stringtranslate.com

Соль

Каменная соль (галит)

В общепринятом понимании соль — это минерал, состоящий в основном из хлорида натрия (NaCl). При использовании в пище, особенно в гранулированной форме, ее более формально называют поваренной солью . В форме природного кристаллического минерала соль также известна как каменная соль или галит . Соль необходима для жизни в целом (будучи источником основных пищевых минералов натрия и хлора ), а соленость является одним из основных вкусов человека . Соль — одна из старейших и наиболее распространенных приправ к пище , и, как известно, она равномерно улучшает вкусовое восприятие пищи, включая в противном случае невкусную пищу. [1] Соление , засаливание и маринование также являются древними и важными методами сохранения пищи .

Некоторые из самых ранних свидетельств переработки соли датируются примерно 6000 годом до нашей эры, когда люди, жившие на территории современной Румынии, кипятили родниковую воду для извлечения соли; соляные фабрики в Китае датируются примерно тем же периодом. [2] Соль также ценилась древними евреями , греками , римлянами , византийцами , хеттами , египтянами и индийцами . Соль стала важным предметом торговли и перевозилась на лодках через Средиземное море , по специально построенным соляным дорогам и через Сахару на верблюжьих караванах . Дефицит и всеобщая потребность в соли заставили страны воевать из-за нее и использовать ее для сбора налогов . Соль используется в религиозных церемониях и имеет другое культурное и традиционное значение.

Соль перерабатывается из соляных шахт , а также путем испарения морской воды ( морской соли ) и богатой минералами родниковой воды в неглубоких бассейнах. Наибольшее применение соли (хлорида натрия) — в качестве сырья для производства химикатов. [3] Она используется для производства каустической соды и хлора ; она также используется в процессах производства поливинилхлорида , пластмасс , бумажной массы и многих других продуктов. Из ежегодного мирового производства около трехсот миллионов тонн соли только небольшой процент используется для потребления человеком. Другие виды использования включают процессы водоподготовки, противообледенительную обработку автомагистралей и сельскохозяйственное использование. Пищевая соль продается в таких формах, как морская соль и столовая соль, последняя из которых обычно содержит противослеживающий агент и может быть йодирована для предотвращения дефицита йода . Помимо ее использования в кулинарии и за столом, соль присутствует во многих обработанных пищевых продуктах.

Натрий является важным элементом для здоровья человека, поскольку он выполняет роль электролита и осмотического растворенного вещества . [4] [5] [6] Однако чрезмерное потребление соли может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний , таких как гипертония , у детей и взрослых. Такое воздействие соли на здоровье давно изучается. Соответственно, многочисленные всемирные ассоциации здравоохранения и эксперты в развитых странах рекомендуют сократить потребление популярных соленых продуктов. [6] [7] Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым потреблять менее 2000 мг натрия, что эквивалентно 5 граммам соли, в день. [8] [9]

История

Производство соли в Галле, Саксония-Анхальт (1670)
Пруды около Мараса, Перу , питаемые минеральным источником и используемые для производства соли еще со времен до инков.

На протяжении всей истории наличие соли имело решающее значение для цивилизации. То, что сейчас считается первым городом в Европе, — это Солницата в Болгарии , где была соляная шахта, снабжавшая территорию, ныне известную как Балканы, солью с 5400 г. до н. э. [10] Даже само название Солницата означает «соляные работы».

В то время как люди использовали консервирование и искусственное охлаждение для сохранения продуктов питания в течение последних ста лет или около того, соль была самым известным консервантом для пищевых продуктов, особенно для мяса, на протяжении многих тысяч лет. [11] Очень древняя солеварня была обнаружена на археологическом объекте Пояна Слатиней рядом с соляным источником в Лунке , уезд Нямц , Румыния. Доказательства указывают на то, что неолитические люди культуры Прекукутень кипятили соленую родниковую воду с помощью процесса брикетирования для извлечения соли еще в 6050 году до нашей эры. [12] Соль, извлеченная в результате этой операции, могла иметь прямую связь с быстрым ростом населения этого общества вскоре после начала ее первоначального производства. [13] Сбор соли с поверхности озера Сиечи около Юньчэна в Шаньси , Китай, датируется как минимум 6000 годом до нашей эры, что делает ее одной из старейших поддающихся проверке солеварней. [14]

В тканях животных, таких как мясо, кровь и молоко, больше соли, чем в тканях растений. [15] Кочевники , которые живут за счет своих стад и отар, не едят соль с пищей, но земледельцы, питающиеся в основном злаками и растительной пищей, должны дополнять свой рацион солью. [16] С распространением цивилизации соль стала одним из основных мировых торговых товаров. Она имела высокую ценность для древних евреев, греков, римлян, византийцев, хеттов и других народов древности. На Ближнем Востоке соль использовалась для церемониального скрепления соглашения, и древние евреи заключили « завет соли » с Богом и посыпали солью свои приношения, чтобы показать свое доверие ему. [17] [ нужен лучший источник ] Древней практикой во время войны было соление земли : разбрасывание соли вокруг побежденного города, чтобы предотвратить рост растений. В Библии рассказывается история царя Авимелеха , которому Бог повелел сделать это в Сихеме [18], а в различных текстах утверждается, что римский полководец Сципион Эмилиан Африканский вспахал и засеял солью город Карфаген после того, как он потерпел поражение в Третьей Пунической войне (146 г. до н. э.) [19] .

Соль могла использоваться для бартера в связи с торговлей обсидианом в Анатолии в эпоху неолита . [20] Соль была включена в число погребальных приношений, найденных в древнеегипетских гробницах с третьего тысячелетия до нашей эры, как и соленые птицы и соленая рыба. [21] Примерно с 2800 года до нашей эры египтяне начали экспортировать соленую рыбу финикийцам в обмен на ливанский кедр , стекло и краситель тирский пурпур ; финикийцы торговали египетской соленой рыбой и солью из Северной Африки по всей своей средиземноморской торговой империи. [22] Геродот описал торговые пути соли через Ливию еще в V веке до нашей эры. В первые годы существования Римской империи были построены дороги для транспортировки соли из Остии в столицу. [23]

В Африке соль использовалась в качестве валюты к югу от Сахары, а плиты каменной соли использовались в качестве монет в Абиссинии . [16] Туареги традиционно поддерживали маршруты через Сахару , особенно для транспортировки соли азалаями (соляными караванами). Караваны все еще пересекают пустыню от южного Нигера до Бильмы , хотя большая часть торговли теперь осуществляется на грузовиках. Каждый верблюд везет два тюка корма и два тюка товаров на север и возвращается нагруженным соляными столбами и финиками. [24] В Габоне до прибытия европейцев жители побережья вели прибыльную торговлю с жителями внутренних районов посредством морской соли. Ее постепенно вытеснила соль, которую европейцы привозили в мешках, так что жители побережья потеряли свою прежнюю прибыль; по состоянию на конец 1950-х годов морская соль по-прежнему была наиболее ценимой валютой во внутренних районах. [25]

Зальцбург , Гальштат и Халлайн находятся в 17 км (11 миль) друг от друга на реке Зальцах в центральной Австрии в районе с обширными соляными месторождениями. Зальцах буквально означает «соляная река», а Зальцбург — «соляной замок», оба названия взяты от немецкого слова Salz, означающего соль. Гальштат был местом первой в мире соляной шахты . [26] Город дал свое название культуре Гальштата , которая начала добывать соль в этом районе примерно в 800 году до нашей эры. Около 400 года до нашей эры горожане, которые ранее использовали кирки и лопаты , начали открытое производство соли . В течение первого тысячелетия до нашей эры кельтские общины разбогатели, продавая соль и соленое мясо Древней Греции и Древнему Риму в обмен на вино и другие предметы роскоши. [11]

Слово « salendar» происходит от латинского слова «соль». Причина этого неизвестна; постоянное современное утверждение, что римские легионы иногда получали зарплату солью, необоснованно. [27] [28] Слово «salad» буквально означает «соленый» и происходит от древнеримской практики соления листовых овощей . [29]

Из-за соли велись войны. Венеция вела и выиграла войну с Генуей из-за этого продукта, и она сыграла важную роль в Американской революции . Города на сухопутных торговых путях богатели, взимая пошлины , [30] а такие города, как Ливерпуль, процветали за счет экспорта соли, добываемой из соляных шахт Чешира . [31] Различные правительства в разное время вводили налоги на соль для своих народов. Говорят, что плавания Христофора Колумба финансировались за счет добычи соли на юге Испании, а гнетущий налог на соль во Франции был одной из причин Французской революции . После отмены этот налог был вновь введен Наполеоном , когда он стал императором, чтобы оплачивать свои иностранные войны , и был окончательно отменен только в 1946 году. [30] В 1930 году Махатма Ганди возглавил толпу из 100 000 протестующих на «Марше Данди» или « Соляной Сатьяграхе », во время которого они производили собственную соль из моря в качестве демонстрации своего несогласия с колониальным налогом на соль . Этот акт гражданского неповиновения вдохновил многих индийцев и превратил движение за независимость Индии из элитарного с небольшой народной поддержкой в ​​национальную борьбу. [32]

Физические свойства

Изображение крупинки поваренной соли, полученное с помощью СЭМ

Соль в основном состоит из хлорида натрия (NaCl). Морская соль и добытая соль могут содержать следовые элементы . Добытая соль часто очищается. Кристаллы соли полупрозрачны и имеют кубическую форму; они обычно кажутся белыми, но примеси могут придавать им синий или фиолетовый оттенок. При растворении в воде хлорид натрия разделяется на ионы Na + и Cl − , а растворимость составляет 359 граммов на литр. [33] Из холодных растворов соль кристаллизуется в виде дигидрата NaCl·2H 2 O. Растворы хлорида натрия имеют совершенно другие свойства, чем чистая вода; точка замерзания составляет -21,12 °C (-6,02 °F) для 23,31% массы соли, а точка кипения насыщенного солевого раствора составляет около 108,7 °C (227,7 °F). [3]

Соль пищевая

Сравнение поваренной соли с кухонной солью . Показана типичная солонка и солонка с разложенной перед ними солью на черном фоне.

Соль необходима для здоровья людей и других животных, и это одно из пяти основных вкусовых ощущений . [34] Соль используется во многих кухнях, и ее часто можно найти в солонках на обеденных столах для личного использования во время еды. Соль также является ингредиентом многих промышленных продуктов питания. Поваренная соль - это очищенная соль, содержащая около 97-99 процентов хлорида натрия . [35] [36] [37] Обычно добавляются антислеживающие агенты , такие как алюмосиликат натрия или карбонат магния, чтобы сделать ее сыпучей. Йодированная соль , содержащая йодид калия , широко доступна. Некоторые люди кладут в свои солонки осушитель , например, несколько зерен сырого риса [38] или соленый крекер , чтобы впитать дополнительную влагу и помочь разбить соляные комки, которые в противном случае могут образоваться. [39]

Обогащенная поваренная соль

Некоторая поваренная соль, продаваемая для потребления, содержит добавки, которые решают различные проблемы со здоровьем, особенно в развивающихся странах. Идентификация и количество добавок различаются от страны к стране. Йод является важным микроэлементом для людей, и дефицит элемента может вызвать снижение выработки тироксина ( гипотиреоз ) и увеличение щитовидной железы ( эндемический зоб ) у взрослых или кретинизм у детей. [40] Йодированная соль используется для коррекции этих состояний с 1924 года [41] и состоит из поваренной соли, смешанной с незначительным количеством йодида калия , йодида натрия или йодата натрия . Небольшое количество декстрозы также может быть добавлено для стабилизации йода. [42] Дефицит йода затрагивает около двух миллиардов человек во всем мире и является основной предотвратимой причиной умственных нарушений . [43] Йодированная поваренная соль значительно снизила расстройства, связанные с дефицитом йода в странах, где она используется. [44]

Количество йода и конкретного соединения йода, добавляемого в соль, варьируется. В Соединенных Штатах Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) рекомендует 150 микрограммов йода в день как для мужчин, так и для женщин. [45] Американская йодированная соль содержит 46–77 ppm (частей на миллион), тогда как в Великобритании рекомендуемое содержание йода в йодированной соли составляет 10–22 ppm. [46]

Ферроцианид натрия , также известный как желтая пруссия соды, иногда добавляется в соль в качестве антислеживающего агента . [47] Такие антислеживающие агенты добавляются по крайней мере с 1911 года, когда карбонат магния впервые был добавлен в соль, чтобы сделать ее более текучей. [48] Безопасность ферроцианида натрия как пищевой добавки была признана временно приемлемой Комитетом по токсичности в 1988 году. [47] Другие иногда используемые антислеживающие агенты включают трикальцийфосфат , карбонаты кальция или магния, соли жирных кислот ( кислые соли ), оксид магния , диоксид кремния , силикат кальция , алюмосиликат натрия и алюмосиликат кальция . Как Европейский союз, так и Управление по контролю за продуктами и лекарствами США разрешили использование алюминия в последних двух соединениях. [49]

В «двойной фортификации соли» добавляются как йодид, так и соли железа. Последний облегчает железодефицитную анемию , которая мешает умственному развитию примерно 40% младенцев в развивающихся странах. Типичным источником железа является фумарат железа . [3] Еще одна добавка, особенно важная для беременных женщин, — фолиевая кислота (витамин B9 ) , которая придает поваренной соли желтый цвет. Фолиевая кислота помогает предотвратить дефекты нервной трубки и анемию, которые поражают молодых матерей, особенно в развивающихся странах. [3]

Недостаток фторида в рационе питания является причиной значительного увеличения случаев кариеса зубов . [50] Фтористые соли могут добавляться в поваренную соль с целью снижения кариеса зубов, особенно в странах, которые не получили выгоды от фторированных зубных паст и фторированной воды. Такая практика более распространена в некоторых европейских странах, где фторирование воды не проводится. Во Франции 35% продаваемой поваренной соли содержит добавленный фторид натрия . [3]

Другие виды

Неочищенная морская соль содержит небольшое количество галогенидов и сульфатов магния и кальция , следы водорослевых продуктов , солеустойчивые бактерии и частицы осадка. Соли кальция и магния придают слегка горьковатый оттенок, и они делают неочищенную морскую соль гигроскопичной (т. е. она постепенно впитывает влагу из воздуха, если хранить ее открытой). Водорослевые продукты придают слегка «рыбный» или «морской» запах, последний из-за броморганических соединений . Осадки, доля которых варьируется в зависимости от источника, придают соли тускло-серый вид. Поскольку вкусовые и ароматические соединения часто обнаруживаются людьми в незначительных концентрациях, морская соль может иметь более сложный вкус, чем чистый хлорид натрия, если посыпать ею еду. Однако, когда соль добавляется во время приготовления пищи, эти вкусы, вероятно, будут подавлены вкусами пищевых ингредиентов. [51] Индустрия очищенной соли ссылается на научные исследования, в которых говорится, что сырая морская и каменная соль не содержит достаточного количества солей йода для предотвращения заболеваний, связанных с дефицитом йода . [52]

Соли имеют различные минеральные свойства в зависимости от их источника, что придает каждому из них уникальный вкус. Fleur de sel , натуральная морская соль с поверхности испаряющегося рассола в соляных чанах, имеет отличительный вкус, который меняется в зависимости от ее источника. В традиционной корейской кухне так называемая « бамбуковая соль » готовится путем обжаривания соли [53] в бамбуковом контейнере, заткнутом грязью с обоих концов. Этот продукт поглощает минералы из бамбука и грязи и, как утверждается, усиливает антикластогенные и антимутагенные свойства твенджана (ферментированной бобовой пасты). [54]

Кошерная или кухонная соль имеет более крупный размер зерна, чем столовая соль, и используется в кулинарии. Она может быть полезна для рассола , в хлебопечении или приготовлении кренделей , а также в качестве чистящего средства в сочетании с маслом. [55]

Соль для маринования изготавливается из сверхмелких зерен, что ускоряет растворение и получение рассола .

Соль в пище

Соль присутствует в большинстве продуктов питания , но в натуральных продуктах, таких как мясо, овощи и фрукты, она присутствует в очень малых количествах. Ее часто добавляют в обработанные продукты (такие как консервы и особенно соленые продукты , маринованные продукты , закуски или другие полуфабрикаты ), где она действует как консервант и ароматизатор . Молочная соль используется при приготовлении масла и сырных продуктов. [56] Как ароматизатор, соль усиливает вкус других продуктов, подавляя горечь этих продуктов, делая их более приятными и относительно сладкими. [57]

До появления электрического охлаждения соление было одним из основных методов сохранения продуктов питания . Так, сельдь содержит 67 мг натрия на 100 г, в то время как копченая рыба , ее консервированная форма, содержит 990 мг. Аналогично, свинина обычно содержит 63 мг, в то время как бекон содержит 1480 мг, а картофель содержит 7 мг, но картофельные чипсы 800 мг на 100 г. [15] Соль также широко используется в кулинарии в качестве ароматизатора, а также в таких методах приготовления, как с соляными корками и засаливанием . Основными источниками соли в западной диете, помимо прямого использования хлорида натрия, являются хлеб и зерновые продукты, мясные продукты, молоко и молочные продукты. [15]

Во многих восточноазиатских культурах соль традиционно не используется в качестве приправы. [58] Вместо нее такие приправы, как соевый соус , рыбный соус и устричный соус, как правило, имеют высокое содержание натрия и выполняют ту же роль, что и поваренная соль в западных культурах. Чаще всего они используются для приготовления пищи, а не в качестве приправы к столу. [59]

Биология соленого вкуса

Вкус соли у человека определяется рецепторами вкуса натрия , присутствующими во вкусовых сосочках языка. [60] Исследования сенсорного тестирования вкуса у человека показали, что протеолизированные формы эпителиальных натриевых каналов (ENaC) функционируют как рецепторы вкуса соли у человека. [61]

Потребление натрия и здоровье

Поваренная соль состоит из чуть менее 40% натрия по весу, поэтому  порция 6 г (1  чайная ложка) содержит около 2400  мг натрия. [62] Натрий выполняет жизненно важную функцию в организме человека: благодаря своей роли электролита он помогает нервам и мышцам правильно функционировать, и он является одним из факторов, участвующих в осмотической регуляции содержания воды в органах тела ( баланс жидкости ). [63] Большая часть натрия в западной диете поступает из соли. [6] Обычное потребление соли во многих западных странах составляет около 10 г в день, и это выше, чем во многих странах Восточной Европы и Азии. [64] Высокий уровень натрия во многих обработанных пищевых продуктах оказывает большое влияние на общее количество потребляемого. [65] В Соединенных Штатах 75% потребляемого натрия поступает из обработанных и ресторанных продуктов, 11% - из приготовленных и используемых на столе, а остальное - из того, что содержится в продуктах питания естественным образом. [66]

Поскольку потребление слишком большого количества натрия увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний , [6] организации здравоохранения обычно рекомендуют людям сократить потребление соли в рационе. [6] [67] [68] [69] Высокое потребление натрия связано с более высоким риском инсульта , общего сердечно-сосудистого заболевания и заболевания почек . [5] [64] Снижение потребления натрия на 1000 мг в день может снизить сердечно-сосудистые заболевания примерно на 30 процентов. [4] [6] У взрослых и детей без острых заболеваний снижение потребления натрия с типичного высокого уровня снижает артериальное давление. [68] [70] Диета с низким содержанием натрия приводит к большему улучшению артериального давления у людей с гипертонией . [71] [72]

Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым потреблять менее 2000 мг натрия (который содержится в 5  г соли) в день. [67] Руководящие принципы США рекомендуют людям с гипертонией, афроамериканцам, а также людям среднего и пожилого возраста ограничить потребление до не более 1500 мг натрия в день и соблюдать рекомендацию по калию в размере 4700 мг/день с помощью здорового рациона из фруктов и овощей. [6] [73]

Хотя развитые страны рекомендуют сократить потребление натрия до менее 2300 мг в день [6] , один обзор рекомендовал сократить потребление натрия до не менее 1200 мг (содержится в 3  г соли) в день, поскольку дальнейшее сокращение потребления соли приводит к большему падению систолического артериального давления для всех возрастных групп и этнических групп. [68] Другой обзор показал, что существуют непоследовательные/недостаточные доказательства, позволяющие сделать вывод о том, что сокращение потребления натрия до менее 2300 мг в день либо полезно, либо вредно. [74]

Данные показывают более сложную связь между солью и сердечно-сосудистыми заболеваниями. «Связь между потреблением натрия и сердечно-сосудистыми заболеваниями или смертностью имеет U-образную форму, с повышенным риском как при высоком, так и при низком потреблении натрия». [75] Результаты показали, что повышенная смертность от чрезмерного потребления соли была в первую очередь связана с людьми с гипертонией. Уровни повышенной смертности среди тех, кто ограничивал потребление соли, оказались схожими независимо от артериального давления. Эти данные показывают, что в то время как люди с гипертонией должны в первую очередь сосредоточиться на снижении натрия до рекомендуемых уровней, все группы должны стремиться поддерживать здоровый уровень потребления натрия от 4 до 5 граммов (эквивалентно 10-13 г соли) в день. [75]

Одним из двух наиболее значимых пищевых рисков для инвалидности в мире является диета с высоким содержанием натрия. [76]

Недиетическое использование

Только небольшой процент соли, производимой в мире, используется в пищевых продуктах. Остальная часть используется в сельском хозяйстве, очистке воды, химическом производстве, для удаления льда и других промышленных целях. [3] Хлорид натрия является одним из самых объемных неорганических сырьевых материалов. Он является сырьем для производства каустической соды и хлора . Они используются в производстве ПВХ , бумажной массы и многих других неорганических и органических соединений. Соль также используется в качестве флюса при производстве алюминия . Для этой цели слой расплавленной соли плавает поверх расплавленного металла и удаляет железо и другие металлические загрязнители. Она также используется в производстве мыла и глицерина , где она используется для омыления жиров. В качестве эмульгатора соль используется в производстве синтетического каучука , а также при обжиге керамики , когда соль, добавленная в печь, испаряется перед конденсацией на поверхности керамического материала, образуя прочную глазурь . [77]

При бурении сыпучих материалов, таких как песок или гравий, соль может быть добавлена ​​в буровой раствор , чтобы обеспечить стабильную «стенку» для предотвращения обрушения отверстия. Существует много других процессов, в которых участвует соль. К ним относятся ее использование в качестве протравы при окраске текстиля , для регенерации смол при смягчении воды, для дубления шкур, сохранения мяса и рыбы и консервирования мяса и овощей. [77] [78] [79]

Производство

Соляная шахта и перерабатывающий завод Sifto Canada в порту Годерич, Онтарио , Канада

Пищевая соль составляет лишь небольшую часть производства соли в промышленно развитых странах (7% в Европе) [80] , хотя во всем мире ее использование в пищевых целях составляет 17,5% от общего объема производства. [81]

В 2018 году общее мировое производство соли составило 300 миллионов тонн , при этом шестью крупнейшими производителями были Китай (68 миллионов), США (42 миллиона), Индия (29 миллионов), Германия (13 миллионов), Канада (13 миллионов) и Австралия (12 миллионов). [82]

Производство соли является одной из старейших химических отраслей промышленности. [83] Основным источником соли является морская вода, соленость которой составляет приблизительно 3,5%. [3] Это означает, что в ней содержится около 35 г (1,2 унции) растворенных солей , в основном натрия ( Na+
) и хлорид ( Cl−
) ионов на килограмм (2,2 фунта) воды. [84] Мировой океан является практически неисчерпаемым источником соли, и это изобилие поставок означает, что запасы не были подсчитаны. [78] Испарение морской воды является методом производства по выбору в морских странах с высоким испарением и низким уровнем осадков. Пруды для испарения соли наполняются из океана, и кристаллы соли можно собирать по мере высыхания воды. Иногда эти пруды имеют яркие цвета, так как некоторые виды водорослей и других микроорганизмов процветают в условиях высокой солености. [85]

В других местах соль добывают из обширных осадочных отложений, которые формировались на протяжении тысячелетий в результате испарения морей и озер. Эти источники либо добывают напрямую, производя каменную соль, либо извлекают путем закачивания воды в месторождение. В любом случае соль может быть очищена механическим испарением рассола. Традиционно очистка достигалась в неглубоких открытых кастрюлях , которые нагревались для ускорения испарения. Также используются методы на основе вакуума . [79] Сырая соль очищается путем обработки химикатами, которые осаждают большинство примесей (в основном соли магния и кальция). Затем применяются несколько стадий испарения. [86] Некоторая часть соли производится с использованием процесса Альбергера , который включает испарение в вакуумной кастрюле в сочетании с затравкой раствора кубическими кристаллами и производит хлопья зернистого типа. [87] Айорео , коренная группа из парагвайского Чако , получают соль из золы , образующейся при сжигании древесины индийского соляного дерева ( Maytenus vitis-idaea ) и других деревьев. [88]

Крупнейшая шахта в мире, эксплуатируемая подземными выработками, — это шахта Сифто, расположенная в основном на глубине 550 метров ниже озера Гурон в Годериче, Онтарио (Канада). Ежегодно из нее добывают около семи миллионов тонн соли. [89] Соляная шахта Хевра в Пакистане имеет девятнадцать этажей, одиннадцать из которых находятся под землей, и 400 км (250 миль) ходов. Соль добывается методом камер и столбов , при котором около половины материала остается на месте для поддержки верхних уровней. Ожидается, что добыча гималайской соли продлится 350 лет при нынешней скорости добычи около 385 000 тонн в год. Шахта также является крупным туристическим объектом, ежегодно ее посещают около четверти миллиона посетителей. [90]

Кустарное производство

В религии

Хлеб и соль на русской свадьбе

Соль долгое время занимала важное место в религии и культуре. Во время брахманских жертвоприношений, в хеттских ритуалах и во время праздников, проводимых семитами и греками во время новолуния , соль бросали в огонь, где она производила потрескивающие звуки. [91] Древние египтяне, греки и римляне призывали своих богов с помощью подношений соли и воды, и некоторые люди считают, что это и есть происхождение Святой Воды в христианской вере. [92]

В Библии есть несколько упоминаний соли , как самого минерала, так и в качестве метафоры. Использование в еврейской Библии включает рассказ о том, как жена Лота превратилась в соляной столб, оглядываясь на города Содом и Гоморру , когда они были разрушены. Судья Авимелех описывается как посыпавший солью землю после разрушения города Сихем , вероятно, как проклятие всякому, кто снова поселится в нем. В Книге Иова соль упоминается как приправа. «Можно ли есть невкусное без соли? Или есть ли вкус в яичном белке?». В Новом Завете Иисус называет своих последователей « солью земли ».

Мезоамерика

В мифологии ацтеков Уиштосиуатль была богиней плодородия, которая повелевала солью и соленой водой. [93]

индуизм

Соль считается очень благоприятным веществом в индуизме и используется в особых религиозных церемониях, таких как новоселье и свадьбы. [94]

джайнизм

В джайнизме верующие кладут подношение из сырого риса со щепоткой соли перед божеством, чтобы обозначить свою преданность, а солью посыпают кремированные останки человека перед тем, как захоронить пепел. [95]

буддизм

В буддийской традиции Махаяны считается, что соль отгоняет злых духов , и, возвращаясь домой с похорон , щепотку соли бросают через левое плечо, чтобы не дать злым духам войти в дом. [96] В синтоизме шио (塩, букв. «соль» ) используется для ритуального очищения мест и людей ( хараэ , в частности, шубацу), а небольшие кучки соли кладут в блюда у входа в заведения с двойной целью: отпугивания зла и привлечения покровителей. [ требуется ссылка ]

иудаизм

В иудаизме рекомендуется есть соленый хлеб или добавлять соль в хлеб, если этот хлеб несоленый, когда совершается Кидуш на Шаббат . Принято посыпать хлеб солью или обмакивать хлеб в немного соли, когда передают его по столу после Кидуша. [97] Чтобы сохранить завет между своим народом и Богом, евреи обмакивают субботний хлеб в соль. [92]

христианство

Соль играет роль в различных христианских традициях. Она обязательна в обряде Тридентской мессы . [98] Соль используется в третьем пункте (который включает в себя экзорцизм ) кельтского освящения ( ср. Галликанский обряд ), которое применяется при освящении церкви, и ее можно добавлять в воду «там, где это принято» в римско-католическом обряде Святой воды. [98]

Ссылки

  1. ^ Институт медицины (США) Комитет по стратегиям снижения потребления натрия (2010). "3 — Вкус и ароматическая роль натрия в пищевых продуктах: уникальная задача снижения потребления натрия". В Джейн Э. Хенни; Кристин Л. Тейлор; Кейтлин С. Бун (ред.). Стратегии снижения потребления натрия в Соединенных Штатах. Вашингтон, округ Колумбия: National Academies Press (США). ISBN 978-0-309-14806-1. Получено 29 октября 2022 г. .
  2. ^ Соль: всемирная история.
  3. ^ abcdefg Вестфаль и др. (2010).
  4. ^ ab Научный отчет Консультативного комитета по диетическим рекомендациям 2015 г. (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. 2015. стр. 7. Архивировано (PDF) из оригинала 18 апреля 2016 г.
  5. ^ ab Комитет по последствиям снижения содержания натрия в популяции; Питание, Совет; Совет по вопросам здоровья населения Практика общественного здравоохранения; Институт медицины; Strom, BL; Yaktine, AL; Oria, M. (2013). Strom, Brian L.; Yaktine, Ann L.; Oria, Maria (ред.). Потребление натрия в популяции: оценка доказательств. Институт медицины национальных академий. doi : 10.17226/18311. ISBN 978-0-309-28295-6. PMID  24851297. Архивировано из оригинала 19 октября 2013 г. . Получено 17 октября 2013 г. .
  6. ^ abcdefgh "Большинство американцев должны потреблять меньше натрия". Соль . Центры по контролю и профилактике заболеваний. Архивировано из оригинала 19 октября 2013 года . Получено 17 октября 2013 года .
  7. ^ "EFSA дает рекомендации по неблагоприятным эффектам натрия". Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов. 22 июня 2005 г. Архивировано из оригинала 4 августа 2017 г. Получено 9 июня 2016 г.
  8. ^ "ВОЗ выпускает новые рекомендации по пищевой соли и калию". ВОЗ . 31 января 2013 г. Архивировано из оригинала 20 июля 2016 г.
  9. ^ Delahaye, F. (2012). "Europe PMC". Presse Médicale . 41 (6 Pt 1): 644–649. doi :10.1016/j.lpm.2012.02.035. PMID  22465720. Архивировано из оригинала 7 июня 2021 г. Получено 7 июня 2021 г.
  10. ^ LA Times
    Болгары нашли старейший европейский город, центр производства соли
  11. ^ ab Barber (1999), стр. 136.
  12. ^ Веллер и Думитроая (2005).
  13. ^ Уэллер, Бриганд и Нунингер (2008), стр. 225–30.
  14. ^ Курланский (2002), стр. 18–19.
  15. ^ abc Басс, Дэвид; Робертсон, Джин (1973). Руководство по питанию . Канцелярия Ее Величества. С. 37–38. ISBN 978-0-11-241112-3.
  16. ^ ab Wood, Frank Osborne. "Salt (NaCl)". Encyclopaedia Britannica online. Архивировано из оригинала 2 мая 2015 года . Получено 9 октября 2013 года .
  17. ^ Суитт, Крис. «Завет соли». Повторное открытие Ветхого Завета . Служение «Семя Авраама». Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Получено 12 октября 2013 года .
  18. ^ Гевирц, Стэнли (1963). «Иерихон и Сихем: религиозно-литературный аспект разрушения города». Vetus Testamentum . 13 (1): 52–62. doi :10.2307/1516752. JSTOR  1516752.
  19. ↑ Рипли, Джордж; Дэна, Чарльз Андерсон (1863). Новая американская энциклопедия: популярный словарь общих знаний. Том 4. С. 497. Архивировано из оригинала 6 сентября 2015 г.
  20. ^ Golbas, Alper; Basobuyuk, Zeynel (2012). «Роль соли в формировании анатолийской культуры». Batman University: Journal of Life Sciences . 1 (1): 45–54. Архивировано из оригинала 11 декабря 2013 г.
  21. ^ Курланский (2002), стр. 38.
  22. ^ Курланский (2002), стр. 44.
  23. ^ "Краткая история соли". Time Magazine . 15 марта 1982 г. Архивировано из оригинала 9 мая 2016 г. Получено 11 октября 2013 г.
  24. ^ Паолинелли, Франко. "Tuareg Salt Caravans of Niger, Africa". Bradshaw Foundation. Архивировано из оригинала 3 августа 2016 года . Получено 11 октября 2013 года .
  25. ^ Швейцер, Альберт (1958). African Notebook . Indiana University Press.
  26. ^ Лопес, Билли Энн. «Белое золото Гальштата: Соль». Virtual Vienna Net . Архивировано из оригинала 10 февраля 2007 г. Получено 3 марта 2013 г.
  27. ^ Блох, Дэвид. «Экономика NaCl: соль заставила мир вращаться». Архив г-на Блока . Архивировано из оригинала 29 января 2007 года . Получено 19 декабря 2006 года .
  28. ^ "История производства соли в Дройтвич-Спа". BBC . 21 января 2010 г. Архивировано из оригинала 22 февраля 2014 г. Получено 28 марта 2011 г.
  29. ^ Курланский (2002), стр. 64.
  30. ^ ab Cowen, Richard (1 мая 1999 г.). "The Importance of Salt". Архивировано из оригинала 7 мая 2016 г. Получено 15 октября 2013 г.
  31. ^ Смит, Майк (2003). "Соль". Товары и не очень товары: Lineside Industries . Архивировано из оригинала 24 ноября 2011 года . Получено 15 октября 2013 года .
  32. ^ Далтон (1996), стр. 72.
  33. ↑ Wood, Frank Osborne; Ralston, Robert H. "Salt (NaCl)". Encyclopaedia Britannica . Архивировано из оригинала 2 мая 2015 года . Получено 16 октября 2013 года .
  34. ^ "The sense of taste". 16 марта 2013 г. Архивировано из оригинала 8 апреля 2016 г. Получено 16 октября 2013 г.
  35. ^ "Tesco Table Salt 750g". Tesco. Архивировано из оригинала 11 мая 2009 года . Получено 5 декабря 2010 года . Анализ пищевой ценности, предоставленный вместе с Tesco Table Salt, показывает 38,9 процента натрия по весу, что соответствует 97,3 процентам хлорида натрия.
  36. ↑ Table Salt Архивировано 5 августа 2007 г. на Wayback Machine . Wasalt.com.au. Получено 7 июля 2011 г.
  37. ^ Международный стандарт Codex Alimentarius для пищевой соли. Архивировано 14 марта 2012 г. на Wayback Machine . (PDF). Получено 7 июля 2011 г.
  38. ^ "Рис в солонках". Ask a Scientist. Архивировано из оригинала 14 марта 2011 года . Получено 29 июля 2008 года .
  39. ^ "Food Freshness". KOMO News. Архивировано из оригинала 20 августа 2011 года . Получено 8 июля 2011 года .
  40. ^ Вайдья, Чакера и Пирс (2011).
  41. ^ Маркел (1987).
  42. ^ "Консервирование и засолка соли". Университет штата Пенсильвания. Архивировано из оригинала 7 апреля 2013 года.; "FAQs". Morton Salt. Архивировано из оригинала 27 сентября 2014 г.
  43. ^ Макнил, Дональд Г. младший (16 декабря 2006 г.). «В повышении мирового IQ секрет кроется в соли». The New York Times . Архивировано из оригинала 9 декабря 2008 г. Получено 4 декабря 2008 г.
  44. ^ "Йодированная соль". Институт соли. 2009. Архивировано из оригинала 14 февраля 2013 года . Получено 5 декабря 2010 года .
  45. ^ "21 Code of Federal Regulations 101.9 (c)(8)(iv)". www.accessdata.fda.gov . Архивировано из оригинала 4 марта 2021 г. . Получено 30 января 2021 г. .
  46. ^ "Дискуссионный документ об установлении максимальных и минимальных количеств витаминов и минералов в пищевых продуктах" (PDF) . Генеральный директорат по здравоохранению и защите прав потребителей. Архивировано из оригинала (PDF) 3 ноября 2012 г. . Получено 5 декабря 2010 г. .
  47. ^ ab Обсуждение безопасности гексаферроцианата натрия в поваренной соли Архивировано 4 марта 2016 г. на Wayback Machine . api.parliament.uk (5 мая 1993 г.). Получено 7 июля 2011 г.
  48. ^ "Morton Salt FAQ". Архивировано из оригинала 19 января 2012 года . Получено 12 мая 2007 года .
  49. ^ Берджесс, Виллелла Дэниелс; Мейсон, Эйприл С. «Что за химикаты в моей еде?». Факультет наук о потребителях и семье, Университет Пердью. Архивировано из оригинала 11 февраля 2006 г. Получено 27 февраля 2011 г.
  50. ^ Сельвиц, Исмаил и Питтс (2007).
  51. ^ Макги (2004), стр. 642.
  52. ^ "Справочные материалы по пищевой соли и вопросам здоровья". Институт соли. 2009. Архивировано из оригинала 19 сентября 2010 года . Получено 5 декабря 2010 года .
  53. ^ Ливингстон (2005), стр. 45.
  54. ^ Шахиди, Ши и Хо (2005), стр. 575.
  55. ^ "Руководство по кошерной соли". SaltWorks. 2010. Архивировано из оригинала 24 декабря 2010 года.
  56. ^ Pieters, AJ; Flint, D.; Garriott, EB; Wickson, EJ; Lamson-Scribner, F.; Brackett, GB; Atwater, HW; Alvord, HE; ​​Withcombe, J.; Howard, LO (1899). Experiment Station Work. Bread and the Principles of Bread Making. Министерство сельского хозяйства США. стр. 28–30. Архивировано из оригинала 16 июня 2016 г. Получено 17 ноября 2015 г.
  57. ^ Breslin, PAS; Beauchamp, GK (5 июня 1997 г.). «Соль усиливает вкус, подавляя горечь». Nature . 387 (6633): 563. Bibcode :1997Natur.387..563B. doi : 10.1038/42388 . PMID  9177340. S2CID  205030709.
  58. ^ "Соль Юго-Восточной Азии". The Seattle Times . 2001. Архивировано из оригинала 3 марта 2016 года . Получено 7 июля 2011 года .
  59. ^ "Азиатская диета". Diet.com. Архивировано из оригинала 11 июня 2016 года . Получено 7 июля 2013 года .
  60. ^ Intake, Institute of Medicine (US) Committee on Strategies to Reduce Sodium; Henney, Jane E.; Taylor, Christine L.; Boon, Caitlin S. (2010). Taste and Flavor Roles of Sodium in Foods: A Unique Challenge to Reducing Sodium Intake. National Academies Press (US). Архивировано из оригинала 9 мая 2021 г. . Получено 4 апреля 2021 г. .
  61. ^ Шекдар, Камбиз; Лангер, Джессика; Венкатачалан, Шринивасан; Шмид, Лори; Анобиле, Джонатан; Шах, Пурви; Ланкастер, Эми; Бабич, Ольга; Дедова, Ольга; Савчук, Деннис (8 марта 2021 г.). «Метод клеточной инженерии с использованием флуорогенных олигонуклеотидных сигнальных зондов и проточной цитометрии». Biotechnology Letters . 43 (5): 949–958. doi :10.1007/s10529-021-03101-5. ISSN  1573-6776. PMC 7937778 . PMID  33683511. 
  62. ^ "Национальная база данных питательных веществ для стандартных справочных материалов, базовый отчет: 02047, Соль, столовая". Служба сельскохозяйственных исследований, Национальная база данных питательных веществ для стандартных справочных материалов . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала 26 апреля 2016 г. Получено 21 июля 2018 г.
  63. ^ "Пищевой натрий". MedLinePlus. Архивировано из оригинала 19 октября 2013 г. Получено 17 октября 2013 г.
  64. ^ аб Страццулло, Паскуале; Д'Элиа, Ланфранко; Кандала, Нгианга-Бавин; Капучио, Франческо П. (2009). «Потребление соли, инсульт и сердечно-сосудистые заболевания: метаанализ проспективных исследований». Британский медицинский журнал . 339 (б4567): б4567. дои : 10.1136/bmj.b4567. ПМК 2782060 . ПМИД  19934192. 
  65. ^ "Профилактика сердечно-сосудистых заболеваний". Национальный институт здравоохранения и клинического мастерства. 1 июня 2010 г. Архивировано из оригинала 18 мая 2015 г. Получено 5 мая 2015 г.
  66. ^ "Натрий и источники пищи". Соль . Центры по контролю и профилактике заболеваний. Архивировано из оригинала 19 октября 2013 года . Получено 17 октября 2013 года .
  67. ^ ab "ВОЗ выпускает новые рекомендации по пищевой соли и калию". Всемирная организация здравоохранения. 31 января 2013 г. Архивировано из оригинала 20 июля 2016 г. Получено 17 октября 2013 г.
  68. ^ abc He, FJ; Li, J.; Macgregor, GA (3 апреля 2013 г.). «Влияние длительного умеренного снижения потребления соли на артериальное давление: систематический обзор Кокрейна и метаанализ рандомизированных исследований». BMJ (Clinical Research Ed.) . 346 : f1325. doi : 10.1136/bmj.f1325 . PMID  23558162.
  69. ^ "Натрий и соль". Американская кардиологическая ассоциация. 2016. Архивировано из оригинала 17 августа 2016 года . Получено 8 июня 2016 года .
  70. ^ Абурто, Нэнси Дж.; Зиолковска, Анна; Хупер, Ли; и др. (2013). «Влияние пониженного потребления натрия на здоровье: систематический обзор и метаанализы». British Medical Journal . 346 (f1326): f1326. doi :10.1136/bmj.f1326. PMC 4816261 . PMID  23558163. 
  71. ^ Graudal, Niels Albert; Hubeck-Graudal, Thorbjorn; Jurgens, Gesche (9 апреля 2017 г.). «Влияние диеты с низким содержанием натрия по сравнению с диетой с высоким содержанием натрия на артериальное давление, ренин, альдостерон, катехоламины, холестерин и триглицериды». База данных систематических обзоров Cochrane . 4 (4): CD004022. doi :10.1002/14651858.CD004022.pub4. ISSN  1469-493X. PMC 6478144. PMID 28391629  . 
  72. ^ Адлер, А. Дж.; Тейлор, Ф.; Мартин, Н.; Готтлиб, С.; Тейлор, Р. С.; Эбрахим, С. (18 декабря 2014 г.). «Снижение содержания соли в пище для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний». База данных систематических обзоров Кокрейна . 12 (12): CD009217. doi :10.1002/14651858.CD009217.pub3. PMC 6483405. PMID  25519688. 
  73. ^ Рекомендации по питанию для американцев (PDF) . Министерство сельского хозяйства США и Министерство здравоохранения и социальных служб США. 2010. стр. 24. Архивировано (PDF) из оригинала 1 сентября 2016 г. Получено 29 апреля 2015 г. Афроамериканцы , люди с гипертонией, диабетом или хроническим заболеванием почек и люди в возрасте 51 года и старше составляют около половины населения США в возрасте от 2 лет и старше. Хотя почти всем полезно сократить потребление натрия, артериальное давление этих людей, как правило, еще более чувствительно к повышающему артериальное давление эффекту натрия, чем у других; поэтому им следует сократить потребление до 1500 мг в день.
  74. ^ Комитет по последствиям снижения содержания натрия в популяции; Питание, Правление; Совет по вопросам здоровья населения, Практика общественного здравоохранения; Институт медицины; Strom, BL; Yaktine, AL; Oria, M. (2013). 5 Выводы и заключения | Потребление натрия в популяции: оценка доказательств. The National Academies Press. doi : 10.17226/18311. ISBN 978-0-309-28295-6. PMID  24851297. Архивировано из оригинала 16 мая 2017 г.
  75. ^ аб Менте, Эндрю; О'Доннелл, Мартин; Рангараджан, Сумати; Дажене, Жиль; Лир, Скотт; МакКуин, Мэтью; Диас, Рафаэль; Авезум, Альваро; Лопес-Харамильо, Патрисио; Ланас, Фернандо; Ли, Вэй; Лу, Инь; Йи, Солнце; Реншэн, Лей; Икбал, Романа; Мони, Прем; Юсуф, Рита; Юсофф, Халид; Шуба, Анджей; Огуз, Айтекин; Розенгрен, Анника; Бахонар, Ахмад; Юсуфали, Афзалхусейн; Шутте, Алетта Элизабет; Чифамба, Джефат; Манн, Йоханнес Ф.Э.; Ананд, Соня С.; Тео, Кун; Юсуф, С. (2016). «Связь выделения натрия с мочой с сердечно-сосудистыми событиями у лиц с гипертонией и без нее: объединенный анализ данных четырех исследований». The Lancet . 388 (10043): 465–475. doi :10.1016/S0140-6736(16)30467- 6. hdl : 10379/16625 . PMID  27216139. S2CID  44581906. Архивировано из оригинала 9 января 2022 г. Получено 3 октября 2020 г.
  76. ^ Лим, Стивен С.; Вос, Тео; Флаксман, Абрахам Д.; Данаи, Гударц; Сибуя, Кенджи; Адэр-Рохани, Хизер; Аманн, Маркус; Андерсон, Х. Росс; Эндрюс, Кэтрин Г. (15 декабря 2012 г.). «Сравнительная оценка риска бремени болезней и травм, приписываемых 67 факторам риска и кластерам факторов риска в 21 регионе, 1990-2010 гг.: систематический анализ для Глобального исследования бремени болезней 2010 г.». Lancet . 380 (9859): 2224–2260. doi :10.1016/S0140-6736(12)61766-8. PMC 4156511 . PMID  23245609. 
  77. ^ ab "Использование соли". WA Salt Group. Архивировано из оригинала 11 октября 2013 г. Получено 10 октября 2013 г.
  78. ^ ab "Хлорид натрия". IHS Chemical. 1 декабря 2008 г. Архивировано из оригинала 25 марта 2013 г. Получено 12 марта 2013 г.
  79. ^ ab Kostick (2011).
  80. ^ "Использование соли". Европейская ассоциация производителей соли. Архивировано из оригинала 12 февраля 2015 года . Получено 5 мая 2015 года .
  81. ^ "Roskill Information Services". Roskill.com. 30 марта 2011 г. Архивировано из оригинала 18 июня 2003 г. Получено 7 июля 2011 г.
  82. ^ Болен, Уоллес П. (февраль 2019 г.). «Соль» (PDF) . Геологическая служба США, сводки по минеральным товарам (отчет). Геологическая служба США. Архивировано (PDF) из оригинала 31 июля 2019 г.
  83. ^ "Соль заставила мир вращаться". Salt.org.il. 1 сентября 1997 г. Архивировано из оригинала 5 апреля 2016 г. Получено 7 июля 2011 г.
  84. ^ Миллеро и др. (2008).
  85. ^ "Salt Ponds, South San Francisco Bay". NASA Visible Earth . NASA. 11 августа 2009 г. Архивировано из оригинала 15 июля 2016 г. Получено 5 мая 2015 г.
  86. ^ О соли: Производство. Ассоциация производителей соли
  87. ^ "Процесс Альбергера". Производство соли: использование искусственного тепла . Encyclopaedia Britannica online. Архивировано из оригинала 23 февраля 2011 года . Получено 9 октября 2013 года .
  88. ^ Шмеда-Хиршманн (1994).
  89. ^ Кальво, Мигель; Кальво, Гиомар (2023). Una pizca de sal [ Щепотка соли ] (на испанском языке). Сарагоса, Испания: Прамес. стр. 114–115. ISBN 978-84-8321-582-1.
  90. ^ Пеннингтон, Мэтью (25 января 2005 г.). "Пакистанская соль добыта старомодным способом". The Seattle Times . Архивировано из оригинала 25 июля 2012 г. Получено 11 октября 2013 г.
  91. ^ "Исследовательская статья: Соль". Энциклопедия религии . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Получено 13 октября 2013 года .
  92. ^ ab "10+1 Факты, которые вы, возможно, не знаете о соли". Эпикурия . Осень/Зима (3). 2006. Архивировано из оригинала 4 июля 2008.
  93. ^ Quipoloa, J. (2007). "The Aztec Festivals: Toxcatl (Dryness)". The Aztec Gateway . Архивировано из оригинала 16 сентября 2015 года . Получено 18 марта 2013 года .
  94. ↑ Грей, Стивен (7 декабря 2010 г.). «Что скрывается под землей». Журнал Time . Архивировано из оригинала 17 августа 2013 г. Получено 13 марта 2013 г.
  95. ^ "Последнее путешествие: что делать, когда умирает любимый человек". Архивировано из оригинала 6 марта 2016 года . Получено 12 марта 2013 года .
  96. ^ "Религия: Изгнание злых духов". История соли . Кагилл. Архивировано из оригинала 14 марта 2014 года . Получено 13 октября 2013 года .
  97. ^ Нафтали Зильберберг Почему халу обмакивают в соль перед тем, как съесть? Архивировано 20 января 2012 года на Wayback Machine , Chabad.org
  98. ^ ab s:Католическая энциклопедия (1913)/Соль

Источники