Пажитник ( / ˈ f ɛ nj ʊ ɡ r iː k / ; Trigonella foenum-graecum ) — однолетнее растение семейства Бобовые с листьями, состоящими из трех небольших обратнояйцевидных или продолговатых листочков. Его выращивают во всем мире как полузасушливую культуру. Его семена и листья являются обычными ингредиентами блюд Индийского субконтинента и используются в качестве кулинарного ингредиента с древних времен. [2] Его использование в качестве пищевого ингредиента в небольших количествах безопасно. [3] [4]
Несмотря на то, что пажитник продается в качестве пищевой добавки , [5] клинических доказательств того, что пажитник обладает терапевтическими свойствами, нет . [4] [5] Пажитник, широко используемый в традиционной медицине , может увеличить риск серьезных побочных эффектов , включая аллергические реакции . [4] [5]
Считается, что пажитник начали выращивать на Ближнем Востоке . Неизвестно, какой дикий штамм рода Trigonella дал начало одомашненному пажитнику. Обугленные семена пажитника были обнаружены в Телль-Халале, Ирак ( углеродная датировка 4000 г. до н.э.) и на уровнях бронзового века в Лахише , а также высушенные семена из гробницы Тутанхамона . [6] Катон Старший называет пажитник с клевером и викой культурами, выращиваемыми на корм скоту. [7]
В одном из рецептов первого века нашей эры римляне приправляли вино пажитником. [8] В I веке нашей эры в Галилее его выращивали как основной продукт питания , как упоминает Иосиф Флавий в своей книге « Иудейские войны» . [9] Растение упоминается в сборнике еврейского устного закона ( Мишна ) II века под еврейским названием тилтан . [10]
Английское название происходит от среднефранцузского пажитника от латинского faenugraecum , faenum Graecum, что означает «греческое сено». [11]
Индия является крупным производителем пажитника , и более 80% продукции Индии приходится на штат Раджастхан . [12]
Пажитник используется в качестве травы (сушеные или свежие листья), пряности (семена) и овощей (свежие листья, ростки и микрозелень ). Сотолон – это химическое вещество, ответственное за характерный запах кленового сиропа пажитника. [13] [4]
Кубовидные семена пажитника от желтого до янтарного цвета часто встречаются в кухнях Индийского субконтинента , используются как целиком, так и в порошке при приготовлении солений , овощных блюд, дал и смесей специй, таких как панчфорон и порошок самбара . Их часто обжаривают, чтобы уменьшить присущую им горечь и улучшить вкус. [14]
Свежие листья пажитника являются ингредиентом некоторых карри , например, с картофелем в кухнях Индийского субконтинента, где готовят карри «алоо мети» («картофельный пажитник»). [15]
В армянской кухне порошок семян пажитника используется для приготовления пасты, которая является важным ингредиентом для покрытия сушеной и вяленой говядины при приготовлении бастурмы . [16]
В иранской кухне листья пажитника называются шамбалиле . Это одна из нескольких зелени, добавляемых в тушеное мясо с травами горме сабзи , фриттата с травами куку сабзи и суп, известный как эшкене .
В грузинской кухне используется родственный вид — Trigonella caerulea , называемый «голубым пажитником». [17]
В египетской кухне пажитник известен под арабским названием хильба или хельба حلبة. Из семян готовят напиток, который пьют дома, а также в кофейнях. Крестьяне Верхнего Египта добавляют семена пажитника и кукурузу в свой лаваш, чтобы получить айш мерахра , основной продукт их рациона. Бастерма, вяленая говядина, имеет свой характерный вкус благодаря пажитнику, используемому в качестве покрытия.
Точно так же в турецкой кухне порошок семян пажитника, называемый «чемен», используется для приготовления пасты с порошком паприки и чесноком, чтобы покрыть сушеную и вяленую говядину при приготовлении пастирма/бастурмы . (Его название происходит от турецкого глагола «бастырмак», что означает «давить»).
В марокканской кухне пажитник используется в «Рфисса» — блюде, ассоциирующемся с сельской местностью. [18]
Пажитник используется в эритрейской и эфиопской кухне. [19] Слово пажитник на амхарском языке — абеш (или абиш ), а семена используются в Эфиопии в качестве естественного растительного лекарственного средства при лечении диабета . [19]
Йеменские евреи, следуя интерпретации раввина Шеломо Ицхака (Раши), считают пажитник, который они называют хильба , хильба, хильба , хельба или халба «חילבה», талмудической рубией . [ нужна цитация ] Когда ядра семян измельчают и смешивают с водой, они значительно расширяются; острые специи , куркума и лимонный сок добавляются для получения пенистого вкуса, который едят с мылом. Приправу еще называют хильбе ; это напоминает карри. [ нужна цитация ] Его едят ежедневно и церемониально во время еды в первую и/или вторую ночь еврейского Нового года, Рош ха-Шана . [20]
В Йемене небольшое количество Уда Аль Хильбы (عود الحلبة), похожего на Ашваганду , традиционно добавляют к молотым семенам пажитника перед тем, как их смешать с водой для приготовления пасты Хулба . Считается, что это помогает пищеварению и, что более важно, предотвращает или уменьшает запах кленового сиропа, который обычно возникает при употреблении пажитника.
В стандартном количестве 100 граммов семена пажитника обеспечивают 1350 килоджоулей (323 ккал) пищевой энергии и содержат 9% воды, 58% углеводов , 23% белков и 6% жиров , а также кальция в размере 40% дневной нормы (дневная норма, стол). Семена пажитника (на 100 граммов) являются богатым источником белка (46% дневной нормы), пищевых волокон , витаминов группы В и пищевых минералов , особенно марганца (59% дневной нормы) и железа (262% дневной нормы) (таблица).
Во многих странах пищевые добавки пажитника производятся из измельченных семян в капсулы , рассыпчатые порошки, чаи и жидкие экстракты . [4] [5] Не существует качественных доказательств того, что эти продукты обладают какой-либо клинической эффективностью. [4] [5]
Пажитник иногда используют в качестве корма для животных. Он обеспечивает зеленый корм, вкусный для жвачных животных. Семена также используют для кормления рыб и домашних кроликов. [21]
Семена и листья пажитника содержат молекулу сотолон , придающую аромат пажитника и карри в высоких концентрациях, а также кленовый сироп или карамель в более низких концентрациях. [4] [13] Пажитник используется в качестве ароматизатора в имитации кленового сиропа или чая, а также в качестве пищевой добавки . [5]
В состав семян пажитника входят флавоноиды , алкалоиды , кумарины , витамины и сапонины ; наиболее распространенным алкалоидом является тригонеллин , а кумарины включают коричную кислоту и скополетин . [3] Исследования о том, снижает ли пажитник биомаркеры у людей с диабетом и преддиабетическими состояниями, имеют ограниченное качество. [22]
По состоянию на 2020 год не было качественных доказательств того, что пажитник безопасен и эффективен для облегчения дисменореи [4] [23] или улучшения лактации во время грудного вскармливания . [24] Исследования пажитника характеризуются переменностью, плохим дизайном и качеством экспериментов, включая небольшое количество участников, отсутствие описания методов, непоследовательность и продолжительность дозирования, а также отсутствие регистрации побочных эффектов . [23] [24]
Поскольку исследования потенциальных биологических эффектов употребления пажитника не предоставили качественных доказательств его влияния на здоровье или борьбы с болезнями , Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не одобряет и не рекомендует пажитник для клинического использования . [4] [5]
Хотя когда-то пажитник был народным средством от недостаточного количества молока при кормлении грудью, нет убедительных доказательств того, что пажитник эффективен или безопасен для такого использования. [4] [5] [24] Нет убедительных доказательств того, что он полезен в традиционной практике лечения дисменореи, воспалений , диабета или любого другого заболевания человека. [4] [5] [23]
Использование пажитника может иметь серьезные побочные эффекты, поскольку оно может быть небезопасным для женщин с гормоночувствительным раком. [4] [5] Пажитник небезопасен для использования во время беременности, поскольку он может оказывать абортивное действие и может вызвать преждевременные сокращения матки . [3] [4]
У некоторых людей аллергия на пажитник, в том числе у тех, у кого аллергия на арахис или нут . [3] [4] Семена пажитника могут вызывать диарею , диспепсию , вздутие живота , метеоризм и потливость, а также придавать запах клена поту, моче или грудному молоку. [3] [4] [5] Существует риск гипогликемии , особенно у людей с диабетом, и это может влиять на активность антидиабетических препаратов . [3] [4] Из-за высокого содержания кумариноподобных соединений в пажитнике он может влиять на активность и дозировку антикоагулянтов и антиагрегантов . [3] [4]
Ростки пажитника, выращенные из одной конкретной партии семян, импортированных из Египта в Германию в 2009 году, были признаны источником вспышки Escherichia coli O104:H4 в Германии и Франции в 2011 году . [25] Выявление общего производителя и единственной партии семян пажитника послужило доказательством происхождения вспышек. [26]
Словарное определение пажитника в Викисловаре