Пальмовое вино , известное под несколькими местными названиями, представляет собой алкогольный напиток, изготавливаемый из сока различных видов пальм, таких как пальмира , финиковая пальма и кокосовая пальма. [1] [2] Оно известно под разными названиями в разных регионах и распространено в различных частях Африки , Карибского бассейна , Южной Америки , Южной Азии , Юго-Восточной Азии и Микронезии .
Производство пальмового вина мелкими землевладельцами и индивидуальными фермерами может способствовать сохранению природы, поскольку пальмы становятся источником постоянного дохода домохозяйств, который может экономически стоить больше, чем стоимость проданной древесины. [3] [4] [ нужен лучший источник ]
Сок извлекается и собирается сборщиком. Обычно сок собирается из срезанного цветка пальмы. Для сбора сока к пню цветка прикрепляется контейнер. Белая жидкость, которая изначально собирается, как правило, очень сладкая и не содержит спирта , прежде чем она ферментируется . Альтернативным методом является вырубка всего дерева. Там, где это практикуется, иногда на срезанном конце разводят огонь, чтобы облегчить сбор сока.
Пальмовый сок начинает бродить сразу после сбора из-за естественных дрожжей в воздухе (часто подстегиваемых остаточными дрожжами, оставшимися в контейнере для сбора). В течение двух часов брожение дает ароматное вино с содержанием алкоголя до 4%, слегка опьяняющее и сладкое. Вину можно позволить бродить дольше, до дня, чтобы получить более крепкий, кислый и кислый вкус, который предпочитают некоторые люди. Более длительное брожение дает уксус вместо более крепкого вина. [5]
Пальмовое вино может быть подвергнуто дистилляции для получения более крепкого напитка, который имеет разные названия в зависимости от региона (например, арак , пальмовый фени , сопи , деревенский джин , чарайам и деревенский виски ).
В Нигерии это обычно называют пальмовым вином. На юго-западе Нигерии и в некоторых частях Камеруна оно также известно как Эму или Матанго . В обоих Конго оно называется нсáмбá . В некоторых частях южной Ганы дистиллированное пальмовое вино называется акпетеши или бурукуту . В Того и Бенине оно называется содабе , а в Тунисе — лагми . В прибрежных частях Кении оно известно как mnazi . В Индии оно называется тодди . В Кот-д'Ивуаре оно называется кутуку .
На Филиппинах наиболее распространенным дистиллированным пальмовым ликером является ламбаног , который производится из выдержанной тубы . Он имеет очень высокое содержание алкоголя по объему , от 40 до 45% abv (от 80 до 90 proof ). [6]
В Африке сок, используемый для создания пальмового вина, чаще всего берется из диких финиковых пальм, таких как финиковая пальма серебристая ( Phoenix sylvestris ), пальмира и пальма джаггери ( Caryota urens ), или масличной пальмы, такой как африканская масличная пальма ( Elaeis guineense ), или из пальм рафия , китул или нипа . В части центральной и западной части Демократической Республики Конго пальмовое вино называется малафу .
Пальмовое вино играет важную роль во многих церемониях во многих племенах и народах Нигерии, например, среди народов Игбо и Йоруба , а также в других местах Центральной и Западной Африки . [7] Гостям на свадьбах, празднованиях рождения, похоронах и собраниях, посвященных важным фестивалям и праздникам, подают его в щедрых количествах. Пальмовое вино часто настаивают на лекарственных травах для лечения самых разных физических недомоганий. В знак уважения к умершим предкам многие питейные мероприятия начинаются с небольшого количества пальмового вина, пролитого на землю ( Кулоса малафу в Киконго я Лета ). Пальмовое вино любят мужчины и женщины, хотя женщины обычно пьют его в менее публичных местах.
В некоторых частях юго-восточной Нигерии, а именно в Игболенде, пальмовое вино местные жители называют «mmanya ocha» (буквально «белый напиток»), с вариантами «ngwo» и «nkwu». Оно играет очень важную роль в традиционных условиях Игбо. Например, в Уруалле и других городах «ideato» это напиток, который выбирают для традиционных свадеб. Молодой человек, который идет на первое знакомство в дом своих родственников, должен принести с собой пальмовое вино. Требуется разное количество галлонов пальмового вина в зависимости от обычаев разных регионов Игболенда. Эту культуру можно наблюдать и в соседних северо-западных регионах Камеруна. (Северо-Западный регион). [8]
Poyo — это ферментированный напиток, который готовят в Сьерра-Леоне из различных видов пальм. В Сьерра-Леоне poyo играет важную роль среди местных жителей. По мнению народа лимбас, одной из старейших этнических групп в Сьерра-Леоне, тот, кто приносит poyo, приносит жизнь. Его подают на свадьбах, празднованиях рождения и похоронах. [9]
В центральной и южной части Демократической Республики Конго производят четыре вида пальмового вина. Из масличной пальмы делают нгаси , из пальмы рафия — дибондо , из кокосовой пальмы — кокоти , а из короткой пальмы, растущей в саваннах западных провинций Бандунду и Касаи — махусу .
.jpg/1280px-Toddy-tapper_climbing_a_toddy_palm_1785.jpg_(cropped).jpg)
В странах Южной Азии, таких как Бангладеш , Индия и Шри-Ланка , предпочтение отдается кокосовым пальмам и пальмирским пальмам, таким как Arecaceae и Borassus . В основном его производят из пальмы лала ( Hyphaene coriacea ), срезая стебель и собирая сок. В некоторых районах Индии пальмовое вино выпаривают , чтобы получить неочищенный сахар, называемый джаггери .
.jpg/1280px-Toddy_tapper_(India).jpg)
В некоторых частях Индии неферментированный сок называется neera ( patanīr в Тамил Наду ) и охлаждается, хранится и распространяется полугосударственными агентствами. Небольшое количество извести (гидроксида кальция) добавляется в сок, чтобы предотвратить его брожение. Neera , подобно продуктам из фруктового сока, относительно богата калием.
В Индии пальмовое вино или тодди подают как neera или patanīr (сладкий безалкогольный напиток, полученный из свежего сока) или kallu (кислый напиток, приготовленный из ферментированного сока, но не такой крепкий, как вино). [10] Пальмовый сок содержит натуральные дрожжи, которые осуществляют ферментацию глюкозы в спирт, а также acetobacter , который впоследствии преобразует спирт в уксусную кислоту (уксус). Оптимальное время употребления — один день после разлива, когда содержание уксуса минимально; по истечении этого времени он становится все более кислым. Некоторые любители пальмового вина предпочитают свой напиток более кислым, чем обычно, но слишком долгое брожение приведет к получению уксуса, а не вина. Охлаждение продлевает срок годности напитка, как и различные специи, которые также вносят свой вклад в вкус.
В Индии пальмовое вино обычно можно приобрести в магазинах тодди (известных как kallu śāp на малаяламском языке , kallu kaḍai на тамильском языке , kalita gaḍaṅg на тулу , kallu dukānaṁ на телугу , kallu aṅgaḍi на каннада ). В Тамил Наду этот напиток в настоящее время запрещён, хотя его законность колеблется в зависимости от политики. В отсутствие легального тодди самогонщики из арака часто продают спирт, загрязнённый метанолом , что может иметь смертельные последствия. Чтобы пресечь эту практику, власти продвигают недорогие « индийские иностранные спиртные напитки » (IMFL).
В штатах Телангана и Андхра-Прадеш (Индия) пунш — популярный напиток в сельской местности, который часто пьют в конце дня после работы.
В штатах Телангана и Андхра-Прадеш есть два основных типа тодди ( каллу ) , а именно тади каллу ( телугу : తాటికల్లు) (из пальмы тодди ) и ита каллу ( телугу : ఈతకల్లు) (из серебристой финиковой пальмы ). Ита каллу очень сладкий и менее опьяняющий, тогда как тади каллу крепче (сладкий утром, становящийся кислым или горько-кислым вечером) и очень опьяняющий. Люди наслаждаются каллу прямо у деревьев, с которых его собирают. Они пьют из листьев, поднося их ко рту, пока гууд наливает каллу из бинки (горшка для каллу). Существуют различные виды пунша в зависимости от сезона: poḍḍataḍu , parpuḍtaḍu , panṇḍuḍtaḍu . [ необходима ссылка ] .
В индийском штате Керала тодди используется в закваске (в качестве замены дрожжей) местной формы закваски, называемой веллайаппам . Тодди смешивают с рисовым тестом и оставляют на ночь, чтобы способствовать брожению и расширению теста, в результате чего тесто поднимается за ночь, делая хлеб мягким при приготовлении.
В Керале тодди продается по лицензии, выданной акцизным департаментом, и это отрасль, в которой занято более 50 000 сотрудников с советом по социальному обеспечению при департаменте труда. Он также используется в приготовлении мягкого сорта санна , который популярен в некоторых частях Карнатаки и Гоа в Индии.
Tuak , который может относиться как к пальмовому вину, так и к рисовому вину , [11] пьют на Суматре , Сулавеси , Калимантане и Бали в Индонезии, а также в таких частях Малайзии, как Сабах и Саравак в Восточной Малайзии . Этот напиток популярен среди кадазан-дусун , ибанов и даяков во время фестивалей Гавай и Кааматан , свадеб, приема гостей и других особых случаев. Народ батак из Северной Суматры также пьют пальмовое вино [12] с пальмовым соком, смешанным с корой рару, чтобы сделать Tuak. Напиток подают на прилавках вместе с закусками. [1] Это же слово используется для других напитков в Индонезии , например, тех, которые готовятся с использованием ферментированного риса.
Мексиканская туба, сделанная из кокосового сока, распространена в западной Мексике , особенно в штатах Колима , Халиско , Мичоакан и Герреро . Кокосы не являются родными для Америки. Они были завезены в Мексику с Филиппин на манильских галеонах в Акапулько , вместе с производством тубы . [13] [14] [15] Мексиканская туба изготавливается таким же способом, как и филиппинская туба . Традиционные сборщики сока известны как tuberos (что также означает « водопроводчик » как в Мексике, так и на Филиппинах). Она стала настолько популярной, что в 1619 году капитан Себастьян де Пинеда написал королю Испании Филиппу III, жалуясь на филиппинских поселенцев « индейцев » в Новой Испании , которые наносили значительную потерю прибыли иберийским экспортерам алкоголя из-за тубы . [16] [17]
Мексиканская туба также обычно продается как tuba fresca , безалкогольная версия, приготовленная из свежего кокосового сока. Традиционно продается уличными торговцами в больших бутылочных тыквах, смешанных с кокосовым молоком , льдом и сахаром. Обычно посыпается арахисом и нарезанными кубиками фруктами. [18] [19]
Пальмовые вина широко потребляются на Филиппинах и являются частью традиционной индустрии пальмового уксуса. Их собирают в основном с кокосов , пальм нипа или пальм каонг . Пальмовые вина, ферментированные в течение нескольких дней или нескольких недель, обычно называют туба . Существует два известных традиционных производных туба с более высоким содержанием алкоголя. Первый — это дистиллированный ликер , обычно известный как ламбаног (кокос) и лаксой ( пальма нипа ). Они имеют молочно-белый или прозрачный цвет. Второй — бахалина , которая обычно имеет глубокий коричнево-оранжевый цвет из-за использования экстрактов коры мангрового дерева Ceriops tagal . [6]
Другие типы пальмовых вин, производимых на островах, включают подтипы туба, такие как тухак или туба са хидикуп , которые производятся из сока пальмы каонг , и тунгган , который производятся из сока пальмы рыбий хвост . [6]
На острове Лейте в центральной части Филиппин красная туба выдерживается с дубильной корой от шести месяцев до двух лет, пока не станет темно-красной, а постукивание по стеклянному сосуду не издаст глубокий глухой звук. Этот тип тубы называется bahal (для тубы, выдержанной таким образом до шести месяцев) и bahalina (для тубы, выдержанной таким образом до года и более).
Производство пальмового вина, возможно, способствовало тому, что чилийская винная пальма ( Jubaea chilensis ) оказалась под угрозой исчезновения. [20]
В Тувалу процесс приготовления тодди можно увидеть на примере пальмовых листьев, растущих вдоль международного аэропорта Фунафути . На Кирибати его называют Кареве, а свежевыжатый сок из кокосовой стружки используют в качестве освежающего напитка, а перебродивший сок используют в качестве алкогольного напитка. Кареве кипятят до получения густой светло-коричневой жидкости, называемой камваимвай , которую используют в качестве подсластителя и спреда.
Некоторые мелкие опыляющие млекопитающие потребляют большое количество ферментированного пальмового нектара как часть своего рациона, особенно перохвостая тупайя из Юго-Восточной Азии . Соцветия бертамовой пальмы содержат популяции дрожжей , которые ферментируют нектар в цветах до 3,8% алкоголя (в среднем: 0,6%). Туапсы очень эффективно усваивают алкоголь и, по-видимому, не пьянеют от ферментированного нектара. [21]
Известно, что крыланы пьют из емкостей собранный пальмовый сок, а затем мочатся в эти емкости, что приводит к передаче вируса Нипах .
Существует множество региональных названий пальмового вина:
а Телугу , тамильский и малаялам .
б Маратхи .
Сбор и потребление пальмового вина являются повторяющимися мотивами в романе Чинуа Ачебе «Things Fall Apart » [29] и в романе Амоса Тутуолы «The Palm-Wine Drinker» [30] . Он также упоминается в фильме 2006 года « Кровавый алмаз» .
Примечания
Медиа, связанные с пальмовым вином на Wikimedia Commons
_op_Bali_TMnr_10002905.jpg/1280px-COLLECTIE_TROPENMUSEUM_Een_verkoper_van_palmwijn_(tuak)_op_Bali_TMnr_10002905.jpg)
,_mid%E2%80%93late_18th_century_(CH_18467289-3).jpg/1280px-Palampore_(India),_mid%E2%80%93late_18th_century_(CH_18467289-3).jpg)
