.jpg/1280px-Amager_Rugporter_(4941931513).jpg)
Портер — это стиль пива , который был разработан в Лондоне , Англия, в начале 18 века. [1] [2] Он хорошо охмелён и тёмный на вид благодаря использованию коричневого солода . [3] Считается, что название произошло от его популярности среди портеров . [4]
Портер стал первым сортом пива, сваренным в мире, и к концу XVIII века его производили в Ирландии, Северной Америке, Швеции и России. [1]
История стаута и портера тесно переплетена. [5] Название «стаут», используемое для темного пива, возникло из-за того, что крепкие портеры продавались как «стаут портер», а затем были сокращены до просто стаута. Guinness Extra Stout изначально назывался «Extra Superior Porter» и не имел названия «Extra Stout» до 1840 года. [6] Сегодня термины «стаут» и «портер» используются разными пивоварнями почти взаимозаменяемо для описания темного пива и имеют больше общего, чем различий. [7]
Портер впервые упоминается в 1721 году как усовершенствованный сорт коричневого пива, который уже производился по всему Лондону и поставлялся владельцам пабов для выдержки и смешивания по вкусу клиентов; [8] этот термин стал общепринятым в печати к 1760-м годам, но до этого времени сам пивовар не использовал его. [9] : 14 Это нововведение приписывают Ральфу Харвуду, пивовару из пивоварни Bell Brewhouse в Шордиче. [3] [10] [11] Утверждается, что первая поставка портера была произведена в паб The Blue Last в Шордиче. [9] : 14
До 1700 года лондонские пивовары отправляли свое пиво очень молодым, как Milds ; любая выдержка в стиле Stale выполнялась либо трактирщиком, либо дилером, а смеси Milds и Stales часто продавались публике. [8] Портер был одним из первых стилей пива, который выдерживался на пивоварне и отправлялся в состоянии, пригодном для немедленного употребления. Это был также стиль, который можно было производить в больших масштабах, и лондонские пивовары портера, такие как Whitbread , Truman , Parsons и Thrale , достигли экономии масштаба и финансового успеха. [12]
По словам Мартина Корнелла, «сваренный в Лондоне портер был первым пивом, которое широко экспортировалось, достигнув Ирландии к 1730-м годам, Северной Америки и стран Балтии к 1740-м годам, Северной Европы к 1760-м годам и Индии примерно в то же время» [13] .
Ранние лондонские портеры были крепким пивом по современным стандартам. Ранние испытания с ареометром в 1770-х годах зафиксировали, что портер имел начальную плотность (OG) 1,071 и 6,6% алкоголя по объему (ABV). [14] Повышение налогообложения во время Наполеоновских войн снизило его плотность примерно до 1,055, где она оставалась до конца 19-го века. Популярность стиля побудила пивоваров производить портеры с широким спектром крепости. Они начались с Single Stout Porter около 1,066, Double Stout Porter (например, Guinness ) с 1,072, Triple Stout Porter с 1,078 и Imperial Stout Porter с 1,095 и более. По мере развития 19-го века суффикс портер постепенно исчезал.
Крупные лондонские пивоварни, производившие портер, были пионерами многих технологических достижений, таких как использование термометра ( около 1760 г.) и ареометра (1770 г.). Использование последнего изменило природу портера. Первые портеры варились из 100% коричневого солода. Теперь пивовары могли точно измерять выход солода, который они использовали, и заметили, что коричневый солод, хотя и был дешевле светлого солода, производил только около двух третей от количества сбраживаемого материала. Когда налог на солод был увеличен, чтобы помочь оплатить Наполеоновскую войну, у пивоваров появился стимул использовать меньше солода. Их решением было использовать часть светлого солода и добавлять краситель для получения ожидаемого оттенка. Когда в 1816 году был принят закон, разрешающий использовать в производстве пива только солод и хмель (своего рода британский Reinheitsgebot ), они оказались в затруднительном положении. Их проблема была решена изобретением Уиллером почти черного (обожженного) патентованного солода в 1817 году. Теперь стало возможным варить портер из 95% светлого солода и 5% патентованного солода , хотя большинство лондонских пивоваров продолжали использовать немного коричневого солода для вкуса. [15]
Примерно до 1800 года весь лондонский портер выдерживался в больших чанах, часто вмещающих несколько сотен бочек, в течение 6–18 месяцев, прежде чем его переливали в бочки поменьше для доставки в пабы. Выдержка всего портера оказалась ненужной. Небольшое количество сильно выдержанного пива (18 месяцев или более), смешанное со свежим или «мягким» портером, давало вкус, похожий на вкус выдержанного пива. Это был более дешевый способ производства портера, так как требовалось меньше пива для длительного хранения. Обычная смесь составляла около двух частей молодого пива на одну часть старого. [16]
После 1860 года, когда популярность портера и его выдержанного вкуса начала убывать, портер все чаще продавался «мягким». В последние десятилетия века многие пивоварни прекратили производство портера, но продолжали варить один или два стаута. Те, кто продолжал варить портер, варили его слабее и с меньшим количеством хмеля. Между 1860 и 1914 годами плотность упала с 1,058 до 1,050, а норма охмеления — с двух до одного фунта на 36-галлонную бочку. [15]
_-_Allentown_PA.jpg/1280px-1960_-_Neuweiler_Porter_Beer_Labels_(Square)_-_Allentown_PA.jpg)
Во время Первой мировой войны в Британии нехватка зерна привела к ограничениям на крепость пива. Менее строгие правила применялись в Ирландии , что позволяло ирландским пивоварам, таким как Guinness, продолжать варить пиво, близкое к довоенной крепости. Английские пивоварни продолжали варить ряд бутылочных, а иногда и разливных стаутов вплоть до Второй мировой войны и после нее. Во время Второй мировой войны из-за официальной политики нейтралитета Ирландского свободного государства этот период технически не считался военным временем, но страна страдала от аналогичного дефицита ресурсов и последующего нормирования, как и Соединенное Королевство, поэтому этот период был официально назван там чрезвычайным положением . Они были значительно слабее довоенных версий (с 1,055–1,060 до 1,040–1,042) и примерно такой же крепости, какой был портер в 1914 году. [15] Употребление портера, место которого по крепости теперь занял одинарный стаут, неуклонно снижалось, и последний портер был произведен в 1941 году. [17]
Компания Anchor Brewing Company начала варить портер в 1972 году, а в 1974 году его разлили по бутылкам, что положило начало возрождению стиля, которое началось в 1978 году, когда микропивоварня Penrhos представила портер. [18] Чуть позже Тимоти Тейлор из Йоркшира начал варить портер. Теперь десятки пивоварен в Британии делают портер, причем Fuller's London Porter завоевал золотые и серебряные медали на международных конкурсах пива и сидра 1999, 2000 и 2002 годов, а также серебряную медаль Supreme Champion Winter Beer of Britain от CAMRA в 2007 году, а Station Porter от Wickwar Brewery выиграл золото в 2008 году. [19] [20] [21]
Многие пивоварни варят портеры в самых разных вариантах, включая тыквенный, [22] медовый , ванильный , сливовый , [23] и шоколадный. [24] Специализированные производители портеров продолжают традицию выдержки в бочках , и использование бочек из- под бурбона не является редкостью. [ требуется ссылка ]
Обадия Паундедж — псевдоним лондонского пивовара XVIII века, опубликовавшего письмо в London Chronicle 4 ноября 1760 года, в котором он ратовал за повышение цен на пиво. Письмо было перепечатано в различных журналах, включая The Gentleman's Magazine и The Gazetteer , и с тех пор использовалось историками пива в качестве основы для информации о портере. [25] [26]
Обадия Паундедж также использовался в качестве псевдонима автором продолжительной дневниковой колонки в What's Brewing , ежемесячном информационном бюллетене Кампании за настоящий эль . [27]
.jpg/1280px-Porter_Example_(cropped).jpg)
Портер впервые был сварен в Ирландии в 1776 году, и хотя Артур Гиннесс не начал варить пиво до 1787 года, он постепенно отказался от всех других сортов пива в своей пивоварне Guinness к 1799 году. [28] [29] Пивоварни Beamish и Crawford и Murphy's , обе в Корке, последовали его примеру и отказались от элей в пользу портера. Переход от портера к стауту был сделан, когда Артур Гиннесс понял, что он будет платить меньше налогов, если будет использовать несоложеный и жареный ячмень в своем пиве. [28]
В Ирландии, особенно в Дублине, портер был известен как «plain porter» или просто «plain». Этот напиток упоминается в стихотворении Фланна О'Брайена «The Workman's Friend»: «Пинта простого — твой единственный человек». [30] Напротив, сверхкрепкий портер назывался «stout porter». Последний ирландский портер Guinness был произведен в 1974 году, хотя в 2014 году компания запустила «возрождение» на основе рецепта 1796 года. [31]
После изобретения в 1817 году ячменного солода, обжаренного до черного цвета, чтобы придать пиву более темный цвет и отчетливый жженый привкус, ирландские пивовары отказались от использования коричневого солода, используя только патентованный и светлый солод, в то время как английские пивовары продолжали использовать некоторое количество коричневого солода, что и обусловило разницу в стиле между английскими и ирландскими портерами. [ необходима цитата ]
Сегодня портер остается важным стилем на растущей сцене ирландского крафтового пива. Ряд известных ирландских крафтовых пивоварен, таких как Trouble Brewing в Килдэре, производят высоко оцененные интерпретации стиля. Как и в случае со стаутом Guinness, многие портеры от ирландских крафтовых пивоварен газируются смесями азота и углекислого газа при подаче на разлив. Однако карбонизация только углекислым газом остается более распространенной для баночных и бутилированных вариантов. [ необходима цитата ]
Портер варился в коммерческих целях в Соединенных Штатах в XVIII веке, особенно в Новой Англии и Пенсильвании . После появления лагеров в Соединенных Штатах в 1850-х годах пивоварни начали варить свои портеры с использованием лагерных дрожжей, а не дрожжей верхового брожения . Кроме того, эти американские портеры часто включали добавки, такие как кукуруза, патока и портерин. [32] Портерин был разработан в Америке как инструмент пивовара, добавляемый в сусло более легкого пива, чтобы придать цвет и вкус, имитирующие портер. Портерин производится путем медленного приготовления кукурузного сиропа , который концентрирует сахара в веществе. С этой концентрацией портерин приобретает карамельный цвет и консистенцию. [33] С появлением движения крафтового пивоварения многие микропивоварни производят портеры и стауты традиционными методами, а также американскими методами. [ необходима цитата ]
Балтийский портер — это версия имперского стаута , которая возникла в Балтийском регионе в 19 веке. [34] Имперские стауты, экспортируемые из Великобритании в 18 веке, были популярны в странах вокруг Балтийского моря и воссоздавались на месте с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. Ранние версии были теплоферментированными до конца 19 века, когда многие пивоварни начали варить свой портер с холодным брожением , поэтому технически они являются лагерами. Балтийские портеры обычно имеют минимальную плотность 18° Плато и высокое содержание алкоголя, даже более 10% ABV. [34] Их производят в Финляндии , Эстонии , Латвии , Литве , Чехии , Германии, Польше , России, Украине , Дании , Швеции и Соединенных Штатах.
Балтийский портер — фирменное пиво многих польских пивоварен , старейшее в стране было произведено пивоварней Żywiec в 1881 году. [34] Финская компания Sinebrychoff варит балтийские портеры в Хельсинки с 1860-х годов, [35] [36] в то время как эстонская Põhjala — новичок, специализирующийся на бочковых портерах. [37] В Дании слово «портер» является синонимом «имперского стаута» [38] , а балтийский портер Wiibroe (теперь варится компанией Carlsberg ) известен под обоими названиями. [39]
День балтийского портера, учрежденный в Польше в 2016 году Марцином Хмеляжем, отмечается ежегодно в третью субботу января. [40]
Портер варился в Германии с 1853 по 1990 год, когда производство прекратилось в Восточной Германии после воссоединения . В ГДР портер был типом пива, указанным в отраслевом стандарте TGL 7764. Согласно этому отраслевому стандарту, восточногерманский портер имел начальную плотность от 17,7 до 18,3 °P , кажущуюся аттенюацию не менее 64%, содержание углекислого газа не менее 0,42%, содержание изогумулона от 35 до 50 мг/л (эквивалентно 35-50 IBU ) и мог продаваться только в бутылках. Что касается добавок, немецкий портер мог содержать до 0,45 кг/гл карамельного красителя, а также до 100 г/гл соли. TGL 7764 также предписывал цвет пивных этикеток: для немецкого портера должен был использоваться карминно-красный цвет для обозначения типа пива. Немецкий портер также был единственным пивом в ГДР, в котором Dekkera bruxellensis могла использоваться для брожения. В отличие от балтийского портера, немецкий портер был верхового брожения, часто с участием смешанного брожения с дрожжами Brettanomyces. [41] Исторически дрожжи Dekkera / Brettanomyces были связаны со вторичным брожением в портере и стауте, чтобы придать им типичный вкус. [ необходима цитата ]
В 1998 году пивоварня Hoepfner из Карлсруэ возобновила производство пива по старому рецепту. За ней последовали и другие пивоварни, такие как Neuzeller Kloster Brewery и Bergquell Brewery, которые варят 8% abv Baltic Porter. [42] [43]
