stringtranslate.com

Ресторан

Столовая ресторана Via Sophia в Вашингтоне, округ Колумбия , США.

Ресторан – это бизнес , который готовит и подает клиентам еду и напитки . [1] Еду обычно подают и едят на месте , но многие рестораны также предлагают услуги доставки еды на вынос . Рестораны сильно различаются по внешнему виду и предложениям, включая широкий спектр кухонь и моделей обслуживания : от недорогих ресторанов быстрого питания и кафетерий до семейных ресторанов средней ценовой категории и дорогих роскошных заведений.

Этимология

Это слово происходит из начала 19-го века и происходит от французского слова restaurer , «обеспечивать мясо», что буквально означает «восстановить прежнее состояние» [2] и, будучи причастием настоящего времени глагола, [3] термин «ресторан» может иметь использовался в 1507 году как «восстанавливающий напиток », а в переписке 1521 года означал «то, что восстанавливает силы, укрепляющую пищу или лекарство». [4]

История

Остатки термополия в Помпеях
Счетчик обслуживания термополия в Помпеях

Общественное заведение, похожее на ресторан, упоминается в записях Древнего Египта 512 г. до н.э. Там подавалось только одно блюдо: тарелка хлопьев , дичи и лука. [5]

Предшественником современного ресторана является термополий , заведение в Древней Греции и Древнем Риме , где продавались и подавали готовые к употреблению блюда и напитки . Эти заведения по функциям чем-то напоминали современные рестораны быстрого питания . Чаще всего их посещали люди, у которых не было собственной кухни. В Римской империи они были популярны среди жителей островков . [6]

В Помпеях по всему городу выявлено 158 термополий со стойками обслуживания. Они были сосредоточены вдоль главной оси города и в общественных местах, где их часто посещали местные жители. [7]

У римлян также была попина , винный бар , который помимо разнообразия вин предлагал ограниченный выбор простых продуктов, таких как оливки, хлеб, сыр, тушеное мясо, колбаса и каша. Попины были известны как места общения плебеев из низших классов римского общества . В то время как некоторые были ограничены только одной комнатой для стоя, у других были столы и табуреты, а у некоторых даже были диваны. [8] [9]

Еще одним предшественником ресторана была гостиница . Во всем древнем мире вдоль дорог строились гостиницы, чтобы обслуживать людей, путешествующих между городами, предлагая им ночлег и еду. Трапезу обычно подавали гостям за общим столом. Однако не было никаких меню или опций на выбор. [10]

В Арташастре упоминаются заведения, где продавалась готовая еда в древней Индии . В одном постановлении говорится, что «те, кто торгует вареным рисом, спиртными напитками и мясом», должны жить на юге города. Другой утверждает, что начальники складов могут выдавать излишки отрубей и муки «тем, кто готовит вареный рис и рисовые лепешки», в то время как в постановлении, касающемся городских начальников, упоминаются «продавцы вареного мяса и вареного риса». [11]

Первые заведения общественного питания, известные как рестораны в современном понимании, возникли в Китае при династии Сун в XI и XII веках. В крупных городах, таких как Кайфэн и Ханчжоу , предприятия общепита обслуживали торговцев, путешествовавших между городами. Вероятно, выросшие из чайных домов и таверн, обслуживающих путешественников, рестораны Кайфэна превратились в индустрию, которая обслуживала как местных жителей, так и людей из других регионов Китая . Поскольку странствующие купцы не были знакомы с местной кухней других городов, эти заведения были созданы для подачи блюд, знакомых купцам из других частей Китая. Такие заведения располагались в развлекательных кварталах крупных городов, рядом с гостиницами, барами и борделями. Более крупные и богатые из этих заведений предлагали блюда, аналогичные современной ресторанной культуре. Согласно китайскому манускрипту 1126 года, посетителей одного из таких заведений встречали набором предварительно накрытых демонстрационных блюд, представляющих собой варианты еды. Заказы клиентов принимала команда официантов, которые затем распевали заказы на кухне и раздавали блюда в том порядке, в котором они были заказаны. [12] [13]

Существует прямая корреляция между ростом ресторанного бизнеса и учреждениями театральной драмы , азартными играми и проституцией , которые обслуживали растущий торговый средний класс во времена династии Сун. [14] Рестораны обслуживают различные стили кухни, ценовые категории и религиозные требования. Даже в одном ресторане был выбор, и люди заказывали блюда по письменным меню. [13] В отчете 1275 года о Ханчжоу, столице последней половины династии, говорится:

Жителям Ханчжоу очень трудно угодить. Со всех сторон раздаются сотни заказов: один хочет горячего, другой — холодного, третий — теплого, четвертый — холодного. один хочет приготовленную еду, другой сырую, третий выбирает жаркое, третий гриль. [15]

Рестораны в Ханчжоу также обслуживали многих северных китайцев, бежавших на юг из Кайфэна во время вторжения чжурчжэней в 1120-х годах , хотя также известно, что многими ресторанами управляли семьи, ранее жившие в Кайфэне. [16]

В Японии ресторанная культура возникла в 16 веке из местных чайных домов . Владелец чайного дома Сэн-но Рикю создал традицию обеда из нескольких блюд кайсэки , а его внуки расширили эту традицию, включив в нее фирменные блюда и столовые приборы, соответствующие эстетике еды. [12]

В Европе в Средние века и эпоху Возрождения были распространены гостиницы, в которых предлагалась еда и жилье, и таверны , где еда подавалась вместе с алкогольными напитками . Обычно они подавали обычную еду, обычно доступную крестьянам. В Испании такие заведения назывались винными погребами и подавали тапас . В Англии обычно подавали такие продукты, как колбаса и пастуший пирог . [10] Кухонные мастерские также были распространены в европейских городах в средние века. Это были заведения, в которых подавали такие блюда, как пироги, пудинги, соусы, рыбу и запеченное мясо. Посетители могли либо купить готовое блюдо, либо принести мясо для приготовления самостоятельно. Поскольку средства для приготовления пищи были только в крупных частных домах, жители европейских городов в значительной степени зависели от них. [17]

Франция, в частности, имеет богатую историю развития различных гостиниц и закусочных, которые в конечном итоге сформировали многие из ныне повсеместных элементов современного ресторана. Еще в тринадцатом веке во французских гостиницах подавали разнообразную еду — хлеб, сыр, бекон, жаркое, супы и тушеные блюда — обычно съеденную за общим столом. Парижане могли покупать еду на вынос у поваров , которые готовили блюда из жареного мяса , и у кондитеров , которые могли готовить мясные пироги и часто более изысканные блюда. Муниципальные законы гласили, что официальные цены за товар должны быть вывешены на входе; это было первое официальное упоминание меню. [18]

В тавернах и кабаре тоже подавали еду . Однако в кабаре, в отличие от таверны, еду подавали за столами, покрытыми скатертями, подавали напитки вместе с едой и взимали плату за выбор блюда, а не за горшок. [19] Кабаре, как считалось, предлагали лучшую еду, чем таверны, и некоторые из них, такие как Petit Maure, стали широко известны. В некоторых кабаре выступали музыканты или пели, но большинство до конца 19 века представляло собой просто развлекательные заведения, где можно поесть. [18] [19] Первое кафе открылось в Париже в 1672 году на ярмарке Сен-Жермен. К 1723 году в Париже насчитывалось почти четыреста кафе, но их меню ограничивалось более простыми блюдами или кондитерскими изделиями, такими как кофе, чай, шоколад (напиток; шоколад в твердом состоянии был изобретен только в 19 веке), мороженое, выпечка. и ликеры. [19]

В конце 16 века гильдия поваров-провизоров (позже получившая название «предатели») получила собственный юридический статус. Предатели доминировали в сфере изысканного общественного питания, доставляя или готовя еду для богатых в их резиденциях. Таверны и кабаре ограничивались лишь жареным мясом или мясом на гриле. К концу семнадцатого века и гостиницы, и затем предатели начали предлагать «столы хозяина» ( tabled'hôte ), где каждый платил установленную цену за то, чтобы сесть за большой стол с другими гостями и съесть еду по фиксированному меню. [18]

Современный формат

Первыми «ресторанами» современного формата в Париже, в которых использовалось это слово, были заведения, где подавали бульон — бульон из мяса и яиц, который, как считалось, восстанавливал здоровье и энергию. Первый ресторан такого типа был открыт в 1765 или 1766 году Матюреном Розом де Шантуазо на улице Пули, ныне являющейся частью улицы Лувр. [20] Имя владельца иногда называют Буланже. [21] В отличие от более ранних ресторанов, оно было элегантно оформлено, и помимо мясного бульона в меню предлагалось еще несколько «восстановительных» блюд, в том числе макароны. Шантуазо и другие повара заняли титул «предателей-рестораторов». [21] Хотя это не первое заведение, где можно заказать еду или даже супы, оно считается первым, предлагающим меню из доступных вариантов. [22]

В западном мире концепция ресторана как общественного места, где обслуживающий персонал подает посетителям еду из фиксированного меню, возникла относительно недавно, начиная с конца 18 века. [23]

В июне 1786 года мэр Парижа издал указ, придавший новому виду заведения общественного питания официальный статус, разрешив рестораторам принимать клиентов и предлагать им еду до одиннадцати вечера зимой и до полуночи летом. [21] Амбициозные повара из знатных семей начали открывать более изысканные рестораны. Первый роскошный ресторан в Париже, La Grande Taverne de Londres, был открыт в Пале-Рояле в начале 1786 года Антуаном Бовилье , бывшим шеф-поваром графа Прованса. Здесь были столы из красного дерева, льняные скатерти, люстры, хорошо одетые и обученные официанты, длинная карта вин и обширное меню тщательно приготовленных и представленных блюд. [21] Блюда в его меню включали куропатку с капустой, телячьи отбивные, приготовленные на гриле в промасленной бумаге, и утку с репой. [24] Считается, что это был «первый настоящий ресторан». [25] [22] По словам Брийя-Саварена , ресторан был «первым, кто объединил в себе четыре основных элемента: элегантный зал, умных официантов, отличный погреб и превосходную кухню». [26] [27] [28]

После Французской революции количество ресторанов резко возросло. Из-за массовой эмиграции дворян из страны многие повара из аристократических семей, оставшиеся без работы, стали открывать новые рестораны. [29] [10] Один ресторан был открыт в 1791 году Меотом, бывшим шеф-поваром герцога Орлеанского, который предлагал карту вин с двадцатью двумя вариантами красного вина и двадцатью семью белыми винами. К концу века в Гран-Пале было множество роскошных ресторанов: Huré, Couvert espagnol; Феврье; Грот Фламанда; Вери, Масс и Кафе де Шартр (все еще открыто, теперь Le Grand Véfour ) [21]

В 1802 году этот термин был применен к заведению, где подавались восстанавливающие блюда, такие как бульон , мясной бульон ( «établissement de restaurateur» ). [30] Закрытие кулинарных гильдий и социальные изменения, вызванные промышленной революцией, в значительной степени способствовали увеличению распространенности ресторанов в Европе. [31]

Типы ресторанов

Кухня Петруса в центре Лондона .
Грузовик с пиццей в Мидтауне
Ресторан Базилика на берегу Келлосааренранта ночью в Руохолахти , Хельсинки , Финляндия

В 1980-х и 1990-х годах ресторанную индустрию произвели революцию предприниматели, в том числе Теренс Конран , Кристофер Бодкер, Алан Яу и Оливер Пейтон . [32] Сегодня рестораны классифицируются и различаются по-разному. Основным фактором обычно является сама еда, например, вегетарианство , морепродукты или стейк . Происхождение кухни также может быть использовано для классификации ресторанов, например, итальянских, корейских, китайских, японских, индийских, французских, мексиканских или тайских. Стиль предложения стал важным отличительным фактором в ресторанной индустрии, например, тапас , суши , шведский стол или ням-ча . Помимо этого, рестораны могут различаться по таким факторам, как скорость обслуживания, например, фаст-фуд . Тематические рестораны и автоматизированные рестораны стали крупными игроками в ресторанной индустрии и могут включать в себя изысканные рестораны , повседневные рестораны, современные повседневные рестораны, семейный стиль, фаст-повседневные рестораны, кофейни , концессионные киоски, фургоны с едой, временные рестораны и рестораны-призраки .

Рестораны варьируются от недорогих и неформальных мест для обеда или ужина , обслуживающих людей, работающих поблизости, со скромной едой, подаваемой в простой обстановке по низким ценам, до дорогих заведений, где подают изысканные блюда и изысканные вина в формальной обстановке. В первом случае клиенты обычно носят повседневную одежду. В последнем случае, в зависимости от культуры и местных традиций, покупатели могут носить полуповседневную, полуформальную или официальную одежду . Обычно в ресторанах средней и высокой ценовой категории клиенты сидят за столиками, их заказы принимает официант , который приносит еду, когда она готова. После еды клиенты оплачивают счет. В некоторых ресторанах, например, на рабочих местах, обычно нет официантов; клиенты используют подносы, на которые они кладут холодные продукты, которые они выбирают из охлаждаемого контейнера, и горячие продукты, которые они запрашивают у поваров, а затем платят кассиру, прежде чем сесть. Еще один ресторанный подход, в котором используется мало официантов, — это ресторан-буфет. Клиенты подают еду на свои тарелки, а затем платят в конце еды. В ресторанах со шведским столом обычно все еще есть официанты, которые подают напитки и алкогольные напитки. Заведения быстрого питания также считаются ресторанами. Кроме того, фургоны с едой — еще один популярный вариант для людей, которым нужно быстрое питание.

Туристы по всему миру могут насладиться питанием в вагонах-ресторанах железнодорожных поездов и столовых круизных лайнеров, которые по сути являются путешествующими ресторанами. Многие железнодорожные столовые также удовлетворяют потребности путешественников, предоставляя буфеты на вокзалах. Многие круизные лайнеры предлагают разнообразные варианты питания, включая главный ресторан, рестораны-спутники, обслуживание номеров, специализированные рестораны, кафе, бары и буфеты, и это лишь некоторые из них. В некоторых ресторанах на этих круизных лайнерах требуется предварительное бронирование столиков и действует особый дресс-код . [33]

Персонал ресторана

Владельца ресторана называют ресторатором , это происходит от французского глагола restaurer , что означает «восстанавливать». Профессиональных поваров называют шеф-поварами , но существуют и более тонкие различия (например, су-шеф , шеф-повар ). В большинстве ресторанов (кроме ресторанов быстрого питания и кафетерий) есть различный обслуживающий персонал, который подает еду, напитки и алкогольные напитки, в том числе официанты , которые убирают использованную посуду и столовые приборы. В более изысканных ресторанах это может включать хозяина или хозяйку, метрдотеля , который приветствует клиентов и рассаживает их, а также сомелье или винного официанта, который помогает посетителям выбирать вина. Новый путь к тому, чтобы стать ресторатором, вместо того, чтобы продвигаться по этапам, — это управлять фургоном с едой. Как только будет получено достаточное количество подписчиков, можно будет открыть постоянный ресторан. Эта тенденция стала распространенной в Великобритании и США.

Стол от шеф-повара

Стол шеф-повара в ресторане Marcus в центре Лондона

Стол шеф-повара — это стол, расположенный на кухне ресторана, [34] [35] предназначенный для VIP-персон и особых гостей. [36] Посетителям может быть предложено тематическое [36] дегустационное меню, подготовленное и поданное шеф-поваром. Рестораны могут требовать минимальную вечеринку [37] и взимать более высокую фиксированную плату. [38]

По стране

Европа

Франция

Ресторан Le Grand Véfour в Пале-Рояль в Париже

Франция имеет давнюю традицию общественного питания, и именно здесь зародилась современная ресторанная культура. В начале XIX века предателей и рестораторов стали называть просто «рестораторами». Использование термина «ресторан» для обозначения самого заведения стало обычным явлением только в 19 веке.

По легенде, первое упоминание о ресторане относится к 1765 году в Париже. Он располагался на улице Пули, ныне улице Лувр, и использовался для подачи блюд, известных как «рестораны». [39] Заведением управлял человек по имени г-н Буланже. [40] Однако, по данным Larousse Gastronomique , La Grande Taverne de Londres, открывшаяся в 1782 году, считается первым парижским рестораном. [41]

Первый ресторанный путеводитель под названием « Альманах гурманов» , написанный Гримодом де Ла Рейньером, был опубликован в 1804 году. В период Французской Реставрации самым знаменитым рестораном был « Роше де Канкаль» , который часто посещали персонажи Бальзака . В середине века персонажи Бальзака переехали в « Английское кафе» , где в 1867 году также состоялся знаменитый « Ужин трёх императоров», устроенный Наполеоном III в честь царя Александра II , кайзера Вильгельма I и Отто фон Бисмарка во время Всемирной выставки 1867 года . 42]

Садовое кафе отеля Ritz Paris (1904 г.), Пьер-Жорж Жаннио

Другие рестораны, которые занимают место во французской истории и литературе, включают Maxim's и Fouquet's . Ресторан отеля Ritz Paris , открытый в 1898 году, прославился благодаря своему шеф-повару Огюсту Эскофье . В 19 веке также появились новые виды более скромных ресторанов, в том числе бистро . В пивном баре продавалось пиво, и он стал популярным во время Парижской выставки 1867 года . [21]

Северная Америка

Соединенные Штаты

Ресторан Tom's на Манхэттене получил международную известность благодаря Сейнфельду .

В Соединенных Штатах только в конце 18 века в крупных мегаполисах начали появляться заведения, которые обеспечивали питание, но не предоставляли жилье, в виде кофеен и устричных домов. Сам термин «ресторан» вошел в обиход только в следующем столетии. До того, как их стали называть «ресторанами», эти заведения общественного питания носили региональные названия, такие как «столовая» в Нью-Йорке, «реставратор» в Бостоне или «закусочная» в других районах. В 19 веке рестораны обычно располагались в густонаселенных городских районах, а в середине века их количество и изощренность возросли из-за более богатого среднего класса и урбанизации. Самая высокая концентрация этих ресторанов была на Западе, за ней следовали промышленные города Восточного побережья. [43]

Когда в 1920 году вступил в силу сухой закон , ресторанам, предлагающим изысканные блюда, было трудно сводить концы с концами, поскольку они зависели от прибыли от продажи вина и алкогольных напитков. На смену им пришли заведения, предлагающие более простые и непринужденные развлечения, такие как кафетерии, придорожные рестораны и закусочные. Когда в 1930-х годах закончился «сухой закон», по мере восстановления экономики после Великой депрессии снова начали появляться роскошные рестораны. [44]

Закон о гражданских правах 1964 года объявил вне закона сегрегацию по признаку расы, цвета кожи, религии или национального происхождения во всех общественных местах, участвующих в торговле между штатами, включая рестораны. Katzenbach v. McClung , 379 US 294 (1964), было решением Верховного суда США , который постановил, что Конгресс действовал в пределах своих полномочий в соответствии с пунктом о торговле Конституции Соединенных Штатов , запрещая расовую дискриминацию в ресторанах, поскольку это было бременем для межштатных отношений. коммерция . [45] [46]

В 1970-е годы на каждые 7500 человек приходилось один ресторан. В 2016 году было 1 000 000 ресторанов; один на каждые 310 человек. Среднестатистический человек питается вне дома пять-шесть раз в неделю. 3,3% рабочей силы страны составляют работники ресторанов. [47] Согласно опросу Gallup, проведенному в 2016 году, почти 61% американцев по всей стране питаются вне дома в ресторане раз в неделю или чаще, и ожидается, что в будущем этот процент будет только увеличиваться. [48] ​​До пандемии COVID-19 Национальная ассоциация ресторанов оценивала продажи ресторанов в 2020 году в 899 миллиардов долларов. Теперь ассоциация прогнозирует, что пандемия снизит эту цифру до 675 миллиардов долларов, что на 274 миллиарда долларов меньше их предыдущей оценки. [49]

Южная Америка

Бразилия

Разнообразие ресторанов в Бразилии отражает разнообразие национальностей, прибывших в страну: японцев, арабов, немцев, итальянцев, португальцев и многих других.

Колумбия

Слово «пикет» может использоваться для обозначения распространённого в Колумбии блюда, включающего мясо, юку и картофель, которое подается в пикетеадеро. Глагольная форма слова piquete, piquetear означает участие в пьянстве, распитии спиртных напитков и развлекательных мероприятиях в популярных местах или на открытых пространствах. [50]

Перу

В Перу часто можно найти множество блюд местной, испанской и китайской кухни. Из-за недавней иммиграции из таких мест, как Китай и Япония , по всей стране есть много китайских и японских ресторанов, особенно в столице Лиме .

Путеводители

Noma в Копенгагене , Дания , получил 3 звезды в гиде Мишлен и был назван лучшим рестораном в мире по версии Restaurant.

Путеводители по ресторанам рассматривают рестораны, часто ранжируя их или предоставляя информацию для потребителей (тип питания, доступность для людей с ограниченными возможностями , удобства и т. д.). Одним из самых известных современных гидов является серия гидов Мишлен , которые присуждают от одной до трех звезд ресторанам, которые, по их мнению, имеют высокие кулинарные достоинства. Рестораны со звездами в гиде Мишлен – формальные и дорогие заведения; в целом, чем больше звезд присуждено, тем выше цены.

Главным конкурентом гида Мишлен в Европе является серия путеводителей, издаваемая Го Мийо . Его рейтинг оценивается по шкале от 1 до 20, где 20 — высший балл.

Ресторан Blue Hill в Stone Barns в Покантико-Хиллз, штат Нью-Йорк, имеет две звезды Мишлен .

В Соединенных Штатах Путеводитель Forbes (ранее путеводители Mobil) и рейтинг AAA оценивают рестораны по аналогичной шкале от 1 до 5 звезд (Forbes) или бриллиантов (AAA). Рейтинги в три, четыре и пять звезд/бриллиантов примерно эквивалентны рейтингам в одну, две и три звезды Мишлен, тогда как рейтинги в одну и две звезды обычно указывают на более непринужденные места, где можно поесть. В 2005 году Мишлен выпустила путеводитель по Нью-Йорку, первый в США. Популярный опрос Zagat собирает комментарии отдельных лиц о ресторанах, но не проходит «официальную» критическую оценку.

Почти все крупные американские газеты нанимают кулинарных критиков и публикуют онлайн-путеводители по ресторанам городов, которые они обслуживают. Некоторые источники новостей предоставляют обычные обзоры ресторанов, в то время как другие могут предоставлять скорее общие списки.

Совсем недавно появились интернет-сайты, на которых публикуются как обзоры кулинарных критиков, так и популярные обзоры широкой публики.

Экономика

Ресторан Näsinneula в Тампере , Финляндия
Пороховой погреб Тарту , бывший пороховой погреб XVIII века и нынешний пивной ресторан в Тарту , Эстония.

Канада

В Канаде насчитывается 86 915 коммерческих предприятий общественного питания , или 26,4 предприятия на 10 000 канадцев. По сегментам выделяют: [51]

Целых 63% ресторанов в Канаде являются независимыми брендами. Остальные 37% составляют сетевые рестораны, и многие из них принадлежат и управляются местными франчайзи. [52]

Евросоюз

По оценкам, в ЕС-27 насчитывается около 1,6 млн предприятий, занимающихся услугами проживания и питания, более 75% из которых являются малыми и средними предприятиями . [53]

Индия

Индийская ресторанная индустрия сильно фрагментирована: насчитывается более 1,5 миллионов точек, из которых только около 3000 относятся к организованному сегменту. [54] Организованный сегмент включает рестораны быстрого обслуживания; повседневная трапеза; кафе; изысканная кухня; а также пабы, бары, клубы и бары.

Вьетнам

Ресторанная индустрия во Вьетнаме является одной из важных отраслей экономики, вносящей значительный вклад в национальную экономику. [55] [56] По данным Главного статистического управления Вьетнама , количество ресторанов во Вьетнаме быстро росло с 2000 по 2022 год. [57] В 2000 году по всей стране насчитывалось около 20 000 ресторанов, но к 2022 году это число увеличилось. в более чем 400 000 ресторанов. [58] Среднегодовой темп роста составляет около 10%. [59] [60] Ресторанная индустрия во Вьетнаме также пережила сильный рост в последние годы. Согласно отчету SSI Securities Corporation, доход ресторанного бизнеса во Вьетнаме достиг 610 трлн VND в 2022 году, что на 16% больше, чем в 2021 году . 333,69 трлн донгов, что на 19% больше, чем в 2021 году. [64] [65]

Соединенные Штаты

Кухня ресторана Delmonico's , Нью-Йорк, 1902 год.

По состоянию на 2006 год в Соединенных Штатах насчитывалось около 215 000 ресторанов с полным спектром услуг, объем продаж которых составил 298 миллиардов долларов, и около 250 000 ресторанов с ограниченным обслуживанием (фаст-фуд) с объемом продаж 260 миллиардов долларов. [66] Начиная с 2016 года американцы тратили больше на рестораны, чем на продукты. [67] В октябре 2017 года газета The New York Times сообщила, что, по данным Бюро статистики труда, в США насчитывается 620 000 мест, где можно поесть и выпить . Они также сообщили, что количество ресторанов растет почти в два раза быстрее, чем население. [68]

Одно исследование новых ресторанов в Кливленде, штат Огайо, показало, что каждый четвертый менял владельца или прекращал свою деятельность через год, а 6 из 10 делали это через три года. (Не все изменения в собственности указывают на финансовый крах.) [69] Трехлетний уровень неудач для франшиз был почти одинаковым. [70]

В 2013 году в ресторанах работало 912 100 поваров, которые зарабатывали в среднем 9,83 доллара в час. [71] В 2012 году количество обслуживающего персонала составило 4 438 100 человек, которые зарабатывали в среднем 8,84 доллара в час. [72]

Цзяси Лу из Washington Post сообщил в 2014 году, что «американцы тратят 683,4 миллиарда долларов в год на обеды вне дома, а также требуют от ресторанов лучшего качества и большего разнообразия, чтобы быть уверенными, что их деньги тратятся с пользой». [73]

Питание в ресторанах становится все более популярным: доля блюд, потребляемых вне дома в ресторанах или учреждениях, выросла с 25% в 1950 году до 46% в 1990 году. Это вызвано такими факторами, как растущее число пожилых людей, которые часто не могут или не хотят готовить еду дома, а также растет число семей с одним родителем. Это также вызвано удобством, которое рестораны могут позволить себе люди; Рост популярности ресторанов также коррелирует с увеличением продолжительности рабочего дня в США, а также с ростом числа семей с одним родителем. [74] Еда в ресторанах также стала более популярной с ростом домохозяйств с более высокими доходами. В то же время менее дорогие заведения, такие как заведения быстрого питания, могут быть весьма недорогими, что делает ресторанное питание доступным для многих.

Работа

Ресторанная индустрия в Соединенных Штатах большая и быстрорастущая, в ней занято 10 миллионов человек. Каждый 12-й житель США работает в этом бизнесе, и во время рецессии 2008 года эта отрасль представляла собой аномалию, поскольку она продолжала расти. Рестораны известны своей низкой заработной платой, что, по их утверждению, связано с низкой рентабельностью в 4-5%. Однако для сравнения, Walmart имеет рентабельность в 1%. [75] В результате такой низкой заработной платы работники ресторанов страдают от уровня бедности в три раза выше, чем другие работники США, и используют талоны на питание в два раза чаще. [75] Рестораны являются крупнейшим работодателем для цветных людей и вторым по величине работодателем для иммигрантов. По статистике, эти работники сосредоточены на самых низкооплачиваемых должностях в ресторанном бизнесе. В ресторанном бизнесе 39% работников получают минимальную заработную плату или ниже. [75]

Нормативно-правовые акты

Во многих странах рестораны подвергаются проверкам со стороны медицинских инспекторов для соблюдения стандартов общественного здравоохранения, таких как поддержание надлежащей гигиены и чистоты. Наиболее распространенными нарушениями отчетов проверок являются нарушения, касающиеся хранения холодных пищевых продуктов при соответствующих температурах, надлежащей санитарной обработки оборудования, регулярного мытья рук и правильной утилизации вредных химикатов. Можно предпринять простые шаги для улучшения санитарных условий в ресторанах. Поскольку болезнь легко передается через прикосновение, в ресторанах рекомендуется регулярно протирать столы, дверные ручки и меню. [76]

В зависимости от местных обычаев, законодательства и заведения в ресторанах могут подаваться или не подаваться алкогольные напитки . Законы о продаже алкоголя часто запрещают ресторанам продавать алкогольные напитки без еды; такая продажа считается деятельностью для баров , для которых предусмотрены более строгие ограничения. Некоторые рестораны имеют лицензию на продажу алкоголя («полная лицензия») или разрешают клиентам «приносить свою выпивку» ( BYO/BYOB ). В некоторых местах ресторанные лицензии могут ограничивать подачу пива или вина и пива. [77]

Профессиональные вредности

Правила общественного питания исторически строились вокруг гигиены и защиты здоровья потребителей. [78] Однако работники ресторанов сталкиваются со многими опасностями для здоровья, такими как продолжительный рабочий день, низкая заработная плата, минимальные льготы, дискриминация, высокий стресс и плохие условия труда. [78] Наряду с пандемией COVID-19 большое внимание было обращено на предотвращение передачи инфекции в ресторанах и других общественных местах. [79] Чтобы снизить передачу заболеваний воздушно-капельным путем, Центр по контролю и профилактике заболеваний рекомендует сократить количество столовых, использовать маски для лица, адекватную вентиляцию, установку физических барьеров, дезинфекцию, вывески и гибкую политику отпусков для работников. [80]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «Определение РЕСТОРАНА» . Мерриам-Вебстер .
  2. ^ «Ресторан». Лексико.com . Архивировано из оригинала 12 ноября 2020 года.
  3. ^ "Conjugaison de restaurer - WordReference.com" . wordreference.com .
  4. ^ «ce qui répare lesforces, aliment ou remède fortifiant» (Маргарита д'Ангулем дс Брисонне, том 1, стр. 70)
  5. ^ Конгресс США. Специальный комитет Сената по питанию и потребностям человека (22 июня 1977 г.). Диета, связанная с болезнями-убийцами. Типография правительства США.
  6. ^ «Рестораны на вынос существовали в Древнем Риме и назывались «термополиями»» . Винтажные новости . 26 ноября 2017 г.
  7. ^ Эллис, Стивен младший (2004). «Распределение баров в Помпеях: археологический, пространственный анализ и анализ обзора». Журнал римской археологии . 17 : 371–384 (374 и далее). дои : 10.1017/S104775940000831X. S2CID  159567723.
  8. ^ «Посещение бара в Древнем Риме». Римляне Луция . Кентский университет. 15 июля 2016 г.
  9. ^ Поттер, Дэвид С. (2008). Спутник Римской империи . Джон Уайли и сыновья. ISBN 978-1-4051-7826-6 . п. 374 
  10. ↑ abc Мили, Лорри (13 декабря 2018 г.). «История ресторана». Баланс малого бизнеса .
  11. ^ «Артхашастра Каутильи: Книга II, «Обязанности правительственных суперинтендантов»».
  12. ↑ Аб Роос, Дэйв (18 мая 2020 г.). «Когда люди начали есть в ресторанах?». History.com .
  13. ^ Аб Гернет (1962:133)
  14. ^ Запад (1997: 69–76)
  15. ^ Кифер (2002: 5–7)
  16. ^ Гернет (1962: 133–134)
  17. ^ Саймонс, Майкл: История поваров и кулинарии , с. 312.
  18. ^ abc Chevallier 2018, стр. 67–80.
  19. ^ abc Fierro 1996, с. 737.
  20. ^ Ребекка Л. Спанг, Изобретение ресторана: Париж и современная гастрономическая культура (издательство Гарвардского университета, 2001), ISBN 978-0-674-00685-0 
  21. ^ abcdef Fierro 1996, стр. 1137.
  22. ^ АБ «Ресторан». Британская энциклопедия .
  23. ^ Константин, Вятт (май 2012 г.). «Кулинарная история: Карем, ресторан и рождение современной гастрономии». Техасский государственный университет-Сан-Маркос .
  24. ^ Джеймс Солтер (2010). Жизнь - это еда: Книга дней любителя еды. Случайный дом. стр. 70–71. ISBN 9780307496447 . 
  25. ^ Проспер Монтанье. «Новый Гастрономический Ларусс». Издания Ларусс. п. 97 . Проверено 22 февраля 2019 г.
  26. ↑ Жан Антельм Брийя-Саварен (5 апреля 2012 г.). Физиология вкуса. Курьерская корпорация. стр. 226–. ISBN 978-0-486-14302-6.
  27. ^ Пол Х. Фридман; Профессор Пол Фридман (2007). Еда: история вкуса. Издательство Калифорнийского университета. стр. 305–. ISBN 978-0-520-25476-3.
  28. ↑ Эдвард Глейзер (10 февраля 2011 г.). Триумф города: как наше величайшее изобретение делает нас богаче, умнее, экологичнее, здоровее и счастливее. Издательская группа «Пингвин». стр. 88–. ISBN 978-1-101-47567-6.
  29. ^ Мецнер, Пол. Крещендо виртуоза: зрелище, мастерство и самореклама в Париже в эпоху революции. Беркли: Калифорнийский университет Press, c1998 1998. Крещендо виртуоза.
  30. ^ «Этимология кабаре». Ортолонг: сайт Национального центра ресурсов текстиля и лексики (на французском языке) . Проверено 12 января 2019 г.
  31. ^ Стивен (1 октября 2006 г.). «Отменить рестораны: критика индустрии общественного питания рабочими». Библиотека Либком . Проверено 18 августа 2021 г.
  32. ^ Бетан Райдер (2004). Дизайн ресторана . Лоуренс Кинг. п. 13. ISBN 9781856693639.
  33. ^ «Путеводитель по ужину в круизе для начинающих» . Круизный. 7 мая 2014 года . Проверено 22 апреля 2020 г.
  34. ^ Форд, Элиза Хартман (2006). Фроммерс, Вашингтон, округ Колумбия, 2007 г., Часть 3. Том. 298. Джон Уайли и сыновья. п. 162. ИСБН 978-0-470-03849-9.
  35. ^ Блэквелл, Элизабет Каннинг (2008). Фроммерс, Чикаго, 2009. Том. 627. Фроммера. п. 123. ИСБН 978-0-470-37371-2.
  36. ^ Аб Браун, Моник Р. (январь 2000 г.). «Устрой свой собственный поварской стол». Чёрное предприятие . п. 122.
  37. ^ Форд, Элиза Хартман; Кларк, Коллин (2006). ДК ночь+день, Часть 3. АСДэвис Медиа Группа. п. 25. ISBN 978-0-9766013-4-0.
  38. ^ Миллер, Лаура Ли (2007). Мир Уолта Диснея и Орландо Для чайников 2008. Для чайников. п. 157. ИСБН 978-0-470-13470-2.
  39. ^ Луигранд, Натали (25 августа 2021 г.). «Революционный бульон: рождение ресторана и изобретение французской гастрономии». Разговор . Проверено 31 января 2023 г.
  40. ^ «Кто изобрел первый современный ресторан?». Культура . 13 марта 2015 года. Архивировано из оригинала 24 февраля 2021 года . Проверено 31 января 2023 г.
  41. ^ «Кто изобрел первый современный ресторан?». Культура . 13 марта 2015 года. Архивировано из оригинала 24 февраля 2021 года . Проверено 31 января 2023 г.
  42. ^ "Ужин трех императоров, 4 июня 1867 года" . menus.free.fr .
  43. ^ «Ранние рестораны в Америке», Меню: искусство ужина , Цифровые коллекции, Университет Невады, Лас-Вегас, 2018 г.
  44. ^ Еда во времени и месте: справочник Американской исторической ассоциации по истории еды. Пол Фридман, Джойс Э. Чаплин, Кен Альбала. Беркли: Издательство Калифорнийского университета. 2014. ISBN 978-0-520-95934-7. ОСЛК  890089872.{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
  45. ^ «Закон о гражданских правах 1964 года: PL 88-352» (PDF) . сенат.gov . Проверено 30 мая 2022 г.
  46. ^ «Николас деБ. КАТЦЕНБАХ, исполняющий обязанности генерального прокурора и др., Апеллянты по делу Олли МакКЛАНГА-старшего и Олли МакКланга-младшего» . ЛИИ/Институт правовой информации .
  47. ^ «Всего рабочих мест в США». Национальная ассоциация ресторанов . 2021 . Проверено 27 октября 2021 г.
  48. ^ «Частота посещения американцами ресторанов мало изменилась с 2008 года» . Гэллап . 11 января 2017 года . Проверено 2 апреля 2020 г.
  49. ↑ Гангитано, Алекс (18 марта 2020 г.). «Ресторанная индустрия оценивает убытки от коронавируса в $225 млрд». Холм . Проверено 23 марта 2020 г.
  50. ^ Diccionario Comentado Del Español; Актуально в Колумбии. 3-е издание. Рамиро Монтойя
  51. ^ Провинциальная информационная статистика и статистика Канады CRFA
  52. ^ ReCount / NPD Group и факты о сфере общественного питания CRFA
  53. ^ «Бизнес-экономика - анализ размерных классов - Объяснение статистики» . Epp.eurostat.ec.europa.eu . Проверено 2 мая 2013 г.
  54. ^ «Ресторанная индустрия». SMERGERS Отраслевые наблюдения . Проверено 27 августа 2019 г.
  55. Ссылки ​ баодауту (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  56. Ссылки ​ www.qdnd.vn. ​Проверено 8 декабря 2023 г.
  57. ^ VCCorp.vn (18 января 2023 г.). "Вот 338 000 в кафе во Вьетнаме, где можно купить еду и напитки с 720 000 в đồng khi các chuỗi lớn ạy đua mở rong thị phần quyết Liệt». кафе (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  58. ^ ЛИДЕР.ВН. «Вьетнам с 300 000 человек в мире | TheLEADER». theleader.vn (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  59. ↑ Анх, Туйет (18 января 2023 г.). «Doanh thu ngành F&B giữ đà tăng, dự báo vượt mốc 700.000 tonăm 2023 nhưng đối mặi mặt nhiều trở ngại» . Проверено 8 декабря 2023 г.
  60. ^ VCCorp.vn (17 января 2023 г.). «Báo cáo F&B 2022: Вьетнам đang có bao nhiêu nhà hàng / quán cafe? Người Việt chịu chi ra sao cho việc ăn hàn?». кафе (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  61. ^ «По сравнению с Covid-19, количество еды и напитков в 2022 году составило 39%, около 610 дней» . mekongasean.vn (на вьетнамском языке). 30 января 2023 г. . Проверено 8 декабря 2023 г.
  62. ↑ Công ty đặt tiệc naifood, của ngọc thiện (2 августа 2023 г.). «Этот найфуд». naifood.com . Проверено 8 декабря 2023 г.
  63. ↑ Ан, Хоанг (24 ноября 2023 г.). «Если вы покупаете F&B и тхань-лук, сделайте это, чтобы сделать это». Tạp chí Kinh tế Sài Gòn (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  64. ^ "Thị trường F&B в 2022 году, когда он пел" . баодауту (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  65. ↑ VTV, БАО ДИЕН ТУ (22 февраля 2023 г.). «Thị trường F&B tăng tốc mạnh sau dịch». БАО ДЬЕН ТУ ВТВ (на вьетнамском языке) . Проверено 8 декабря 2023 г.
  66. ^ Обзор промышленности и рынка США за 2006 г., издание Barnes Reports.
  67. ↑ Филлипс, Мэтт (16 июня 2016 г.). «Никто больше не готовит». Кварц (публикация) . Проверено 5 апреля 2017 г.
  68. ^ Абрамс, Рэйчел; Гебелофф (31 октября 2017 г.). «Благодаря Уолл-стрит ресторанов может быть слишком много». Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 ноября 2017 г.
  69. ↑ Керри Миллер, «Миф о провале ресторана», Business Week , 16 апреля 2007 г. Цитирует статью Х. Г. Парсы в журнале Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly , опубликованном в августе 2005 г.
  70. ^ Миллер, «Миф о неудаче», стр. 2
  71. ^ Бюро статистики труда, «Профессиональная занятость и заработная плата, май 2013 г., 35-2014 Повара, ресторан» онлайн
  72. ^ BLS, «Справочник по профессиональным перспективам: работники сферы обслуживания продуктов питания и напитков, а также работники смежных специальностей» (8 января 2014 г.) онлайн
  73. ^ Цзяси Лу, «Отчеты потребителей: бургер McDonald's занял худшее место в США» [1]
  74. ^ Нестле, Мэрион (1994). «Традиционные модели здорового питания: альтернатива «техно-еде»». Журнал образования в области питания . 26 (5): 241–45. дои : 10.1016/s0022-3182(12)80898-3 .
  75. ^ abc Джаяраман, Сару (лето 2014 г.). «Кормление Америки: иммигранты в ресторанном бизнесе и во всей продовольственной системе принимают меры для перемен». Социальные исследования . 81 (2): 347–358. дои : 10.1353/sor.2014.0019.
  76. ^ Сибель Роллер (2012). «10». Основная микробиология и гигиена для работников пищевой промышленности . ЦРК Пресс. ISBN 9781444121490.
  77. ^ Дэнни Мэй; Энди Шарп (2004). Единственная книга о вине, которая вам когда-либо понадобится . Адамс Медиа. п. 221. ИСБН 9781440518935.
  78. ^ аб Липперт, Джулия; Розинг, Ховард; Тендик-Матесанц, Фелипе (июль 2020 г.). «Здоровье ресторанной работы: исторический и социальный контекст гигиены труда в сфере общественного питания». Американский журнал промышленной медицины . 63 (7): 563–576. дои : 10.1002/ajim.23112. ISSN  0271-3586. PMID  32329097. S2CID  216110536.
  79. ^ Моравска, Лидия ; Тан, Джулиан В.; Банфлет, Уильям; Блюссен, Филомена М.; Боерстра, Аце; Буонанно, Джорджо; Цао, Джунджи; Танцовщица Стефани; Флото, Андрес; Франшимон, Франческо; Хаворт, Чарльз (1 сентября 2020 г.). «Как можно свести к минимуму передачу COVID-19 воздушно-капельным путем в помещении?». Интернационал окружающей среды . 142 : 105832. Бибкод : 2020EnInt.14205832M. doi : 10.1016/j.envint.2020.105832. ISSN  0160-4120. ПМЦ 7250761 . ПМИД  32521345. 
  80. ^ «Сообщества, школы, рабочие места и мероприятия» . Центры по контролю и профилактике заболеваний. 30 апреля 2020 г. . Проверено 14 июля 2020 г.

Библиография

дальнейшее чтение

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы, связанные с ресторанами .