stringtranslate.com

Клейкий рис

Короткозерновой клейкий рис из Японии.
Длиннозерный клейкий рис из Таиланда.
Клейкая рисовая мука

Клейкий рис ( Oryza sativa var. Glutinosa ; также называемый липким рисом , сладким рисом или восковым рисом ) — это тип риса , выращиваемый в основном в Юго-Восточной и Восточной Азии , а также в северо-восточных регионах Южной Азии , который имеет непрозрачные зерна и очень низкое содержание амилозы. и особенно липкий при приготовлении. Его широко потребляют по всей Азии.

Его называют клейким ( лат . glūtinōsus ) [1] в том смысле, что он клейкий или липкий, а не в том смысле, что он содержит глютен (чего в действительности нет). Хотя его часто называют липким рисом , он отличается от неклейких сортов японского риса , которые также в некоторой степени становятся липкими при приготовлении. Существует множество сортов клейкого риса, в том числе сорта японской , индики и тропической японики .

История

Происхождение клейкого риса трудно установить из-за его давнего культурного значения в широком географическом регионе Азии. Он наиболее распространен в горных регионах Юго-Восточной Азии , где он является основным продуктом питания, а также иногда служит праздничной едой в Восточной Азии (в основном в качестве десертов) и некоторых частях Южной Азии . Клейкий рис особенно связан с горным сельским хозяйством народов материковой Юго-Восточной Азии , говорящих на языке кра-дай . Регион площадью около 200 000 км 2 (77 000 квадратных миль), включающий Лаос , Мьянму , Таиланд , Камбоджу и Вьетнам , иногда называют «зоной клейкого риса». [2] [3]

Генетическое исследование 2002 года показало, что восковая мутация, нарушившая синтез амилозы , вероятно, имеет одно происхождение. Это подтверждается тем фактом, что все образцы клейкого риса , использованные в исследовании, содержат одну и ту же мутацию. В результате сравнения последующих мутаций в различных образцах, участвовавших в исследовании, было обнаружено, что гаплотип-предшественник является самым высоким среди сортов клейкого риса Юго-Восточной Азии, что убедительно указывает на то, что восковая мутация впервые возникла в Юго-Восточной Азии, вероятно, в горных регионах материковой Юго-Восточной Азии. , прежде чем распространиться на остальную часть Азии. [2]

Известно также, что восковая мутация сначала возникла у риса японика умеренного пояса , где она гораздо более распространена, а затем распространилась на тропический рис японика (яваника) и сорта индики через поток генов . [2] [4]

Выращивание

Клейкий рис выращивают в Лаосе , Таиланде , Камбодже , Вьетнаме, Малайзии , Индонезии , Мьянме , Непале , Бангладеш , Бутане , Северо - Восточной Индии , Китае , Японии , Корее , Тайване и на Филиппинах . По оценкам, 85% производства риса в Лаосе относится к этому типу. [5]

По состоянию на 2013 год около 6530 сортов клейкого риса были собраны с пяти континентов (Азия, Южная Америка, Северная Америка, Европа и Африка), где клейкий рис выращивается для сохранения в Международном генном банке риса (IRGC). [6] Международный научно-исследовательский институт риса (IRRI) назвал Лаос «раем для коллекционеров». [7] В Лаосе самое большое биоразнообразие клейкого риса в мире. Только в Лаосе коллекционеры, прошедшие обучение в IRRI, собрали более 13 500 образцов и 3 200 сортов. [7]

Состав

Клейкий рис отличается от других видов риса отсутствием (или незначительным количеством) амилозы и высоким содержанием амилопектина (двух компонентов крахмала ). Амилопектин отвечает за липкость клейкого риса. Разница была связана с единственной мутацией, которую выбрали фермеры. [2] [8]

Как и все виды риса, клейкий рис не содержит диетического глютена (т.е. не содержит глютенина и глиадина ) и должен быть безопасен для безглютеновой диеты . [9]

Клейкий рис можно использовать как молотый, так и немолотый (то есть с удаленными или не удаленными отрубями ). Молотый клейкий рис белый и полностью непрозрачный (в отличие от неклейких сортов риса, которые в сыром виде несколько прозрачны), тогда как отруби могут придавать немолотому клейкому рису фиолетовый или черный цвет. [10] Черный и фиолетовый клейкий рис представляют собой разные штаммы белого клейкого риса. В развивающихся странах Азии регулирование практически отсутствует, а правительства некоторых стран выпустили рекомендации о добавлении токсичных красителей для окрашивания фальсифицированного риса. И черный, и белый клейкий рис можно готовить в виде отдельных зерен или измельчать в муку и готовить в виде пасты или геля. [ нужна цитата ]

Использование в пищевых продуктах

Клейкий рис используется в самых разных традиционных блюдах разных стран. Они включают в себя следующее:

Бангладеш

В Бангладеш и особенно в Читтагонге (районы Кокс-Базар и Силхет) распространен клейкий рис, называемый бини дхан (неочищенный клейкий рис). Во многих приусадебных хозяйствах выращивают как белые, так и розовые сорта. Очищенный клейкий рис на некоторых диалектах называется бини чойл (чал). Бини чойл, приготовленный или приготовленный на пару, называется Бини Бхат . Бини Бхат — популярный завтрак , который подается с карри из рыбы или мяса и тертым кокосом . Иногда его едят с небольшим количеством сахара, соли и только кокоса. Бин дхан также используется для приготовления хой (воздушного риса, похожего на попкорн) и чиды (лущенный рис).

Популярны и многие другие сладости из бини чойла :

Одна пита из бини чойла — это атикка пита (пита). Его готовят из смеси нарезанного кубиками или небольшими ломтиками кокоса, белого или коричневого сахара, спелых бананов и бини чойла, завернутых в банановый лист и приготовленных на пару.

Еще один деликатес - пита Патишапта , приготовленная из молотого бини чойла , который распыляется на горячую сковороду, и смеси тертого кокоса, сахара и сухого молока.

Один из видов каши или кхира, приготовленного из бини чойла , называется модху (мед) бхат .

Камбоджа

Num ple aiy , пельмени из клейкого риса, пальмового сахара и кокоса.

Клейкий рис известен как залив дамнаеб ( кхмерский : បាយដំណើប ) на кхмерском языке .

В камбоджийской кухне клейкий рис в основном используется для приготовления десертов [11] и является важным ингредиентом большинства сладких блюд, таких как ансом чек , кралан и нум пле ай . [12]

Китай

На китайском языке клейкий рис известен как нуому (糯米) или чут-би (秫米) на языке хоккиен .

Клейкий рис также часто измельчают для получения клейкой рисовой муки . Из этой муки делают няньгао и сладкие пельмени танъюань , которые обычно едят на китайский Новый год . Его также используют в качестве загустителя и для выпечки.

Клейкий рис или клейкая рисовая мука используются во многих китайских хлебобулочных изделиях , а также во многих вариантах димсама . Из них получается гибкое, эластичное тесто, которое может приобретать вкус любых других ингредиентов, добавленных в него. Приготовление обычно состоит из приготовления на пару или кипячения, иногда с последующим обжариванием на сковороде или во фритюре.

Сладкий клейкий рис едят с пастой из красной фасоли.

Нуому фан (糯米飯) — это клейкий рис, приготовленный на пару, обычно приготовленный с китайской колбасой, нарезанными китайскими грибами, нарезанной свининой, приготовленной на гриле, и, по желанию, сушеными креветками или морскими гребешками (рецепт варьируется в зависимости от предпочтений повара).

Цзунцзы (традиционный китайский 糭子/糉子, упрощенный китайский 粽子) — это клецки, состоящие из клейкого риса и сладких или соленых начинок, завернутые в большие плоские листья (обычно бамбуковые), которые затем варят или готовят на пару. Его особенно едят во время Фестиваля лодок-драконов , но его можно есть в любое время года. Он популярен как легко транспортируемая закуска или еда, которую можно употреблять во время путешествий. Это обычная еда среди китайцев в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Цифангао (традиционный китайский 糍飯糕, упрощенный китайский 糍饭糕) — популярный завтрак, родом из Восточного Китая, состоящий из вареного клейкого риса, спрессованного в квадраты или прямоугольники, а затем обжаренного во фритюре. [13] Для придания вкуса в рис можно добавить дополнительные приправы и ингредиенты, такие как фасоль, жа цай и семена кунжута. По внешнему виду и внешней текстуре он похож на оладьи.

Цифантуань (традиционный китайский 糍飯糰, упрощенный китайский 糍饭团) — еще один продукт для завтрака, состоящий из куска ютяо , плотно завернутого в приготовленный клейкий рис, с дополнительными приправами или без них. Японский онигири напоминает это китайское блюдо.

Ло май гай (糯米雞) — это блюдо димсам , состоящее из клейкого риса с курицей в обертке из листьев лотоса, которую затем готовят на пару. Его подают как блюдо димсам в Гонконге, Сингапуре и Малайзии.

Ба бао фан (八寶飯), или «рис восьми сокровищ», представляет собой десерт, приготовленный из клейкого риса, приготовленного на пару и смешанного с салом, сахаром и восемью видами фруктов или орехов. Его также можно есть как основное блюдо.

Отличительной особенностью кухни народа хакка Южного Китая является разнообразие закусочных булочек, пельменей и котлет, приготовленных на пару из теста из риса грубого помола, или бана . Некоторые виды, известные под общим названием «рисовые закуски», наполнены различными солеными или сладкими ингредиентами.

Распространенные примеры рисовых закусок, приготовленных с запретом на использование клейкого или клейкого риса и неклейкого риса [ необходимо дальнейшее объяснение ] включают Айбан (пирожок из полыни), Кайбао ( булочка с фасолью ), Зиба (клейкие рисовые шарики) и Бантьяо ( мианпабан или плоский рис). лапша).

Айбан включает в себя несколько разновидностей паровых котлет и пельменей различной формы и размера, состоящих из внешнего слоя из клейкого теста бан , наполненного солеными или сладкими ингредиентами. Он получил свое название от ароматной травы ай ( полыни ), которая после сушки, измельчения и смешивания с баном придает тесту зеленый цвет и интригующий чайный вкус. Типичные соленые начинки включают свиной фарш, грибы и тертую белую репу. Самая распространенная сладкая начинка готовится из красной фасоли.

Кайбао — это общий термин для всех видов приготовленных на пару булочек с различными начинками. Кайбао в стиле хакка отличаются тем, что оболочка сделана из клейкого рисового теста вместо теста из пшеничной муки. Помимо свиного фарша, грибов и тертой репы, начинки могут включать такие ингредиенты, как сушеные креветки и сухие жареные хлопья-шалот.

Зиба — это клейкое рисовое тесто, которое после приготовления на пару в большой емкости превращается в липкую, похожую на замазку массу, из которой формируются небольшие котлеты, покрытые слоем сладкого арахисового порошка. У него нет наполнения.

Китайские блюда из клейкого риса
  • Клейкие рисовые пельмени цзунцзы в обертке из бамбуковых листьев и без нее
    Клейкие рисовые пельмени цзунцзы в обертке из бамбуковых листьев и без нее
  • Десерт из клейких рисовых шариков с начинкой из кунжутной пасты
    Десерт из клейких рисовых шариков с начинкой из кунжутной пасты
  • Жареные во фритюре клецки из клейкого риса
    Жареные во фритюре клецки из клейкого риса
  • Жареные кусочки шанхайского торта Нянь
    Жареные кусочки шанхайского торта Нянь
  • Китайские блины из клейкого риса или «Китайская пицца».
    Китайские блины из клейкого риса или «Китайская пицца».
  • Ба Бао фан
    Ба Бао фан

Индонезия

Клейкий рис известен как берас кетан или просто кетан на Яве и в большей части Индонезии, а также пулут на Суматре . Он широко используется в качестве ингредиента для широкого спектра сладких, соленых или ферментированных закусок. Клейкий рис используется либо в виде лущенных зерен, либо в виде муки. Обычно его смешивают с сантаном , что по-индонезийски означает кокосовое молоко, и небольшим количеством соли для придания вкуса. Клейкий рис редко едят в качестве основного продукта. Одним из примеров является леманг , клейкий рис и кокосовое молоко, приготовленные на стеблях бамбука, выложенных банановыми листьями. Клейкий рис также иногда используется в смеси с обычным рисом в рисовых блюдах, таких как наси тумпенг или наси тим . Его широко используют в сезон Лебарана как традиционную еду. Его также используют при производстве алкогольных напитков, таких как туак и брем бали .

Пикантные закуски

Сладкие закуски

Ферментированные закуски

Крекеры

Кроме того, столь же легко доступны блюда из клейкого риса, адаптированные из других культур. Примеры включают куэ моси ( моти , японский) и баканг ( цзунцзы , китайский).

Индонезийские блюда из клейкого риса

Япония

Японские блюда из клейкого риса
  • Приготовление моти в Японии
    Приготовление моти в Японии
  • Окова （おこわ）, липкий клейкий рис, смешанный со всеми видами овощей или мяса и приготовленный на пару.
    Окова （おこわ）, липкий клейкий рис, смешанный со всеми видами овощей или мяса и приготовленный на пару.
  • Данго, обычный вагаси, подаваемый с соевым соусом.
    Данго , обычный вагаси , подаваемый с соевым соусом.

В Японии клейкий рис известен как мочигоме ( яп .もち米). Его используют в традиционных блюдах, таких как сэкихан, также известный как рис с красной фасолью, окова и охаги . Его также можно перемолоть в мотико (もち粉), рисовую муку , используемую для приготовления моти (もち), разновидности сладкого рисового пирога. Моти традиционно готовят на японский Новый год , но его также можно есть круглый год. В разных регионах существует множество различных типов моти, и они обычно приправлены традиционными ингредиентами, такими как красная фасоль, водяные каштаны, зеленый чай и маринованные цветы вишни. См. также японский рис .

Корея

В Корее клейкий рис называется чапсал ( хангыль : 찹쌀), а его характерная липкость называется чалги (хангыль: 찰기). Вареный рис из клейкого риса называется чалбап (хангыль: 찰밥), а рисовые лепешки (хангыль: 떡, ддеок) называются чальддок или чапсальддок (хангыль: 찰떡, 찹쌀떡). Чалбап используется в качестве начинки в самгетанге (хангыль: 삼계탕).

Лаос

Приготовление липкого риса на пару в традиционных корзинах или хуате
Корзина с лаосским рисом или Тип Као

В субрегионе Большого Меконга лаосцы выращивают клейкий рис примерно 4000–6000 лет. [6] Клейкий рис — национальное блюдо Лаоса . [14] В Лаосе, крошечной стране, не имеющей выхода к морю, с населением около 6 миллионов человек, потребление клейкого риса на душу населения является самым высоким в мире и составляет 171 кг или 377 фунтов в год. [15] [16] Клейкий рис глубоко укоренился в культуре, религиозных традициях и национальной самобытности Лаоса (см. Лаосскую кухню ). Клейкий рис считается сутью того, что значит быть лаосцем. Было сказано, что независимо от того, где они находятся в мире, клейкий рис всегда будет клеем, который скрепляет лаосские общины, связывая их со своей культурой и Лаосом . [7] Лаосцы часто называют себя «детьми клейкого риса» [17] , и если бы они не ели липкий рис, они не были бы лаосцами. [18] [19]

Клейкий рис известен как кхао няо ( лаосский : ເຂົ້າໜຽວ): кхао означает рис, а няо означает липкий. Его готовят путем замачивания на несколько часов, а затем приготовления на пару в бамбуковой корзине или хуате ( лаосский : ຫວດ). После этого его следует вывернуть на чистую поверхность и размять деревянной лопаткой, чтобы выпустить пар; в результате получаются рисовые шарики, которые прилипают к себе, но не к пальцам. Большой рисовый шарик хранят в маленькой корзине из бамбука или типхао ( лаосский : ຕິບເຂົ້າ). Рис липкий, но сухой, а не влажные и клейкие неклейкие сорта. Лаосцы потребляют клейкий рис как часть своего основного рациона; они также используют поджаренный клейкий рис khao khoua ( лаосский : ເຂົ້າຄົ່ວ), чтобы придать многим блюдам ореховый вкус. Популярное лаосское блюдо представляет собой сочетание ларба ( лаосский : ລາບ), лаосской курицы-гриль пинг гай ( лаосский : ປີ້ງໄກ່), острого салата из зеленой папайи , известного как там мак хунг ( лаосский : ຕຳໝາກຫູ່ງ), и липкого риса ( кхао няо ).

Кхао няо также используется в качестве ингредиента в десертах . Кхао няо, смешанный с кокосовым молоком, можно подавать со спелым манго или дурианом .

Малайзия

Малайзийские блюда из клейкого риса

В Малайзии клейкий рис известен как пулут . Обычно его смешивают с сантаном (кокосовым молоком) и небольшим количеством соли для придания вкуса. Его широко используют во время праздничных сезонов Рая в качестве традиционной еды, которую едят в некоторых частях Индонезии, таких как:

Мьянма

Клейкий рис, называемый као хньин ( ကောက်ညှင်း ), очень популярен в Мьянме (также известной как Бирма).

Приготовление клейкого риса (типа Паунг Дин) в Мьянме .
Бирманские блюда из клейкого риса
  • Нгачейк паунг с пебёком (вареным горошком) и поджаренным соленым кунжутом
    Нгачейк паунг с пебёком (вареным горошком) и поджаренным соленым кунжутом
  • Хкаубук - сушеные лепешки из клейкого риса нгачейк с бомбейской уткой, обе жареные.
    Хкаубук — сушеные лепешки из клейкого риса нгачейк с бомбейской уткой , обе жареные.
  • Хтамане — клейкий рис с жареным кокосом, жареным арахисом, кунжутом и имбирем.
    Хтамане — клейкий рис с жареным кокосом, жареным арахисом, кунжутом и имбирем.
  • Традиционный способ приготовления особого клейкого риса хтамане до сих пор практикуется.
    Традиционный способ приготовления особого клейкого риса хтамане до сих пор практикуется.
  • Си хтамин — клейкий рис, приготовленный в масле с куркумой, подаваемый с отварным горошком и толченым соленым кунжутом.
    Си хтамин — клейкий рис, приготовленный в масле с куркумой, подаваемый с отварным горошком и толченым соленым кунжутом.
  • Mont lone yei baw — клейкие рисовые шарики с начинкой из неочищенного пальмового сахара, покрытые тертым кокосом — новогоднее угощение.
    Mont lone yei baw — клейкие рисовые шарики с начинкой из неочищенного пальмового сахара , покрытые тертым кокосом — новогоднее угощение.
  • Паунг дин - клейкий рис, как фиолетовый, так и белый, приготовленный в бамбуковых трубочках.
    Паунг дин - клейкий рис, как фиолетовый, так и белый, приготовленный в бамбуковых трубочках.
  • Паунг дин (нгачейк) с то хпу (бирманским тофу), картофельным пюре и оладьями из черного грамма
    Паунг дин (нгачейк) с то хпу ( бирманским тофу ), картофельным пюре и оладьями из черного грамма

Непал

В Непале Латте/Чамре — популярное блюдо, приготовленное из клейкого риса во время фестиваля Тидж , величайшего праздника непальских женщин.

Северо-Восточная Индия

Клейкий рис, называемый бора саул , является основным компонентом местных ассамских сладостей, закусок и завтраков. Этот рис широко используется в традиционных сладостях Ассама, которые сильно отличаются от традиционных сладостей Индии, основным компонентом которых является молоко.

Такими традиционными сладостями в Ассаме являются питхи (Нариколор питха, Тил питха, Гила питха, Тель питха, Кетели питха, Сунга питха, Сунга саул и т. д.). Кроме того, его порошковую форму используют в качестве завтрака или других легких блюд непосредственно с молоком. Их называют Питха-гури (если порошок готовили без обжаривания риса, просто измельчив его после замачивания) или Хандо-гури (если рис сначала обжаривают в сухом виде, а затем измельчают).

Замоченный рис также готовят без добавления воды внутри особого вида бамбука (так называемого сунга саул бнаах ). Это блюдо называется сунга саул .

Во время религиозных церемоний коренные ассамские общины делают митой ( кеса митхой и пока митхой ), используя при этом гнуд . Иногда из него также готовят Бхог , Пайокх с добавлением молока и сахара.

Различные коренные общины Ассама делают рисовое пиво из липкого риса, предпочитая его другим сортам риса из-за более сладкого и более алкогольного результата. Это рисовое пиво также предлагается их богам и предкам (полубогам). Рис, приготовленный с ним, также в редких случаях едят непосредственно на обед или ужин. Точно так же другие коренные общины северо-восточной Индии используют клейкий рис в различных формах, похожих на местный ассамский стиль, в своей кухне. [ нужны дальнейшие объяснения ]

Филиппины

На Филиппинах клейкий рис известен как малагкит на тагальском или пилит на висайском , а также другие названия, такие как дикет на илокано . Оба означают «липкий». Самый распространенный способ приготовления клейкого риса на Филиппинах — это замачивание сырого клейкого риса в воде или кокосовом молоке (обычно на ночь) и последующее измельчение его в густую пасту (традиционно с помощью каменных мельниц). В результате получается густое и гладкое вязкое рисовое тесто, известное как галапонг , которое является основой для многочисленных рисовых лепешек на Филиппинах. Однако в современных методах приготовления галапонг иногда готовят непосредственно из сухой клейкой рисовой муки (или из коммерческого японского мотико ), что приводит к более низкому качеству. [20]

Галапонгу традиционно давали возможность забродить , что до сих пор требуется для приготовления некоторых блюд. Небольшое количество закваски микроорганизмов ( тапай или бубод ) или пальмового вина ( туба ) традиционно можно добавлять в замачиваемый рис, чтобы ускорить ферментацию. В современных версиях их можно заменить дрожжами или пищевой содой . [21] [20] Другие варианты галапонга также можно обрабатывать щелоком из древесной золы .

Помимо многочисленных сортов белого и красного клейкого риса, наиболее широко используемыми реликвиями сортов клейкого риса на Филиппинах являются рис тапол молочно-белого цвета и рис пирурутонг , цвет которого варьируется от черного до пурпурного и красновато-коричневого. [22] Однако оба сорта дороги и становятся все более редкими, поэтому в некоторых филиппинских рецептах в настоящее время его заменяют окрашенным обычным клейким рисом или настаивают фиолетовый ямс ( убе ), чтобы добиться того же цвета. [23] [24] [25]

Десертные деликатесы на Филиппинах известны как каканин (от kanin — «готовый рис»). Первоначально их готовили в основном из риса, но в последние столетия этот термин стал охватывать блюда, приготовленные из других видов муки, включая кукурузную муку ( маса ), маниоку , пшеницу и так далее. Клейкий рис занимает видное место в двух основных подтипах каканина : путо ( рисовые лепешки, приготовленные на пару ) и бибинка ( печеные рисовые лепешки). Оба в основном используют галапонг из клейкого риса . Примечательным вариантом путо является путо бумбонг , который готовится из пирурутонга .

Другие каканин , в которых используется клейкий рис, включают , среди прочего , суман , бико и сапин-сапин . Существует также особый класс вареных блюд из галапонга , таких как палитау , моче , маше и маси . Жареный галапонг также используется для приготовления различных видов бучи , которые представляют собой местную китайско-филиппинскую версию цзянь дуй . Из них также готовят пусо — отварные рисовые лепешки в плетеных мешочках из листьев.

Помимо каканина , клейкий рис также используется в традиционных филиппинских рисовых кашах или кашах , известных как лугав . Они включают в себя обе пикантные версии, такие как аррос кальдо или гото , которые похожи на отвар в китайском стиле ; и десертные версии, такие как чампорадо , бинигнит и гинатаанг майс .

Филиппинские блюда из клейкого риса
  • Путо, рисовые лепешки, приготовленные на пару, с ферментированным галапонгом.
    Путо — приготовленные на пару рисовые лепешки с ферментированным галапонгом .
  • Бибинка, приготовленный из запеченного галапонга с кокосовым молоком.
    Бибинка , приготовленная из запеченного галапонга с кокосовым молоком.
  • Кучинта, клейкие рисовые лепешки, приготовленные с щелочью.
    Кучинта , клейкие рисовые лепешки, приготовленные с щелочью.
  • Путо бумбонг, рисовые лепешки, приготовленные на пару из фиолетового клейкого риса, приготовленные на пару в бамбуковых трубочках.
    Путо бумбонг — рисовые лепешки, приготовленные на пару из фиолетового клейкого риса, приготовленные на пару в бамбуковых трубочках.
  • Ginataang mais, десерт лугав (рисовая каша) с кокосовым молоком и сладкой кукурузой.
    Ginataang mais , десерт лугав (рисовая каша) с кокосовым молоком и сладкой кукурузой.
  • Арроз кальдо, пикантный лугав с курицей, имбирем, жареным чесноком, зеленым луком и сафлором.
    Арроз кальдо , пикантный лугав с курицей, имбирем, жареным чесноком, зеленым луком и сафлором.
  • Чампорадо, десертный лугав из клейкого риса и шоколада.
    Чампорадо , десертный лугав из клейкого риса и шоколада.
  • Путо пандан, разновидность путо, настоянная на листьях пандана, которые делают его светло-зеленым.
    Путо пандан , разновидность путо , настоянная на листьях пандана , которые делают его светло-зеленым.
  • Суман са ибус, разновидность сумана, приготовленный на пару клейкий рис, упакованный в листья тагбака.
    Суман са ибус , разновидность сумана , приготовленный на пару клейкий рис, упакованный в листья тагбака .
  • Моче, отварной клейкий рис с начинкой из бобовой пасты.
    Моче , отварной клейкий рис с начинкой из бобовой пасты.
  • Сапин-сапен, красочный десерт, приготовленный из нескольких слоев клейкого риса, каждый из которых имеет свой вкус и текстуру.
    Сапин-сапен , красочный десерт, приготовленный из нескольких слоев клейкого риса, каждый из которых имеет свой вкус и текстуру.
  • Пинакуфу, вариант пончиков каскарон, приготовленных из клейкого риса.
    Пинакуфу , вариант пончиков каскарон , приготовленных из клейкого риса.
  • Пусо, приготовленный из клейкого риса, приготовленного в мешочках из плетеных кокосовых листьев.
    Пусо , приготовленный из клейкого риса, приготовленного в мешочках из сплетенных кокосовых листьев.
  • Путо майя с рисом пирурутонг
    Путо майя срисом пирурутонг


Таиланд

В Таиланде клейкий рис известен как кхао няо ( тайский : ข้าวเหนียว ; букв. «липкий рис») в центральном Таиланде и Исане и как кхао нуэнг ( тайский : ข้าวนึ่ง ; букв. «рис, приготовленный на пару») в северном Таиланде . [26] Клейкий рис на стол обычно подают отдельно в небольшой плетеной корзинке ( тайский : กระติบข้าว , RTGS :  kratip khao ).

Тайские блюда из клейкого риса
  • Пакетик клейкого риса в традиционной исанской обертке из банановых листьев.
    Пакетик клейкого риса в традиционной исанской обертке из банановых листьев.
  • Кин Као Няо
    Кин Као Няо
  • Наем Кхлук или Ям Наем Кхао Тот
    Наем Кхлук или Ям Наем Кхао Тот
  • Мат Кхао том, клейкий рис и банан, приготовленные на пару внутри бананового листа
    Кхао том циновка , клейкий рис и банан, приготовленные на пару внутри бананового листа
  • Сом там (салат из папайи), кхао няо (липкий рис) и кай ян (курица-гриль)
    Сом там (салат из папайи), кхао няо (липкий рис) и кай ян (курица-гриль)
  • Као Лам в куске бамбука
    Као Лам в куске бамбука
  • Ям наем, салат с колбасой наем из сырой свинины, ферментированной с клейким рисом.
    Ям наем , салат с колбасой наем из сырой свинины, ферментированной с клейким рисом.
  • Кратип (тайский: กระติบ) используется северными и северо-восточными тайцами в качестве контейнеров для клейкого риса.
    Кратип ( тайский : กระติบ ) используется северными и северо-восточными тайцами в качестве контейнеров для клейкого риса.
  • Чин сом мок, фирменное блюдо северного Таиланда, свиная кожа, приготовленная на гриле, ферментированная с клейким рисом.
    Чин сом мок , фирменное блюдо северного Таиланда, свиная шкура, приготовленная на гриле, ферментированная с клейким рисом.
  • Сай крок исан - фирменное блюдо северо-восточного Таиланда.
    Сай крок исан - фирменное блюдо северо-восточного Таиланда.

Вьетнам

Клейкий рис по-вьетнамски называется го нэп . Термин, обозначающий приготовленный рис, называется сой . Блюда из клейкого риса во Вьетнаме обычно подают в качестве десертов или гарниров, но некоторые из них можно подавать и в качестве основных блюд. Во вьетнамской кухне представлен широкий спектр блюд из клейкого риса, большинство из них можно разделить на следующие категории:

Клейкий рис также можно ферментировать для приготовления вьетнамских алкогольных напитков, таких как rượu nếp , rượu cần и rượu đế .

Вьетнамские блюда из клейкого риса
  • Кам лам, рис, приготовленный в бамбуковой трубке.
    Кам лам — рис, приготовленный в бамбуковой трубке.
  • Xôi gấc, клейкий рис, приготовленный с фруктами Гак
    Xôi gấc, клейкий рис, приготовленный с фруктами Гак
  • Xôi gà или курица xôi
    Xôi gà или курица xôi
  • Xôi lá cẩm, липкий рис с пурпурными листьями и тертым кокосом.
    Xôi lá cẩm , липкий рис с пурпурными листьями и тертым кокосом.
  • Баньги, толченый рисовый пирог
    Баньги , толченый рисовый пирог
  • Бань чонг - пикантный рисовый пирог с машем и свиной начинкой, который обычно едят во время Тота.
    Бань чонг - пикантный рисовый пирог с машем и свиной начинкой, который обычно едят во время Тота.
  • Xôi xéo, клейкий рис с машем и жареным луком-шалотом.
    Xôi xéo , клейкий рис с машем и жареным луком-шалотом.
  • Бань тет
    Бань тет
  • Бань ком, приготовленный из пасты молодого клейкого риса.
    Бань ком , приготовленный из пасты молодого клейкого риса.
  • Cơm rượu, ферментированный клейкий рис в качестве десерта.
    Cơm rượu , ферментированный клейкий рис в качестве десерта.
  • Chè đậu trắng, клейкий рис и черноглазый горох
    Chè đậu trắng , клейкий рис и черноглазый горох.
  • Бань гай, приготовленный из пасты растения Boehmeria Nivea.
    Бань гай , приготовленный из пасты растения Boehmeria Nivea.
  • Бань тро, приготовленный из клейкого риса, замоченного на ночь в щелочи.
    Бань тро , приготовленный из клейкого риса, замоченного на ночь в щелочи.
  • Бань ран, клейкий шарик, обжаренный во фритюре.
    Бань ран , клейкий шарик, обжаренный во фритюре.

Напитки

Непищевое использование

В строительстве клейкий рис является компонентом клейкого рисового раствора , используемого при кладке. Химические тесты подтвердили, что это справедливо для Великой Китайской стены и городских стен Сианя . [41] [42] В Ассаме этот рис также использовался для строительства дворцов во время правления Ахома . [ нужна цитата ]

Клейкий рисовый крахмал также можно использовать для создания пшеничной пасты , клейкого материала. [43]

Во Вьетнаме клейкий рис превращают в муку и используют для изготовления статуэтки Тохе .

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "клейкий, а." Оксфордский словарь английского языка , второе издание. 1989. Интернет-издание. Проверено 20 февраля 2008 г.
  2. ^ abcd Олсен, Кеннет М; Пуруганан, Майкл Д. (1 октября 2002 г.). «Молекулярные данные о происхождении и эволюции клейкого риса». Генетика . 162 (2): 941–950. дои : 10.1093/генетика/162.2.941. ПМЦ  1462305 . ПМИД  12399401.
  3. ^ Голомб, Луи (март 1976 г.). «Происхождение, распространение и устойчивость клейкого риса как основной культуры в материковой части Юго-Восточной Азии». Журнал исследований Юго-Восточной Азии . 7 (1): 1–15. дои : 10.1017/S0022463400010237. S2CID  163052600.
  4. ^ Яманака, Синсуке; Накамура, Икуо; Ватанабэ, Кадзуо Н.; Сато, Ё-Ичиро (май 2004 г.). «Идентификация SNP в восковом гене среди клейких сортов риса и их эволюционное значение в процессе одомашнивания риса». Теоретическая и прикладная генетика . 108 (7): 1200–1204. дои : 10.1007/s00122-003-1564-x. PMID  14740088. S2CID  5681108.
  5. ^ Дельфорж, Изабель (2001). «Лаос на перепутье».
  6. ^ Аб Саттака, Патча (27 декабря 2016 г.). «Географическое распространение клейкого риса в субрегионе Большого Меконга». Журнал обществ Меконга . 12 (3): 27–48. ISSN  2697-6056.
  7. ^ abc «Лаос на перепутье». www.grain.org . Проверено 10 июня 2021 г.
  8. ^ Кеннет М. Олсен и Майкл Д. Пуруганан (1 октября 2002 г.). «Молекулярные данные о происхождении и эволюции клейкого риса». Генетика . 162 (2): 941–950. дои : 10.1093/генетика/162.2.941. ПМЦ 1462305 . ПМИД  12399401. 
  9. ^ Нгуен, Сюан Хиен (2001). Традиция употребления клейкого риса во Вьетнаме и других странах . Бангкок: White Lotus Press. п. 13. ISBN 9789747534238.
  10. ^ Кеннет Ф. Кипл, Кримхильд Кони Орнелас. Кембриджская всемирная история еды . п. 143.
  11. ^ Эдельштейн, Сари (2010). Еда, кухня и культурная компетентность для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение . п. 247. ИСБН 978-0-763-75965-0.
  12. ^ «Сладкие вкусы Камбоджи». Журнал «Азия Лайф» . 3 мая 2013 года . Проверено 26 мая 2013 г.
  13. ^ 粢饭糕
  14. ^ «Вкус липкого риса, национального блюда Лаоса» . Смитсоновский журнал . Проверено 10 июня 2021 г.
  15. ^ «Анализ рисового ландшафта - осуществимость и возможности обогащения риса в Лаосской Народно-Демократической Республике | Мировая продовольственная программа» . www.wfp.org . Январь 2017 года . Проверено 10 июня 2021 г.
  16. ^ Бестари, Ньоман Джордж (1 сентября 2006 г.). Лаосская Народно-Демократическая Республика: Обобщенная оценка риса. Департамент независимой оценки АБР.
  17. ^ 18 мая; Комментарии, 2018 | Джей Си Гиббс |. «ФОРКЛАЙФ: Дети липкого риса». Смитсоновский центр фольклора и культурного наследия . Проверено 10 июня 2021 г.{{cite web}}: CS1 maint: numeric names: authors list (link)
  18. ^ М, Дж. М. Шиллер, М. Б. Чанпхэнксай, Б. Линквист С. Аппо Рао Стюарт-Фокс (1 января 2006 г.). Разнообразие населения и рис в Лаосе. Международный научно-исследовательский институт риса. OCLC  828756582.
  19. ^ «Краткая информация об Азии: наполнение корзины риса в Лаосской НДР, результаты партнерства - OD Mekong Datahub» . data.opendevelopmentmekong.net . Проверено 10 июня 2021 г.
  20. ^ ab Эми Беса и Роми Доротан (2014). Воспоминания о филиппинских кухнях. Абрамс. ISBN 9781613128084.
  21. ^ Ночеседа, Элмер. «Изобретение счастья». Манила Говори . Проверено 8 декабря 2018 г.
  22. ^ [Фамильная реликвия «Пирурутонг в Таполе / Фиолетовый и белый клейкий рис»]. Рынок Манилы . Проверено 6 июля 2021 г. {{cite web}}: Проверить |url=значение ( помощь )
  23. ^ "Пирурутонг в Таполе / Фиолетовый и белый клейкий рис" . Рынок Манилы . 27 ноября 2007 года . Проверено 11 февраля 2019 г.
  24. ^ «Фиолетовый, красный и белый малагкит / клейкий рис» . Рынок Манилы . 3 мая 2005 года . Проверено 11 февраля 2019 г.
  25. ^ "Миса де Галло и Путо Бумбонг Преамбула..." Рынок Манилы . 15 декабря 2007 года . Проверено 11 февраля 2019 г.
  26. ^ «Кхао нуенг - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека Университета Чиангмая» . Архивировано из оригинала 16 июня 2020 г. Проверено 03 октября 2014 г.
  27. ^ «Учебник - Как приготовить ферментированную тайскую свиную колбасу (แหนมหมู; naem moo)» . Тайфудмастер . 24 февраля 2010 г. Архивировано из оригинала 31 декабря 2015 г.
  28. ^ "Чин сом - Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, библиотека университета Чиангмая" . Архивировано из оригинала 26 марта 2016 г. Проверено 03 октября 2014 г.
  29. ^ Тайские ферментированные колбасы с северо-востока (Sai ​​Krok Isan ไส้กรอกอีสาน) - SheSimmers. Архивировано 13 сентября 2014 г. в Wayback Machine.
  30. ^ «Сладкий клейкий рис с кокосовым кремом и черной фасолью * (кхао няо тат)» . Board.palungjit.com. Архивировано из оригинала 29 марта 2012 года . Проверено 31 мая 2013 г.
  31. ^ "Вечеринка" . The-than.com . Проверено 31 мая 2013 г.
  32. ^ «Тайская еда». Таиланд.prd.go.th. Архивировано из оригинала 24 апреля 2013 года . Проверено 31 мая 2013 г.
  33. ^ «Приготовление Хаочи». Webboard.sanook.com . Проверено 31 мая 2013 г.
  34. ^ «Клейкий рис с бананами». Тайские блоги.com. 29 сентября 2005 г. Архивировано из оригинала 3 июня 2013 года . Проверено 31 мая 2013 г.
  35. ^ Десерты в Таиланде - Тайский клейкий рис на гриле - Банан или Таро (Кхао Ниао Пинг). Архивировано 12 мая 2015 г., в Wayback Machine.
  36. ^ "Статьи мадам Мам" . Мадаммам.com. Архивировано из оригинала 20 мая 2013 года . Проверено 31 мая 2013 г.
  37. ^ "Липкий рисовый шарик". Library.cmu.ac.th . Проверено 31 мая 2013 г.
  38. ^ «Каенг Кхэ Хой (карри из улиток)» . Library.cmu.ac.th . Проверено 31 мая 2013 г.
  39. ^ Рецепт рисового порошка, поджаренного рисового порошка, жареного рисового порошка, кхао хуа.
  40. ^ Наем Као Тод - хрустящий рисовый салат с кислой свининой
  41. ↑ Буассоно, Лотарингия (16 февраля 2017 г.). «Клейкий рисовый раствор, вид из космоса и другие интересные факты о Великой китайской стене». Смитсоновский институт . Проверено 20 ноября 2021 г.
  42. ↑ Агентство новостей Синьхуа (27 февраля 2005 г.). «Липкая каша, которой цементировали древние стены». Архивировано из оригинала 18 ноября 2007 года.
  43. ^ 黃瀞儀 (7 февраля 2019 г.). «年紀大才看過這瓶 網淚:以前還能吃！». China Times (на китайском (Тайвань)) . Проверено 20 ноября 2021 г.

Внешние ссылки

Викискладе есть медиафайлы по теме клейкого риса .