Бульон , иногда называемый костным бульоном , представляет собой пикантную кулинарную жидкость, которая составляет основу многих блюд , особенно супов , тушеных блюд и соусов . Приготовление бульона включает в себя варку костей животных, мяса, морепродуктов или овощей в воде или вине, часто в течение длительного периода времени. Для большего вкуса можно добавить мирпуа или другие ароматические вещества.
Традиционно бульон готовят путем кипячения различных ингредиентов в воде. Новый подход заключается в использовании скороварки . Ингредиенты могут включать некоторые или все из следующих компонентов:
Кости: чаще всего используются говяжьи и куриные кости; рыба также распространена. Вкус бульона исходит от костного мозга , хрящей и других соединительных тканей . Соединительная ткань содержит коллаген , который превращается в желатин , сгущающий жидкость. Бульон из костей необходимо варить в течение длительного времени; методы приготовления под давлением сокращают время, необходимое для извлечения аромата из костей.
Мясо: Вареное мясо, все еще прикрепленное к костям, также используется в качестве ингредиента, особенно с куриным бульоном. Используются также мясные отрубы с большим количеством соединительной ткани, например плечевые отрубы.
Мирпуа: Мирпуа представляет собой смесь лука , моркови , сельдерея и иногда других овощей, добавляемых для ароматизации бульона. Иногда используются менее желательные части овощей, которые иначе нельзя было бы есть (например, кожура моркови, сердцевина и листья сельдерея), поскольку твердые вещества удаляются из бульона.
Травы и специи: Используемые травы и специи зависят от наличия и местных традиций. В классической кухне распространено использование букета гарни (или мешочка с травами ), состоящего из петрушки , лаврового листа , веточки тимьяна и, возможно, других трав. Его часто помещают в пакетик , чтобы его было легче достать после приготовления бульона.
Базовые запасы обычно называют по основному виду мяса. Обычно различают фонд блан , или белый бульон, приготовленный с использованием сырых костей и мирпуа, и фонд брюн , или коричневый бульон, который приобретает свой цвет в результате обжаривания костей и мирпуа перед кипячением; кости также можно покрыть томатной пастой перед запеканием. Курица чаще всего используется для фонд блан , а говядина или телятина чаще всего используются для фонд брюн .
Другие региональные сорта включают:
Многие повара и кулинары используют термины «бульон» и «бульон» как синонимы. [3] [4] [5] В 1974 году Джеймс Бирд (американский повар) написал, что бульон, бульон и бульон «это одно и то же». [6]
Хотя многие проводят различие между бульоном и бульоном, детали этого различия часто различаются. Одна из возможностей заключается в том, что бульоны изготавливаются в основном из костей животных, а не из мяса, и поэтому содержат больше желатина , что придает им более густую текстуру. [7] Еще одно различие, которое иногда делают, заключается в том, что бульон готовится дольше, чем бульон, и поэтому имеет более интенсивный вкус. [8] Третье возможное различие заключается в том, что бульон не приправляется для использования в других рецептах, а бульон солится и приправляется иным образом, и его можно есть отдельно. [9] [10]
Шотландский бульон — это суп, в состав которого входят твердые кусочки мяса и овощей. Его название отражает более старое использование термина «бульон», в котором не делалось различия между полным супом и его жидким компонентом. [11]
К началу 2010-х годов «костный бульон» стал популярной тенденцией в области здорового питания из-за возрождения популярности пищевых жиров по сравнению с сахаром и интереса к « функциональным продуктам », к которым можно было добавлять «кулинарные лекарственные средства», такие как куркума и имбирь . Батончики с костным бульоном, службы доставки костного бульона на дом, тележки с костным бульоном и упаковки для замораживания костного бульона стали популярными в Соединенных Штатах. [12] Эта мода усилилась после выхода в 2014 году книги «Питательный бульон» , в которой авторы Салли Фэллон Морелл и Кайла Т. Дэниэл утверждают, что плотность питательных веществ в бульоне оказывает множество эффектов на здоровье. [13] [14]
Нет никаких научных доказательств, подтверждающих многие утверждения о костном бульоне. [14] [15]
Малыш Йода , потягивающий костный бульон в « Главе 4: Святилище » (2019), четвертом эпизоде первого сезона американского потокового телесериала « Мандалорец» , стал интернет- мемом , поскольку острота чавкания персонажа заставила двух других персонажей резко остановиться. боевые действия. [16] [17] [18] [19]
Я использую термины «бульон» и «бульон» как синонимы, как и многие люди, хотя технически разница очень небольшая, и она не важна для домашнего повара... Некоторые англоязычные писатели проводят различие между бульоном и бульоном. но бульон — это просто французское слово, обозначающее бульон.
На самом деле я не хочу вдаваться в мутные детали номенклатуры бульона и бульона... Я использую эти слова в значительной степени как синонимы, хотя я склоняюсь к «бульону», если я имею в виду что-то довольно жирное, из чего я буду готовить и «бульон», если я имею в виду что-то, в чем уже плавает моя лапша или горох.
Бульон и бульон — это более или менее одно и то же: смесь любого сочетания мяса (включая птицу или морепродукты), костей, овощей или трав, тушенная в большом количестве воды, а затем процеженная.
На днях рано утром моя старая подруга Хелен Маккалли позвонила мне и сказала: «Теперь, когда вы пересматриваете свою рыбную книгу, ради всего святого, определите разницу между бульоном, бульоном и бульоном». Ни одна книга этого не делает. Причина, по которой ни в одной книге этого нет, заключается в том, что все они — одно и то же. Бульон, который также представляет собой бульон или бульон, представляет собой, по сути, мясо, дичь, птицу или рыбу, тушенные в воде с костями, приправами и овощами.
[С]ток преимущественно [готовится из] костей и некоторой обрезки», — говорит Грег Фатигати, заместитель декана по учебной программе и преподаванию кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки.
бульон: термин, который обычно означает жидкость, в которой готовилось мясо, или простой суп на его основе. Это близкий эквивалент французского бульона и итальянского бродо... Можно сказать, что бульон занимает промежуточное положение между бульоном и супом. Бульон... можно есть как есть, тогда как бульон... обычно употребляют только как ингредиент для чего-то более сложного.
