Креветочная паста или креветочный соус — это ферментированная приправа, обычно используемая в кухнях Юго-Восточной Азии и прибрежного Китая . В основном ее готовят из мелко измельченных креветок или криля, смешанных с солью, а затем ферментируют в течение нескольких недель. Она продается либо в сыром виде, либо высушенной на солнце, и либо нарезанной на блоки, либо продается оптом. Это важный ингредиент многих карри , соусов и самбала . Креветочную пасту можно найти во многих блюдах в Камбодже , Индонезии , Лаосе , Малайзии , Мьянме , на Филиппинах , в Сингапуре , Таиланде и Вьетнаме . Она часто является ингредиентом в соусе для рыбы или овощей.
_-_Philippines.jpg/1280px-Ginisang_alamang_(sauteed_shrimp_paste)_-_Philippines.jpg)
Креветочная паста возникла в континентальной Юго-Восточной Азии , вероятно, среди народов Чам и Мон , откуда она распространилась на юг в островную Юго-Восточную Азию . [1]
На Яве ферментированная креветочная паста ( траси или тераси ), как упоминается в двух древних сунданских писаниях, Карита Пурвака Карубан Нагари и Мертасинга , существовала примерно до шестого века. Согласно Карита Пурвака Карубан Нагари , Чиребон разгневал короля королевства Галух после того, как они перестали платить ему дань (в виде креветочной пасты и соли, их региональных продуктов). В Мертасинге упоминается, что Чиребон подвергся нападению со стороны королевства Галух, потому что они перестали отправлять траси королю . [2] [ необходима цитата ]
Креветочная паста была одним из самых популярных экспортных товаров Явы, покупаемых торговцами с соседних островов и из-за рубежа. По словам Пурваки Карубана Нагари, китайский мусульманский исследователь Чжэн Хэ из Юньнани покупал траси в Чиребоне и привозил его на родину. Он был тем, кто представил траси Китаю, иностранную приправу, которая позже стала популярной и вдохновила местных жителей на создание собственной версии. [ необходима цитата ]
В 1707 году Уильям Дампир описал траси в своей книге «Новое путешествие вокруг света» : «Состав с сильным запахом, но он стал очень вкусной едой для коренных жителей». Дампир далее описал его как смесь креветок и мелкой рыбы, сделанную в виде мягкого маринада с солью и водой, а затем тесто было плотно упаковано в глиняный горшок. Процесс маринования размягчает рыбу и делает ее кашеобразной. Затем они налили арак в банки, чтобы сохранить их. «Кашеобразные остатки рыбы назывались траси», — писал Дампир; «Аромат очень сильный. Однако после добавления небольшой его части вкус блюда становился довольно пикантным». [3] [ необходима цитата ]
В 1880-х годах траси была описана Анной Форбс во время ее визита в Амбон . Анна была женой британского натуралиста Генри Огга Форбса ; пара путешествовала по Голландской Ост-Индии в 1880-х годах. В своем журнале она описывает культуру, обычаи и традиции туземцев, включая их кулинарные традиции. Из-за этого дурно пахнущего ингредиента она обвинила своего повара в попытке отравить ее и выбросила тот «ужасный гнилой пакет». Позже она написала: «Затем я заметила, что каждое блюдо туземца или европейца, те, которые я ела с момента моего прибытия на Восток, содержат это; эссенцию этой гнилой штуки, которая использовалась в качестве специи». [3] [ необходима цитата ]
Традиционное блюдо Капи описал Симон де Ла Лубер , французский дипломат, назначенный королем Людовиком XIV при королевском дворе Сиама в 1687 году. В одной из глав «О столе сиамцев» он писал: «Их соусы простые, немного воды с некоторыми специями, чесноком, чильболами или какой-нибудь сладкой травой, как баульм. Они очень ценят жидкий соус, такой как горчица, который есть всего лишь испорченные раки , потому что они плохо солены; они называли его Капи ». [4] [5]
Креветочная паста может отличаться по внешнему виду от бледных жидких соусов до твердых блоков шоколадного цвета. Креветочная паста, производимая в Гонконге и Вьетнаме, обычно светло-розовато-серого цвета; в то время как тип, используемый для бирманской , лаосской , камбоджийской , тайской , индонезийской кухни, имеет более темный коричневый цвет. На Филиппинах они обычно ярко-красные или розовые из-за использования ангкак ( красного дрожжевого риса ) в качестве красителя. [6] [7] Хотя вся креветочная паста имеет резкий аромат, запах креветочной пасты более высокого качества, как правило, более мягкий. Рынки вблизи деревень, производящих креветочную пасту, являются лучшими местами для получения продукта самого высокого качества. Креветочная паста различается в разных азиатских культурах и может отличаться по запаху, текстуре и солености. [8]
Bagoóng alamáng (также по-разному как aramáng , uyap , dayok или ginamós , среди прочих в различных филиппинских языках ) — филиппинское название креветочной пасты. Это тип bagoóng , который является классом ферментированных морепродуктов в филиппинской кухне (включая ферментированную рыбу, устриц и моллюсков ), из которых также получается рыбный соус ( patís ). Он сделан из тех же креветок Acetes, что и в индонезийских и малазийских вариантах (известных на филиппинском/тагальском как alamang ), и обычно употребляется в качестве начинки на зеленом манго (также вареных бананах саба или маниоке ), используется в качестве основного кулинарного ингредиента или обжаривается и употребляется с белым рисом . Паста Bagoóng различается по внешнему виду, вкусу и остроте в зависимости от типа. Розовый и соленый багун аламанг продается как «свежий» и по сути представляет собой смесь креветок и соли, оставленную мариноваться на несколько дней. Этот багун редко используется в таком виде, за исключением как начинка для незрелых манго. Пасту обычно обжаривают с различными приправами, и ее вкус может варьироваться от соленого до остро-сладкого. Цвет соуса также будет меняться в зависимости от времени приготовления и ингредиентов, используемых при обжаривании. [ необходима цитата ]
В отличие от других частей Юго-Восточной Азии, архипелага Сулу, Западных Висайских островов и региона Бикол в Юго-Восточном Лусоне [9] , где креветки ферментируются до неузнаваемости или измельчаются до однородной консистенции, креветки в багун аламанге во многих частях Филиппин все еще узнаваемы, сам соус имеет густую консистенцию. Небольшое количество вареного или обжаренного багунга подается в качестве гарнира к каре-каре , рагу из бычьих хвостов, приготовленному с арахисом. Он также используется в качестве ключевого ароматизатора в binagoongan (дословно «то, к чему применяется багун »), блюде из свинины.
Слово багун также относится к соусу, приготовленному из рыбы -меч и анчоуса , известному как багун теронг . [ необходима ссылка ]
Балао-балао , также называемый буронг хипон, представляет собой разновидность пасты из креветок, используемой в кухне Капампангана .
Belacan, малайская разновидность креветочной пасты, готовится из мелких креветок вида Acetes , известных как geragau в Малайзии или rebon в Индонезии. В Малайзии криль обычно сначала готовят на пару, затем разминают в пасту и хранят в течение нескольких месяцев. Затем ферментированные креветки готовят, жарят и прессуют в лепешки. Уильям Марсден , английский писатель, включил это слово в свой «Словарь малайского языка», опубликованный в 1812 году. [10]
Белакан используется в качестве ингредиента во многих блюдах. Распространенным является самбал белакан , приготовленный путем смешивания поджаренного белакана с перцем чили , измельченным чесноком, пастой из лука-шалота и сахаром, а затем обжаривания. Иногда его поджаривают, чтобы подчеркнуть вкус, [11] обычно создавая сильный, характерный запах. [12] [13]
В Северной Австралии вариант самбала белакана известен на местном уровне как блахан или блачунг (фонетическое написание индонезийского произношения) и широко готовится среди коренных народов и жителей островов Торресова пролива в Бруме , Дарвине и Кэрнсе . Его появление приписывают влиянию ранних торговцев из Макасана . [14]
Версия белакана, похожая на филиппинскую «свежую» пасту из креветок багунг аламанг (которая ферментируется в течение более короткого периода), известна как цинкалок . [ необходима цитата ]
В Шри-Ланке белакан является ключевым ингредиентом, используемым для приготовления лампрайса . [15]
Гальмбо — это сушеные молодые креветки, которые измельчаются с сушеным красным перцем чили, специями и пальмовым уксусом, чтобы сделать пасту из специй, используемую в кисло-сладком и остром соусе, известном как балчао в Гоа , Индия. Он был завезен в Гоа португальцами и возник в Макао. Он больше похож на соленый огурец и используется в качестве приправы в небольших количествах. [ необходима цитата ]
Haam ha ( китайский :鹹蝦; кантонский Йельский : hàahm hā ; пиньинь : xiánxiā ), альтернативно пишется как « hom ha », также известное как har cheong ( китайский :蝦醬; кантонский Йельский : hā jeung ; пиньинь : xiājiàng ). [16] Это мелко измельченная креветочная паста, популярная в юго-восточной китайской кухне, и основная приправа во многих местах проживания кантонских людей. Она светлее по цвету по сравнению с креветочной пастой, производимой южнее. Она считается незаменимой во многих блюдах из свинины, морепродуктов и овощей, жареных во фритюре. Запах и вкус очень сильные. Шарика хаам ха размером с жемчужину достаточно, чтобы приправить жаркое на двоих. Индустрия креветочной пасты исторически была важна в регионе Гонконга, и гонконгские фабрики продолжают поставлять хаам ха в общины по всему миру. [17]
В Таиланде креветочная паста называется капи ( тайский : กะปิ ); ( лаосский : ກະປິ ). В Таиланде это основной ингредиент во многих типах нам пхрик , острых соусах или дипах, и во всех тайских карри- пастах, таких как паста, используемая в каенг сом . Очень популярна в Таиланде нам пхрик капи , острая приправа, приготовленная из свежей креветочной пасты и чаще всего употребляемая вместе с жареным пла тху ( короткая макрель ) и жареными, приготовленными на пару или сырыми овощами. В Южном Таиланде есть три типа креветочной пасты: одна из креветок, другая содержит смесь ингредиентов из креветок и рыбы, а еще одна паста сладкая. [18] Нам пхрик маенг да продается на рынках Хат Яй и Сатун . Жидкости тела мечехвоста ( маенг да ) прессуются и смешиваются с капи , что дает довольно сладкий вкус. Нам пхрик макхам — это капи, смешанный с тамариндом ( макхам ), и он более кислый. [ требуется цитата ]
Другой распространенный тайский продукт питания — мун кунг , который также часто переводится как «креветочная паста». Мун кунг — оранжевый, маслянистый и более жидкий, в то время как капи — серый, светло-фиолетовый или даже черный, гораздо более твердый и рассыпчатый. Мун кунг — это на самом деле жир из головы креветки, из органа, который играет роль печени и поджелудочной железы, что делает его чем-то похожим на креветочный паштет или фуа-гра . [ требуется цитата ] Термин «креветки томалли » также может использоваться для ман кунг, хотя «томалли» по умолчанию обычно считается полученным из лобстера или краба, и может также использоваться в английских переводах кулинарного совершенно другого японского продукта питания канимисо . [ требуется цитата ]
Во Вьетнаме креветочная паста ( mắm tôm , IPA: [mam˧ˀ˦ tom˧] ) бывает двух видов: загущенная паста или более жидкий соус. Для приготовления к подаче ее обычно смешивают с сахаром, соком лайма, кумкватом и чили, когда используют в качестве соуса для макания. Вьетнамцы часто используют mắm tôm в качестве соуса для макания вареного мяса, жареного тофу, жареной рыбы или для приправы некоторых суповых блюд, таких как bún mắm . [19]
Водянистый соус или приправа, очень популярная в Мьянме, особенно среди бирманских и каренских этнических групп. Нгапи (рыба или креветки, но в основном используется целая рыба нгапи) варится с луком, помидорами, чесноком, перцем и другими специями. В результате получается зеленовато-серый бульонообразный соус, который попадает на каждый бирманский обеденный стол. Свежие, сырые или бланшированные овощи и фрукты (такие как мята, капуста, помидоры, зеленые манго, зеленые яблоки, оливки, чили, лук и чеснок) макают в нгапи яй и едят. Иногда, в менее обеспеченных семьях, нгапи яй является основным блюдом, а также основным источником белка. [ необходима цитата ]
Petis udang — это версия пасты из креветок/креветок, используемая в Индонезии, Малайзии и Сингапуре. В Индонезии она особенно популярна в Восточной Яве . Эта густая черная паста имеет консистенцию патоки вместо твердого кирпичного вида belacan. Она также слаще на вкус из-за добавленного сахара . Petis производится путем вываривания пульпы остатков от переработки креветок. Патока обычно добавляется для придания сладкого вкуса petis. Она используется для придания вкуса обычным местным уличным блюдам, таким как спринг-роллы popiah , Asam laksa , роллы из риса chee cheong fan и салаты rojak , такие как rujak cingur и rujak petis . В Индонезии основными производителями petis являются домашние предприятия в районах Sidoarjo , Pasuruan и Gresik в Восточной Яве . [ требуется ссылка ]
В горном районе Читтагонг , Бангладеш, креветочная паста называется сидол или наппи коренным народом джумма . Они используют ее для приготовления овощной пищи, такой как карри из побегов бамбука. Это карри из побегов бамбука является традиционной пищей коренного народа джумма . Они едят ее таким образом. Сначала побеги бамбука собираются в бамбуковом лесу, затем очищаются от листьев и кипятятся в воде. Затем кипящая вода смешивается с креветочной пастой. В креветочную пасту, смешанную с водой, добавляют немного чили, чесночной пасты, соли и муки. Смесь нагревают и через несколько минут кладут на отваренные побеги бамбука, пока смесь еще нагревается. Через несколько минут еда готова к подаче. [ необходима цитата ]
Terasi ( голландский : trassi , яванский : ꦠꦿꦱꦶ , романизированный: trasi ), индонезийский (особенно яванский ) вариант сушеной креветочной пасты, обычно покупается в темных блоках, но иногда продается также в виде гранулированного грубого порошка. Цвет и аромат terasi различаются в зависимости от того, в какой деревне он был произведен. Цвет варьируется от мягкого фиолетово-красноватого оттенка до темно-коричневого. В Cirebon , прибрежном городе в Западной Яве , terasi готовят из крошечных креветок ( Acetes ), называемых rebon , откуда и произошло название города. Другой вид — petis, приготовленный из креветок или тунца, смешанных с пальмовым сахаром. В Sidoarjo , Восточная Ява , terasi готовят из смеси таких ингредиентов, как рыба, мелкие креветки ( udang ) и овощи. Тераси является важным ингредиентом в самбале тераси, а также во многих других блюдах индонезийской кухни , таких как сайур асем (овощной суп с тамариндом), лотек (также называемый гадо-гадо , салат в индонезийском стиле с арахисовым соусом ), каредок (похож на лотек, но овощи подаются сырыми) и ружак (острый и пряный фруктовый салат в индонезийском стиле ). [ требуется ссылка ]
На острове Ломбок , Индонезия, готовят более пикантную и сладкую пасту из креветок, называемую ленгкаре . [ необходима цитата ]
Креветочная паста по-прежнему производится рыболовецкими семьями в прибрежных деревнях. Они продают ее продавцам , посредникам или дистрибьюторам , которые упаковывают ее для перепродажи потребителям. Креветочная паста часто известна по региону, из которого она поступает, поскольку методы производства и качество различаются от деревни к деревне. Некоторые прибрежные регионы Индонезии, такие как Багансиапиапи в Риау , Индрамаю , Чиребон на Западной Яве и Сидоарджо на Восточной Яве ; а также такие деревни, как Пулау Бетонг в Малайзии, остров Ма Ван в Гонконге и в заливе Лингайен , Пангасинан на Филиппинах, хорошо известны производством очень высококачественной креветочной пасты. [ требуется ссылка ]
Методы приготовления могут значительно различаться; однако следующая процедура наиболее распространена в Китае и большей части Юго-Восточной Азии. [ необходима цитата ]
После поимки мелкие креветки выгружаются, промываются и осушаются перед сушкой. Сушку можно проводить на пластиковых ковриках на земле на солнце, на металлических кроватях на низких сваях или другими способами. Через несколько дней смесь креветок и соли [ необходимо осветление ] потемнеет и превратится в густую кашицу. Если креветки, используемые для приготовления пасты, были маленькими, она будет готова к подаче, как только отдельные креветки развалятся до неузнаваемости. Если креветки крупнее, ферментация займет больше времени, а кашицу измельчат, чтобы получить более гладкую консистенцию. Процесс ферментации/измельчения обычно повторяется несколько раз, пока паста полностью не созреет. Затем пасту сушат и нарезают на кирпичи жители деревни для продажи. Сушеная креветочная паста не требует охлаждения. [20] [21] [22]
Креветочную пасту можно найти в странах за пределами Юго-Восточной Азии на рынках, ориентированных на азиатских клиентов. В Нидерландах креветочную пасту в индонезийском стиле можно найти в супермаркетах, торгующих азиатскими продуктами, например, Trassie Oedang от бренда Conimex . В Соединенных Штатах можно найти такие бренды тайской креветочной пасты, как Pantainorasingh и Tra Chang . Креветочная паста из других стран также доступна в азиатских супермаркетах и по почте. Она также легко доступна в Суринаме из-за высокой концентрации яванских жителей. В Австралии креветочную пасту можно найти в большинстве пригородов, где проживают выходцы из Юго-Восточной Азии. [23] [24]
Креветочная паста возникла в континентальной Юго-Восточной Азии, вероятно, среди народов Чам и Мон в Индокитае, откуда она распространилась на юг в островную Юго-Восточную Азию.
Медиа, связанные с креветочной пастой на Wikimedia Commons
