Желудочный желудок , также называемый желудочком , желудочной мельницей и гигерием , — это орган, находящийся в пищеварительном тракте некоторых животных, включая архозавров ( птиц и других динозавров , крокодилов , аллигаторов , птерозавров ), дождевых червей , некоторых брюхоногих моллюсков , некоторых рыб и некоторых ракообразных . Этот специализированный желудок , состоящий из толстых мышечных стенок, используется для измельчения пищи, часто с помощью частиц камня или песка. У некоторых насекомых и моллюсков желудок имеет хитиновые пластины или зубы.
Слово gizzard происходит от среднеанглийского giser , которое, в свою очередь, происходит от похожего слова в старофранцузском gésier , которое, в свою очередь, произошло от латинского gigeria , что означает потроха . [1]
Птицы глотают пищу и при необходимости хранят ее в зобу . Затем пища попадает в их железистый желудок, также называемый провентрикулюсом , который также иногда называют настоящим желудком. Это секреторная часть желудка. Затем пища попадает в мышечный желудок (также известный как мышечный желудок или вентрикулюс ). Желудок может измельчать пищу с ранее проглоченной крупинкой и возвращать ее обратно в настоящий желудок, и наоборот. Говоря простым языком, мышечный желудок «пережевывает» пищу для птицы, потому что у него нет зубов, чтобы пережевывать пищу, как это делают люди и другие млекопитающие.
Для сравнения, хотя у птиц желудок располагается в пищеварительном тракте раньше мышечного желудка, у кузнечиков мышечный желудок располагается раньше желудка, а у дождевых червей есть только мышечный желудок, а желудка нет.
Для защиты мышц желудка орган имеет многослойную мембрану — или желудочную кутикулу — из койлина, углеводно-белкового комплекса (а не кератина, как когда-то считалось) для защиты мышц. [2] Толщина этой мембраны варьируется в зависимости от типа пищи, которую ест животное, при этом диеты с большим содержанием зерна, семян и насекомых создают более толстые мембраны, чем те, которые состоят из фруктов, червей, мяса и других более мягких съедобных продуктов. У некоторых животных мембрана медленно изнашивается и заменяется с течением времени, в то время как другие периодически сбрасывают изношенную оболочку полностью. [3]
Подкладка имеет решающее значение для правильного функционирования желудка, но у некоторых животных она может играть и дополнительную роль. Например, самец птицы -носорога наполняет свой желудок фруктами, а затем сбрасывает всю мембрану, чтобы представить ее как «мешочек с фруктами» своей партнерше во время сезона гнездования. [3]
Некоторые животные, у которых нет зубов, глотают камни или песок, чтобы помочь дробить твердую пищу. У всех птиц есть желудки, но не все глотают камни или песок. Те, у кого они есть, используют следующий метод жевания:
Птица глотает мелкие частицы гравия, которые действуют как «зубы» в мышечном желудке, расщепляя твердую пищу, например семена, и таким образом помогая пищеварению. [4]
Эти камни называются камнями желудка или гастролитами и обычно становятся круглыми и гладкими в результате полировки в желудке животного. Когда они слишком гладкие, чтобы выполнять свою функцию, они могут быть выделены или отрыгнуты.
У панголинов нет зубов, и они перетирают пищу в структуре, напоминающей мышечный желудок.
У всех птиц есть желудки. Желудки эму , индеек , кур , попугаев и уток наиболее известны в кулинарии (см. ниже). У крокодилов, таких как аллигаторы и крокодилы, также есть желудки.
К динозаврам , у которых, как полагают на основании обнаружения желудочных камней, найденных рядом с окаменелостями, имелись желудки, относятся:
Убеждение, что у клаозавра был желудок, было опровергнуто на том основании, что ископаемые останки, на которых основывалось это утверждение, принадлежали другому виду, а камни были просто из ручья. [5]
По крайней мере, некоторые птерозавры, по-видимому, имели желудки. Наиболее примечательные случаи — это Pterodaustro (выведенный по гастролитам) и Rhamphorhynchus (сохранившийся напрямую). [6] [7]
Напротив, считается, что у некоторых вымерших птиц, таких как Enantiornithes, не было мускульных желёз. [8]
Кефаль ( Mugilidae ), обитающая в эстуарных водах по всему миру, и сельдь или илистый сельдь , обитающая в пресноводных озерах и ручьях от Нью-Йорка до Мексики, имеют желудки. Гиллару ( Salmo stomachius ), ярко окрашенный вид форели , обитающий в озере Лох-Мелвин на севере Ирландии, имеет желудок, который используется для облегчения переваривания водных улиток, основного компонента ее рациона.
У некоторых ракообразных есть желудок, хотя его обычно называют желудочной мельницей. [9]
У дождевых червей также есть желудки. [10]
Желудки птицы являются популярной пищей во всем мире.
Жареные куриные желудки продаются как уличная еда на Гаити и по всей Юго-Восточной Азии . Они считаются субпродуктами .
Потроха состоят из сердца, печени и желудка птицы и часто употребляются в пищу сами по себе или используются в качестве основы для супа или бульона.
Картофельное пюре с желудком — популярное блюдо во многих европейских странах. [ необходима цитата ]
В Португалии тушеные желудки едят в качестве закуски с томатным соусом.
В Испании их готовят на планче и едят, пока они хрустящие снаружи.
В Венгрии его готовят с паприкой под названием zúza pörkölt .
Во Франции , особенно в регионе Дордонь , утиные желудки едят в традиционном салате «Перигордиан» вместе с грецкими орехами , гренками и салатом-латуком .
В Италии желудки часто используют в смеси с другими субпродуктами .
В восточнославянских странах желудки являются основой многих супов, например, рассольника .
На идише желудки называются pupik'lech (также pipiklach, в его менее нормативной форме), что буквально означает пупок . Желудки кошерных видов птиц имеют зеленую или желтоватую мембрану, выстилающую внутреннюю часть, которую необходимо очистить перед приготовлением, так как она придает еде очень горький вкус. В традиционной восточноевропейской еврейской кухне желудки, шеи и ноги кур часто готовили вместе, хотя печень не готовили , которая по кошерному закону должна быть поджарена . Кошерные мясники часто продают жареных цыплят с желудком, шеей и ногами, разделанными и оставленными в полости, чтобы использовать их для приготовления куриного супа .
В Индонезии желудок и печень ( ати ампела ) считаются частью полноценного блюда из жареной птицы.
В Японии желудок называется зури или сунагимо ; обычно его готовят в якитори (шашлык в японском стиле). На Кюсю (южная Япония) желудок жарят в караагэ .
В Корее куриный желудок, называемый dak-ttongjip , обжаривают и едят как anju или yasik . В некоторых местах его готовят сырым и едят, смешивая с чесноком и луком.
На Тайване желудки часто готовятся на медленном огне и подаются горячими или холодными ломтиками с зеленым луком и соевым соусом. Жареные во фритюре желудки без кляра также популярны и подаются в меню многих магазинов жареной курицы .
В материковом Китае утиный желудок является обычной закуской, которую едят вместе с другими частями утки, такими как ноги, шея, сердце, язык или голова. [11] Районы, известные своими желудками, — это провинции Сычуань и Хубэй . Город Ухань в провинции Хубэй славится своим брендом острых желудков, называемых цзюцзюя (упрощенный китайский: 久久鸭). В Северном Китае можно найти жареные утиные желудки.
Слово sangdana обычно используется для обозначения куриных желудков в Северной Индии . Слово произошло от персидского (sang = камень и dana = зерно). Другое название — pathri . Его можно подавать приготовленным в карри, также популярны жареные на вертеле желудки. В Керале популярным блюдом является vattum-karulum (дословно переводится как карри из желудков и печени).
В Иране некоторые рестораны кебабов добавляют куриные желудки в свои кебабы кубиде , чтобы увеличить содержание мяса. Желудки обычно готовятся одновременно с курицей, пакеты с желудками также продаются отдельно.
В Непале желудок называется джаатей или пангра . Его едят чаще всего с напитками.
На Филиппинах желудок называется "Balun Balunan". Обычно его готовят как уличную еду в стиле барбекю на шампурах, хотя в некоторых семьях его подают как основное блюдо. Наиболее распространенный стиль - "Adobo".
В Гане и Того его едят вареным, жареным или на гриле. Популярны жареные на гриле желудки, нанизанные на шампуры, со специями и опционально зеленым перцем и луком.
В Нигерии желудки готовятся на гриле или жарятся и подаются с рагу и жареным бананом , известным как гиздодо . [12] Также популярны желудки на вертеле.
В Кении , Уганде , Камеруне и Нигерии желудок приготовленной курицы традиционно откладывают для самого старшего или самого уважаемого мужчины за столом.
В Уганде желудки и другие потроха теперь обычно продаются отдельно в отделе замороженных продуктов в супермаркетах.
Маринованные желудки индейки являются традиционной едой в некоторых частях Среднего Запада США . В Чикаго желудки обваливают в кляре, жарят во фритюре и подают с картофелем фри и соусом. Торговая палата в Поттервилле, штат Мичиган, проводит Фестиваль желудков каждый июнь с 2000 года; конкурс по поеданию желудков является одним из мероприятий выходного дня. [13] В Южных Соединенных Штатах желудки обычно подают жареными, иногда едят с острым соусом или медово-горчичным соусом или добавляют в вареных раков вместе с соусом из раков , а также их используют в традиционном новоорлеанском гумбо .
В Мексике их едят с рисом или куриным супом. Их также подают на гриле и готовят в виде омлета с яйцами, луком, чесноком и сальсой; подают с фасолью и лепешками на завтрак и другие приемы пищи.
В Тринидаде и Тобаго желудки готовятся с карри и подаются с рисом или хлебом роти ; их также можно тушить.
Термин «желудки» может также, в более широком смысле, относиться к кишкам, внутренностям или внутренностям животных. [1]