Традиционные ругелахи готовятся в форме полумесяца, раскатывая треугольник теста вокруг начинки. [6] [7] Некоторые источники утверждают, что ругелахи и французские круассаны имеют общего венского предка, пирожные в форме полумесяца, посвященные снятию турецкой осады, [8] возможно, отсылка к битве за Вену в 1683 году. Однако это, по-видимому, городская легенда , поскольку и ругелахи, и их предполагаемый предок, кипферль , появились еще до раннего Нового времени, в то время как круассан в его современной форме появился не ранее 19 века (см. viennoiserie ). Это заставляет многих полагать, что круассан — просто потомок одного из этих двух.
Альтернативная форма очень похожа на штрудель или ореховый рулет , но в отличие от них, раскатанное тесто и начинка нарезаются на ломтики перед выпечкой. [9]
Этимология
Название происходит от идиш , исторического языка ашкеназских евреев . Окончание -ach ( ־ך ) указывает на множественное число, в то время как el ( ־ל ) может быть уменьшительным, как, например, shtetlekh ( שטעטלעך , деревни) является множественным числом от shtetl ( שטעטל , деревня), уменьшительным от shtot ( שטאָט , город). В этом случае корень означает что-то вроде «скручивание», поэтому перевод будет «маленькие повороты», отсылка к форме этого теста . [8] В этом контексте обратите внимание, что rog ( ראָג ) означает «угол» на идиш. [10] В польском языке, который повлиял на идиш, róg может означать «угол», но также может означать «рог» — как вид животного, так и музыкальный инструмент. Выпечка в форме круассана, похожая на рога, в польском языке называется rogale , см. Rogal świętomarciński . Rogale почти идентично по произношению и значению идишскому слову rugelach .
В качестве альтернативы некоторые утверждают, что корень — rugel , что означает «королевский», возможно, отсылка к вкусу. [11] Это объяснение противоречит использованию в идише, где слово keniglich ( קעניגליךּ ) является доминирующим словом, означающим «королевский». [12]
Ингредиенты
Ругелах и израильская выпечка
Ругелах можно приготовить из сметанного или сливочно-сырного теста, [6] [7] [8], но есть также варианты пареве (без молочных ингредиентов), [13], так что его можно есть с мясной едой или после нее, и он все равно будет кошерным . Тесто из сливочного сыра является самым последним, в то время как дрожжевое [13] [14] и сметанное тесто [15] [16] появились гораздо раньше.
^ ab "Rugelach". Еда . 10 ноября 2011 г. Получено 28 марта 2019 г.
^ ab AMERICA, КУЛИНАРНЫЙ ИНСТИТУТ. "Rugelach: A bite-size Hanukkah tradition". Daily Herald . Архивировано из оригинала 28 марта 2019 года . Получено 28 марта 2019 года .
^ ab Boyle, Tish (10 декабря 2007 г.). Хорошее печенье: более 250 вкусных рецептов, от простых до возвышенных. Houghton Mifflin Harcourt. ISBN978-0-544-18663-7. Получено 28 марта 2019 г. – через Google Книги.
^ התקבלו 4 פירושים במילון לרוגלך
^ «Маленькая выпечка, которая могла: как Ругелах стал израильским сладким блюдом». Haaretz .
↑ Александр Гаркави, Словарь языка идиш, 1898; стр. 312.
↑ Лоис Янг-Тулин, Глава 5: Мандельброт, Ругелах и семейное одеяло, в книге « Еврейские матери рассказывают свои истории» , Hayworth Press, 2000; стр. 45
↑ Александр Гаркави, Словарь языка идиш, 1898; стр. 308.
↑ Барбара Грунес , Лучший из всех Rugelach, Лучшая кулинарная книга распродажи выпечки, Raincoast Books, Ванкувер, 2006; стр. 68.
↑ Хелен Сигел и Карен Джиллингем, «Ida's Rugelach, Totally Cookies Cookbook», Celestial Arts Publishing, Беркли, 1995; стр. 74.
^ Джойс Айзенберг и Эллен Сколник, «Вся эта история: забавные эссе о цифровых нудниках, селфи на седере и воспоминаниях о курином супе», Incompra Press, 2016; стр. 126. ISBN 978-0-69272625-9
Дальнейшее чтение
Гаркави, Александр (1898). יידיש־ענגלישעס ווערטערבוך [ Словарь языка идиш...: С трактатом о чтении идиш, орфографии и диалектных вариациях ]. Нью-Йорк: Автор. ОСЛК 19310482.
Ланг, Джордж (1982). Венгерская кухня Джорджа Ланга . Нью-Йорк: Атенеум.
Гросберг Беллин, Милдред (1983). Еврейская кулинарная книга международной кулинарии по еврейским диетическим законам . Нью-Йорк Блок. ISBN 978-0-8197-0058-2. OCLC 614538635.
Кляйн, Эрнест Дэвид (1987). Полный этимологический словарь иврита (на иврите). Macmillan. ISBN 978-0-02-917431-9. OCLC 462199426.
Женская организация «Эш ХаТора» (1988). Вкус Шаббата: полная кулинарная книга Шаббата . Иерусалим: Feldheim Publishers. OCLC 33036781.
Siegel, Helene; Gillingham, Karen (1995). Totally Cookies Cookbook . Беркли, Калифорния: Celestial Arts Publishing. ISBN 978-0-89087-757-9. OCLC 32312778.
Дембинска, Мария; Томас, Магдалена; Уивер, Уильям Войс (1999). Еда и напитки в средневековой Польше: повторное открытие кухни прошлого . Филадельфия: Издательство Пенсильванского университета.
Джил Маркс (1996). Мир еврейской кулинарии (1-е издание в мягкой обложке). Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-82491-8. OCLC 34690573.
Olver, Lynne (24 июня 2012 г.). «исторические заметки — печенье, крекеры и бисквиты». The Food Timeline . Архивировано из оригинала 17 июля 2012 г. . Получено 6 января 2021 г. .
Фертиг, Джудит М. (2003). Всеамериканские десерты: 400 звездно-полосатых, ошеломляющих рецептов самых любимых десертов Америки . Бостон, Массачусетс: Harvard Common Press. ISBN 978-1-299-89505-8. OCLC 785784600.
Амендола, Джозеф; Риз, Николь (2003). Руководство пекаря: 150 основных формул для выпечки (5-е (английское) изд.). Wiley. ISBN 978-0-471-40525-2. OCLC 50252009.
Натан, Джоан (2004). Еврейская праздничная кулинарная книга Джоан Натан: переработанная и обновленная по случаю 25-й годовщины публикации «Еврейской праздничной кухни». Schocken Books. ISBN 978-0-8052-4217-1. OCLC 9681693669.
Гудман, Мэтью (2005). Еврейская еда: мир за столом . Нью-Йорк: HarperCollins.
Канцигор, Джуди Барт (2007). Кулинария еврейская: 532 великолепных рецепта от семьи Рабинович . Workman. ISBN 978-0-7611-5965-0. OCLC 966544227.
