Бульон , иногда называемый костным бульоном , — это пикантная кулинарная жидкость, которая является основой многих блюд , в частности супов , рагу и соусов . Приготовление бульона включает томление костей животных, мяса, морепродуктов или овощей в воде или вине, часто в течение длительного периода. Для большего вкуса можно добавить мирпуа или другие ароматизаторы.
Традиционно бульон готовят путем томления различных ингредиентов в воде. Более новый подход заключается в использовании скороварки . Ингредиенты могут включать некоторые или все из следующих:
Кости: Чаще всего используются говяжьи и куриные кости; также распространена рыба. Вкус бульона исходит от костного мозга , хрящей и других соединительных тканей . Соединительная ткань содержит коллаген , который преобразуется в желатин , загущающий жидкость. Бульон, приготовленный из костей, необходимо варить на медленном огне в течение длительного времени; методы приготовления под давлением сокращают время, необходимое для извлечения вкуса из костей.
Мясо: Приготовленное мясо, все еще прикрепленное к костям, также используется в качестве ингредиента, особенно с куриным бульоном. Также используются куски мяса с большим количеством соединительной ткани, такие как лопаточные отрубы.
Мирпуа: Мирпуа — это смесь лука , моркови , сельдерея и иногда других овощей, добавляемых для придания бульону вкуса. Иногда используются менее желательные части овощей, которые в противном случае не могут быть съедены (например, кожура моркови, сердцевина и листья сельдерея), поскольку твердые частицы удаляются из бульона.
Травы и специи: Травы и специи, используемые в зависимости от доступности и местных традиций. В классической кухне распространено использование букета гарни (или мешочка трав ), состоящего из петрушки , лаврового листа , веточки тимьяна и, возможно, других трав. Его часто помещают в мешочек , чтобы его было легче вынуть после приготовления бульона.
Базовые бульоны обычно называются по основному типу мяса. Обычно различают fond blanc , или белый бульон, приготовленный с использованием сырых костей и mirepoix, и fond brun , или коричневый бульон, который приобретает цвет, обжаривая кости и mirepoix перед кипячением; кости также могут быть покрыты томатной пастой перед обжариванием. Курица чаще всего используется для fond blanc , в то время как говядина или телятина чаще всего используются для fond brun .
Другие региональные разновидности включают:
Многие повара и кулинарные писатели используют термины «бульон» и «запас » как взаимозаменяемые. [3] [4] [5] В 1974 году Джеймс Бирд (американский повар) написал, что бульон, отвар и бульон — «это одно и то же». [6]
Хотя многие проводят различие между бульоном и подливой, детали этого различия часто различаются. Одна из возможностей заключается в том, что подливы готовятся в основном из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина , что придает им более густую текстуру. [7] Другое различие, которое иногда делают, заключается в том, что подливу готовят дольше, чем бульон, и поэтому она имеет более интенсивный вкус. [8] Третье возможное различие заключается в том, что подливу оставляют неприправленной для использования в других рецептах, в то время как бульон солят и иным образом приправляют и его можно есть отдельно. [9] [10]
К началу 2010-х годов «костный бульон» стал популярным трендом здорового питания из-за возрождения популярности диетического жира вместо сахара и интереса к « функциональным продуктам », к которым можно было бы добавлять «кулинарные лекарственные средства», такие как куркума и имбирь . В Соединенных Штатах возросла популярность батончиков с костным бульоном, служб доставки костного бульона на дом, тележек с костным бульоном и упаковок для заморозки костного бульона. [11] Мода усилилась после выхода в 2014 году книги «Питательный бульон» , в которой авторы Салли Фэллон Морелл и Кайла Т. Дэниел утверждают, что плотность питательных веществ в бульоне оказывает множество эффектов на здоровье. [12] [13]
Нет никаких научных доказательств, подтверждающих многие утверждения о костном бульоне. [13] [14]
Малыш Йода, потягивающий костный бульон в « Главе 4: Святилище » (2019), четвертом эпизоде первого сезона американского потокового телесериала « Мандалорец» , стал интернет- мемом , поскольку миловидность чавканья персонажа заставила двух других персонажей резко прекратить драку. [15] [16] [17] [18]
Я использую термины «бульон» и «отвар» как взаимозаменяемые, как и многие другие, хотя технически между ними есть очень небольшая разница — не столь важная для домашнего повара... Некоторые англоговорящие авторы проводят различие между бульоном и бульоном, но бульон — это просто французское слово, обозначающее бульон.
не хочу вдаваться в мутные подробности номенклатуры бульона и подливы... Я использую эти слова практически взаимозаменяемо, хотя я склоняюсь к слову «подлив», если имею в виду что-то довольно жирное, с чем собираюсь готовить, и к слову «бульон», если имею в виду то, в чем уже плавают моя лапша или горох.
и бульон — это примерно одно и то же: смесь любого сочетания мяса (включая птицу или морепродукты), костей, овощей или трав, томленая в большом количестве воды, а затем процеженная.
На днях утром моя старая подруга Хелен Маккалли позвонила мне рано утром и сказала: «Теперь, когда ты пересматриваешь свою книгу о рыбе, ради бога, дай определение разницы между бульоном, отваром и бульоном. Ни одна книга этого не делает». Причина, по которой ни одна книга этого не делает, заключается в том, что это одно и то же. Бульон, который также является бульоном или отваром, по сути, представляет собой мясо, дичь, птицу или рыбу, томленые в воде с костями, приправами и овощами.
[Б]ульон] в основном [готовится из] костей и некоторой обрезки», — говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и преподаванию кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки.
бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой варилось мясо, или простой суп на его основе. Это близкий эквивалент французского bouillon и итальянского brodo... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон... можно есть как есть, тогда как бульон... обычно употребляется только как ингредиент чего-то более сложного.
