Крепленое вино — это вино , в которое добавлен дистиллированный спирт , обычно бренди . [1] В течение нескольких столетий [2] виноделы разработали множество различных стилей крепленых вин, включая портвейн , херес , мадеру , марсалу , вино Коммандария и ароматизированный винный вермут . [3]
Одной из причин обогащения вина была его сохранение, поскольку этанол также является природным антисептиком . Несмотря на то, что в настоящее время существуют другие методы консервации, обогащение продолжает использоваться, поскольку этот процесс может придать готовому продукту особый вкус. [4] [5]
Хотя виноградный бренди чаще всего добавляют для производства крепленых вин, дополнительным алкоголем может также быть нейтральный спирт , изготовленный из винограда, зерна, сахарной свеклы или сахарного тростника . Региональные законы о наименованиях могут определять типы спиртных напитков, разрешенные для обогащения. Например, в США можно добавлять только спиртные напитки, изготовленные из тех же фруктов, что и вино. [6]
Источник дополнительного алкоголя и метод его перегонки могут повлиять на вкус крепленого вина. Если используется нейтральный спирт , его обычно производят в перегонном кубе непрерывного действия , а не в перегонном кубе . [3]
При добавлении в вино до завершения процесса брожения алкоголь в дистиллированном напитке убивает дрожжи и оставляет остаточный сахар . Конечным результатом является вино, которое одновременно слаще и крепче, обычно содержит около 20% алкоголя по объему (ABV).
В процессе ферментации дрожжевые клетки в сусле продолжают превращать сахар в спирт до тех пор, пока уровень алкоголя в сусле не достигнет 16–18%. На этом уровне алкоголь становится токсичным для дрожжей и останавливает их метаболизм. Если ферментации довести до конца, полученное вино (в большинстве случаев) имеет низкое содержание сахара и считается сухим вином. Добавление алкоголя на ранних этапах процесса брожения приводит к более сладкому вину. В более сухие крепленые вина, такие как херес , алкоголь добавляется незадолго до или после окончания брожения.
В случае некоторых крепленых вин (таких как вина позднего сбора и ботритизированные вина ) естественный высокий уровень сахара подавляет дрожжи, или повышение содержания алкоголя из-за высокого содержания сахара убивает дрожжи. Это приводит к остановке брожения до того, как вино станет сухим. [3]
Коммандария производится в уникальном кипрском регионе AOC к северу от Лимассола из высокогорных лоз Мавро и Ксинистери , высушенных на солнце и выдержанных в дубовых бочках. В результате недавних разработок были созданы различные стили коммандарии, некоторые из которых не являются обогащенными.
Мадейра — крепленое вино, производимое на островах Мадейра . Вино производится в различных стилях: от сухих вин, которые можно употреблять отдельно в качестве аперитива , до сладких вин , которые обычно употребляют с десертом. Мадеру намеренно нагревают и окисляют в процессе созревания, что приводит к характерному вкусу и необычайно длительному сроку хранения после открытия бутылки.
Вино Марсала — вино из Сицилии , доступное как в крепленой, так и в некрепленной версии. [7] Впервые он был произведен в 1772 году английским купцом Джоном Вудхаусом в качестве недорогого заменителя шерри и портвейна, [8] и получил свое название от порта острова Марсала . [7] Крепленую версию смешивают с бренди , чтобы получить два стиля: более молодой, немного более слабый Fine , крепостью не менее 17% и выдержкой не менее четырех месяцев; и Superiore , составляющий не менее 18%, выдержанный не менее двух лет. Некрепленое вино Марсала выдерживается в деревянных бочках пять и более лет и достигает крепости 18% за счет выпаривания . [7]
Мистелла ( итальянский : mistella ; французский: mistelle ; испанский, португальский , галисийский и каталонский : мистела , от латинского mixtella / mixtvm «микс») иногда используется в качестве ингредиента в крепленых винах, особенно в вермуте , марсале и шерри , хотя и используется. в основном как основа для аперитивов , таких как французский Пино де Шарант . [9] Его производят путем добавления спирта к неферментированному или частично сброженному виноградному соку (или яблочному соку для приготовления поммо ). [10] Добавление алкоголя останавливает брожение, и, как следствие, мистелла слаще, чем полностью сброженный виноградный сок, в котором сахара превращаются в спирт. [11]
Москатель де Сетубал — португальское вино, производимое в муниципалитете Сетубал на полуострове Сетубал . Вино производится в основном из винограда Мускат Александрийский и обычно крепится агуарденте . Считалось, что этот стиль был изобретен Хосе Марией да Фонсека , основателем старейшей компании по производству столовых вин в Португалии, основанной в 1834 году.
Портвейн (также известный просто как портвейн) — крепленое вино из долины Дору в северных провинциях Португалии . [12] Обычно это сладкое красное вино, но также бывает сухое, полусухое, белое или розовое.
Шерри — крепленое вино, изготовленное из белого винограда, выращенного недалеко от города Херес , Испания. Само слово «шерри» является англизированной версией Хереса. В прежние времена херес был известен как сак (от испанского saca , что означает «удаление солеры »). В Европейском Союзе «херес» является защищенным наименованием места происхождения ; поэтому все вина, помеченные как «шерри», должны по закону происходить из Шерри-Треугольника, который представляет собой территорию в провинции Кадис между Херес - де-ла-Фронтера , Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . [13]
После завершения ферментации херес крепят бренди . Поскольку обогащение происходит после ферментации, большинство хересов изначально сухие, а сладость добавляется позже. Напротив, портвейн (например) обогащается на полпути ферментации, что останавливает процесс, так что не весь сахар превращается в спирт.
Шерри производится в различных стилях: от сухих и легких версий, таких как финос , до гораздо более темных, а иногда и более сладких версий, известных как олоросо . [14] Сливочный херес всегда сладок.
Вермут — крепленое вино, приправленное ароматными травами и специями («ароматизированное» в торговле) по тщательно охраняемым рецептам ( коммерческая тайна ). Некоторые из используемых трав и специй могут включать кардамон , корицу , майоран и ромашку . [15] Некоторые вермуты подслащены. Несладкий или сухой вермут имеет тенденцию быть горьким. Человек, которому приписывают второй рецепт вермута, Антонио Бенедетто Карпано из Турина , Италия, решил назвать свою смесь «вермутом» в 1786 году, потому что его вдохновило немецкое вино, приправленное полынью , травой, наиболее широко используемой при перегонке абсента . Вино с ароматом полыни родом из Древнего Рима. Современное немецкое слово Wermut ( Вермут в написании времен Карпано) означает и полынь , и вермут . Первоначально травы использовались для маскировки сырого вкуса более дешевых вин, [16] придавая слегка медицинский «тонизирующий» аромат.
Vins doux naturalls (VDN) — это слегка крепленые вина, обычно изготавливаемые из белого винограда Мускат или красного винограда Гренаш на юге Франции. Производство вин doux naturals было усовершенствовано Арно де Вильневом в Университете Монпелье в 13 веке, и сейчас они довольно распространены в регионе Лангедок-Руссильон на юге Франции.
Как следует из названия, Мускат де Бом-де-Вениз , Мускат де Ривесальт и Мускат де Фронтиньян производятся из белого винограда Мускат, а Баньюль и Мори — из красного Гренаша . Другие вина, например вина Rivesaltes AOC , могут быть изготовлены из красного или белого винограда. Независимо от сорта винограда, брожение останавливается добавлением до 10% виноградного спирта крепостью 190 (крепость 95%) . [17] Винные вина Гренаш ду натурельс могут быть изготовлены в окисленном или неокисленном стиле, тогда как вина Мускат защищены от окисления, чтобы сохранить свою свежесть. [18]
Вин де ликер — это сладкое крепленое французское вино, которое усиливается путем добавления бренди к неферментированному виноградному суслу. Термин «вин де ликер» также используется в Европейском Союзе для обозначения всех крепленых вин. Вина де ликер приобретают больший вкус благодаря добавленному бренди, но они также слаще, чем вина ду.
Примеры включают Floc de Gascogne , который производится с использованием 1/3 арманьяка и 2/3 виноградного сока с того же виноградника, Pineau des Charentes в зоне Коньяк , Macvin в Юре ; есть также Поммо , приготовленный аналогичным образом путем смешивания яблочного сока и яблочного бренди.
Недорогие крепленые вина, такие как Thunderbird и Wild Irish Rose, стали популярными во время Великой депрессии из-за относительно высокого содержания алкоголя. Термин «алкаш» был придуман в этот период для описания обедневших алкоголиков того времени. [19]
Эти вина по-прежнему ассоциируются с бездомными, главным образом потому, что маркетологи агрессивно ориентируются на сообщества с низкими доходами как на идеальных потребителей этих напитков; организации в таких городах, как Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Сиэтл и Портленд, призвали производителей недорогого крепленого вина, в том числе E&J Gallo Winery , прекратить поставлять такую продукцию винным магазинам в бедных районах. [20] В 2005 году городской совет Сиэтла обратился к Совету по контролю за алкоголем штата Вашингтон запретить продажу некоторых алкогольных продуктов в бедной «зоне воздействия алкоголя». Среди продуктов, которые пытались запретить, было более двух десятков сортов пива и шесть крепленых вин: Cisco , Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird и Wild Irish Rose. [21] Совет по контролю за алкоголем утвердил эти ограничения 30 августа 2006 года. [22]
Кваха-джу — крепленое рисовое вино, производимое в Корее . [23] [24] Хотя рисовое вино производится не из винограда, оно имеет такое же содержание алкоголя, как и виноградное вино, а также добавляет дистиллированный спирт, соджу и другие ингредиенты, такие как женьшень , мармелад , имбирь и т. д., в рисовое вино имеет сходство с упомянутыми выше креплеными винами.
Крепленые вина в Соединенных Штатах часто называют десертными винами , чтобы избежать ассоциации с пьянством. [25] Термин « вина де ликер » используется французами. [26]
Согласно законодательству Европейского Союза , ликерное вино — это крепленое вино с крепостью 15–22% и общей крепостью алкоголя не менее 17,5%, отвечающее многим дополнительным критериям. Исключения допускаются для некоторых качественных ликерных вин. [27]
Точно, когда в вино для консервации стали добавлять более крепкие вина или спиртные напитки, это потеряно для истории, но это сработало — и родилось крепленое вино. История знает, как появились крепленые вина Портвейн и Мадейра.
Вино Марсала.
