Брюнетка ( / ˌ r uː t ə ˈ b eɪ ɡ ə / ; североамериканский английский ) или брюква ( южно-английский английский и некоторые английский язык Содружества ) — корнеплод , форма Brassica napus (в которую также входит рапс ). Другие названия включают шведскую репу , нип ( шотландцы ) и репу ( шотландский и канадский английский , ирландский английский и мэнский английский , а также некоторые диалекты английского языка в Северной Англии ). Однако в других местах название «репа» обычно относится к родственной белой репе . Вид Brassica napus возник как гибрид капусты ( Brassica oleracea ) и репы ( Brassica rapa ). Корни брюквы употребляются в пищу человеком по-разному, а листья можно употреблять в пищу как листовой овощ . Корни и верхушки также используются для скота , кормятся непосредственно зимой или добываются в поле в другие сезоны. В Шотландии, Северной и Западной Англии, Уэльсе, на острове Мэн и Ирландии существовала традиция вырезания корней фонарей Джека на Хэллоуин .
Рутабага имеет множество национальных и региональных названий. Рутабага — распространенное североамериканское название растения. Это слово происходит от шведского диалектного слова rotabagge , [1] от rot « корень » + Bagge «комок, связка». [2] В США это растение также известно как шведская репа или желтая репа . [3] [4]
Термин «швед» (от «шведской репы») используется во многих странах Содружества , включая большую часть Великобритании , Австралии и Новой Зеландии . Название « репа» также используется в некоторых частях Северной и Средней Англии, на западе страны (особенно в Корнуолле ), Ирландии , на острове Мэн и в Канаде. В Уэльсе , в зависимости от региона, он известен как meipen , rwden или erfinen на валлийском языке , [5] и как брюква или репа на английском языке.
В Шотландии он известен как репа , тумши (также используется как уничижительный термин для глупого или глупого человека) или нип (от древнеанглийского næp , латинского napus ). [6] Некоторые районы юго-восточной Шотландии, такие как Бервикшир и Роксбургшир, до сих пор используют термин baigie , возможно, производное от шведского диалектного слова rotabagge . [7] Термин «репа» также используется для обозначения белой репы ( Brassica rapa ssp rapa ). [6] [8]
Некоторые также будут называть брюкву и (белую) репу просто репой (это слово также происходит от næp ). [8] В северо-восточной Англии репу и брюкву в просторечии называют ловушками , снеггерами (архаичными) или нарками . [9] На острове Мэн брюква также известна как спор , а на мэнском языке репа обозначается словом «напин» . [10]
Первое известное печатное упоминание о брюкве принадлежит швейцарскому ботанику Гаспару Бауэну в 1620 году, где он отмечает, что в Швеции она росла в диком виде. Часто считается, что он возник в Скандинавии , Финляндии или России . [11] По данным Института природных ресурсов Финляндии (ныне Люк), брюкву или лантту , скорее всего, неоднократно разводили в Северной Европе примерно в 16 веке. Исследования научно-исследовательского института показали, что лантту был выведен независимо в Финляндии и Швеции из репы и капусты в связи с выращиванием семян. [12] Существуют противоречивые сведения о том, как брюква попала в Англию. Некоторые источники говорят, что он прибыл в Англию из Германии, в то время как другие источники подтверждают шведское происхождение. По словам Джона Синклера , корнеплод прибыл в Англию из Германии около 1750 года. [13] Брюкага прибыла в Шотландию через Швецию около 1781 года. [14]
В статье в The Gardeners' Chronicle предполагается, что брюква была более широко завезена в Англию в 1790 году. В Северную Америку она попала в начале 19 века, когда сообщалось о посевах брюквы в Иллинойсе еще в 1817 году. кормовая культура была рекомендована нью-йоркским фермерам в долине реки Дженеси. [16]
Когда-то брюква считалась продуктом последней надежды как в Германии, так и во Франции из-за ее связи с нехваткой продовольствия во время Первой и Второй мировых войн . Вареное тушеное мясо с брюквой и водой в качестве единственного ингредиента ( Steckrübeneintopf ) было типичной едой в Германии во время голода и нехватки продовольствия Первой мировой войны, вызванной блокадой союзников ( Steckrübenwinter или Реповая зима 1916–1917 годов) и между 1945 и 1949 годами. В результате у многих пожилых немцев остались неприятные воспоминания об этой еде. [17]
У брюквы сложная таксономическая история. Самый ранний отчет принадлежит швейцарскому ботанику Гаспару Бауэну , который написал об этом в своем «Продромусе» 1620 года . [15] Brassica napobrassica была впервые достоверно опубликована Карлом Линнеем в его работе 1753 года « Виды Plantarum» как разновидность B. oleracea : B. oleracea var. напобрассика . [18] С тех пор он был перенесен в другие таксоны как разновидность, подвид или повышен до ранга вида. В 1768 году шотландский ботаник в «Словаре садоводов» присвоил сорту Линнея вид, причисленный к Brassica napobrassica . [19]
Брюнетка имеет число хромосом 2 n = 38. Она произошла от скрещивания репы ( Brassica rapa ) и Brassica oleracea . В результате скрещивания количество хромосом увеличилось вдвое, став аллополиплоидом . Эти отношения были впервые опубликованы У Чан Чуном в 1935 году и известны как « Треугольник U» . [20]
В Нидерландах брюкву традиционно подают в вареном виде и в виде пюре. Добавление картофельного пюре (а в некоторых рецептах и аналогичного пюре из овощей или фруктов) делает штамппот «пюре», блюдо, которое часто подают вместе с копченой колбасой.
В трудные дни Второй мировой войны брюква и сок брюквы были важной частью местного рациона и потреблялись массово. [21]
В Швеции и Норвегии брюкву готовят с картофелем , а иногда и с морковью , и делают пюре с маслом и бульоном или, иногда, с молоком или сливками , чтобы получить пюре, называемое rotmos (по-шведски, буквально «корневое пюре») или kålrabistappe (по-норвежски). Иногда добавляют лук . В Норвегии кольрабистаппе является обязательным сопровождением многих праздничных блюд, в том числе смалахове , пиннекьётта , распебола и соленой селедки . В Швеции ротмос часто едят вместе с вяленой и вареной окороком с горчицей . Это классическое шведское блюдо называется fläsklägg med rotmos .
Финны едят и готовят брюкву по-разному. Брюкага является основным ингредиентом популярного рождественского блюда ланттулаатикко (запеканка из брюквы), одной из трех основных запеканок, которые подают во время финского Рождества, наряду с запеканками из картофеля и моркови.
Сырую и нарезанную тонкими соломкой брюкву часто подают в качестве гарнира к школьным и рабочим обедам. В салат из брюквы часто добавляют изюм или консервированные ананасы в легком сиропе. Иногда с брюквой смешивают тонко нарезанную сырую морковь .
Финны используют брюкву в большинстве блюд, требующих использования корнеплодов. Многие финские суповые основы состоят из картофеля, моркови и брюквы.
В финской кухне брюкву также жарят, запекают, варят и готовят на гриле. Еще одна классика домашней кухни Финляндии – запеченные корнеплоды: брюкву, морковь, свеклу и картофель запекают в духовке с солью и маслом. Карельское жаркое ( карьяланпаисти ) — популярное рагу медленного приготовления с корнеплодами и мясом, длительное время приготовленное в жаровне.
Финские супермаркеты продают альтернативные картофельные чипсы, приготовленные из корнеплодов, таких как брюква, свекла и морковь.
Брюкага также является ингредиентом ланттукукко (брюка- кукко , традиционное савонское и карельское блюдо).
В Англии брюкву варят с морковью и делают пюре или пюре с маслом и молотым перцем. Ароматизированную воду для приготовления пищи часто сохраняют для супа или в качестве добавки к подливке. Шведка также является компонентом популярной приправы «Брэнстон Пикл» . Швед также является одним из четырех традиционных ингредиентов пирожков, происходящих из Корнуолла .
В Шотландии отдельно сваренные и размятые брюква ( neeps ) и картофель подаются как «neeps and tatties » ( tatties — шотландское слово, обозначающее картофель), на традиционном ужине Бернса вместе с основным блюдом хаггис (шотландское национальное блюдо). ). Нипы, пюре из моркови или картофеля, называются клопшотами . Примерно одинаковое количество нипов и таттов варят в подсоленной воде и растирают со сливочным маслом. Приправу можно дополнить черным перцем. Лук никогда не используется. На региональном уровне нипы являются распространенным ингредиентом супов и тушеных блюд.
Швед является важным овощным компонентом традиционного валлийского бульона из баранины, называемого кавль . Пюре, приготовленное только из картофеля и брюквы, известно как понш майп на северо-востоке страны, [22] как мвтрин на полуострове Ллин и как стьюнш руден в других частях. [23]
В Австралии брюкву используют в качестве усилителя вкуса в запеканках, тушеных блюдах и супах.
В Канаде их считают зимними овощами, так как, как и аналогичные овощи, их можно хранить в холодном помещении или погребе в течение нескольких месяцев. В основном их используют в качестве гарнира. Их также используют в качестве наполнителя в таких продуктах, как мясной фарш и рождественский пирог . В Ньюфаундленде его подают к ужину Джиггса .
В Новой Зеландии они чаще доступны зимой, но их можно легко купить большую часть года. Считается, что они лучше всего растут в Саутленде , [24] где зимы холоднее. Их обычно подают пюре из сливочного масла, но часто добавляют в другие блюда, например, запеканки или выпечку. [ нужна цитата ]
В США брюкву не так широко едят, но ее можно найти в составе тушеных блюд или запеканок , подавать с морковным пюре или запекать в тесте . Иногда их включают в вареный обед Новой Англии .
Брюнетка и другие продукты, содержащие цианоглюкозиды (включая маниоку , кукурузу (кукурузу), побеги бамбука , сладкий картофель и лимскую фасоль ) выделяют цианид , который впоследствии детоксифицируется в тиоцианат . Тиоцианат ингибирует транспорт йодида щитовидной железы и в высоких дозах конкурирует с йодидом в процессе организации в ткани щитовидной железы. Зоб может развиться при диетическом дисбалансе продуктов, содержащих тиоцианат, при избыточном потреблении йода, и эти соединения могут способствовать гипотиреозу . [25] [26] [27] [28] Тем не менее, не было сообщений о вредных последствиях для людей от потребления глюкозинолатов из нормального количества овощей Brassica . [ нужна цитация ] Содержание глюкозинолата в овощах Brassica составляет около одного процента сухого вещества. Эти соединения также вызывают горький вкус брюквы. [29]
Как и в случае с кресс-салатом, зеленью горчицы, репой, брокколи и хреном, человеческое восприятие горечи брюквы регулируется геном, влияющим на рецептор горечи TAS2R , который обнаруживает глюкозинолаты в брюкве. Чувствительные люди с генотипом PAV/PAV ( супердегустаторы ) находят брюкву в два раза более горькой, чем нечувствительные люди (AVI/AVI). Для брюквы разница по смешанному типу (ПАВ/АВИ) незначительна. [30] В результате чувствительным людям некоторые брюквы могут показаться слишком горькими, чтобы их можно было есть.
Другие химические соединения, которые способствуют вкусу и запаху, включают глюкохейролин, глюкобрассиканапин, глюкобертероин, глюконаполейферин и глюкоэризолин. [31] Из брюквы также было выделено несколько фитоалексинов , которые помогают защититься от патогенов растений , в том числе три новых фитоалексина, о которых сообщалось в 2004 году . [32]
В брюкве содержится значительное количество витамина С : в 100 г содержится 25 мг, что составляет 30% рекомендуемой суточной дозы. [33]
Корни и верхушки «шведки» вошли в употребление как кормовая культура в начале XIX века, использовались в качестве зимнего корма для скота . Их можно кормить напрямую (измельченными или из бункера ), или животным можно разрешить добывать растения прямо в поле. [34]
Жители Северной Англии, Западной Англии, Ирландии и Шотландии издавна вырезали репу и часто использовали ее в качестве фонарей, чтобы отогнать злых духов. [35] В средние века шумные группы детей бродили по улицам в масках, неся с собой резную репу, известную в Шотландии как «животные головы». [36] [37] В наше время репу часто вырезают, чтобы она выглядела как можно более зловещей и угрожающей, и кладут ее в окно или на порог дома на Хэллоуин , чтобы отогнать злых духов. [38] [39]
С тех пор как тыквы стали легко доступны в Европе в 1980-х годах, они в значительной степени взяли на себя эту роль. [40] На острове Мэн фонарики из репы до сих пор вырезаются в Хоп-ту-Наа (мэнский эквивалент Хэллоуина), зажигаются свечой или электрическим фонариком и переносятся из дома в дом некоторыми детьми под аккомпанемент Хоп ту-Наа. Наа песня; надеясь на деньги или угощения едой. [10] [41] [42] Запах горящей репы является запоминающейся частью мероприятия.
Местный фермерский рынок в городе Итака , штат Нью-Йорк, ежегодно в последний день рыночного сезона организует так называемый Международный чемпионат по керлингу из брюквы . [43] В деревнях Асков, штат Миннесота , и Камберленд, штат Висконсин , в августе проводятся ежегодные фестивали брюквы. [44] [45]
{{citation}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
