Многие виды рыб вылавливаются человеком и употребляются в пищу практически во всех регионах мира. Рыба была важным диетическим источником белка и других питательных веществ .
В английском языке нет специального кулинарного названия для еды, приготовленной из рыбы, как из других животных (например, свинья вместо свинины ) или как в других языках (например, испанский pez против pescado ). В кулинарии и рыболовстве рыба может включать так называемых моллюсков , таких как моллюски , ракообразные и иглокожие ; В более широком смысле, морепродукты охватывают как рыбу, так и других морских обитателей, используемых в пищу. [1]
С 1961 года среднегодовой прирост мирового видимого потребления рыбы в пищу (3,2 процента) опережал рост населения (1,6 процента) и превышал потребление мяса всех наземных животных , вместе взятых (2,8 процента) и по отдельности (крупный рогатый скот, овцы, свиньи и т. д.). .), кроме птицы (4,9 процента). В пересчете на душу населения потребление пищевой рыбы выросло с 9,0 кг (19,8 фунта) в 1961 году до 20,2 кг (45 фунтов) в 2015 году, в среднем около 1,5 процента в год. [2] Расширение потребления было вызвано не только увеличением производства, но и сочетанием многих других факторов, включая сокращение отходов , лучшее использование, улучшение каналов распределения и растущий потребительский спрос , связанный с ростом населения, ростом располагаемых доходов и урбанизация . [2]
На Европу , Японию и Соединенные Штаты Америки вместе приходилось 47 процентов мирового потребления пищевой рыбы в 1961 году, но лишь около 20 процентов в 2015 году. Из общего мирового объема в 149 миллионов тонн в 2015 году Азия потребляла более двух третей. (106 млн тонн при 24,0 кг на душу населения). [2] Океания и Африка потребляли наименьшую долю. Этот сдвиг является результатом структурных изменений в секторе и, в частности, растущей роли азиатских стран в производстве рыбы, а также значительного разрыва между темпами экономического роста более зрелых рыбных рынков мира и многих развивающихся рынков, которые становятся все более важными. по всему миру, особенно в Азии. [2]
Описано более 32 000 видов рыб [3] , что делает их самой разнообразной группой позвоночных. Кроме того, существует множество видов моллюсков . Однако лишь небольшое количество видов обычно употребляются в пищу людьми. [ нужна цитата ]
Рыбу можно приготовить разными способами. Его можно подавать сырым ( сырые продукты , например, сашими ); вяленые путем маринования ( например, севиче ), маринования ( например, маринованная сельдь ) или копчения ( например, копченый лосось ); или приготовленные путем запекания , жарки ( например, рыба с жареным картофелем ), гриля , варки ( например, куриного бульона ) или приготовления на пару . Многие методы консервации, используемые в разных культурах, с тех пор стали ненужными, но все еще используются ради их вкуса и текстуры при употреблении. [ нужна цитата ]
Британский историк Уильям Рэдклифф писал в книге « Рыбалка с древнейших времен» :
« Император Домициан ( Ювенал , IV. ) приказал специальному заседанию Сената обсудить и дать совет по вопросу такой серьезной государственной важности, как лучший способ приготовления тюрбо » . [5]
Во всем мире рыба и рыбные продукты обеспечивают в среднем лишь около 34 калорий на душу населения в день. Однако диетический вклад рыбы значителен не только как источник энергии, но и с точки зрения высококачественных, легкоусвояемых животных белков и особенно в борьбе с дефицитом микроэлементов. [2] Порция в 150 г рыбы обеспечивает от 50 до 60 процентов суточной потребности взрослого человека в белке. Рыбные белки необходимы в рационе некоторых густонаселенных стран, где общее потребление белка низкое, и особенно важны в рационе питания малых островных развивающихся государств (МОСТРАГ). [2]
В 1992 году издательство Intermediate Technology Publications писало, что «Рыба является хорошим источником высококачественного белка и содержит много витаминов и минералов. Ее можно отнести к сигу, жирной рыбе или моллюску. Сиг, такой как пикша и провидец, содержит очень мало жира. (обычно менее 1%), тогда как жирная рыба, такая как сардины, содержит от 10 до 25%. Последняя из-за высокого содержания жира содержит ряд жирорастворимых витаминов (A, D, E и K). ) и незаменимые жирные кислоты, которые жизненно важны для здорового функционирования организма». [8]
Употребление жирной рыбы , содержащей длинноцепочечные жирные кислоты омега-3, может уменьшить системное воспаление и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний . [9] [10] Рекомендуемое количество съедать около 140 граммов (4,9 унций) жирной рыбы, богатой жирными кислотами омега-3, один раз в неделю. [9] [10] Увеличение потребления жирных кислот омега-3 может немного снизить риск сердечного приступа со смертельным исходом, [10] но, вероятно, мало влияет на общее количество смертей от сердечно-сосудистых заболеваний. [11]
Рыбья кость является наиболее частым инородным телом пищевого происхождения , вызывающим обструкцию дыхательных путей . В 1998 году в Соединенном Королевстве произошло около 4500 зарегистрированных несчастных случаев из-за удушья рыбой . [12]
Аллергия на морепродукты – это пищевая аллергия на аллергены , которые могут присутствовать в рыбе . Это может привести к чрезмерной реакции иммунной системы и тяжелым физическим симптомам [13] — от крапивницы до ангионевротического отека и распределительного шока . Аллергические реакции могут возникнуть в результате употребления морепродуктов или вдыхания паров от приготовления морепродуктов. [14] Самой тяжелой аллергической реакцией является анафилаксия , требующая неотложной медицинской помощи и требующая срочного лечения адреналином . [15]
Некоторые виды рыб, особенно рыба фугу , используемая для суши , могут привести к серьезному пищевому отравлению, если их неправильно приготовить. Эти рыбы всегда содержат токсины как естественную защиту от хищников ; его нет из-за условий окружающей среды. В частности, во внутренних органах фугу содержится смертельная доза тетродотоксина , и ее должен готовить лицензированный повар -фугу , сдавший национальный экзамен в Японии. Отравление сигуатерой может произойти при употреблении в пищу более крупной рыбы из теплых тропических вод, такой как морской окунь , морской окунь , барракуда и красный окунь . [16] Отравление скомброидом может возникнуть в результате употребления в пищу крупной жирной рыбы, которая слишком долго хранилась перед охлаждением или заморозкой. Сюда входят скомброиды , такие как тунец и скумбрия , но также могут быть и не скомброиды, такие как махи-махи и янтарный джек . [16] Яд часто не имеет запаха и вкуса. [17]
Многие рыбы поедают водоросли и другие организмы, содержащие биотоксины , которые являются защитными веществами от хищников. Биотоксины, накопленные в рыбе/моллюсках, включают бреветоксины , окадаиновую кислоту , сакситоксины , сигуатоксин и домоевую кислоту . За исключением сигуатоксина, высокие уровни этих токсинов встречаются только в моллюсках. И домоевая кислота, и сигуатоксин могут быть смертельными для человека; остальные вызовут только диарею , головокружение и (временное) чувство клаустрофобии . [18] [19]
Моллюски являются фильтраторами и поэтому накапливают токсины , вырабатываемые микроскопическими водорослями , такими как динофлагелляты и диатомовые водоросли , а также цианобактериями . Существует четыре синдрома, называемых отравлением моллюсками , которые могут привести к попаданию в организм людей, морских млекопитающих и морских птиц в результате проглатывания токсичных моллюсков. В первую очередь они связаны с двустворчатыми моллюсками , такими как мидии , моллюски , устрицы и морские гребешки . [20] Рыба, такая как анчоусы, также может концентрировать токсины, такие как домоевая кислота. [21] При подозрении следует обратиться за медицинской помощью.
Токсины, ответственные за большинство отравлений моллюсками и рыбой, включая отравление сигуатерой и скомброидом, термостойки до такой степени, что обычные методы приготовления пищи не могут их устранить. [17]
Было показано, что рыбные продукты, особенно те, которые относятся к потребителям высшего и более высокого порядка в пищевой цепочке , содержат различное количество тяжелых или токсичных металлов из-за биомагнификации . Токсичность зависит от растворимости, а нерастворимые соединения часто проявляют незначительную токсичность. Металлоорганические формы, такие как диметилртуть и тетраэтилсвинец, могут быть чрезвычайно токсичными. [33]
По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), риск воздействия ртути при употреблении в пищу рыбы и моллюсков не является проблемой для здоровья большинства людей. [41] Однако некоторые морепродукты содержат достаточное количество ртути, чтобы нанести вред нерожденному ребенку или развивающейся нервной системе маленького ребенка. FDA дает три рекомендации для женщин детородного возраста и маленьких детей:
Эти рекомендации также рекомендуются при кормлении маленьких детей рыбой и моллюсками, но меньшими порциями. [41]
Когда организация по охране океана Oceana исследовала более 1200 образцов морепродуктов, проданных в США в период с 2010 по 2012 год, они обнаружили, что одна треть была маркирована неправильно. Самый высокий уровень неправильной маркировки наблюдался у окуня (87 процентов), за ним следовал тунец (57 процентов). [42]
Если рыбы и моллюски обитают в загрязненных водах , они могут накапливать другие токсичные химические вещества, особенно жирорастворимые загрязнители, содержащие хлор или бром, диоксины или ПХД .
Паразиты в рыбе – обычное природное явление. Хотя это и не представляет опасности для здоровья в тщательно приготовленной рыбе, паразиты вызывают беспокойство, когда потребители едят сырую или слегка консервированную рыбу, такую как сашими , суши , севиче и гравлакс . Популярность таких блюд из сырой рыбы заставляет потребителей осознавать этот риск. Сырую рыбу следует заморозить до внутренней температуры -20 °C (-4 °F) в течение как минимум 7 дней, чтобы убить паразитов; домашние морозильники могут быть недостаточно холодными. [47] [48]
Исторически сложилось так, что рыбы, живущие всю или часть своей жизни в пресной воде, считались непригодными для приготовления сашими из-за возможности наличия паразитов (см. статью о сашими ). Паразитарные инфекции пресноводных рыб являются серьезной проблемой в некоторых частях мира, особенно в Юго-Восточной Азии . Особую проблему представляют рыбы, которые проводят часть своего жизненного цикла в солоноватой или пресной воде, например лосось ( проходная прибрежная рыба, тесно связанная с форелью ). Исследование, проведенное в Сиэтле, штат Вашингтон, показало, что у 100% дикого лосося есть личинки круглых червей , способные заразить людей. В том же исследовании лосось, выращенный на ферме , не содержал личинок круглых червей. [49]
Паразитарное заражение сырой рыбой в развитых странах встречается редко (менее 40 случаев в год в США ) и поражает в основном три вида паразитов: Clonorchis sinensis ( трематода / двуустка ), Anisakis ( нематода / двуустка ) . круглый червь) и дифиллоботриум ( цестода / ленточный червь ). Риск заражения Anisakis особенно высок у рыбы, которая могла обитать в реке или устье реки, например, у лосося ( са ке в японской кухне ) или скумбрии ( са ба в японской кухне). Подобных паразитарных инфекций обычно можно избежать путем варки , приготовления на гриле , консервирования в соли или уксусе или глубокой заморозки. В Японии принято есть сырого лосося и икуру ( икру ), но эти продукты замораживают на ночь перед едой, чтобы предотвратить заражение паразитами, особенно анисакисом . [ нужна цитата ]
Неологизм « пескетарианец » охватывает тех, кто ест рыбу и другие морепродукты , но не млекопитающих и птиц. [50]
Метаисследование 1999 года объединило данные пяти исследований, проведенных в западных странах. Метаисследование показало коэффициент смертности , где более низкие цифры указывают на меньшее число смертей: у пескетарианцев - 0,82, у вегетарианцев - 0,84, а у тех, кто время от времени ест мясо, - 0,84. У постоянных мясоедов и веганов самый высокий коэффициент смертности — 1,00. Однако «более низкая смертность во многом объясняется относительно низкой распространенностью курения в этих [вегетарианских] когортах». [51]
Поскольку рыба – это мясо животных, Вегетарианское общество заявило, что вегетарианская диета не может содержать рыбу. [52]
Религиозные обряды и ритуалы, связанные с едой, также имеют тенденцию отделять небесных птиц и морских рыб от наземных млекопитающих. [53] К морским млекопитающим часто относятся как к рыбам в соответствии с религиозными законами – как, например, в еврейском диетическом законе, который запрещает употребление в пищу мяса китообразных , таких как кит, дельфин или морская свинья, потому что они не являются «рыбами с плавниками и чешуей»; как млекопитающие, они не жуют жвачку и не имеют раздвоенных копыт, как того требует Левит 11:9–12. Еврейская ( кошерная ) практика рассматривает рыбу иначе, чем другие продукты животного происхождения. Различие между рыбой и «мясом» закреплено еврейским диетическим законом кашрута , касающимся смешивания молока и мяса, который не запрещает смешивание молока и рыбы. Современная еврейская правовая практика ( галаха ) по кашруту классифицирует мясо как млекопитающих, так и птиц как «мясо»; рыба считается парве , а не мясной или молочной пищей. (Предыдущая часть относится только к галахе евреев-ашкенази ; евреи-сефарды не смешивают рыбу с молочными продуктами . )
Ихтис стал символом христианства с древних времен. В Новом Завете, Луки 24 – Иисус ест рыбу [Луки 24] и Иисус говорит своим ученикам, где ловить рыбу, прежде чем приготовить ее для еды. Сезонные религиозные запреты на употребление мяса обычно не распространяются на рыбу. Например, во время Великого поста и во все пятницы года в римском католицизме до Второго Ватиканского собора было запрещено употреблять нерыбное мясо , но разрешалась рыба (как и яйца). (См. Пост в католицизме .) В восточном православии рыба разрешена в некоторые дни поста, когда другое мясо запрещено, но в более строгие дни поста также запрещается рыба с шипами, но разрешаются беспозвоночные морепродукты, такие как креветки и устрицы , считая их «рыбой без крови». ". [ нужна цитата ]
Некоторые буддисты и индуисты ( брамины Западной Бенгалии , брамины Одиши и Сарасвата Конкана ) отказываются от мяса, кроме рыбы. Мусульманская ( халяльная ) практика также относится к рыбе иначе, чем к другим продуктам животного происхождения, поскольку ее можно есть. [54]
Среди сомалийцев большинство кланов имеют табу на потребление рыбы и не вступают в брак с теми немногими профессиональными кланами, которые ее едят. [55] [56]
Существуют табу на употребление рыбы среди многих горных скотоводов и земледельцев (и даже у некоторых прибрежных народов), населяющих части юго-восточного Египта , Эфиопии , Эритреи , Сомали , Кении и северной Танзании . Иногда это называют «кушитским табу на рыбу», поскольку считается, что носители кушитского языка ответственны за введение отказа от рыбы в Восточной Африке , хотя не все кушитские группы избегают рыбы. Зона рыбного табу примерно совпадает с ареалом распространения кушитских языков , и, как правило, носители нило-сахарского и семитского языков не имеют этого табу, и многие из них действительно являются водниками. [56] [57] Немногие группы банту и нилотов в Восточной Африке, которые практикуют избегание рыбы, также проживают в районах, где кушиты, по-видимому, жили в более ранние времена. В Восточной Африке табу на рыбу встречается не дальше Танзании. Это объясняется местным присутствием мухи цеце и в районах за его пределами, что, вероятно, служило барьером для дальнейших миграций на юг кочующих скотоводов , основных избегателей рыбы. Таким образом, банту Замбии и Мозамбика избежали порабощения скотоводческими группами, и, следовательно, почти все они потребляют рыбу. [56]
В Южной Африке есть еще один центр избегания рыбы , в основном среди носителей банту . Неясно, развилось ли это нежелание самостоятельно или оно было привнесено. Однако несомненно, что первые обитатели южной Африки, койсаны, не избегали рыбы . Тем не менее, поскольку банту на юге Африки также разделяют различные культурные черты со скотоводами, живущими дальше на север, в Восточной Африке, считается, что в неизвестную дату табу на потребление рыбы было аналогичным образом введено из Восточной Африки скотоводческими народами. которым каким-то образом удалось провезти свой скот через вышеупомянутые эндемичные по мухе цеце регионы. [56]
Некоторые виды рыб также запрещены в иудаизме, например, пресноводный угорь ( Anguillidae ) и все виды сомов . Хотя они живут в воде, у них нет плавников и чешуи (кроме микроскопа) (см. Левит 11:10–13 [58] ). Законы мусульман-суннитов в этом отношении более гибкие, а сом и акула обычно считаются халяльными, поскольку являются особыми видами рыб. Угорь обычно считается допустимым в четырех суннитских мазхабах , но юриспруденция Джафари, которой придерживается большинство мусульман-шиитов, запрещает его. [59] [60] [61]
Многие племена юго-запада США , в том числе навахо , апачи и зуньи , имеют табу в отношении рыбы и других водных животных, включая водоплавающих птиц . [62]
{{cite journal}}
: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ){{cite journal}}
: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка ){{cite journal}}
: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )