Твёрдая пшеница [2] ( / ˈ dj ʊər ə m / ), также называемая макаронной пшеницей [3] или макаронной пшеницей ( Triticum durum или Triticum turgidum subsp. durum ), [4] является тетраплоидным видом пшеницы . [5] Это второй наиболее культивируемый вид пшеницы после мягкой пшеницы , хотя он составляет всего 5% до 8% мирового производства пшеницы. [6] Он был выведен путем искусственного отбора одомашненных штаммов пшеницы эммер, ранее выращивавшихся в Центральной Европе и на Ближнем Востоке около 7000 г. до н. э., которые развили голую, свободно молотящуюся форму. [7] Как и эммер, твёрдая пшеница имеет ости (со щетинками). Это преобладающая пшеница, которая растёт на Ближнем Востоке.
Durum на латыни означает «твердый», и этот вид является самым твердым из всех сортов пшеницы. Это относится к устойчивости зерна к помолу, в частности крахмалистого эндосперма , из-за чего тесто, приготовленное из его муки , становится слабым или «мягким». Это делает durum подходящим для манной крупы и макарон и менее практичным для муки, которая требует больше работы, чем с гексаплоидными пшеницами, такими как обычная хлебная пшеница . Несмотря на высокое содержание белка , durum не является сильной пшеницей в том смысле, что она не придает тесту прочности за счет образования клейковинной сети. Durum содержит 27% извлекаемой влажной клейковины, что примерно на 3% больше, чем обычная пшеница ( T. aestivum L.). [8]
Некоторые специалисты считают «durum» синонимом Triticum turgidum . [9] Некоторые оставляют «durum» за Triticum turgidum subsp. durum . [10]
Твердая пшеница — тетраплоидная пшеница, имеющая четыре набора хромосом , всего 28, в отличие от твердой краснозерной озимой и твердой краснозерной яровой пшеницы , которые являются гексаплоидными (шесть наборов хромосом), всего 42. [11]
Твердая пшеница возникла в результате межродовой гибридизации и полиплоидизации с участием двух диплоидных (имеющих два набора хромосом) видов злаковых трав: T. urartu (2n=2x=14, геном AA) и диплоидного вида с B-геномом, родственного Aegilops speltoides (2n=2x=14, геном SS) [12] [13] и, таким образом, является аллотетраплоидным (имеющим четыре набора хромосом от разных родителей) видом. [ необходима ссылка ]
Твердые сорта, как и все тетраплоиды , лишеныFhb1 аллели. Единственное исключение обнаружено Buerstmayret al., 2012 на3B хромосома . [14] [15] [16]
В одном из основных районов производства твердой пшеницы — Италии — одомашненные сорта имеют меньшее генетическое разнообразие , чем дикие типы, но подвиды turanicum , подвид polonicum и подвид carthlicum имеют промежуточный уровень разнообразия между этими группами. [17] Имеются данные об увеличении интенсивности разведения после 1990 года. [17] [18] [19]
Коммерчески производимая сухая паста , или pasta secca , производится почти исключительно из твердой пшеницы . [20] Большинство домашних свежих макаронных изделий также используют твердую пшеницу или комбинацию мягкой и твердой пшеницы. [ требуется ссылка ]
Очищенный, но немолотый или грубомолотый, он используется для производства манной крупы в кускусе Северной Африки и Леванта . Он также используется для левантийских блюд, таких как табуле , кашк , киббе , битфун и булгур для плова . В североафриканской и левантийской кухне он составляет основу многих супов , каш, начинок, пудингов и выпечки . [21] Когда его измельчают до состояния муки, его используют для выпечки хлеба . На Ближнем Востоке его используют для плоских круглых хлебов , а в Европе и других местах его можно использовать для пиццы или торта . [22]
Использование пшеницы для производства макаронных изделий было описано еще в 10 веке Ибн Вахшией из Каира . Североафриканцы называли продукт itrīya , от которого итальянские источники в 15 веке получили термин tria (или aletría в случае испанских источников). [21]
Твердая пшеница ( Triticum turgidum ssp. durum ) является 10-й по величине культивируемой зерновой культурой в мире, ее общий объем производства составляет около 38 миллионов тонн. [23]
Большая часть твердой пшеницы, выращиваемой сегодня, — это янтарная твердая пшеница, зерна которой имеют янтарный цвет из-за дополнительных каротиноидных пигментов и крупнее, чем у других видов пшеницы. У твердой пшеницы желтый эндосперм , который придает пасте цвет. Когда твердую пшеницу измельчают , эндосперм измельчают в гранулированный продукт, называемый манной крупой . Манная крупа, изготовленная из твердой пшеницы, используется для изготовления макаронных изделий и хлеба высшего качества . Примечательно, что манная крупа также является одним из немногих видов муки, который намеренно окисляется для придания вкуса и цвета. Существует также красная твердая пшеница, используемая в основном в качестве корма для скота . [ требуется ссылка ]
Выращивание дурума дает больший урожай, чем другие виды пшеницы в районах с малым количеством осадков. Хорошие урожаи можно получить с помощью орошения , но это делается редко. В первой половине 20-го века эта культура широко выращивалась в России . [24] Дурум является одной из важнейших продовольственных культур в Западной Азии . Хотя разновидности пшеницы там разнообразны, она не выращивается там широко, и поэтому ее приходится импортировать. [25] Западный янтарный дурум, производимый в Канаде , используется в основном как манная крупа/макароны, но часть также экспортируется в Италию для производства хлеба. [26]
На Ближнем Востоке и в Северной Африке местное хлебопечение обеспечивает половину потребления дурума. Часть муки даже импортируется. С другой стороны, многие страны Европы производят дурум в коммерчески значимых количествах. [27]
В Индии дурум составляет примерно 5% от общего объема производства пшеницы в стране и используется для производства таких продуктов, как рава и суджи. [28]
Твердая пшеница подвергается четырем процессам: очистке, темперированию, помолу и очистке. Сначала твердая пшеница очищается для удаления посторонних материалов и сморщенных и сломанных зерен. Затем ее темперируют до содержания влаги, закаляя семенную оболочку для эффективного разделения отрубей и эндосперма. Помол твердой пшеницы — это сложная процедура, включающая повторяющееся измельчение и просеивание . Правильная очистка приводит к максимальному выходу манной крупы и наименьшему количеству отрубевого порошка . [29]
Для производства хлеба твердую пшеницу перемалывают в муку. Муку смешивают с водой, чтобы получить тесто. Количество смешиваемых компонентов варьируется в зависимости от кислотности смеси. Для производства пышного хлеба тесто смешивают с дрожжами и теплой водой, тщательно вымешивают, чтобы сформировать газоудерживающую клейковинную сеть, а затем ферментируют в течение нескольких часов, производя пузырьки CO2. [ необходима цитата ]
Качество производимого хлеба зависит от вязкоупругих свойств клейковины, содержания белка и состава белка. [8] [27] Содержа около 12% общего белка в обезжиренной муке по сравнению с 11% в обычной пшенице, твердая пшеница дает 27% извлекаемой влажной клейковины по сравнению с 24% в обычной пшенице. [8]
Поскольку твердая пшеница содержит глютен , [8] она не подходит для людей с заболеваниями, связанными с глютеном, такими как целиакия , непереносимость глютена, не связанная с целиакией , и аллергия на пшеницу . [30]
