stringtranslate.com

Пахлава

Пахлава ( / b ɑː k l ə ˈ v ɑː , ˈ b ɑː k l ə v ɑː / , [ 1] или / b ə ˈ k l ɑː v ə / ; [2] Османский турецкий : باقلوا listen ⓘ ) — слоёный десерт из теста фило , наполненный рублеными орехами и подслащенный сиропом или мёдом. Это было одно из самых популярных сладких изделий османской кухни . [3] Его также едят в персидской (иранской) и греческой кухне .

Существует несколько теорий происхождения доосманской версии блюда. В наше время это распространенный десерт в кухнях стран Западной Азии , Юго-Восточной Европы , Центральной Азии и Северной Африки .

Этимология

Слово «баклава» впервые упоминается в английском языке в 1650 году [4], заимствование из османского турецкого языка : باقلاوه /bɑːklɑvɑː/ . [5] [6] Название «баклава» используется во многих языках с незначительными фонетическими и орфографическими вариациями. Самое раннее известное упоминание о пахлаве содержится в поэме мистика XV века Кайгусуса Абдала . [7]

Историк Пол Д. Буэлл утверждает, что слово «пахлава» может происходить от монгольского корня baγla- «завязывать, обертывать, складывать», составленного с тюркским глагольным окончанием -v ; [8] само baγla- в монгольском языке является тюркским заимствованием. [9] Лексикограф Севан Нишанян считает, что его самые древние известные формы (до 1500 г.) - это baklağı и baklağu , и отмечает, что оно имеет прототюркское происхождение. [10] Другая форма этого слова также зафиксирована в персидском языке, باقلبا ( bāqlabā ). [11] Хотя суффикс -vā может указывать на персидское происхождение, [12] [13] часть baqla- , по-видимому, не является персидской и остается неизвестной по происхождению. [14] Лингвист Тунджер Гюленсой утверждает, что пахлава происходит от bakl-ı (корма) на прототурецком языке, и к нему добавляются суффиксы -la-ğı . Слово меняется как bakılağı > bakılavı > baklava . [15]

Арабское название بقلاوة baqlāwa происходит от турецкого. [16]

История

Три основных предположения о происхождении пахлавы — это греческий плацентарный пирог [17], средневековый персидский (иранский) лаузинаж [18] и центральноазиатская тюркская традиция слоёного хлеба [19] . Существуют также утверждения, приписывающие пахлаву ассирийцам , согласно которым пахлава была приготовлена ​​ими в VIII веке до нашей эры [20] .

Также есть некоторое сходство между пахлавой и древнегреческими десертами gastris ( γάστρις ), [21] kopte sesamis ( κοπτὴ σησαμίς ) и kopton ( κοπτόν ), найденными в книге XIV « Deipnosophistae» . [22] [23] Однако рецепт там подразумевает начинку из орехов и меда, с верхним и нижним слоем из меда и молотого кунжута, похожим на современные pasteli или халву , и без теста, определенно не слоёного. [24]

Другой рецепт похожего десерта — гюлляч , десерт, встречающийся в турецкой кухне и считающийся некоторыми источником пахлавы. [25] Он состоит из слоев теста фило , которые один за другим кладутся в подогретое молоко с сахаром. Его подают с грецким орехом и свежим гранатом и обычно едят во время Рамадана . Первое известное упоминание о гюлляче засвидетельствовано в руководстве по еде и здоровью, написанном в 1330 году, в котором описываются монгольские продукты питания под названием Иньшань Чжэнъяо (飮膳正要, Важные принципы еды и питья ), написанном Ху Сыхуэем , этническим монголом, придворным диетологом династии Юань . [8]

Хотя история пахлавы не очень хорошо документирована, ее турецкая версия, вероятно, была разработана на императорских кухнях дворца Топкапы в Константинополе (современный Стамбул ). [19] [26] Султан дарил подносы с пахлавой янычарам каждое 15-е число месяца Рамадан в торжественной процессии, называемой Баклава Алайы . [18] [27] [28]

Теория плацентарного пирога

Многие утверждают, что плацентарный пирог , а следовательно, и пахлава, произошли от рецепта из Древней Греции . [29] В «Одиссее» Гомера , написанной около 800 г. до н. э., упоминаются тонкие хлебцы, подслащенные грецкими орехами и медом. [29] В пятом веке до н. э. Филоксенос в своей поэме «Ужин» утверждает, что в качестве заключительного питейного блюда после еды хозяева готовили и подавали чизкейк, приготовленный из молока и меда, который запекался в виде пирога. [30]

Слово «плацента» изначально происходит от греческого слова plakous ( πλακοῦς ), что означает что-то «плоское и широкое». [31] [32] Раннее упоминание plakous в греческом языке как десерта (или деликатеса второго стола) встречается в поэмах Архестрата . Он описывает plakous как подаваемый с орехами или сухофруктами и хвалит пропитанную медом афинскую версию plakous . [33] Антифан , современник Архестрата , дал богатое описание plakous : [33] [34]

Потоки рыжевато-коричневой пчелы, смешанные с творожистой рекой блеющих коз, помещенные на плоский сосуд девственной дочери Деметры [мед, сыр, мука], наслаждающиеся десятью тысячами изысканных начинок — или, должен я просто сказать, плакус?

Я за плаку.

—  Антифан цитируется Афинеем , «Песнософисты» , 3 век [35]

В Византийской империи потреблялся традиционный пирог из плаценты (известный как «koptoplakous», κοπτοπλακοῦς ), блюдо, похожее на пахлаву. [36] [37] [38] Самый ранний известный подробный рецепт приготовления плаценты, датируемый II веком до н. э., представляет собой покрытый медом запеченный десерт из слоёного теста, который историк кулинарии Патрик Фаас определяет как источник пахлавы. [17] [39]

Историк Эндрю Долби размышляет о том, почему раздел Катона о хлебе и пирогах, которые он описывает как «рецепты в греческой традиции», включен в De Agricultura : «Возможно, Катон включил их для того, чтобы развлечь владельца и гостей во время посещения фермы; возможно, для того, чтобы можно было принести надлежащие подношения богам; более вероятно, я полагаю, для того, чтобы можно было выгодно продать на соседнем рынке». [40]

Оригинальный рецепт плаценты Катона выглядит следующим образом:

Сформируйте плаценту следующим образом: положите один ряд тракты по всей длине базового теста. Затем покройте его смесью [сыра и меда] из ступки. Положите сверху еще один ряд тракты и продолжайте делать так, пока весь сыр и мед не будут использованы. Закончите слоем тракты . ... поместите плаценту в духовку и накройте ее предварительно нагретой крышкой ... Когда плацента будет готова, на нее поливают медом.

-  Катон Старший, De Agri Cultura, 160 г. до н.э. [17]

По мнению ряда ученых, коптоплакус ( κοπτοπλακοῦς ) был предшественником современной пахлавы. [17] [41] [42] Историк Сперос Врионис описывает коптоплакус как «византийское любимое блюдо» и «такое же, как турецкая пахлава», [43] как и другие авторы. [31] Название ( греч . πλατσέντα ) сегодня используется на острове Лесбос для тонких слоёных листов теста с дроблеными орехами, запеченных и покрытых сиропом. [44] [45]

Лаузинай

Пахлава — распространенный десерт в современной арабской кухне, но кулинарная книга на арабском языке Kitab al-Tabikh , составленная Ибн Сайяром аль-Варраком в X веке, не содержит рецепта пахлавы. [46] В ее рецепте лаузинаджа упоминаются небольшие кусочки миндальной пасты, завернутые в очень тонкое тесто («тонкое, как крылья кузнечика») и пропитанные сиропом. [47] Некоторые авторы говорят, что это десерт, который больше всего напоминает современную пахлаву. [48] Чарльз Перри , однако, писал, что «это было не очень похоже на пахлаву». [49]

Похожие рецепты лаузинаджа есть в «Китаб аль-Табих» XIII века Мухаммада бин Хасана аль-Багдади . Написанная в 1226 году на территории современного Ирака , кулинарная книга была основана на более раннем сборнике рецептов IX века, вдохновленных персидской кухней . [18] По словам Джила Маркса , кондитеры Ближнего Востока позже разработали процесс наложения ингредиентов слоями. [18]

Подготовка

Для приготовления пахлавы используются большие противни .
Пахлава, нарезанная в форме ромба

Пахлава обычно готовится в больших кастрюлях. В кастрюлю укладываются многочисленные слои теста фило , [50] разделенные растопленным маслом и растительным маслом. Сверху кладется слой рубленых орехов — обычно грецких или фисташек , но иногда также используются фундук и миндаль , — затем еще несколько слоев фило. В большинстве рецептов есть несколько слоев фило и орехов, хотя в некоторых есть только верхнее и нижнее тесто.

Перед выпечкой тесто разрезают на правильные куски, часто параллелограммы (ромбовидные), треугольники, ромбы или прямоугольники. После выпечки сироп , который может включать мед , розовую воду или воду из цветков апельсина , поливают приготовленную пахлаву и дают ей пропитаться.

Пахлаву обычно подают комнатной температуры и часто украшают молотыми орехами.

Региональные различия

Алжир

Алжирская пахлава подается во время праздника Ид

Пахлава в Алжире называется Baklawa ( арабский : بقلاوة, тифинаг : ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ). В большинстве алжирских регионов пахлава является центральным элементом любого сладкого стола. Этот тип пахлавы берет свое начало в алжирском городе Константина . Алжирская пахлава отличается тем, что в ней не используется тесто фило . Вместо этого они используют другой тип тонкого теста, называемый малсука или варка, а вместо грецких орехов или фисташек используют миндаль . [51] [52] [53] [54]

Как и другие формы пахлавы, слоеное тесто разрезается на ромбовидные кусочки и на каждый кусочек перед выпечкой кладется один миндаль. Затем его пропитывают сиропом из меда, сахара и лимонного сока . [55] [56] [57]

Сирия

Сирийская пахлава

В сирийской кухне пахлава ( араб . البقلاوة, сир . ܒܩܠܘܐ) — десерт, который в основном подают по особым случаям, таким как Ид аль-Фитр или сирийское Рождество . [58] Он сделан из 24 слоев смазанного маслом теста фило, начинки из рубленых фисташек или рубленых грецких орехов (предпочтительнее грецкие орехи) и сиропа, состоящего из сахара, апельсиновой цветочной воды и лимонного сока. [59] Сирийская пахлава бывает разных форм, но ромбовидная форма является наиболее распространенной. [60] Рецепт сирийской пахлавы был представлен в турецком городе Газиантеп в 1871 году Челеби Гюллю, который узнал рецепт от повара в городе Дамаске , который превратился в газиантепскую пахлаву, которую мы знаем сегодня. [61]

Армения

Армянская пахлава

Армянская пахлава, известная на армянском языке как пахлава ( армянский : Փախլավա ), сделана из слоев теста фило , начинки из измельченных грецких орехов, приправленных корицей, и сиропа из гвоздики , корицы, лимонного сока, сахара и воды. [62] [63] Она имеет форму ромба и часто имеет один фундук , миндаль или половину грецкого ореха, помещенного на каждый кусок. [64] Ее часто подают по особым случаям, таким как армянское Рождество или армянская Пасха . [65] [66]

Армянская пахлава имеет несколько вариаций относительно того, сколько слоев фило должно быть использовано. В одной вариации используется 40 листов теста, чтобы соответствовать 40 дням Великого поста, которые Иисус провел в пустыне, где он постился. [67] [68] [69] Другая вариация похожа на греческий стиль пахлавы, которая должна быть сделана из 33 слоев теста, что отсылает к годам жизни Иисуса. [70]

Город Гавар делает свою собственную версию пахлавы. Она сделана из 25 слоев теста, имеет начинку из очищенных и высушенных измельченных грецких орехов, сахара и сиропа, который поливается поверх готовой пахлавы, состоящей из меда и цветов . [71] [72] Этот тип пахлавы раньше готовился в тогдашнем армянском городе Баязет , но люди, живущие там, иммигрировали в Гавар и близлежащие районы в 1830 году. [73]

Азербайджан

Азербайджанская пахлава

Азербайджанская пахлава ( азербайджанский : Azərbaycan paxlavası ) готовится в основном для особых случаев (например, Новруз ). [74] [75] [76] Для приготовления используются тесто, кардамон и шафран . В качестве начинки используются орехи (в основном фундук , миндаль или грецкие орехи) и сахар, а в качестве подсластителя — сироп. [77] Этнические группы, проживающие в разных регионах (например, лезгины и таты ), внесли свой вклад в некоторые региональные вариации. [78] [79] [80]

Балканы

Поднос с пахлавой в Косово

В боснийской кухне Ружице — название регионального варианта пахлавы. [88]

Пахлава также существует в румынской кухне , будучи известной как баклава на румынском языке. Это один из самых предпочитаемых десертов среди румын вместе с кнафе ( катаиф ) и сараилией . В Румынии некоторые турецкие кондитерские, которые продают пахлаву, пользуются заметной популярностью. Они распространены на юге и юго-востоке страны, но некоторые также существуют на ее востоке. [89] В Болгарии пахлава очень популярна во время зимних праздников, когда люди едят ее на десерт после ужина.

Греция

Греческая пахлава с грецкими орехами

В греческой кухне грецкие орехи встречаются чаще, чем фисташки, а десерт приправлен корицей . Греческая пахлава ( греч . Μπακλαβάς ) имеет множество региональных разновидностей и имеет разные названия, такие как samousades, zournadakia и masourakia. Вообще говоря, в южной Греции пахлава в основном готовится из рубленого миндаля, а в северной — из грецких орехов. В некоторых рецептах используются лесные орехи, кунжут или изюм. [90] Сироп готовится из сахара, меда, воды, корицы и апельсиновой или лимонной цедры . [91] [92] Греческая пахлава, как предполагается, готовится из 33 слоев теста фило , что соответствует годам жизни Иисуса. [ 70]

На острове Лесбос в Греции разновидность пахлавы до сих пор известна как плацента ( греч . πλατσέντα ), что является названием древнегреческой выпечки, которую часто считают предшественником пахлавы. Последняя представляет собой выпеченный десерт с очень тонкими слоями теста и рублеными орехами. Основа для этой современной плаценты сделана из листьев теста фило и орехов, уложенных друг на друга. После выпечки ее пропитывают простым сиропом и посыпают корицей. [93] [94] [95]

Иран

Фотография пахлавы на деревянной тарелке, украшенной фисташками
Яздийская пахлава

Иранская пахлава ( персидский : باقلوا ) менее хрустящая и использует меньше сиропа, чем другие варианты пахлавы. [96] Города Йезд , Тебриз , Казвин , Кашан и провинция Гилян славятся своими вариантами пахлавы, которые широко распространены в Иране . [97] [98] [99] [100] Иранская пахлава использует комбинацию рубленого миндаля, фундука или грецких орехов и фисташек, приправленных шафраном , кардамоном или жасмином . Для сиропа используются розовая вода , лимонный сок, сахар, мед и вода. [101] [102] Иранская пахлава может быть нарезана на ромбы или квадраты. [103] Когда она готова, ее часто украшают рублеными фисташками, лепестками роз , жасмином или кокосовым порошком в зависимости от региона. [104]

Турция

Газиантеп пахлава

В турецкой кухне пахлава традиционно наполняется фисташками, грецкими орехами или миндалем (в некоторых частях Эгейского региона ). В Черноморском регионе в качестве начинки для пахлавы обычно используют фундук. [105] Фундук также используют в качестве начинки для турецкого десерта Sütlü Nuriye , более легкой версии десерта, в которой вместо простого сиропа , используемого в традиционных рецептах пахлавы, используется молоко . [106]

Şöbiyet — это разновидность, которая включает в себя каймак [107] в качестве начинки, в дополнение к традиционным орехам. [108] Город Газиантеп в юго-центральной Турции славится своей пахлавой, приготовленной из местных фисташек, [109] часто подаваемой с кремом каймак . Десерт был представлен в Газиантепе в 1871 году Челеби Гюллю, который узнал рецепт от шеф-повара в Дамаске . [110] В 2008 году турецкое патентное ведомство зарегистрировало географическое указание для Antep Baklava, [111] а в 2013 году Antep Baklavası или Gaziantep Baklavası были зарегистрированы в качестве защищенного географического указания Европейской комиссией . [112] Газиантепская пахлава — первый турецкий продукт, получивший защищенное обозначение от Европейской комиссии. [113]

Узбекский и татарский

В узбекской кухне есть пахлава , пускал или юпка или по- татарски йока , которые представляют собой сладкие и соленые закуски ( бёреклер ) , приготовленные из 10–12 слоев теста. [16] В крымско-татарской кухне пахлава является вариантом пахлавы. [114]

Другой

В кухне Магриба также существует множество вариантов . [115]

Галерея

Смотрите также

Примечания

  1. ^ "Merriam-Webster". Merriam-Webster. Архивировано из оригинала 2012-01-26 . Получено 2012-04-22 .
  2. ^ "Oxford Dictionaries". Oxford Dictionaries. Архивировано из оригинала 2022-04-30 . Получено 2012-04-22 .
  3. ^ Исин, ​​Присцилла Мэри (2018). Bountiful Empire: История Османской кухни. Reaktion Books. ISBN 9781780239392. Архивировано из оригинала 2022-04-30 . Получено 2021-01-21 .
  4. ^ "baklava" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная ред.). Oxford University Press . doi :10.1093/OED/9163123493. (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
  5. ^ "пахлава". Словарь Merriam-Webster.com . Merriam-Webster.
  6. ^ "пахлава". Dictionary.com Unabridged (Online). nd
  7. ^ Ишин, Присцилла Мэри (2013). Шербет и специи: Полная история турецких сладостей и десертов . IB Tauris. стр. 32. ISBN 978-1848858985.
  8. ^ ab Пол Д. Бьюэлл, «Монгольская империя и тюркизация: свидетельства о продовольствии и пищевых путях», стр. 200 и далее , в Amitai-Preiss, 1999.
  9. ^ Сухбаатар, О. (1997). Словарь иностранных слов в монгольском языке (на монгольском языке). Улан-Батор : Монгольская академия наук, Институт языка и литературы. стр. 25. OCLC  46685208. Архивировано из оригинала (PDF) 25-09-2006 . Получено 08-10-2008 .
  10. ^ Нишанян, Севан (2009) (на турецком языке). Sözlerin Soyağacı - Çağdaş Türkçenin Etimolojik Sözlüğü [Генеалогическое древо слов - Этимологический словарь современного турецкого языка]. Стамбул. http://nisanyansozluk.com/?k=baklava. Архивировано 14 июля 2011 г. в Wayback Machine.
  11. ^ "Dehkhoda Persian Dictionary, باقلبا". Loghatnaameh.com . Архивировано из оригинала 2011-10-03 . Получено 2012-04-22 .
  12. ^ Батманглидж, Наджмиех, Вкус Персии: Введение в персидскую кулинарию , IBTauris, 2007, ISBN 1-84511-437-X , 9781845114374; стр. 156. 
  13. ↑ Маркс, Джил, Энциклопедия еврейской кухни , John Wiley and Sons, 2010, ISBN 0-470-39130-8 , ISBN 978-0-470-39130-3 ; стр. 38.  
  14. ^ " маловероятно, что происхождение от balg , распространенной диалектной формы barg "лист", или от ар. baql "трава"", W. Eilers, Encyclopædia Iranica , sv 'bāqlavā' Архивировано 28 декабря 2011 г. на Wayback Machine
  15. ^ Гюленсой, Тунцер (2007). Türkiye Türkcesindeki Türkçe Sözcüklerin Köken Bilgisi Sözlüğü - I . Турция: Тюрк Дил Куруму. п. 106. ИСБН 978-9751619709.
  16. ^ аб Акын и Ламбраки, турецкая и греческая кухня / Türk ve Yunan Mutfağı с. 248-249, ISBN 975-458-484-2 
  17. ^ abcd Патрик Фаас (2003). Вокруг римского стола: еда и пиршества в Древнем Риме. Чикаго: Издательство Чикагского университета. С. 185 и далее.
  18. ^ abcd Marks, Gil (2010). Энциклопедия еврейской еды. Houghton Mifflin Harcourt . стр. 151. ISBN 978-0470391303.
  19. ^ Перри, Чарльз. «Вкус слоёного хлеба среди кочевых тюрков и центральноазиатское происхождение пахлавы», в книге «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» (ред. Сами Зубайда , Ричард Таппер ), 1994. ISBN 1-86064-603-4 , стр. 87 
  20. ^ Аккая, Айшенур; Коч, Бану (2017). «Прошлое, настоящее и завтра пахлавы». Международный журнал сельского туризма и развития . 1 (1): 47–50. Архивировано из оригинала 2022-04-30 . Получено 2021-05-01 .
  21. ^ γάστρις Архивировано 25.02.2021 в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  22. ^ κοπτός Архивировано 24.02.2021 в Wayback Machine , Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон , о Персее
  23. ↑ Deipnosophists 14 :647, обсуждается Чарльзом Перри, «Вкус многослойного хлеба среди кочевых тюрков и центральноазиатское происхождение пахлавы», в книге «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» (ред. Сами Зубайда , Ричард Таппер ), 1994. ISBN 1-86064-603-4 . стр. 88. 
  24. ↑ Чарльз Перри, «Вкус слоёного хлеба среди кочевых тюрков и центральноазиатское происхождение пахлавы», в книге «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока » (ред. Сами Зубайда , Ричард Таппер ), 1994. ISBN 1-86064-603-4 . 
  25. ^ Хусихуэй; Пол Д. Бьюэлл; Юджин Н. Андерсон; Чарльз Перри (2010). Суп для Цянь: китайская диетическая медицина монгольской эпохи, представленная в «Инь-шань чэн-яо» Ху Сы-Хуэя (2-е перераб. и расширенное изд.). Лейден: Brill. ISBN 978-90-04-18020-8.
  26. ^ Ayşenur Akkaya; Banu Koc (2017). «Прошлое, настоящее и завтра пахлавы». Журнал IRTAD (август): 47–50. ISSN  2602-4462. Архивировано из оригинала 30 апреля 2022 года . Получено 20 ноября 2021 года .
  27. ^ Васти, Сайед Танвир (2005). «Османская церемония королевского кошелька». Middle Eastern Studies . 41 (2): 193–200. doi :10.1080/00263200500035116. S2CID  143202946.
  28. ^ Ишин, Присцилла Мэри (2023-09-16). «Липкая история пахлавы». Smithsonian Magazine .
  29. ^ ab Mayer, Caroline E. (1989). "Phyllo Facts". Washington Post . Архивировано из оригинала 29.12.2019.
  30. ^ Хоффман, Сусанна. Олива и каперс . Workman Publishing Company, Inc. ISBN 9781563058486 
  31. ^ ab Rena Salaman, «Еда в движении: миграция продуктов питания и методы приготовления пищи» из Оксфордского симпозиума по кулинарии, т. 2, стр. 184
  32. ^ плацента Архивировано 2021-03-07 в Wayback Machine , Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь , о Персее
  33. ^ ab Goldstein 2015, "древний мир": "Следующий примечательный пирог, впервые упомянутый около 350 г. до н. э. двумя греческими поэтами, - это плакуус . [...] Наконец-то у нас есть рецепты и контекст, соответствующий названию. Плакуус указан как деликатес для второго стола, наряду с сухофруктами и орехами, гастрономическим поэтом Архестратом. Он восхваляет плакус, приготовленный в Афинах, потому что он был пропитан аттическим медом со склонов горы Гиметос, покрытых тимьяном. Его современник, комедийный поэт Антифан, рассказывает нам о других основных ингредиентах, козьем сыре и пшеничной муке. Два столетия спустя, в Италии, Катон дает сложный рецепт плаценты (то же название, транскрибированное на латыни), пахнущей медом и сыром. Современная румынская плацинда и венские палачинке , хотя теперь и сильно отличаются от своего древнегреческого и римского предка, по-прежнему носят одно и то же название".
  34. ^ Далби 1998, с. 155: «Плацента — греческое слово (plakounta, винительный падеж от plakous «торт»).
  35. ^ Далби, Эндрю (1998). Катон о сельском хозяйстве-De Agricultura-Современный перевод с комментариями . стр. 155.
  36. ^ Эш, Джон (1995). Византийское путешествие . Нью-Йорк: Random House Incorporated. стр. 223. ISBN 978-1-84511-307-0.
  37. ^ Фаас, Патрик (2005) [1994]. Вокруг римского стола: еда и пиршества в Древнем Риме. Чикаго, Иллинойс: Издательство Чикагского университета. стр. 184. ISBN 978-0-226-23347-5. Архивировано из оригинала 30 июля 2016 . Получено 14 сентября 2023 .
  38. ↑ Врионис 1971, стр. 482.
  39. ^ "LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90". Penelope.uchicago.edu . Архивировано из оригинала 2021-07-13 . Получено 2017-01-28 .
  40. ^ Далби 1998, стр. 21
  41. ^ Саламан 1986, с. 184; Врионис 1971, с. 482.
  42. ^ Эш, Джон (2006). Византийское путешествие. Tauris Parke Paperbacks. ISBN 978-1-84511-307-0.
  43. ^ Сперос Врионис Упадок средневекового эллинизма в Малой Азии , 1971, стр. 482
  44. ↑ Τριανταφύλλη, Κική (17 октября 2015 г.). «Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου». bostanistas.gr . Архивировано из оригинала 12 октября 2016 года . Проверено 7 февраля 2020 г. .
  45. ^ Γιαννέτσου, Βασιλεία Λούβαρη (2014). Τα Σαρακοστιανά: 50 раз в день и снова в МАМАВАССО. Жорж Яннецос. п. 161. Η πλατσέντα είναι σαν τον πλακούντα των αρχαίων Ελλήνων, με ξηρούς καρπούς και μέλι.
  46. ^ "Saudi Aramco World: Cooking with the Caliphs". Archive.aramcoworld.com . Архивировано из оригинала 2016-02-18 . Получено 2017-01-28 .
  47. ^ Перри, Чарльз. «Что заказать в Багдаде девятого века», в Родинсон, Максим и Артур Джон Арберри. «Средневековая арабская кулинария». (2001). стр. 223
  48. ^ Саллум, Хабиб; Саллум, Муна; Элиас, Лейла Саллум (2013). Сладкие наслаждения из «Тысячи и одной ночи»: история традиционных арабских сладостей . Bloomsbury. стр. 45–48.
  49. ^ Перри, Чарльз. «Что заказать в Багдаде девятого века», в Родинсон, Максим и Артур Джон Арберри. «Средневековая арабская кулинария». (2001). стр. 222 «Что касается лаузинаджа, то он не очень-то был похож на пахлаву».
  50. ↑ Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке , стр. 111, в Google Books
  51. ^ Вагда, Марин (2004). «Кирпичи в городе Итака». Хомес и миграция . 1251 (1): 136–139. дои : 10.3406/homig.2004.4253.
  52. ^ Бахай, Фатима (1996). «Дуня». Дуня : 1–302.
  53. ^ Буайед, Фатима-Зохра (1970). "La cuisine algérienne". www.abebooks.com (на французском). Архивировано из оригинала 2022-01-30 . Получено 2022-01-31 .
  54. ^ Петрик, ГМ (2003). «Еда, питье и идентичность: кулинария, еда и питье в Европе со времен Средневековья. Под редакцией Питера Шоллиерса (Нью-Йорк: Berg, 2001. xi плюс 223 стр. $65.00/ткань $19.50/бумага)». Журнал социальной истории . 37 (2): 515–517. doi :10.1353/jsh.2003.0189. ISSN  0022-4529. S2CID  142890270.
  55. ^ Бертран, Жорж (1 июля 2009 г.). «Тюрки, Франция: путешествие слов». Хомес и миграции. Revue française de référence sur les dynamices migratoires (на французском языке) (1280): 100–104. doi : 10.4000/hommesmigrations.313 . ISSN  1142-852X.
  56. ^ Шоллиерс, Питер (2001). «Еда, питье и идентичность. Приготовление пищи, еда и питье в Европе со времен Средневековья». Academia .
  57. ^ Вагда, Марин (2003). «Кирпичи, буреки и бриуаты». Хомес и миграция . 1245 (1): 125–127. дои : 10.3406/homig.2003.4076.
  58. ^ Джон А. Шоуп (2008). Культура и обычаи Сирии . Bloomsbury Academic. ISBN 978-0313344565.
  59. ^ Имад Аларнаб (6 июля 2023 г.). Сирийская кухня . HarperCollins Publishers Limited. ISBN 978-0008532376.
  60. ^ Бодич, Славка (11 сентября 2020 г.). Лучшая сирийская кулинарная книга: путешествие по сирийской кухне со 111 традиционными рецептами . Независимо издано. ISBN 9798685380357.
  61. ^ Бруннер, Эстер (2 января 2009 г.). "Сладкое путешествие пахлавы Гюллюоглу". Архивировано из оригинала 10.11.2018 . Получено 09.11.2018 .
  62. ^ Hogrogian, Rachel (2014). Армянская кулинарная книга . CreateSpace Независимая издательская платформа. ISBN 978-1497387065.
  63. ^ "Армянская пахлава". Плавающая кухня . 20 декабря 2019 г.
  64. ^ "Пахлава армянская".
  65. ↑ Цветок рая и другие армянские сказки Бонни К. Маршалл, Вирджиния А. Ташджян, Libraries Unlimited, 2007, стр. 179, ISBN 1-59158-367-5 
  66. ^ Абу-Джабер, Диана (14 марта 2006 г.). Язык пахлавы . Knopf Doubleday Publishing. ISBN 978-1400077762.
  67. ^ "Recipe Corner: Шоколадная пахлава с грецкими орехами и изюмом с калифорнийским изюмом". Mirror-Spectator . 5 января 2023 г.
  68. ^ "Паклава – традиционный стиль". Армянская кухня . 12 апреля 2011.
  69. ^ Петросян, И.; Андервуд, Д. (2006). Армянская еда: факты, вымысел и фольклор. Коллекция Армянского исследовательского центра. Издательство «Еркир». С. 47. ISBN 978-1-4116-9865-9. Получено 11 декабря 2019 г. .
  70. ^ ab Теодор Кириаку и Чарльз Кэмпион (2004). Настоящий грек дома . Octopus Books. ISBN 978-1845334512.
  71. ^ «Гаварская пахлава: королева местной выпечки, противоядие от праздничного пьянства». 29 декабря 2017 г.
  72. ^ "Пахлава Гавар". 9 июля 2023 г.
  73. ^ Бурнутян, Джордж (2018). Армения и упадок империи: Ереванская провинция, 1900-1914. Routledge Advances in Armenian Studies. Нью-Йорк: Routledge . стр. 48. ISBN 9781351062602.
  74. ^ Назарли, Амина (19 апреля 2018 г.). «Азербайджанцы приветствуют любимый праздник Новруз». AzerNews. AzerNews. Архивировано из оригинала 24 апреля 2018 г. Получено 23 апреля 2018 г.
  75. ^ Исмаилова, Ляман (20 марта 2018 г.). «Вкусные сладости к празднику Новруз». AzerNews. AzerNews. Архивировано из оригинала 22 апреля 2018 г. Получено 23 апреля 2018 г.
  76. ^ Гадимова, Назрин (27 февраля 2018 г.). «Празднуете Новруз? Попробуйте эти 3 вида выпечки!». Новости Каспия. Новости Каспия. Архивировано из оригинала 24 апреля 2018 г. Получено 23 апреля 2018 г.
  77. ^ "Азербайджанская пахлава". 24 марта 2009 г. Архивировано из оригинала 25 января 2020 г. Проверено 25 января 2020 г.
  78. ^ Жанна Джейкоб, Майкл Ашкенази (2014). Всемирная кулинарная книга: лучшие рецепты со всего мира . ABC-CLIO. С. 82–83. ISBN 9781610694698.
  79. ^ Никки Казимова (2011). Азербайджан - Культура Smart!: Основное руководство по обычаям и культуре . Куперард. ISBN 9781857335484.
  80. ^ Этнические меньшинства в Азербайджане . ISBN 9786130609948.
  81. ^ "Легкая пахлава". Кулинарная книга АЗ . 18 марта 2008 г.
  82. ^ "Тенбель Пахлава". 20 мая 2016 г.
  83. ^ abc Ахмедов, Ахмед-Джабир (1986). Azərbaycan kulinariyası, Азербайджанская кулинария, Азербайджанская кулинария - кулинарная книга на азербайджанском, русском и английском языках . Баку: Ишиг.
  84. ^ ab "Вкусное путешествие по Азербайджану: кухня Шеки и Гянджи". Азербайджанское государственное информационное агентство . Архивировано из оригинала 2019-10-22 . Получено 2018-11-07 .
  85. ^ "Gəncə paxlavası". Сайт города Гянджа в Азербайджане (на азербайджанском языке). Архивировано из оригинала 2018-09-16 . Получено 2019-02-27 .
  86. ^ "Приготовление губинской пахлавы". Report Information Agency (на азербайджанском языке). Архивировано из оригинала 2019-02-27 . Получено 2019-02-27 .
  87. ^ "Губа пахлава". Азербайджанское государственное информационное агентство (на азербайджанском языке). Архивировано из оригинала 2019-02-27 . Получено 2019-02-27 .
  88. ^ Manning, Anneka (22 августа 2016 г.). "Bakeproof: Bosnian baking : SBS Food". Sbs.com.au . Архивировано из оригинала 2016-11-07 . Получено 2017-01-28 .
  89. ^ Săcara-Onița, Adina; Porumb, Andra-Teodora; Benea, Ciprian Beniamin (2019). "The Evolution of the Romanian Pastry. Traditions, European Influences, New Trends" (PDF) . 3-я Международная научная конференция ITEMA Последние достижения в области информационных технологий, экономики, управления туризмом и сельского хозяйства . Ассоциация экономистов и менеджеров Балкан. стр. 35–44. doi : 10.31410/ITEMA.2019.35 . ISBN 9788680194233. Архивировано из оригинала (PDF) 2021-05-01.
  90. ^ Семос, Эвелин (1982). Больше, чем пахлава . Нейман Маркус. ISBN 9780960666812.
  91. ^ Алексиаду, Вефа (20 марта 2017 г.). Греция: кулинарная книга . Phaidon Press. ISBN 978-0714873800.
  92. ^ "Традиционный греческий рецепт пахлавы". 15 мая 2021 г.
  93. ^ Αποστολή με. «Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά». Bostanistas.gr . Проверено 28 января 2017 г.
  94. ^ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία (2014). «Πλατσέντα ή γλυκόπιτα». Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές [ Постные продукты: 50 рецептов для Великого поста и праздников ].
  95. ^ «Кухня Лесбоса».
  96. ^ "Баглава - персидская пахлава" . Каспийский шеф-повар . 24 ноября 2018 г.
  97. ^ «Пахлава в Иране».
  98. ^ Н. Рамазани, « Баклава », Иранская энциклопедия , том 3, выпуски 5–8, стр. 729.
  99. ^ "Самая райская пахлава кадаиф". Rozinas Persian Kitchen . 27 июля 2019 г.
  100. ^ Батманглидж, Наджмиех (2020). Кулинария в Иране: региональные рецепты и секреты кухни . Издательство Mage. ISBN 978-1949445077.
  101. ^ Еда и выпивка: Литературный праздник в оловянном доме, Мишель Вильдген, Николь Дж. Джорджес, Tin House Books, 2007, ISBN 0-9773127-7-1 , ISBN 978-0-9773127-7-1 ; страница 200.  
  102. ^ "Рецепт пахлавы (по-персидски)". 30 марта 2023 г.
  103. ^ Портер, Джамал (5 декабря 2022 г.). Персидские сладости . Amazon Digital Services LLC - Kdp. ISBN 979-8367005806.
  104. ^ Райли, Брайан (31 марта 2020 г.). Рецепты персидских десертов . Draft2Digital. ISBN 978-1393153382.
  105. ^ "Что такое пахлава — и где найти лучшую пахлаву в Стамбуле?". Журнал Witt . Архивировано из оригинала 2013-10-04 . Получено 2013-10-02 .
  106. ^ "Ихтилал Татлыси Сютлю Нурие'нин Траджикомик Хикаеси" . Миллиет Хабер . 30 июня 2014 г. Архивировано из оригинала 26 ноября 2016 г. Проверено 9 ноября 2018 г.
  107. ^ "Каймаклы Шёбиет Тарифи" .
  108. ^ "Шёбиет". Арданин Мутфаги . 9 января 2016 г. Архивировано из оригинала 10 ноября 2018 г. Проверено 9 ноября 2018 г.
  109. ^ "Capital of baklava". Aramco world . Архивировано из оригинала 2021-02-02 . Получено 2020-12-19 .
  110. ^ Бруннер, Эстер (2 января 2009 г.). "Сладкое путешествие пахлавы Гюллюоглу". Архивировано из оригинала 10.11.2018 . Получено 09.11.2018 .
  111. ^ "Bsanna News, 21 февраля 2008". Bsanna-news.ukrinform.ua. 2008-02-21. Архивировано из оригинала 2011-10-04 . Получено 2012-04-22 .
  112. ^ "Публикация заявления в соответствии со статьей 50(2)(a) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества для сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов". Европейская комиссия . 2009-10-07. Архивировано из оригинала 2013-12-20 . Получено 2013-12-20 .
  113. ^ "Греческие писатели хвалят всемирно известную турецкую пахлаву". Daily News . Октябрь 2019. Архивировано из оригинала 2021-01-31 . Получено 2020-12-19 .
  114. ^ Ольга Коваленко (2015-11-24). "Вкус Крыма вдали от линии фронта". Дороги и королевства . Архивировано из оригинала 2015-12-08 . Получено 2015-12-05 .
  115. ^ Руфс, Тимоти Г.; Смит Руфс, Кэтлин (29 июля 2014 г.). «Северная Африка — регион Магриба». Сладости по всему миру: энциклопедия еды и культуры. ABC-Clio Bloomsbury Publishing . стр. 248. ISBN  978-1-61-069221-2. OCLC  890981785 . Получено 2015-01-17 – через Google Books . поиск Магрибская пахлава

Ссылки

Внешние ссылки

Найдите значение слова «пахлава» в Викисловаре, бесплатном словаре.