Рубец

Съедобные субпродукты из желудков различных сельскохозяйственных животных.

Рубец на итальянском рынке

Рубец — это разновидность съедобной оболочки желудков различных сельскохозяйственных животных . Большинство рубцов получают от крупного рогатого скота , свиней и овец . ^{[1] [2]}

Типы

Говядина

Говяжий рубец изготавливается из мышечной стенки (внутренняя слизистая оболочка удаляется) камер коровьего желудка: рубца (одеяло/плоский/гладкий рубец), сетчатки (сотовый и карманный рубец) и омасума (книжный/гладкий рубец). библия/листовой рубец). Сычуг (тростниковый) рубец встречается реже из-за содержания в нем железистой ткани.

Другие животные

Рубец относится к коровьему (говяжьему) желудку, но включает желудок любого жвачного животного, включая крупный рогатый скот, овец, оленей, антилоп, коз, быков, жирафов и их родственников. Трипас , родственное испанское слово, также относится к кулинарным блюдам, приготовленным из желудка животного. В некоторых случаях рубцу других животных давались другие названия. Например, рубец свиней может называться брюшком , свиным мешком или свиной пастью .

Промытый рубец

Промытый рубец чаще называют очищенным рубцом. Для заправки рубца желудки очищают и срезают жир. ^[4] Затем его варят и отбеливают, придавая ему белый цвет, который чаще всего ассоциируется с рубцом, который можно увидеть на рыночных прилавках и в мясных лавках. Очистку рубца обычно выполняет профессиональный рубец.

Рубец под соусом был популярным, питательным и дешевым блюдом среди британских рабочих с викторианских времен до второй половины 20 века. ^{[5] [6] [7]} Хотя он по-прежнему популярен во многих частях мира сегодня, количество тех, кто ест рубец, и, следовательно, количество тех, кто его готовит, в Великобритании быстро сократилось. Рубец стал рассматриваться как корм для домашних животных, поскольку возросшее благосостояние послевоенной Британии снизило привлекательность этого некогда основного продукта питания.

Это остается популярным блюдом во многих частях континентальной Европы, таких как Португалия, Испания, Франция и Италия. Во Франции очень популярное блюдо, которое продается в большинстве супермаркетов, — это рубцы а-ля мод де Кан . В Испании каллос а-ля-мадриленья подают в качестве тапас во многих ресторанах, а также в супермаркетах. Самым любимым и знаменитым блюдом в городе Порту и его окрестностях в Португалии является « трипас а мода ду Порту », ​​тушеный рубец, приготовленный из белой масляной фасоли, моркови, паприки и чурису. Его настолько любят, что местных жителей называют «Трипейрос» в честь «трипы» (рубца).

Тарелки

Рубец едят во многих частях мира. Суп из рубца готовится во многих вариантах восточноевропейской кухни . Блюда из рубца включают в себя:

• Андуй — французская колбаса из отварного и копченого рубца.
• Андуйетт — французская колбаса-гриль, включающая говяжий рубец и свинину.
• Бабат — острое индонезийское блюдо из говяжьего рубца; можно обжарить со специями или подавать в виде супа сото бабат (рубец сото ).
• Бак кут тех — китайский травяной суп, который обычно подают в Малайзии и Сингапуре со свиным рубцом, мясом и ребрышками.
• Бао ду — китайский быстросваренный говяжий или бараний рубец.
• Ботифарра — каталонская колбаса.
• Бумбар — боснийское блюдо, в котором рубец фарширован другими частями говядины.
• Бусекка – густой суп из рубцов, приготовленный с томатным соусом, специями, панчеттой и разными видами фасоли; это одно из самых известных блюд миланской кухни .
• Кальдуме — сицилийское рагу или суп.
• Callos a la Madrileña — испанское блюдо из рубца, приготовленное с чоризо и паприкой .
• Callos con garbanzos — испанское блюдо из рубца, приготовленное с нутом , чоризо и паприкой.
• Калули — блюдо из рубца, которое едят в Сомали и Джибути ; это тушеное мясо, приготовленное с разными соусами.
• Кап и пота — каталонское блюдо из рубца.
• Кау-кау  [ис] — перуанское рагу из коровьего рубца, картофеля, мяты и других специй и овощей.
• Чакна — индийское острое рагу из козьего рубца и других частей животных.
• Чорбэ де бурта — фирменный румынский суп со сливками и чесноком.
• Суп из коровьих ног — белизское блюдо из приправленных, нежно приготовленных коровьих рубцов и ног, а также ароматных и молотых овощей с макаронами в густом клейком супе.
• Куахито –пуэрториканскоеблюдо из свиного желудка; едят с отварными бананами.
• Добрада — португальское блюдо из рубца, обычно приготовленное из белой фасоли, моркови и чурису ; подается с белым рисом.
• Дрштюковка ( dršťková polévka ) — чешский суп из рубца , похожий на гуляш.
• Фасулия бил карша —ливийскийфасолевый суп с рубцом.
• Држкова —словацкийсуп из рубцов ( држкова полиевка ).
• Дуло или дулет ^{[ что это за язык? ]} - Эритрейский и эфиопский рубец и жаркое из внутренностей, содержащее мелко нарезанный рубец, печень и говяжий фарш, баранину или козлятину, обжаренные в топленом масле с пряностями, чесноком, петрушкой и бербером .
• Эбьенда или Бьенда — слово, обозначающее рубец на некоторыхязыкахбантуУганды; Рубец можно тушить, но он особенно популярен, когда его готовят с матукэ в качестве блюда на завтрак.
• Филеки или шпек-филеки — хорватский суп из рубца.
• Flaczki или flaki — польский суп с майораном .
• Фуци фэйпянь или夫妻肺片— острое и «оцепеняющее» (麻) китайское холодное блюдо, приготовленное из различных видов говяжьих субпродуктов, в настоящее время в основном из тонко нарезанных сухожилий, рубцов и иногда языка.
• Гопчан чонголь – острое корейское рагу или запеканка, приготовленная путем варки говяжьего рубца, овощей и приправ в говяжьем бульоне.
• Гото – филиппинская каша с рубцом.
• Гуатитас — эквадорское и чилийское рагу из рубца, которое в Эквадоре часто подают с арахисовым соусом.
• Guiso de panza — боливийский тушеный рубец на основе томатов.

Гулай бабат , рубец, приготовленный в виде карри.

• Гулай бабат — индонезийский карри из рубца Минанг .
• Гуру — зимбабвийское название рубца, который обычно едят как приправу с садзой .
• Хаггис — традиционное шотландское блюдо, приготовленное из овечьего желудка, фаршированного овсянкой, и рубленого сердца, печени и легких овцы. Желудок используется только как сосуд для начинки и не употребляется в пищу.
• İşkembe çorbası — турецкий суп из рубца с чесноком, лимоном и специями.
• Каре-каре — филиппинское рагу из бычьих хвостов и арахиса, которое может включать рубец.
• Керша (египетский арабский: كرشة ) —тушеныйегипетскийнутоми томатным соусом.
• Хаш — в Армении этот популярный зимний суп готовится из отварных говяжьих жил и сотового рубца и подается с чесноком и лавашем .
• Кирха – популярное традиционное мальтийское блюдо, тушенное в карри.
• Киста — ассирийское блюдо, традиционно приготовленное в рагу и фаршированное мягким рисом; часть основного блюда, известного по-ассирийски как пача .
• Лампредотто — флорентийское блюдо из сычуга и рубца, которое часто едят в бутербродах с зеленым соусом и острым соусом .
• Ларай — блюдо из рубца с карри, популярное в Афганистане и северном регионе Пакистана ; едят с нааном/роти.
• Ларай — пакистанское (пушту) блюдо из северной области, состоящее из жареного коровьего рубца с традиционными специями. Да ларай пикаорае готовится из небольших квадратных кусочков рубца, смешанных с нутовой мукой ( байзином ) с традиционными специями и обжаренных во фритюре.
• Мала Могоду — популярное южноафриканское блюдо из рубца, которое часто едят во время ужина в виде тушеного мяса с острыми кашами .
• Матумбо — кенийское блюдо из рубца, которое часто едят в виде тушеного мяса с различными добавками .
• Менудо — мексиканский рубец и рагу из мамалыги .
• Могоду - тушеный рубециз Южной Африки и Ботсваны с жирным бульоном.
• Мондонго —суп из рубца, овощей и трав из Латинской Америки и Карибского бассейна.
• Mondonguito a la italiana  [es] - перуанское рагу в итальянском стиле.
• Моцу — японский рубец, который подают либо на медленном огне, либо в набэмоно , например, моцунабэ .
• Мумбар – говяжий или бараний рубец, фаршированный рисом; типичное блюдо Аданы на юге Турции .
• Мутура – ​​кенийская колбаса из рубца; начиняли кровью, субпродуктами и другим мясом, а затем жарили.

Рубец, приготовленный на пару, как димсам

• Нюбиэ (китайский:牛瘪) — разновидность китайского хого , популярного впрефектуреЦяньдуннаньпровинции Гуйчжоуна юго-западеКитаяи традиционно употребляемого в пищудонгимяо; к нему относятся желудок и тонкий кишечник крупного рогатого скота.Желчьжелчного пузыряиполупереваренное содержимое желудка придают блюду неповторимый, слегка горьковатый вкус. Его также можно приготовить из потрохов козы, которые называются янби (китайский:羊瘪).
• 牛肚/金錢肚(мандаринский диалект: niudu/jinqiandu ; кантонский диалект, ngautou/gumtsintou ) — китайский рубец с внутренней оболочкой, напоминающей древнюю китайскую монету с квадратным отверстием (отсюда и название «монетный желудок»); обычно подается на пару с зеленым луком и чесночным соусом или отварным в воде, подается со сладким соевым соусом с перцем чили и зеленым луком в качестве соуса для макания.
• Обе ата пелу Шааки — нигерийское рагу, приготовленное из большого куска говядины и козьего рубца.
• Оджри — пакистанское карри, приготовленное из мелко нарезанного и размягченного козьего рубца.
• Осбен — тунисский коровий или овечий рубец, начиненный мясом и овощами и обычно приготовленный с кускусом .
• Пакаль — венгерское острое блюдо из рубца, похожее на пёркёльт .
• Пача — иракская кухня ; рубец и кишки, фаршированные чесноком, рисом и мясом.
• Пачовни — кухня Тринидада и Тобаго ; рубец и кишки, приготовленные с карри и другими ингредиентами.
• Пакет и рубец — ирландское блюдо, в котором рубец варят в воде, затем процеживают и варят в кастрюле с молоком, луком, солью и перцем. Его подают горячим с домашним хлебом или булочками, и он популярен в графстве Лимерик .
• Панчита — перуанское острое жареное блюдо, приготовленное на гриле, приготовленное из говяжьего рубца, маринованного с перцем и другими ингредиентами.
• Панчитас — мексиканское рагу, похожее на менудо , но приготовленное из овечьего желудка.
• Pani câ meusa — сэндвич с рубцом, популярный в кухне Сицилии .
• Папайтан — филиппинский суп из козьего или говяжьего рубца и субпродуктов, приправленный желчью.

Патсас

• Пацас (греч. πατσάς ) — греческое рагу из рубца, приправленное красным винным уксусом и чесноком ( скордостоуби ) или загущенное авголемоно ; широко распространено мнение, что это средство от похмелья.
• Перцовый суп с рубцом — нигерийский острый жидкий суп с рубцом.
• Суп Philadelphia Pepper Pot — американский (Пенсильвания) суп из рубцов с перцем горошком.
• Phở — вьетнамский суп с лапшой, имеющий множество региональных вариаций, некоторые из которых включают рубец.
• Маринованный рубец — маринованный белый сотовый рубец, когда-то распространенный на северо-востоке США.
• Pieds paquets — провансальское блюдо, состоящее из тушеных вместе фаршированных овечьих потрохов и овечьих ножек.
• Мясо в горшке
• Саки или шаки — слово, обозначающее рубец найорубавНигерии; Шаки часто добавляют в различные рагу вместе с другим мясом.
• Сапу мхича — мешочек из листьев рубца, начиненный костным мозгом, затем отваренный и обжаренный; из Катманду , Непал .
• Сатай бабат — маринованный, нанизанный на шампур и жареный рубец, который едят в малайском мире .
• Сауре Куттельн — южногерманское блюдо, приготовленное из говяжьего рубца с уксусом или вином.

Секба — свиные субпродукты в соевом соусе.

• Секба — китайские индонезийские свиные субпродукты, включая рубцы , тушеные в мягком супе на основе соевого соуса .
• Серобе — ботсванский деликатес, смешанный с кишками и, в некоторых случаях, с говядиной.
• Шкембе ( shkembe chorba ) ( Шкембе чорба / Чкембе чорба по-болгарски) — разновидность супа из рубца, который готовят в Иране , Болгарии , Румынии , Северной Македонии , Боснии и Герцеговине , Сербии и Турции . Schkæm по -персидски означает«желудок»; Сираби — иранская версия шкембе .
• Скембичи — сербское блюдо и одно из старейших известных блюд (датируемое 13 веком). Это рубец в овощном рагу с зеленью, подается с отварным картофелем.

Сото бабат , острый суп из рубца

• Сото бабат — индонезийский острый суп из рубца.
• Tablier de sapeur — фирменное блюдо Лиона .
• Ткалия — марокканское блюдо со специями, тушеное в соусе и часто сопровождаемое легким мясом. Обычно едят с хлебом, особенно во время Курбан-Байрама .
• Tripas à Moda do Porto  [pt] — рубец с белой фасолью в португальской кухне ; блюдо, типичное для города Порту .В других местах Португалииего называют добрада .
• Tripes à la mode de Caen — в Нормандии традиционное рагу, приготовленное из рубца. У него есть очень систематизированный рецепт, сохраненный братством La tripière d'or ^[8] , которое каждый год организует конкурс, чтобы выбрать лучшего в мире производителя рубцов в стиле Кана .
• Рубец и фасоль — на Ямайке густое, острое рагу, приготовленное из рубца и бобов .
• Рубец и дришин — в Корке , Ирландия .
• Рубец и лук — в Северной Англии .
• Рубец в нигерийском томатном соусе – рубец, приготовленный до готовности и заправленный острым томатным соусом. ^[9]
• Суп из рубца — в Иордании тушеное мясо из рубца и томатного соуса.
• Тако с рубцом — мексиканское блюдо из рубца овцы или теленка с лепешками.
• Трипис –хорватскоерагу из рубца, сваренного с картофелем, с добавлением бекона для вкуса.
• Трипу — блюдо из рубца окситанской овцы, традиционное в Руэрге .
• Триппа алла фиорентина  [ит] — итальянское блюдо из рубца, обжаренного с помидорами и другими овощами.

Триппа алла Ливорнезе

• Триппа алла Ливорнезе
• Триппа алла пизана - блюдо из рубца из Пизы, Италия, содержащее лук, сельдерей, морковь, чеснок, обжаренные в масле, с помидорами и панчеттой илигуанчиале, покрытые сыром пармезан.

Триппа алла Романа

• Триппа алла романа — итальянское блюдо из рубца, приготовленное с белым вином и помидорами.
• Триппа алла савоярда — блюдо из рубца из Пьемонта, Италия, тушеное с овощами, белым вином и соусом из жареной говядины; подается с тертымПармиджано Реджано/Грана Падано.
• Триппе алла Венета — блюдо из рубца из Венето , Северо-Восточная Италия .
• Триппа ди Монкальери  [ит] — блюдо из рубца из города Монкальери, Пьемонт, Италия, состоящее из рубцовой колбасы, подаваемой тонкими ломтиками с несколькими каплями оливкового масла, рубленой петрушкой, чесноком и щепоткой черного перца или используемое в основном для триппа алла Савоарда .
• Рубец с картофелем — блюдо из рубца из Саленто , Италия, состоящее из рубца с помидорами и картофелем.
• Цицаронг булаклак — филиппинский хрустящий жареный рубец (буквально «цветочный» хруст).
• Туслама (румынский)/ Тузлама (турецкий) — тушеное мясо из рубца, характерное для юго-восточной Румынии; смесьрумынскойитурецкойкухни.
• Улусу - блюдо из рубца из региона Матебелеленд в Зимбабве, которое обычно едят с иситшвалой.
• Ваджри худи -восточноиндийскийвариант карри ваджри.
• Вампи — словенское рагу из рубца.
• Ветте дармен — традиционное западнофламандскоеблюдо, которое сейчас уже на грани устаревания; рубец приправляют и обжаривают на сковороде, смазанной маслом.
• Якинику и хорумоньяки — японский рубец размером с кусочек, приготовленный на углях.
• Йем-ади ^{[ что это за язык? ]} — ганское блюдо, состоящее из приправленного и приготовленного на пару рубца, который едят с большинством тушеных блюд ( контомбире ) ^{[ на каком языке это? ]} и супы (легкий суп, суп с арахисовым маслом, суп из пальмовых косточек, айойо ). ^{[ Что это за язык? ]}

Сопутствующие блюда

В испано- и португалоязычных странах близкое родственное слово трипа обычно обозначает тонкий кишечник, а не слизистую оболочку желудка. К таким блюдам относятся:

• Такос де трипа — мексиканские тако с начинкой из мягких или хрустящих жареных тонких кишок.

Другой вид пищи, получаемой из тонкого кишечника, — это читерлинги (читлины).

Говяжий рубец также является распространенным мясом в Керале, Индия. Говяжий рубец и тапиока ( коллиюм боттиум ) — традиционный свадебный ужин для христиан в некоторых частях Кералы.

Маркетинг

Совет по маркетингу рубца пропагандирует Всемирный день рубца 24 октября, потому что в этот день в 1662 году Сэмюэл Пепис написал: «Итак, я вернулся домой и пообедал там с женой самым превосходным блюдом из рубцов, приготовленным мной самим». ^[10]

Смотрите также

• Гра-дабл - еще один кусок говяжьих или бычьих желудков.
• Читтерлинги

Рекомендации

1. "Троппа Триппа". История рубца, мировые рецепты рубца . Нери Эдиторе, Флоренция. 1998 год . Проверено 21 июля 2007 г.
2. "Совет по маркетингу рубца (Великобритания)" .
3. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . Проверено 28 марта 2024 г.
4. Словарь IFIS по пищевой науке и технологиям . Уайли-Блэквелл. 2009. ISBN 978-1-4051-8740-4.
5. "Объединенные продукты для крупного рогатого скота" . Проверено 19 февраля 2015 г.
6. "Крюк Мясника". Архивировано из оригинала 22 октября 2011 года . Проверено 26 марта 2012 г.
7. Хулихан, Марджори (2011). Превосходнейшее блюдо (английская кухня) . Перспективные книги. ISBN 978-1-903018-81-1.
8. « Вилль де Кан - Туризм и история». Архивировано из оригинала 25 июля 2010 г. Проверено 18 августа 2010 г.
9. "Трубцы в нигерийском томатном соусе" . naijatastebuds.com . Архивировано из оригинала 19 ноября 2014 года . Проверено 16 октября 2017 г.
10. «Всемирный день рубца: можем ли мы снова влюбиться в рубец?». Би-би-си. 24 октября 2017 года . Проверено 20 июля 2019 г.