Листовые овощи , также называемые листовой зеленью , горшечными травами , овощной зеленью или просто зеленью , представляют собой листья растений, которые едят как овощи , иногда сопровождаемые нежными черешками и побегами . Листовые овощи, употребляемые в салате в сыром виде, можно назвать салатной зеленью .
Известно около тысячи видов растений со съедобными листьями . Листовые овощи чаще всего происходят из недолговечных травянистых растений , таких как салат и шпинат . Древесные растения различных видов также дают съедобные листья.
Листья многих кормовых культур также съедобны для человека, но их едят обычно только в условиях голода . Примеры включают люцерну , клевер и большинство трав , включая пшеницу и ячмень . Пищевая обработка , такая как сушка и измельчение в порошок или измельчение и прессование для получения сока, может использоваться для включения листьев этих культур в рацион.
Листовые овощи содержат много типичных питательных веществ для растений, но, поскольку они являются фотосинтезирующими тканями, уровень витамина К в них особенно высок. Филлохинон , наиболее распространенная форма витамина, непосредственно участвует в фотосинтезе .
Шпинат, как пример листового овоща, имеет низкое содержание калорий и жира на калорию, а также высокое содержание клетчатки , витамина С , провитамина А , каротиноидов , фолиевой кислоты , марганца и витамина К. [1]
Содержание витамина К в листовых овощах особенно велико, поскольку это фотосинтезирующие ткани и в фотосинтезе участвует филлохинон . [2] Соответственно, пользователи препаратов -антагонистов витамина К , таких как варфарин , должны проявлять особую осторожность и ограничивать потребление листовых овощей. [3]
Если листья готовят в пищу, их можно назвать вареной зеленью . Листовые овощи можно жарить , тушить , готовить на пару или употреблять в сыром виде. Листовые овощи, тушеные со свининой , — традиционное блюдо соул-фуда и кухни юга США . Их также часто едят в различных блюдах Южной Азии, таких как сааг . Листовую зелень можно использовать для упаковки других ингредиентов в съедобную упаковку, подобно лепешке . Многие зеленые листовые овощи, такие как салат или шпинат, также можно есть сырыми, например, в бутербродах или салатах . Зеленый коктейль позволяет употреблять большое количество сырой листовой зелени путем смешивания листьев с фруктами и водой.
В некоторых странах Африки различные виды питательного амаранта очень широко едят в вареном виде. [4]
Целозия серебристая вар. argentea или «лагосский шпинат» — одна из основных вареной зелени в западноафриканской кухне . [5]
В греческой кухне хорта ( χόρτα, буквально «зелень») — распространенный гарнир, который едят горячим или холодным и обычно приправляют оливковым маслом и лимоном . [6]
Используется не менее 80 различных видов зелени, в зависимости от местности и сезона, в том числе черная горчица , одуванчик , дикий щавель , цикорий , фенхель , мангольд , капуста , мальва , паслен черный , бараньи четвертинки , черемша , седая горчица , уголь , гладкий осот и даже свежие листья каперсов .
Пребоджион , смесь различных отварных дикорастущих зелени, используется в лигурийской кухне для фарширования равиоли и пансоти . [7] Одним из основных ингредиентов пребоджиона являются листья огуречника лекарственного (Borago officinalis) . Пребоджион также иногда добавляют в суп минестроне и фриттату . [8]
Ботвинка (или бочвинка) — это суп, в котором одними из основных ингредиентов являются стебли и листья свеклы. Слово «ботвинка» — это уменьшительная форма слова «ботвина», которое относится к листовым овощам, таким как листья мангольда и свеклы.
В кухне южных штатов США и традиционной афроамериканской кухне обычно готовят репу , листовую капусту , капусту , кресс-салат , одуванчик , горчицу и зелень тыквы , которые часто подают с кусочками ветчины или бекона . Кипящую воду, называемую потликкер , используют в качестве бульона . Вода, в которой была приготовлена рябина, содержит токсины, удаленные при кипячении, и ее следует выбросить. [9]
Обжаренный эскарол является основным ингредиентом итало -американского блюда Utica greens .
Послеуборочные болезни вызывают до 50% потерь листовых овощей. Это грибковые , бактериальные и гораздо реже вирусные . Наиболее важным средством защиты является хранение при контролируемой температуре, хотя также важно предотвращать механические повреждения продукции, поскольку это обеспечивает доступ для патогенов. Незагрязненная вода для мытья овощей имеет меньшее, но все же важное значение. [10]
К распространенным бактериальным возбудителям относятся: Xanthomonas Campestris pv. vitians, Pseudomonas viridiflava , P. cichorii и P. Marginalis , P. syringae pv. aptata, X. Campestris pv. Campestris , X. Campestris pv. Raphani , P. syringae pv. maculicola, P. syringae pv. alisalensis, виды Pectobacterium . в том числе Pectobacterium carotovorum subsp. odoriferum и Pectobacterium aroidearum , Dickeya spp., Pseudomonas marginalis и Pseudomonas viridiflava . [10]
К распространенным грибковым патогенам относятся: Alternaria brassicicola , A. alternata , A. arborescens , A. tenuissima , A. japonica , Colletotrichum higginsianum , Colletotrichum dematium f. spinaciae , Microdochium panattonianum , Stemphylium botryosum , Cladosporium variabile , Cercospora beticola , C.lactucae-sativae , C.brassicicola , C.acetosella , Botrytis cinerea , Golovinomyces cichoracearum , Podosphaera fusca , Erysiphe Cruferarum , E.polygoni , E. heraclei , Sclerotinia sclerotiorum и С. минор . [10]
К распространенным возбудителям оомицетов относятся: Albugo occidentalis , A. ipomoeae-aquaticae , A. candida , Hyaloperonospora parasitica , Bremialactucae , Peronospora effusa и Peronospora Farinosa f.sp. бета . [10]
Для борьбы с некоторыми из них можно использовать фунгициды , такие как прохлораз . [10]
Pokeweed необходимо готовить правильно, иначе это опасно. ... Единственные части поке, которые можно есть, - это молодые побеги и нежные кончики стеблей, а также их незрелые меристематические листья. Их необходимо прокипятить в большой кастрюле с водой, а затем слить. Употребление поке в сыром виде может вызвать серьезное отравление. ... [Один] мужчина заболел из-за того, что выпил воду, в которой были сварены зрелые листья тыквы (Jaeckle and Freemon 1981).
