Кедровые орехи , также называемые пиньон ( испанский: [piˈɲon] ), пиноли ( итальянский: [piˈnɔːli] ) или пиньоли , представляют собой съедобные семена сосен (семейство Pinaceae , род Pinus ). По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации , только 29 видов дают съедобные орехи, а 20 продаются на местном или международном уровне [1] из-за того, что размер их семян достаточно велик, чтобы их можно было собирать; у других сосен семена также съедобны, но слишком малы, чтобы иметь заметную ценность в качестве пищи для человека. [1] [2] [3] [4]
Поскольку сосны являются голосеменными , а не покрытосеменными (цветковыми растениями), кедровые орехи не являются « настоящими орехами »; это не ботанические плоды , семя не заключено в завязь , из которой развивается плод, а просто голые семена - «голосеменные», что буквально означает «голое семя» (от древнегреческого : γυμνός , латинизированного : Gymnos , букв. «голый») и σπέρμα — сперма , «семя»). Сходство кедровых орехов с плодами некоторых покрытосеменных является примером конвергентной эволюции .
В Азии, в частности, широко заготавливаются два вида: сосна корейская ( Pinus koraiensis ) в Северо-Восточной Азии (важнейший вид в международной торговле) и сосна чилгоза ( P. gerardiana ) в западных Гималаях . Четыре других вида: сосна сибирская ( P. sibirica ), сосна стланик сибирский ( P. pumila ), сосна китайская белая ( P. Armandii ) и сосна кружевная ( P. Bungeana ), также используются в меньшей степени. Россия является крупнейшим производителем орехов P. sibirica в мире [5] , за ней следуют Монголия или Афганистан . Каждый из них производит более 10 000 метрических тонн (9 800 длинных тонн; 11 000 коротких тонн) в год, большая часть которых экспортируется в Китай . [6] [7] [8]
Кедровые орехи, производимые в Европе, в основном происходят из кедровой сосны ( P. pinea ), которую выращивают ради орехов уже более 5000 лет. Кедровые орехи собирают с диких деревьев гораздо дольше. Сосна швейцарская ( P. cembra ) также используется, в очень небольших количествах.
В Северной Америке основными видами являются три пиньонных сосны : пиньон колорадский ( P. edulis ), пиньон однолистный ( P. monophylla ) и пиньон мексиканский ( P. cembroides ). Остальные восемь видов пиньона используются в небольшой степени, как и сосна серая ( P. sabineana ), сосна Коултера ( P. coulteri ), сосна Торри ( P. torreyana ), сосна сахарная ( P. lambertiana ) и сосна Парри ( P. .квадрифолия ). Здесь сами орехи известны под испанским названием сосны пиньон, piñón (множественное число: piñones ).
В Соединенных Штатах кедровые орехи в основном собирают индейцы и латиноамериканцы, особенно на западе и юго-западе США , шошоны , пайуте , навахо , пуэбло , хопи , уошо и латиноамериканцы из Нью-Мексико . [9] Некоторые договоры, заключенные племенами, и законы в Неваде гарантируют право коренных американцев на сбор кедровых орехов, [10] а штат Нью-Мексико защищает использование слова « пиньон» для использования с кедровыми орехами у некоторых видов коренных жителей Нью-Мексико. сосны. [11]
Обычно используемые виды включают:
Кедровые орехи не достигнут полной зрелости, если условия окружающей среды не будут благоприятны для дерева и шишки. Время созревания варьируется в зависимости от вида.
У некоторых американских видов развитие начинается ранней весной с опыления. Крошечный конус размером с небольшой шарик формируется с середины весны до конца лета; эта незрелая шишка временно перестанет расти и будет оставаться в состоянии покоя до следующей весны, а затем снова будет расти, пока не достигнет зрелости ближе к концу второго лета. Зрелая сосновая шишка пиньон готова к сбору урожая за десять дней до того, как зеленая шишка начнет раскрываться. Шишку собирают, помещая ее в мешковину и подвергая воздействию источника тепла, например солнца, для начала высыхания. Для полного открытия конуса требуется около 20 дней. Когда оно полностью открыто и высохнет, семя можно легко извлечь различными способами. Наиболее распространенный и практичный метод экстракции — это многократное ударение мешка из мешковины, содержащего конус(ы), о шероховатую поверхность, что приводит к разрушению конуса(ов), оставляя только работу по отделению вручную семян от остатков внутри. сумка.
Другой вариант сбора урожая — подождать, пока шишка на дереве раскроется (как это происходит естественным образом), и собрать шишку с сосны пиньон, после чего следует процесс извлечения, упомянутый выше. Опавшие семена также можно собрать под деревьями.
Поскольку кедровые орехи являются важным источником пищи для многих животных, чрезмерный сбор кедровых орехов угрожает местным экосистемам, и этот эффект произошел в начале 21 века, когда кедровые орехи стали чаще использоваться в кулинарии . [12] В США миллионы гектаров продуктивных сосновых лесов были уничтожены из-за конверсии земель, а в Китае и России – из-за деструктивных методов лесозаготовок (таких как отламывание целых ветвей для сбора шишек) и вырубки деревьев. лесоматериалов привели к потерям производственных мощностей. [3] [12]
Некоторые производители утверждают, что высота кедровой сосны является важным фактором, определяющим количество производимых сосновых шишек и, следовательно, во многом определяет количество кедровых орехов, которые даст дерево. [13] Министерство сельского хозяйства США отмечает, что часто наблюдаются различия в производстве шишек между деревьями, растущими на одинаковых участках. [14]
Производство шишек американской пиньонной сосны чаще всего происходит на высоте от 1800 до 2600 м (от 6000 до 8500 футов), а в идеале - на высоте 2100 м (7000 футов). Это связано с более высокими температурами на высоте ниже 1800 м (6000 футов) весной, которые высушивают влажность и содержание влаги (особенно снежные покровы), которые обеспечивают дерево всю весну и лето, что приводит к недостаточному питанию для созревания сосновых шишек. .
Хотя некоторые другие факторы окружающей среды определяют условия экосистемы (например, облака и дождь), деревья имеют тенденцию сбрасывать шишки без достаточного количества воды. Высокая влажность способствует развитию шишек. [15] Есть определенные топографические области, расположенные на более низких высотах, такие как затененные каньоны, где влажность остается постоянной в течение весны и лета, что позволяет сосновым шишкам полностью созреть и дать семена.
На высоте более 2600 м (8500 футов) температура существенно падает, что резко влияет на состояние спящего конуса. Зимой из-за частых резких изменений температуры, засыхания и порывистых ветров шишки подвергаются высыханию замораживанием, что приводит к их необратимому повреждению; в этом случае рост задерживается, и семена портятся. [16]
При первом извлечении из сосновой шишки они покрыты твердой оболочкой (семенной кожурой), тонкой у некоторых видов и толстой у других. Питание сохраняется в зародыше ( спорофите ) в центре. Хотя кедровые орехи в кулинарном смысле являются орехами, в ботаническом смысле они представляют собой семена; будучи голосеменными , у них отсутствует плодолистик (плод) снаружи.
Перед употреблением кедрового ореха необходимо удалить скорлупу. Кедровые орехи без скорлупы имеют длительный срок хранения, если хранить их в сухом месте и в холодильнике (от -5 до 2 ° C или от 23 до 36 ° F); Орехи в скорлупе (и орехи без скорлупы в теплых условиях) быстро портятся, становясь прогорклыми в течение нескольких недель или даже дней в теплых и влажных условиях. Кедровые орехи коммерчески доступны в очищенном виде, но из-за плохого хранения они могут иметь плохой вкус и, возможно, уже прогорклыми на момент покупки. Следовательно, кедровые орехи часто замораживают, чтобы сохранить их вкус. [17]
Европейские кедровые орехи отличаются от азиатских большей длиной, чем обхватом; Азиатские кедровые орехи более коренастые, по форме напоминают длинные зерна кукурузы. Американские пиньоны известны своим большим размером и легкостью очистки. В Соединенных Штатах Pinus edulis , твердая оболочка Нью-Мексико и Колорадо, стал востребованным видом благодаря системе торговых постов и народу Навахо, который использовал орехи в качестве средства торговли. Итальянский кедровый орех ( P. pinea ) был завезен в Соединенные Штаты иммигрантами и стал излюбленным лакомством на восточном побережье в начале 1930-х годов, когда небывалые урожаи американских кедровых орехов были легко доступны по низким ценам.
В высушенном для употребления в пищу кедровом орехе содержится 2% воды, 13% углеводов , 14% белка и 68% жира (таблица). В 100-граммовой ( 3+Эталонная порция 1 ⁄ унции ), сушеные кедровые орехи содержат 2815 килоджоулей (673 килокалорий) пищевой энергии и являются богатым источником (20% или более дневной нормы , дневной нормы) многочисленных микроэлементов , особенно марганца (419% дневной нормы). , фосфор (82% дневной нормы), магний (71% дневной нормы), цинк (67% дневной нормы), медь (65% дневной нормы), витамин Е (62% дневной нормы), витамин К (51% дневной нормы )и витамины группы В. тиамин и ниацин (29–35% дневной нормы) и др. (таблица).
Кедровые орехи употребляли в пищу в Европе и Азии еще с периода палеолита . [ нужна цитация ] Их часто добавляют к мясу, рыбе, салатам и овощным блюдам или запекают в хлеб.
По-итальянски они называются пиноли (в США их часто называют пиньоли , но в Италии пиньоло на самом деле слово гораздо чаще используется для описания суетливого, чрезмерно привередливого или крайне дотошного человека) [18] и являются важным компонент итальянского соуса песто ; Рост популярности этого соуса с 1990-х годов увеличил популярность ореха в Америке, прежде всего на Западном побережье. Торта делла нонна (буквально «бабушкин пирог») — это общее название итальянского блюда, которое в большинстве семей указывает на старый семейный рецепт любого торта, но часто используется для тарта или пирога , наполненного заварным кремом, покрытого кедровыми орешками и, при необходимости, посыпанного сахарная пудра . Печенье Пиньоли , фирменное итальянско-американское кондитерское изделие (в Италии его называют бискотти ай пиноли ), изготавливается из миндальной муки , из которой формируется тесто, похожее на тесто для миндального печенья , а затем посыпается кедровыми орешками.
В Каталонии сладости готовят из маленьких марципановых шариков, покрытых кедровыми орешками, окрашенных яйцом и слегка приготовленных, и их называют «панлетами». Кедровые орехи также входят в состав салатов на юго-западе Франции . Кедровый орех в Неваде, или Большом бассейне, имеет сладкий фруктовый вкус и популярен благодаря своему большому размеру, сладкому вкусу и легкости очистки.
Кедровые орехи также широко используются в левантийской кухне , что отражается в разнообразном ассортименте блюд, таких как киббе , самбусак , фатайер и маклуба , десертах, таких как пахлава , мегли и многих других. [19]
По всей Европе, Леванте и Западной Азии в качестве кедровых орехов традиционно используются Pinus pinea (кедровая сосна). [ сомнительно ] Их легко отличить от азиатских кедровых орехов более тонкой формой и более однородной мякотью. Из-за более низкой цены также часто используются азиатские кедровые орехи, особенно в более дешевых препаратах.
Кедровое масло добавляют в пищу для вкуса. [20]
Некоторые сырые кедровые орехи могут вызвать синдром соснового рта — нарушение вкуса , продолжающееся от нескольких дней до нескольких недель после употребления. Сообщается о горьком, металлическом, неприятном вкусе. О долгосрочных эффектах не известно, при этом Управление по контролю за продуктами и лекарствами США сообщает, что «нет явных неблагоприятных клинических побочных эффектов». [21] Сырые орехи Pinus Armandii , в основном произрастающие в Китае, могут быть причиной проблемы. [22] [1] О нарушении металлического вкуса обычно сообщается через 1–3 дня после приема пищи, оно ухудшается на второй день и обычно длится до двух недель. [21] Случаи проходят самостоятельно и разрешаются без лечения. [23] [24]
Некоторые индейские племена используют твердую внешнюю оболочку кедрового ореха в качестве бусины для декоративных целей в традиционных регалиях и украшениях. В районе Большого Бассейна США сбор кедровых орехов является правом, защищенным законодательством штата и договорами. [25]
В северной Калифорнии кедровые орехи собирают с серой сосны или бычьей сосны. Племена выжигают на твердой скорлупе узоры, повторяющие тот же узор, который они используют в корзинах; однако их часто оставляют пустыми или сжигают, чтобы они почернели. Они чаще используются в женских регалиях и украшениях. [26]
Обычно
наблюдаются различия в производстве ... шишек у деревьев, растущих на одинаковых участках
.
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)