Farm-to-table (или farm-to-fork , а в некоторых случаях farm-to-school ) — это общественное движение , которое продвигает подачу местной еды в рестораны и школьные кафетерии, предпочтительно путем прямого приобретения у производителя (который может быть винодельней, пивоварней, ранчо, рыболовным хозяйством или другим типом производителя продуктов питания, который не является строго «фермой»). Это может быть достигнуто путем прямых продаж, поддерживаемого сообществом сельскохозяйственного соглашения, фермерского рынка , местного дистрибьютора или ресторана или школы, выращивающих собственную еду. Farm-to-table часто включает в себя форму прослеживаемости продуктов питания (знаменитую как «знание того, откуда берется ваша еда»), когда происхождение еды определяется для потребителей. Часто рестораны не могут закупать все продукты питания, необходимые им для блюд, на местном уровне, поэтому только некоторые блюда или только некоторые ингредиенты маркируются как местные.
Движение «от фермы к столу» возникло более или менее одновременно с изменениями в отношении к безопасности пищевых продуктов , свежести продуктов, сезонности продуктов питания и экономике мелких фермерских хозяйств . [1] Сторонники и практики модели «от фермы к столу» часто ссылаются на дефицит свежих местных ингредиентов; плохой вкус ингредиентов, привезенных издалека; плохую пищевую целостность привезенных ингредиентов; исчезновение небольших семейных ферм ; исчезновение семейных и свободно опыляемых фруктов и овощей; и опасности высокоцентрализованной системы выращивания и распределения продуктов питания в качестве мотиваторов для своего решения принять более местный подход к продовольственной системе . [2] [3]
Среди первых громких и влиятельных предприятий «от фермы до стола» были ресторан Chez Panisse в Беркли, Калифорния , The Herbfarm в Вашингтоне , Bon Appétit Management Company, базирующаяся в Пало-Альто, Калифорния , и The Kitchen в Боулдере, Колорадо. С 2000-х годов количество предприятий «от фермы до стола» быстро росло, и «Американский путеводитель по ресторанам «от фермы до стола» содержит список ресторанов, расположенных в более чем 30 штатах и округе Колумбия». [3] В 2015 году, по данным Национальной ассоциации ресторанов, «четыре из десяти главных тенденций» были связаны с местной едой. [3]
Известными сторонниками движения «с фермы на стол», будь то шеф-повара, писатели, фермеры или защитники окружающей среды, являются Уэнделл Берри , Уэс Джексон , Майкл Поллан , Томас Келлер , Джон Дживонс, Элис Уотерс , Дэн Барбер , Джоэл Салатин , Барбара Кингсолвер , Тони Моус , Кевин Гиллеспи , Эдна Льюис , Кен Мышка, Эрик Мэннинг и другие.
Совсем недавно рестораторы попытались демократизировать движение «от фермы к столу», открыв рестораны быстрого питания, предлагающие относительно доступную еду местного производства. Sweetgreen , сеть салат-баров «от фермы к столу», пережила экспоненциальный рост с момента открытия в 2007 году в Вашингтоне, округ Колумбия, и теперь имеет более 60 точек по всем Соединенным Штатам. [3] Сеть салат-баров начиналась с предпосылки закупать продукты питания как можно более локально. Сеть «сотрудничает с более чем 500 фермерами», чтобы ограничить расстояние, на которое продукты питания перемещаются между всеми своими точками, требуя от каждого региона налаживания отношений с местным фермерским сообществом. [4] В Нью-Йорке другая концепция быстрого питания, Dig Inn, приобрела популярность благодаря своей модели «от фермы к прилавку». [5] В 2016 году Dig Inn объявили о намерении купить и управлять собственной фермой. Хотя они не планируют закупать все продукты питания со своей фермы, это будет место для обучения и изучения того, «как именно все растет». [5] Обе эти концепции ресторанов получили достойное финансирование, поскольку инвесторы проявляют все больший интерес к стартапам в сфере питания, особенно тем, которые связаны с местной продовольственной системой. [3] Потребительский интерес настолько высок, что Applebee's даже исследовала концепцию «от фермы до стола». Летом 2014 года сеть выпустила меню, привязанное к местоположению: Grilled Vidalia Onion Sirloin в Джорджии. На планирование ушло шесть месяцев, и оно было доступно только в течение ограниченного периода. [6]
Несмотря на рост числа ресторанов «с фермы на стол», движение подверглось некоторой критике. Критик Boston Globe утверждает, что это причуда миллениалов, чья одержимость едой напоминает привязанность их родителей к «музыке и наркотикам по выбору». [7] Движение также критикуют за то, что оно относительно менее доступно, чем другие формы еды и питания. [8] Другие утверждают, что термин «с фермы на стол» не полностью понятен потребителям. Например, продукты, рекламируемые как «с фермы на стол», считаются более полезными независимо от фактической пищевой ценности. [3]
Расследования журналистов Tampa Bay Times [9] и San Diego Magazine [10] обнаружили широко распространенное мошенничество в заявлениях, сделанных ресторанами с фермы на стол в этом районе. Случаи включали ресторан, который ранее покупал у поставщика с фермы на стол, но с тех пор перешел к другим поставщикам, не обновив меню; ресторан утверждает, что покупает у фермера, но фермер отрицает, что когда-либо продавал этому ресторану; ресторан, предлагающий тип еды, которую указанный фермер или рыбак никогда не выращивал и не ловил или которая в настоящее время не по сезону или не поставляется; ресторан, заявляющий, что подает еду от поставщика, который обанкротился много лет назад; еда из заявленного источника составляет лишь малую часть типа еды на тарелке. В таких случаях фактически подаваемая еда обычно неместная или даже «товарная», которая дешевле и более доступна вне сезона. В некоторых случаях еда, заявленная как «выловленная в дикой природе», «без консервантов», «сделанная на месте», «свежая из Флориды» или «утка с Лонг-Айленда», таковой не являлась.
Такая практика открывает для ресторанов возможности для судебных исков как со стороны фермера, чье имя используется мошенническим образом, так и со стороны потребителей, которые приобрели неправильно маркированные продукты питания, а также для принудительных мер со стороны государственных органов. [11] Кулинарный критик и журналист-расследователь Tampa Bay Times Лора Рейли отчасти связывает мошенничество с ростом тенденции «с фермы на стол» с 2012 года, нехваткой времени у ресторанов для прямых контактов с фермами, тогда как обычно они имеют дело с одним или двумя крупными дистрибьюторами, и во многих случаях чистой прибылью . [12]
