Мясо кита , в широком смысле, может включать всех китообразных ( китов , дельфинов , морских свиней ) и все части животного: мышцы (мясо), органы ( субпродукты ), кожу ( муктук ) и жир ( жир ). Спрос на мясо кита относительно невелик по сравнению с сельскохозяйственным скотом. Коммерческий китобойный промысел , который сталкивался с сопротивлением на протяжении десятилетий, продолжается сегодня в очень немногих странах (в основном в Исландии , Японии и Норвегии ), несмотря на то, что ранее китовое мясо употреблялось в пищу по всей Западной Европе и колониальной Америке . [1] Однако в районах, где существует загонная охота на дельфинов и аборигенный китобойный промысел , морские млекопитающие употребляются в пищу местными жителями как часть натурального хозяйства : на Фарерских островах , у циркумполярных арктических народов ( инуиты в Канаде и Гренландии, родственные им коренные жители Аляски , чукчи в Сибири), у других коренных народов Соединенных Штатов (включая мака на северо-западе Тихого океана ), в Сент-Винсенте и Гренадинах (в основном на острове Бекия ), в некоторых деревнях Индонезии и на некоторых островах южной части Тихого океана.
Как и конина , для некоторых культур китовое мясо является табу или пищей последнего средства, например, во время войны, тогда как для других это деликатес и кулинарное ядро. Коренные народы утверждают, что китовое мясо представляет собой их культурное выживание. Его потребление осуждалось критиками по поводу сохранения дикой природы , токсичности ( особенно ртути ) и прав животных .
Мясо кита можно приготовить разными способами, включая засолку, а это значит, что его потребление не обязательно ограничивается прибрежными общинами.
На китов охотились в европейских водах на протяжении всего Средневековья ради мяса и жира . [2] Согласно католической практике того времени, водные существа обычно считались «рыбой», поэтому кит считался пригодным для употребления в пищу во время Великого поста [2] и других «постных периодов». [3] Альтернативное объяснение состоит в том, что Церковь считала «горячее мясо» повышающим либидо, что делало его непригодным для святых дней. Части, погруженные в воду, такие как хвосты кита или бобра , считались «холодным мясом». [4] Эти практики были обусловлены законами поста и воздержания в Католической церкви .
Употребление в пищу китового мяса не прекратилось в Европе в Средние века, но, скорее, популяция китов в близлежащих океанах сократилась из-за чрезмерной эксплуатации , особенно гладких китов вокруг Бискайского залива . [5] Таким образом, европейские китобои ( особенно баски , которые были известны своим мастерством ) были вынуждены искать Новый Свет , чтобы ловить китов. [6] Голландцы и фламандцы также активно занимались китобойным промыслом в Средние века, [7] и ряд записей, касающихся торговли китовым мясом и налогообложения на него, происходят из исторической Фландрии (включая такие города, как Аррас или Кале в департаменте Па -де-Кале ).
Французский хирург Амбруаз Паре (умер в 1590 году) писал, что «мясо не имеет никакой ценности, но язык мягкий и вкусный, а потому соленый; то же самое касается и жира, который распространяется во многих провинциях и употребляется с горохом во время Великого поста». [2] [8] Этот жир, известный как craspois или lard de carême [9], был пищей для бедных слоев населения на континенте. Китобойная промышленность в Канаде и Соединенных Штатах могла поставлять топленый жир, частично для потребления в Европе. [3]
В ранней Америке моряки на борту китобойных судов , возможно, ели жир после вытапливания , который они называли «шкварками» или «оладьями», которые, как говорили, были хрустящими, как тосты; [10] они, безусловно, повторно использовались в качестве топливных чипсов для выпаривания жира. [11] Колониальная Америка также чаще потребляла мясо и другие части «черной рыбы» (или гринд ). [10] Однако к началу крупномасштабного коммерческого китобойного промысла китовое мясо не потреблялось широкой американской общественностью, поскольку оно не считалось пригодным для потребления так называемыми цивилизованными народами. [12]
Малый полосатик — один из самых распространенных видов, на который до сих пор охотятся в значительных количествах. [ требуется ссылка ] Усатые киты, за исключением малого полосатика, находятся под угрозой исчезновения, хотя их добывают в больших количествах коренные народы, которые традиционно охотятся на них , а в последнее время страны, ведущие китобойный промысел, возобновили открытую охоту на более крупных усатых китов. [ требуется ссылка ]
В 1998–1999 годах исследователи из Гарварда опубликовали результаты ДНК- идентификации образцов китового мяса, полученных на японском рынке, и обнаружили, что среди предположительно легального мяса (например, мяса малого полосатика) была значительная доля мяса дельфинов и морских свиней , а также экземпляров исчезающих видов, таких как финвал и горбатый кит . ( В ходе исследования также была обнаружена ДНК синего кита , но исследователи приписали эти результаты скрещиванию с финвалами, и с тех пор эта точка зрения укрепилась.) [13]
В последние годы Япония возобновила добычу тихоокеанских финвалов и сейвалов в своих исследовательских китобойных промыслах. Финвалы пользуются большим спросом, поскольку они, как утверждают, дают лучшее по качеству мясо хвоста ( ономи ). [14] Японские исследовательские суда называют добытое китовое мясо побочными продуктами, полученными в результате исследований.
В Японии мясо кита для исследований продавалось по официально опубликованным ценам [15] , но с 2011 года была принята система аукционных торгов [16] , и фактические цены реализации не публиковались.
Каналы, по которым продаются отборные куски мяса, такие как хвост финвала, остаются непрозрачными. Отчет одного из « Токийской двойки» (Дзюнъити Сато и Тору Судзуки), активистов движения «Гринпис» , выступающих против китобойного промысла , которые перехватывали поставки посылок с китовым мясом, не пошел дальше мнения одного ресторатора о том, что для его получения понадобятся связи в Nagatachō (т. е. в высшем правительстве) [17] .
В таких местах, как Норвегия , Исландия и Аляска , китовое мясо может подаваться без приправ. Однако его также можно консервировать, мариновать или делать из него вяленое мясо. [18]
В Норвегии китовое мясо было дешевой и распространенной пищей до 1980-х годов. Его можно было использовать по-разному, но часто его готовили в кастрюле с крышкой в небольшом количестве воды, чтобы получился бульон, а затем подавали с картофелем и овощами, часто с флэтбрёдом в качестве гарнира.
Потребление мяса китов гренландскими инуитами является частью их культуры . Однако в 2010 году туристы также начали потреблять это мясо. Расследование Whale and Dolphin Conservation (WDC) задокументировало практику коммерческих оптовиков, нанимающих китобоев для удовлетворения спроса супермаркетов. Продукты из китов в Гренландии продаются в 4-звездочных отелях. [19]
В спорном и широко критикуемом шаге Исландия объявила о продлении годичного разрешения, позволяющего возобновить коммерческую деятельность по китобойному промыслу. Это решение было встречено со значительным разочарованием и обеспокоенностью защитниками окружающей среды и природоохранными группами по всему миру. [20]
-Takashimaya-20101013.jpg/1280px-Kujira(WhaleMeat)-Takashimaya-20101013.jpg){kind=spacer}
Китов охотились ради мяса в Японии еще до 800 года нашей эры. После Второй мировой войны , из-за повреждения инфраструктуры Японии, китовое мясо стало важным источником белков . [22] [23] [24]
В современной Японии обычно готовят два куска китового мяса: брюшное мясо и хвостовое мясо. В начале 19 века было известно 70 различных кусков. [22] Люди до сих пор называют брюшное мясо и хвостовое мясо их особыми названиями китового мяса; также различные части тела, такие как язык, сохраняют свои жаргонные названия (см. ниже). Хвостовое мясо не то же самое, что хвостовой плавник (fluke), и они называются по-разному.
Как уже упоминалось, разные куски китового мяса имеют специальные названия. Мясо живота, в полосатом, похожем на меха, подбрюшье усатых китов «от нижней челюсти до пупка» [15] , называется унесу (ウネス（畝須） ) и известно тем, что из него делают китовый бекон. [15] [24]
Ценное мясо хвоста, называемое ономи (尾の身) или онику (尾肉), представляет собой две полоски мышц, которые идут от спины к основанию хвостового плавника. Мясо хвоста считается мраморным и употребляется в пищу в виде сашими или татаки . Масанори Хата (он же Муцугоро), зоолог и автор приюта для животных, восхвалял деликатность мяса хвоста. [25] Его можно получить только от более крупных усатых китов, а мясо финвала считалось более качественным. [14] [25] Когда запрет на этот вид был введен и Япония якобы подчинилась, то, что, как утверждалось, было настоящим мясом финвала, все еще было доступно и узаконено как «дедушкины» товары, то есть замороженный запас от животных, пойманных, когда они были еще законны. [14] В прошлом, когда охота на синего кита все еще велась всеми странами, его хвостовой плавник подавался в Японии. [24]
Остальные части называются постными или «красным мясом» (赤肉, аканику ) и стоят гораздо дешевле, чем хвост.
Плавник или хвостовой плавник называют либо оба (尾羽) [15] , либо обакэ (尾羽毛) . После засолки в соли его тонко нарезают, ошпаривают горячей водой, ополаскивают и подают как сараси кудзира (на фото).
Язык, называемый saezuri (さえずり) , часто обрабатывается и используется в высококачественном oden . Жареная кожа после удаления жира называется koro [ 15] и аналогична "фриттер/хруст".
Аналогичная статья о мясе китов в японской Википедии по адресу 鯨肉 содержит более обширный список употребляемых в пищу тканей китов, в который входят кишечник , половые органы и другие субпродукты .
Вот еще несколько блюд: нарезанный кубиками и жареный жир, салаты из хрящей и рагу из китовой кожи. [22]
По состоянию на 2006 год в Японии ежегодно продавалось 5560 тонн китового мяса на сумму 5,5 млрд йен. [27] Японский рынок в последние годы сократился, цены упали до 26 долларов за килограмм в 2004 году, что на 6 долларов за килограмм меньше, чем в 1999 году. [28] Мясо трематоды можно продать по цене более 200 долларов за килограмм, что в три раза превышает цену мяса брюшка. [22]
Greenpeace утверждает, что часть продаваемого мяса получена нелегально. Они утверждают, что оно было незаконно вывезено от членов экипажей исследовательских судов [29] и что мяса вылавливается больше, чем может потребить человек, при этом до 20% улова 2004 года остается нераспроданным. [29]
В настоящее время в Японии редко едят китовое мясо. Опрос 2005 года, проведенный по заказу Greenpeace и Nippon Research Centre, показал, что 95% японцев очень редко или никогда не едят китовое мясо. [30]
На протяжении тысяч лет коренные жители Аляски в Арктике зависели от мяса китов. Мясо добывается в ходе законной некоммерческой охоты, которая проводится дважды в год весной и осенью. Мясо хранится и употребляется в пищу в течение всей зимы. [31]
Тикигагмиут , инупиаты, живущие на побережье Аляски, разделили свой улов на 10 частей. Жирный хвост, считающийся лучшей частью, достался капитану завоевавшего судна, а менее желанные части были отданы его команде и другим, кто помогал в убийстве. [22] [32]
Кожа и жир, известные как муктук , взятые у гренландского китоглава , белуги или нарвала , также ценятся и употребляются в пищу сырыми или приготовленными. Микигак — это ферментированное мясо кита. [32]
Китобойный промысел на Фарерских островах в Северной Атлантике практикуется примерно со времен первых норвежских поселений на островах . Ежегодно убивают около 1000 длинноплавниковых гринд ( Globicephala melaena ), в основном летом. [33] Охота, называемая на Фарерском языке «grindadráp» , организуется на уровне общины.
Мясо и жир хранятся и готовятся разными способами, включая Tvøst og spik . Свежее мясо часто варят. Часть фарерской кухни , его также можно подавать как стейк (grindabúffur). Это блюдо состоит из мяса и жира, которые солят, а затем варят в течение часа, подают с картофелем. Мясо также можно вывесить для просушки, а затем подать тонкими полосками. На вечеринках некоторые предпочитают подавать «kalt borð» (холодный стол), что означает разнообразную холодную еду, которая может включать сушеное китовое мясо, сушеный жир или жир, который консервируется в воде с большим количеством соли, сушеную рыбу, сушеное баранину и т. д. Традиционно китовое мясо консервировали, подвешивая соленые куски (называемые «likkjur») на открытом воздухе под крышей для сушки на ветру. Этот метод используется и сегодня, особенно в деревнях. Сегодня и мясо, и жир можно также хранить в морозильных камерах.
В 2008 году главный врач Фарерских островов Хёгни Дебес Йонсен и Пал Вейхе из Департамента общественного и профессионального здравоохранения рекомендовали, чтобы гринд больше не считались пригодными для употребления в пищу человеком из-за наличия в мясе производных ДДТ , ПХБ и ртути. [33] Их рекомендация была основана на исследовании, предполагающем связь между потреблением ртути и высоким уровнем болезни Паркинсона на островах. [34] [35] С 1 июня 2011 года Управление по продовольствию и ветеринарии Фарерских островов рекомендовало жителям Фарерских островов не есть почки или печень гринд, не потреблять больше одной порции в месяц, а женщинам и девочкам воздержаться от употребления в пищу жира, если они планируют иметь детей, и полностью отказаться от мяса кита, если они кормят грудью, беременны или планируют забеременеть в течение следующих трех месяцев. [36] [37]
Во время Второй мировой войны британский министр продовольствия ввел продовольственные карточки , но разрешил раздавать китовое мясо «вне пайка», т. е. без ограничений. Оно не пользовалось популярностью, поскольку запах во время приготовления считался «неприятным», а вкус — «пресным», даже приправленным. [38]
В период после Второй мировой войны солонина китового мяса была доступна в качестве ненормированной альтернативы другим видам мяса. [39] Продаваемое под названием «whacon», мясо описывалось как «солонина китового мяса с удаленным рыбным привкусом» и было почти идентично солонине , за исключением «коричневатого вместо красного». [40] Министерство продовольствия подчеркивало его высокую пищевую ценность. [41]
Тесты показали, что в мясе китов, продаваемом в Японии, присутствуют высокие уровни ртути и других токсинов. Исследование, проведенное Тетсуей Эндо, Коити Харагути и Масакацу Сакатой в Университете Хоккайдо, обнаружило высокие уровни ртути в органах китов, особенно в печени. Они заявили, что «острая интоксикация может возникнуть в результате однократного приема» печени. Исследование показало, что образцы печени для продажи в Японии содержали в среднем 370 микрограммов ртути на грамм мяса, что в 900 раз превышает установленный правительством предел. Уровни, обнаруженные в почках и легких, были примерно в 100 раз выше предельного значения. [42] Однако эффект обусловлен трофическим уровнем животного , а не его размером. Это означает, что существует значительная разница между уровнями ртути у зубатых китов и усатых китов. У первых концентрация гораздо выше, поскольку они питаются крупными рыбами и млекопитающими, в то время как вторые питаются планктоном .
Исследование, проведенное на детях Фарерских островов в Северной Атлантике, выявило неврологические проблемы, возникающие из-за того, что матери во время беременности употребляли мясо гринд . [43]
В 2008 году группа сторонников китобойного промысла High North Alliance предположила, что углеродный след, образующийся при употреблении в пищу мяса китов, существенно ниже, чем при употреблении говядины. Greenpeace ответил, что «выживание вида важнее, чем снижение выбросов парниковых газов при его употреблении в пищу». [44] Многие организации, включая Greenpeace и Sea Shepherd Conservation Society , критиковали китовую торговлю за охоту на исчезающие виды, поскольку исследования показали тревожное сокращение популяции китов, что может существенно повлиять на океаны и их пищевые цепи , следовательно, это может повлиять на жизни в обозримом будущем. [ требуется ссылка ]
Такие группы, как Общество охраны морской фауны, пытались помешать коммерческому китобойному промыслу с разной степенью успеха. [45]
Обвинение прозвучало после того, как выяснилось, что в 2010 г. на Фарерских островах было убито рекордное количество 1115 гринд — самая большая квота, зафиксированная с 1996 г.
