Фиддлхеды или зелень фиддлхеда — это свернутые листья молодого папоротника , [1] собранные для использования в качестве овоща .
Оставленная на растении, каждая головка разворачивалась в новую ветвь ( круговая вернация ). Поскольку головки собирают в начале сезона, до того, как ветвь раскроется и достигнет полной высоты, их срезают достаточно близко к земле. [2]
Головки папоротников-орляков содержат соединение, вызывающее токсичность папоротников-орляков , и тиаминазу . [3]
Головка скрипки напоминает закрученный орнамент (называемый свитком ) на конце струнного инструмента, например скрипки . Его также называют посохом , в честь изогнутого посоха, используемого епископами , который берет свое начало от пастушьего посоха .
Головки некоторых папоротников едят как приготовленные листовые овощи . Наиболее популярные из них:
Декоративная ценность фиддлхедов делает их очень дорогими в регионах с умеренным климатом, где они немногочисленны.
Доступные сезонно, фиддлхеды весной добываются как в пищу, так и в коммерческих целях. [6] При сборе головок рекомендуется собирать только одну треть верхушек с растения/группы для обеспечения устойчивого сбора урожая. [7] Каждое растение дает несколько верхушек, которые превращаются в листья.
Фиддлхеды были частью традиционной диеты на большей части Северной Франции с начала Средневековья, [ нужна ссылка ] по всей Азии , [ нужна ссылка ] , а также среди коренных американцев на протяжении веков. [8] Они также являются частью рациона жителей Дальнего Востока России , где их часто собирают осенью в дикой природе, консервируют в соли зимой, а затем употребляют в пищу весной.
В Индонезии молодые папоротники готовят в насыщенном кокосовом соусе, приправленном перцем чили , галангалом , лемонграссом , листьями куркумы и другими специями. Это блюдо называется гулай пакис или гулай паку и возникло у этнической группы минангкабау в Индонезии .
На Филиппинах молодые листья Diplazium esculentum или пако — это деликатес, который часто готовят в салате с помидорами, ломтиками соленых яиц и простой заправкой для винегрета.
В Восточной Азии головки папоротника-орляка ( Pteridium aquilinum ) едят как овощ, называемый когоми (コゴミ) в Японии, госари ( 고사리 ) в Корее и джуэкай (蕨菜) в Китае и Тайване .
В Корее типичным банчаном (небольшим гарниром) является госари-намул ( 고사리나물 ), который состоит из приготовленных и обжаренных головок папоротникового тормоза . Он также является компонентом популярных блюд пибимбап , юкгэчжан и биндаэ-тток . На острове Чеджу , самом южном острове Южной Кореи, сбор урожая с апреля по май является общепринятым.
В Японии головки папоротника являются ценным блюдом, и считается, что запекание головок папоротника нейтрализует любые токсины, содержащиеся в овоще. В Японии весной обычно едят головки цветущего папоротника ( Osmunda japonica ), известного как дзэнмай (薇), а также страусиного папоротника ( Matteuccia struthiopteris ), известного как когоми (コ ゴ ミ). Фиддлхеды в Японии считаются сансай , или дикими овощами. Их также традиционно используют для приготовления варабимоти , десерта в японском стиле.
На Индийском субконтиненте он встречается в гималайских штатах Северной и Северо-Восточной Индии . В штате Трипура он известен как муйхончок на языке кокборок . Как часть кухни Трипури ; Папоротник фиддлхед готовят путем обжаривания, а бхаджа подают в качестве гарнира. В Манипуре он известен как «Чеко» на местном языке таду . Обычно его едят жареным с курицей, яйцами, креветками или другими белками.
В Манди (Химачал-Прадеш) его называют Лингад и используют для маринования овощей. В долине Кулу в Химачал-Прадеше он известен как лингри и используется для приготовления рассола лингри ка ачаар . В долине Кангра на диалекте Кангри его называют лунду , и его едят как овощ. В Чамбе он известен как «касрод». В округе Кумаон штата Уттаракханд его называют лимброй. В районе Гарвал штата Уттаракханд его называют лангуда и едят как овощ. В регионах Дарджилинг и Сикким его называют нийуро (नियुरो), и он распространен как овощной гарнир, часто смешанный с местным сыром, а иногда и маринованный. В южных регионах Западной Бенгалии он известен как деки шаак или деки шааг.
В Ассаме он известен как dhekia xak ( ассамский : ঢেকীয়া শাক ); там это популярный гарнир. В районе Джамму в Джамму и Кашмире он известен как Касрод (कसरोड). Самое известное блюдо догра — касрод ка ачаар (маринованный папоротник). В Пунче он известен как «Кандор» (कंडोर) на местном языке. В Киштваре он известен как тед (टेड) на местном языке киштвари . Его также готовят как гарнир из сухих овощей и едят с роти или паратхами . В районе Рамбан штата Джамму и Кашмир на языке ха его называют «ДхиД».
В Непале это сезонная еда , называемая нийуро (नियुरो) или ниуро (निउरो). В непальской кухне чаще всего встречаются три разновидности скрипача: सेती निउरो с беловато-зеленым стеблем, काली निउरो с темно-фиолетовым стеблем и ठूलो निउरो с большими зелеными стеблями. . Его подают как овощной гарнир, часто готовят на местном топленом масле. Его еще и маринуют.
Страусиные папоротники ( Matteuccia struthiopteris ), известные как «скрипачники», весной растут в диком виде во влажных районах северо-востока Северной Америки. Народы малисит , микмак и пенобскот в Восточной Канаде и штате Мэн традиционно собирали скрипучие головы, и этот овощ был завезен сначала акадским поселенцам в начале 18 века, а затем колонистам -лоялам Объединенной империи , когда они начали селиться в Нью-Брансуике. в 1780-е гг. [9] [10] Фиддлхеды остаются традиционным блюдом в этих регионах, причем большая часть коммерческого сбора урожая происходит в Нью-Брансуике, Квебеке и Мэне, а овощ считается особенно символическим для Нью-Брансуика. [6] [11] Крупнейший в Северной Америке производитель, упаковщик и дистрибьютор диких фиддлхедов основал первую коммерческую ферму в Онтарио в Порт-Колборне в 2006 году. [6] Районы производства фиддлхедов также расположены в Новой Шотландии , Вермонте и Нью-Гемпшире . [11] Канадская деревня Тайд-Хед, штат Нью-Брансуик , позиционирует себя как «мировая столица Фиддлхеда». [12]
Фиддлхеды продаются в свежем и замороженном виде. Свежие головы продаются на рынке весной всего несколько недель и стоят довольно дорого. Однако маринованные и замороженные головки можно найти в некоторых магазинах круглый год. Овощ обычно готовят на пару, варят и/или обжаривают перед употреблением в горячем виде с голландским соусом , маслом, лимоном, уксусом и/или чесноком или охлаждают в салате или с майонезом .
При приготовлении головок рекомендуется [13] снимать коричневую бумажную оболочку перед промыванием в нескольких сменах холодной воды, а затем варить или готовить на пару. Кипячение уменьшает горечь и содержание дубильных веществ и токсинов. В начале 1990-х годов Центры по контролю и профилактике заболеваний связали ряд случаев заболеваний пищевого происхождения с «свинарниками». Хотя они не обнаружили токсина в головках, результаты этого случая позволяют предположить, что головки следует тщательно готовить перед едой. [13] Рекомендуемое органами здравоохранения время приготовления составляет 15 минут при варке и от 10 до 12 минут при приготовлении на пару. [13] Метод приготовления, рекомендуемый гурманами, заключается в том, чтобы разложить тонкий слой в паровой корзине и слегка готовить на пару, пока он не станет нежным и хрустящим .
Народ маори исторически ел молодые побеги папоротника, называемые пикопико , что может относиться к нескольким видам новозеландских папоротников.
В фиддлхедах мало натрия, но много калия. [14]
Многие папоротники также содержат фермент тиаминазу , расщепляющую тиамин . Это может привести к бери-бери , если употреблять его в чрезмерных количествах. [15]
Кроме того, есть некоторые свидетельства того, что некоторые разновидности скрипачей, например папоротник-орляк ( род Pteridium ), токсичны. [16] [17] Рекомендуется полностью готовить головки, чтобы разрушить шикимовую кислоту . [18] Страусиный папоротник ( Mateuccia struthiopteris ) не считается причиной рака, [19] хотя есть свидетельства того, что он содержит пока неидентифицированный токсин. [20]
