндт П. и др. (март 2004 г.). «Реклассификация Lactobacillus kefirgranum Takizawa et al. 1994 как Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov. и исправленное описание L. kefiranofaciens Fujisawa et al. 1988». Международный журнал систематической и эволюционной микробиологии . 54 (Часть 2): 551–556. дои : 10.1099/ijs.0.02912-0 . ПМИД  15023974.
  19. ^ Федеричи Ф., Манна Л., Рицци Э., Галантини Э., Марини У. (август 2018 г.). Деннехи Дж. Дж. (ред.). «Проект последовательности генома Lactobacillus kefiri SGL 13, потенциального пробиотического штамма, выделенного из кефирных зерен». Объявления о ресурсах по микробиологии . 7 (4): e00937–18, e00937–18. doi :10.1128/MRA.00937-18. PMC 6256422. PMID 30533877  . 
  20. ^ abcd de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VM (октябрь 2013 г.). «Микробиологические, технологические и терапевтические свойства кефира: натурального пробиотического напитка». Бразильский журнал микробиологии . 44 (2): 341–9. doi :10.1590/S1517-83822013000200001. PMC 3833126. PMID  24294220 . 
  21. ^ Ninane V, Berben G, Romne JM, Oger R (2005). "Изменчивость микробного обилия закваски из кефирных зерен, выращенной в частично контролируемых условиях" (PDF) . Biotechnologie, Agronomie, Société et Environnement . 5 (3): 191–194. Архивировано из оригинала (PDF) 16 февраля 2010 г.
  22. ^ Kourkoutas Y, Kandylis P, Panas P, Dooley JS, Nigam P, Koutinas AA (сентябрь 2006 г.). «Оценка сублимированной кефирной сокультуры в качестве закваски при производстве сыра типа фета». Applied and Environmental Microbiology . 72 (9): 6124–35. Bibcode : 2006ApEnM..72.6124K. doi : 10.1128/AEM.03078-05. PMC 1563647. PMID  16957238 . 
  23. ^ Mei J, Guo Q, Wu Y, Li Y (31 октября 2014 г.). Al-Ahmad A (ред.). «Микробное разнообразие сыра типа камамбер с использованием сублимированной тибетской кефирной кокультуры в качестве закваски с использованием культурально-зависимых и культурально-независимых методов». PLOS ONE . 9 (10): e111648. Bibcode : 2014PLoSO...9k1648M. doi : 10.1371/journal.pone.0111648 . PMC 4216126. PMID  25360757 . 
  24. ^ Николау А, Сгурос Г, Митропулу Г, Сантармаки В, Куркутас Ю (январь 2020 г.). «Лиофилизированная иммобилизованная кефирная культура в слабоалкогольном виноделии». Еда . 9 (2): 115. doi : 10.3390/foods9020115 . ПМК 7073665 . ПМИД  31973003. 
  25. ^ ab Van Wyk J (2019). "12 – Кефир: шампанское ферментированных напитков". Ферментированные напитки . 5 : 473–527. doi : 10.1016/B978-0-12-815271-3.00012-9. ISBN 978-0-12-815271-3. S2CID  108073995.
  26. ^ Rosa, Damiana D.; Dias, Manoela MS; Grześkowiak, Łukasz M.; Reis, Sandra A.; Conceição, Lisiane L.; Peluzio, Maria do Carmo G. (июнь 2017 г.). «Молочный кефир: питательные, микробиологические и оздоровительные преимущества». Nutrition Research Reviews . 30 (1): 82–96. doi :10.1017/S0954422416000275. ISSN  0954-4224. PMID  28222814. S2CID  4644552. Примерно 30 % лактозы молока гидролизуется ферментом β-галактозидазой, превращая лактозу в глюкозу и галактозу.
  27. ^ Irigoyen, A.; Arana, I.; Castiella, M.; Torre, P.; Ibáñez, FC (1 мая 2005 г.). «Микробиологические, физико-химические и сенсорные характеристики кефира во время хранения». Пищевая химия . 90 (4): 613–620. doi :10.1016/j.foodchem.2004.04.021. ISSN  0308-8146. Лактоза потреблялась в течение 24-часового периода ферментации, и уровень лактозы снизился на 20–25% по сравнению с первоначальным уровнем лактозы, присутствующим в молоке. Затем уровень оставался практически постоянным в течение периода хранения. [28 дней хранения при 5 ± 1 °C]
  28. ^ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. (1 мая 2003 г.). «Кефир улучшает усвоение лактозы и переносимость у взрослых с нарушением усвоения лактозы». Журнал Американской диетической ассоциации . 103 (5): 582–587. doi :10.1053/jada.2003.50111. ISSN  0002-8223. PMID  12728216. Архивировано из оригинала 11 ноября 2019 г. . Получено 21 октября 2022 г. . Площадь под кривой водорода в выдыхаемом воздухе (AUC) для молока (224±39 ppm · ч) была значительно больше, чем для простого йогурта (76±14 ppm · ч, P<.001), простого кефира (87±37 ppm · ч, P<.001) и ароматизированного йогурта (76±14 ppm · ч, P=.005). [...] Йогурты и кефиры одинаково снижали воспринимаемую тяжесть метеоризма на 54% - 71% по сравнению с молоком.
  29. ^ Farnworth ER (2005). «Кефир – комплексный пробиотик» (PDF) . Бюллетень пищевой науки и технологии: Функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . doi :10.1616/1476-2137.13938. Архивировано из оригинала (PDF) 29 октября 2013 г. 
  30. ^ Laureys D, De Vuyst L (апрель 2014 г.). Griffiths MW (ред.). «Микробное видовое разнообразие, динамика сообщества и кинетика метаболитов ферментации водного кефира». Applied and Environmental Microbiology . 80 (8): 2564–72. Bibcode : 2014ApEnM..80.2564L . doi : 10.1128/aem.03978-13. PMC 3993195. PMID  24532061. 
  31. ^ Рабл В., Линигер Б., Саттер К., Сигрист Т. (март 1994 г.). «[Содержание этанола в кефирной воде]». Блуталкоголь (на немецком языке). 31 (2): 76–9. ПМИД  8204224.
  32. ^ Gorgus E, Hittinger M, Schrenk D (сентябрь 2016 г.). «Оценка воздействия этанола на детей из продуктов питания, не маркированных как содержащие алкоголь». Журнал аналитической токсикологии . 40 (7): 537–42. doi :10.1093/jat/bkw046. PMC 5421578. PMID  27405361 . 
  33. ^ ab Farnworth E (2008). Справочник по ферментированным функциональным продуктам (второе издание). Boca Raton: CRC Press. ISBN 978-1-4200-5328-9. OCLC  646745830.
  34. ^ ab Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T, Greene AK, Seydim AC (март 2011 г.). «Обзор: функциональные свойства кефира». Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 51 (3): 261–8. doi :10.1080/10408390903579029. PMID  21390946. S2CID  19963871.
  35. ^ abc "Пищевая ценность жидкого овечьего молока, одна чашка США, 245 мл". Conde Nast, Nutritiondata.com, База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США, Стандартный справочник, версия 21. 2014. Архивировано из оригинала 26 июля 2022 г. Получено 19 ноября 2014 г.
  36. ^ Одет Г. (1995). «Ферментированное молоко». Бюллетень IDF . 300 : 98–100.
  37. ^ abcd Ahmed Z, Wang Y, Ahmad A, Khan ST, Nisa M, Ahmad H, Afreen A (2013). «Кефир и здоровье: современная перспектива». Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 53 (5): 422–34. doi :10.1080/10408398.2010.540360. PMID  23391011. S2CID  5166812.
  38. ^ Farnworth ER (4 апреля 2005 г.). «Кефир — комплексный пробиотик» (PDF) . Бюллетень пищевой науки и технологии: Функциональные продукты питания . 2 (1): 1–17. CiteSeerX 10.1.1.583.6014 . doi :10.1616/1476-2137.13938. Архивировано из оригинала (PDF) 14 мая 2014 г. . Получено 20 декабря 2014 г. . 
  39. ^ Motaghi M, Mazaheri M, Moazami N, Farkhondeh A, Fooladi MH, Goltapeh EM (1997). "Производство кефира в Иране" (PDF) . World Journal of Microbiology and Biotechnology . 13 (5): 579–581. doi :10.1023/A:1018577728412. S2CID  85138812. Архивировано из оригинала (PDF) 1 декабря 2008 г.
  40. ^ "Изготовление кефира". Архивировано из оригинала 12 ноября 2013 года . Получено 12 ноября 2013 года .
  41. ^ Chen TH, Wang SY, Chen KN, Liu JR, Chen MJ (июль 2009 г.). «Микробиологические и химические свойства кефира, произведенного с помощью захваченных микроорганизмов, выделенных из кефирных зерен» (PDF) . Journal of Dairy Science . 92 (7): 3002–13. doi : 10.3168/jds.2008-1669 . PMID  19528577. Архивировано (PDF) из оригинала 7 октября 2013 г. . Получено 10 июня 2012 г. .
  42. ^ Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (август 2004 г.). «Структурная характеристика и биологическая активность экзополисахарида кефирана, продуцируемого Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 52 (17): 5533–8. doi :10.1021/jf049617g. PMID  15315396. Архивировано из оригинала 26 апреля 2023 г. Получено 26 апреля 2023 г.
  43. ^ Авраам АГ, Де Антони GL (май 1999). «Характеристика кефирных зерен, выращенных на коровьем и соевом молоке». Журнал исследований молочных продуктов . 66 (2): 327–33. doi :10.1017/S0022029999003490. PMID  10376251. S2CID  32190162.
  44. ^ Зак, Зуза (2021). Янтарь и рожь: Балтийское гастрономическое путешествие . Interlink Books . стр. 64. ISBN 978-1-62-371900-5. Чтобы приготовить этот типичный балтийский хлеб, вам нужно будет за три дня до этого приготовить закваску (если, конечно, у вас ее нет наготове). Раньше я делала свой только из ржаной муки и воды, но в Прибалтике я научилась использовать что-то, что содержит живые культуры, например, кефир или пахту.
  45. ^ Зак, Зуза (2021). Янтарь и рожь: Балтийское гастрономическое путешествие . Interlink Books . стр. 232. ISBN 978-1-62-371900-5. Эстонцы часто размешивают каму — обычно смесь молотой пшеницы, ржи, ячменя и гороха — в стакане кефира, затем либо подслащивают, либо добавляют соль по вкусу. Это быстрый, питательный перекус или быстрый завтрак.

Внешние ссылки

Найдите значение слова «кефир» в Викисловаре, бесплатном словаре.
На Викискладе есть медиафайлы по теме Кефир .