Классификация пищевых продуктов включает в себя проверку , оценку и сортировку различных продуктов питания на предмет качества, свежести, соответствия требованиям законодательства и рыночной стоимости. [1] [2] Оценка продуктов питания часто производится вручную, при этом продукты оцениваются и сортируются. [1] [2] Оборудование также используется для сортировки продуктов питания и может включать сортировку продуктов по размеру, форме и качеству. [1] [2] Например, можно использовать оборудование для отделения испорченных продуктов от свежих продуктов. [1] [2]
Классификацию говядины в Соединенных Штатах осуществляет Служба сельского хозяйства и маркетинга Министерства сельского хозяйства США (USDA). [3] Существует восемь классов качества говядины: высший сорт — US Prime, а низший — US Canner. Сортировка говядины – сложный процесс.
При оценке пива буква «X» используется в некоторых сортах пива и традиционно является знаком крепости пива: чем больше X, тем выше крепость. Некоторые источники предполагают, что происхождение знака имело место на пивоварнях средневековых монастырей. [ 4] Другое правдоподобное объяснение содержится в трактате под названием «Искусство пивоварения», изданном в Лондоне в 1829 году. В нем говорится; « Пошлины на эль и пиво, которые были впервые введены в 1643 году... в определенный период, при проведении различия между мелким пивом и крепким, весь эль или пиво, продаваемые по цене или выше десяти шиллингов за баррель, считались крепкими и крепкими. Тогда бочка, в которой находилось это крепкое пиво, сначала была помечена знаком X, обозначающим десять, отсюда и нынешние шарлатанские обозначения XX (двойной X) и XXX (тройной X) на бочках. и отчеты пивоваров крепкого эля». [5]
В Англии середины XIX века использование буквы «X» и других букв превратилось в стандартизированную систему оценки крепости пива. [6] Сегодня он используется в качестве торговой марки рядом пивоваров в Великобритании , Содружестве и Соединенных Штатах .
Европейская шкала единиц горечи , часто называемая EBU, представляет собой шкалу для измерения воспринимаемой горечи пива , [7] где более низкие значения обычно означают «менее горькие», а более высокие значения — «более горькие». Шкала и метод определены Европейской конвенцией пивоваров , а числовое значение должно быть таким же, как в Международной шкале единиц горечи (IBU), определенной в сотрудничестве с Американским обществом химиков-пивоваров . [8] Однако точный процесс определения значений EBU и IBU немного отличается, что теоретически может привести к несколько меньшим значениям EBU, чем IBU. [9]
Шкала международных единиц горечи, или просто шкала IBU , позволяет измерить горечь пива , которая обеспечивается хмелем, используемым во время пивоварения. Единицы горечи измеряют с помощью спектрофотометра и экстракции растворителем. [10]
Существует несколько сортов кокосового молока : от густого с жирностью 20–22% до жидкого с жирностью 5–7%.
Производители кофе, торговцы и обжарщики сортируют зерна по размеру, цвету и множеству других характеристик. Кофе исключительного качества продается как «спешелти кофе» и продается по более высокой цене на международном рынке. [11]
После обжарки сортировка кофе включает оценку окраски обжаренных кофейных зерен, а затем маркировку на светлый, среднесветлый, средний, среднетемный, темный или очень темный. Более точный метод определения степени обжарки предполагает измерение отраженного света от жареных семян, освещенных источником света ближнего инфракрасного спектра. Этот сложный люксметр использует процесс, известный как спектроскопия , для получения числа, которое постоянно указывает на относительную степень обжарки или развитие вкуса обжаренного кофе.
В Соединенных Штатах классификация яиц осуществляется Министерством сельского хозяйства США и основана на внутреннем качестве яйца (см. Раздел Хау ), а также на внешнем виде и состоянии яичной скорлупы. Яйца любого качественного сорта могут отличаться по весу (размеру). Сортировка яиц осуществляется путем просвечивания, которое предполагает наблюдение за внутренней частью яиц, помещая их на яркий свет. [2]
Свежесть рыбы можно измерить с помощью шкалы свежести Торри , основанной на объективной оценке запаха, вкуса и общего внешнего вида рыбы, дополненной электронными измерениями. Первоначально шкала была разработана в 1953 году на исследовательской станции Торри Центральной научной лаборатории в Великобритании. [12]
Сортировка гуаровой камеди включает анализ окраски, вязкости , влажности, грануляции, содержания белка и нерастворимой золы.
Сортировка меда в Соединенных Штатах осуществляется добровольно на основе стандартов Министерства сельского хозяйства США (Министерство сельского хозяйства США предлагает проверку и классификацию «как онлайновую (на заводе) или проверку партии... по заявке, на основе оплаты за услугу»). . Мед классифицируется на основе ряда факторов, включая содержание воды, вкус и аромат, отсутствие дефектов и прозрачность. Мед также классифицируется по цвету, хотя он не является фактором в шкале оценок. [13] Шкалы качества меда в США соответствуют классам A, B, C и некондиционным.
В США классификация омаров включает в себя обозначение омаров с новым панцирем, с твердым панцирем или со старым панцирем, а поскольку омары, которые недавно сбросили панцирь, являются наиболее нежными, существует обратная зависимость между ценой американского лобстера и его вкусом. . Омары с новым панцирем имеют панцирь толщиной с бумагу и худшее соотношение мяса к панцирю, но мясо очень сладкое. Однако омары настолько деликатны, что даже транспортировка в Бостон почти убивает их, в результате чего рынок омаров с новым панцирем становится строго местным, в рыбацких городках, куда они выгружаются. Омары с твердым панцирем, но с менее сладким мясом могут пережить доставку в Бостон, Нью-Йорк и даже Лос-Анджелес, поэтому цена на них выше, чем на омаров с новым панцирем. Между тем, омары со старым панцирем, которые не линяли с прошлого сезона и имеют более грубый вкус, могут быть отправлены самолетом в любую точку мира и доставлены живыми, что делает их самыми дорогими. Один путеводитель по морепродуктам отмечает, что ужин с лобстером за восемь долларов в ресторане с видом на рыбацкие пирсы в штате Мэн неизменно восхитителен, в то время как «лобстер за восемьдесят долларов в трехзвездочном парижском ресторане, как правило, ориентирован не только на вкус, но и на презентацию». [14]
После усилий Международного института кленового сиропа (IMSI) и многих ассоциаций производителей кленового сиропа Канада и США изменили свои законы, касающиеся классификации кленового сиропа, чтобы сделать их единообразными. Если раньше в каждом штате или провинции были свои законы о классификации кленового сиропа, то теперь эти законы определяют единую систему оценок. Работа над этой работой продолжалась несколько лет, и основная часть новой системы классификации была завершена в 2014 году. 28 июня 2014 года Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов объявило в газете Canada Gazette , что правила продажи кленового сиропа будут изменены. по запросу IMSI внесены поправки, включающие новые дескрипторы. [15]
По состоянию на 31 декабря 2014 г. Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) [16] и по состоянию на 2 марта 2015 г. Служба сельскохозяйственного маркетинга (AMS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) [17] выпустили пересмотренные стандарты классификации кленового сиропа следующим образом:
Если кленовый сироп не имеет постороннего привкуса, имеет однородный цвет, чистый, не содержит мути и осадка, его можно отнести к одному из сортов А. Если у него обнаруживаются какие-либо из этих проблем, он не соответствует требованиям класса А и должен быть маркирован как кленовый сироп технологического класса и не может продаваться в контейнерах емкостью менее 5 галлонов. [17] Если кленовый сироп не соответствует требованиям кленового сиропа технологического качества (включая довольно характерный кленовый вкус), он классифицируется как некачественный. [17] По состоянию на февраль 2015 года эта система оценок была принята и закреплена законом в большинстве штатов и провинций, производящих клен, за исключением Онтарио, Квебека и Огайо. Вермонт, стремясь «дать толчок» новым правилам выставления оценок, принял новую систему оценок с 1 января 2014 года, после того как изменения в оценках были приняты Сенатом и Палатой представителей в 2013 году. Мэн принял закон, который вступит в силу, как только и Канада, и США приняли новые оценки. Они предоставляют льготный период на один год. В Нью-Йорке новые изменения классов вступили в силу 1 января 2015 года с льготным периодом в один год. Нью-Гэмпшир не требовал одобрения законодательного органа, поэтому законы о новых сортах вступили в силу 16 декабря 2014 г., а соблюдение требований производителя требовалось с 1 января 2016 г. [18]
Сорта Golden и Amber обычно имеют более мягкий вкус, чем Dark и Very dark, которые оба темные и имеют интенсивный кленовый аромат. [19] Более темные сорта сиропа используются в основном для приготовления пищи и выпечки, хотя некоторые специальные темные сиропы производятся и для столового использования. [20] Сироп, собранный в начале сезона, имеет тенденцию давать более светлый цвет. [21] Благодаря новой системе классификации классификация кленового сиропа в конечном итоге зависит от его внутреннего пропускания на длине волны 560 нм через образец диаметром 10 мм. Золотой должен иметь коэффициент пропускания более 75 процентов, Янтарный должен иметь коэффициент пропускания от 50,0 до 74,9 процента, Темный должен иметь коэффициент пропускания от 25,0 до 49,9 процента, а Очень темный - это любой продукт с коэффициентом пропускания менее 25,0 процента. [17]
В Канаде кленовый сироп до 31 декабря 2014 года был классифицирован Канадским агентством по инспекции пищевых продуктов (CFIA) как один из трех сортов, каждый из которых имеет несколько цветовых классов: Канада № 1, включая сверхлегкий, легкий и средний; №2 Янтарь; и № 3 «Темный» или любая другая неклассифицированная категория. Производители в Онтарио или Квебеке могли следовать либо федеральным, либо провинциальным правилам классификации. Правила Квебека и Онтарио немного отличались от федеральных: в Квебеке существовало две «числовые» категории (номер 1 с четырьмя цветовыми классами и номер 2 с пятью цветовыми классами). [22] Как и в Квебеке, производители Онтарио имели две «числовые» оценки: 1 с тремя цветовыми классами; и 2, с одним цветовым классом, который обычно назывался «Янтарь Онтарио», когда производился и продавался только в этой провинции. [23] Типичный годовой доход производителя кленового сиропа составляет от 25 до 30 процентов каждого цвета № 1, 10 процентов янтарного цвета № 2 и 2 процентов темного цвета № 3. [24] Производители в Квебеке и Онтарио могут следовать либо федеральным, либо провинциальным правилам классификации, которые немного различаются.
В Соединенных Штатах использовались (некоторые штаты до сих пор используют, поскольку они ожидают государственного регулирования) другие стандарты оценок. Кленовый сироп был разделен на два основных сорта: сорт А и сорт Б. Сорт А далее был разделен на три подкласса: светлый янтарь (иногда известный как необычный), средний янтарь и темный янтарь. Агентство сельского хозяйства, продуктов питания и рынков Вермонта использовало аналогичную систему оценки цвета и примерно эквивалентно, особенно для более легких сиропов, но с использованием букв: «АА», «А» и т. Д. [25] [26] Система оценок Вермонта отличалась от системы США сохранением несколько более высокого стандарта плотности продукта (измеряемой по шкале Боме ). В Нью-Гэмпшире придерживался аналогичного стандарта, но не было отдельной шкалы оценок штата. В составе продукта, сертифицированного в Вермонте, было на 0,9 процента больше сахара и меньше воды, чем в продукте, произведенном в США. Один сорт сиропа, не предназначенный для столового использования, называемый коммерческим или сортом C, также производился по системе Вермонта. [19] Инспекторы Вермонта обеспечивают строгие правила классификации сиропа и могут оштрафовать производителей на сумму до 1000 долларов США за неправильную маркировку сиропа. [27]
В Соединенных Штатах существует два сорта молока : сорт A в основном используется для прямых продаж и потребления в магазинах, а сорт B используется для косвенного потребления, например, при производстве сыра или другой обработке.
Эти две категории определены в Административном кодексе штата Висконсин . [28] Класс B обычно относится к молоку, которое охлаждается в молочных бидонах, которые погружаются в ванну с холодной проточной водой, которая обычно забирается из подземной скважины, а не с использованием механического охлаждения.
Министерство сельского хозяйства США установило следующие сорта апельсинов из Флориды , которые в первую очередь применяются к апельсинам, продаваемым в свежем виде: США Fancy, США № 1 Яркий, США № 1, США № 1 Золотой, США № 1 Бронзовый, США № 1 Бронзовый, США № 1 Бронзовый, США № 1 Яркий, США № 1 Яркий, США № 1 1 Красно-коричневый, США № 2 Яркий, США № 2, США № 2 Рыжий и США № 3. [29] Общие оцениваемые характеристики: цвет (как оттенок, так и однородность), твердость, зрелость, сортовые характеристики, текстура. , и форма. Фантазийный, высший сорт, требует наивысшего качества цвета и отсутствия пятен, тогда как термины «Яркий», «Золотой», «Бронзовый» и «Рыжий» касаются исключительно обесцвечивания.
Сортировка гороха включает в себя сортировку гороха по размеру, при которой наименьшие горошинки оцениваются как самые качественные из-за их нежности. [2] Можно использовать рассолы , в которых плавают горошины, по которым можно определить их плотность. [2]
В США проводится классификация картофеля Айдахо , согласно которой картофель № 1 имеет самое высокое качество, а картофель № 2 оценивается как более низкое качество из-за его внешнего вида (например, пятен или синяков, заостренных концов). [30] Оценку плотности можно выполнить путем их плавания в рассолах. [2] Картофель высокой плотности желателен при производстве сушеного картофельного пюре, картофельных чипсов и картофеля фри. [2]
Основными критериями, используемыми многими странами и мукомольными предприятиями при сортировке риса, являются степень помола, внешний вид (цвет), поврежденность (разбитость) и процентное содержание меловых зерен. В Соединенных Штатах рис продается по трем основным свойствам: размер, цвет и состояние (повреждение зерен), эти свойства напрямую связаны с качеством, процентом измельчения и другими условиями обработки. [31] Все свойства считаются важными при оценке. Например, меловые ядра нежелательны, поскольку они дают меньший выход при помоле после обработки и легко ломаются во время обработки.
В Шри-Ланке сортировка корицы осуществляется путем разделения перьев корицы на четыре группы, которые затем делятся на определенные сорта.
Используется несколько систем классификации плодов ванили . В каждой стране-производителе ванили существует своя система оценок [32] , а отдельные продавцы, в свою очередь, иногда используют свои собственные критерии для описания качества плодов, которые они предлагают на продажу. [33]
В западной индустрии черного чая сортировка чайного листа — это процесс оценки продукции на основе качества и состояния самих чайных листьев. Высшие сорта называются «апельсиновым пекое», а самые низкие — «фаннингами» или «пылью». Эта система классификации основана на размере обработанных и высушенных листьев черного чая. Несмотря на предполагаемое китайское происхождение, эти термины оценки обычно используются для чая из Шри-Ланки, Индии и других стран, кроме Китая; они обычно не известны в китайскоязычных странах.
Классификация черного чая обычно основывается на одной из четырех шкал качества. Цельнолистовые чаи самого высокого качества, за ними следуют сломанные листья, веер и пыль. Цельнолистовые чаи производятся практически без изменений чайного листа. В результате получается готовый продукт с более грубой текстурой, чем у пакетированного чая. Цельнолистовые чаи считаются наиболее ценными, особенно если они содержат кончики листьев. Сломанные листья обычно продаются как рассыпной чай среднего качества. Более мелкие поломанные сорта можно добавлять в чайные пакетики.
Сорта ройбуша во многом зависят от соотношения содержания «иголок» или листьев и стеблей в смеси. Более высокое содержание листьев приведет к более темному напитку, более насыщенному вкусу и менее «пыльному» послевкусию. Высокосортный ройбуш экспортируется и не попадает на местные рынки, при этом основные потребители находятся в ЕС, особенно в Германии, где он используется при создании ароматизированных смесей для рынков листового чая. В Южной Африке развивается небольшое количество компаний по производству специального чая, производящих аналогичные смеси.
Существует два основных сорта каррагинана : рафинированный каррагинан (RC) и полурафинированный каррагинан (SRC). В Соединенных Штатах RC и SRC обозначаются как каррагинан. В Европейском Союзе RC обозначается номером E E-407, а SRC — E-407a. RC имеет максимум 2% нерастворимых в кислоте материалов и производится методом осаждения спиртом или методом гель-прессования хлорида калия. SRC содержит гораздо более высокий уровень содержания целлюлозы и производится менее сложным процессом. Индонезия, Филиппины и Чили являются тремя основными источниками сырья и экстрагированного каррагинана.
Щелок используется для обработки таких продуктов, как лютефиск , оливки (что делает их менее горькими), консервированные мандарины , мамалыга , рулеты из щелочи , столетние яйца и крендельки с солью . Он также используется в качестве размягчителя в корочке запеченных кантонских лунных пирогов , а также в « цзунцзы » на щелочной воде ( клейкие рисовые пельмени, завернутые в листья бамбука), жевательной южно-китайской лапше, популярной в Гонконге и южном Китае, и японской лапше рамэн . В Соединенных Штатах пищевой щелок должен соответствовать требованиям, изложенным в Кодексе пищевых химикатов (FCC) [34] , как предписано Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA). [35] Более низкие сорта щелочи обычно используются в качестве очистителя канализации или духовки. Такие сорта не следует использовать для приготовления пищи, так как они могут содержать вредные для здоровья человека примеси. [35]
Бисульфат натрия используется в качестве пищевой добавки для закваски смесей для кексов (чтобы они поднимались), а также при переработке мяса и птицы, а в последнее время для предотвращения потемнения свежесрезанных продуктов. Пищевой продукт соответствует требованиям, установленным Кодексом пищевых химикатов. В ЕС он обозначается номером E514ii и одобрен для использования в Австралии и Новой Зеландии [36] , где он указан как добавка 514. Пищевой бисульфат натрия используется в различных пищевых продуктах, включая напитки, заправки, соусы и начинки.
IBU (международные единицы горечи) — принятый во всем мире стандарт измерения горечи пива, также известный как EBU, основанный на расчетном процентном содержании альфа-кислоты в используемом хмеле и продолжительности времени его варки.
Аналитический комитет EBC также тесно сотрудничает с «Американским обществом химиков-пивоваров» (ASBC) над созданием так называемых «международных методов», применимость которых признана во всем мире.
Подписано соглашение о партнерстве между EBC и ASBC.
Интеграция методов анализа IOB и методов EBC близится к завершению.
Поскольку абсорбция довольно быстро снижается со временем после завершения экстракции, значение, сообщаемое EBC, в целом будет немного меньше значения, сообщаемого ASBC, если только пиво не требует центрифугирования.
По всем практическим соображениям обе системы должны давать одинаковые результаты.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}