Таджин или тажин ( араб . طاجين ) — североафриканское блюдо, названное в честь глиняного горшка , в котором оно готовится. [1] [2] Его также называют марак или марка .
Арабское слово طجين ( ṭažin ) происходит от древнегреческого τάγηνον ( tágēnon ) «сковорода, кастрюля». [3] [4]
По словам Ребекки Джонс, в 1990-х годах покойный доктор Вивьен Свон идентифицировала керамику из различных мест на Шотландской стене Антонина , построенной нумидийским наместником Римской Британии Квинтом Лоллием Урбиком , в североафриканском стиле, одна из которых представляла собой кастрюлю , которая могла быть предшественником современного таджина. [5] [6] Фрагменты таджинов также были идентифицированы среди нумидийской керамики на территории современного Туниса . [7]
Согласно некоторым источникам, история тажина восходит ко временам Харуна ар-Рашида , пятого халифа Аббасидов. [8] [9] [10] Идея приготовления пищи в тажине появляется в знаменитом произведении «Тысяча и одна ночь» , сборнике рассказов на арабском языке IX века. [10]
Сегодня кастрюлю и ее традиционный бульон готовят в основном на Ближнем Востоке и в Северной Африке. Существуют разные способы приготовления таджина. В оригинальном стиле кидра саман ( топленое масло ) используется для смазывания поверхности, а пюре из рубленого лука добавляется для вкуса и аромата. Для приготовления в стиле мукаулли ингредиенты помещают в оливковое масло для обогащения вкусов.
По словам историка еврейской кухни Жиля Маркса, уникальный двухкомпонентный сосуд для приготовления пищи, сделанный из красной глины, называемый тажин, происходит из Марокко ( горы Антиатласа ). [11]
Этьен Вийо в своей книге « Обычаи и институты коренного народа Алжира» в 1888 году рассказывает:
Все коренные женщины умеют делать глиняную посуду, от скромных чашек до огромных колла кабильских алжирцев . Глиняная керамика очень распространена в Алжире. Различные цвета, обычно красный, желтый и черный, наносятся на керамические изделия, сформированные женщинами. Эти цвета фиксируются на глине с помощью лака, состоящего из сосновой смолы и небольшого количества оливкового масла. Кабильские женщины обладают большим мастерством в этих видах работы. [12]
Существует множество описаний приготовления таджина у арабских ученых. Известное описание принадлежит ибн аль-Адиму (1192–1262):
Мясо отварить и обжарить со свежим кориандром, луком, острыми специями и небольшим количеством чеснока. Затем выбрать сердцевины фенхеля и разрезать пополам. Выложить поверх мяса. Снова положить немного бульона вместе с бараньим хвостом. Варить до готовности и пока бульон не впитается. Снять [с огня].
- Ибн аль-Адим , Китаб аль-Вуслах иль аль-Хабиб фи васф аль-тайибат ва аль-Тиб
Тажины использовались в течение длительного периода, сохраняясь и по сей день. В 1859 году французский исследователь, географ, археолог, библиотекарь и эксперт по Магрибу Оскар Мак Карти рассказал о том, как на улицах Алжира встречались тажины и керамика для приготовления пищи . Он описал их как большие полые горшки различных форм. [13] Кроме того, тунисский обзор 1896 года также упоминает наличие керамики и тажинов в Тунисе. [14]
Традиционная керамика таджин , иногда расписанная или глазурованная , состоит из двух частей: круглого основания, плоского с низкими бортами, и большой конусообразной или куполообразной крышки, которая устанавливается на основание во время готовки. Крышка предназначена для возврата всего конденсата на дно. Этот процесс можно улучшить, добавив холодную воду в специально разработанный колодец в верхней части крышки.
Таджин традиционно готовят на горячем угле, оставляя достаточно места между углями и горшком таджина, чтобы избежать слишком быстрого повышения температуры. Используются большие брикеты древесного угля, особенно из-за их способности оставаться горячими в течение нескольких часов. Другие методы включают использование таджина в медленной духовке или на газовой или электрической плите на самом низком огне, необходимом для поддержания медленного кипения рагу. Диффузор , круглая утварь, помещенная между таджином и пламенем, используется для равномерного распределения тепла печи. Европейские производители создали таджины с тяжелым чугунным дном, которое можно нагревать на плите до высокой температуры, что позволяет подрумянивать мясо и овощи перед приготовлением.
Приготовление таджина можно повторить, используя мультиварку или подобный предмет, но результат будет немного другим. [ необходима цитата ] Многие керамические таджины являются декоративными предметами, а также функциональными сосудами для приготовления пищи. Однако некоторые таджины предназначены только для использования в качестве декоративных сервировочных блюд.
Алжирские и марокканские блюда таджин представляют собой медленно приготовленные рагу, обычно приготовленные из нарезанного мяса, птицы или рыбы вместе с овощами или фруктами. [15] [16] [17] Также используются специи, орехи и сухофрукты. Распространенные специи включают имбирь , тмин , куркуму , корицу и шафран . Паприка и чили используются в овощных таджинах. Сладко-кислое сочетание распространено в блюдах таджин, таких как баранина с черносливом и специями. Таджины обычно подают с хлебом. Поскольку куполообразная или конусообразная крышка горшка таджина задерживает пар и возвращает конденсированную жидкость в горшок, для приготовления мяса и овощей требуется минимальное количество воды. Этот метод приготовления важен в районах, где водоснабжение ограничено или где еще нет общественного водоснабжения. [18]
То, что тунисцы называют «таджином», сильно отличается от других форм этого блюда. [19] Тунисский таджин больше похож на французский киш, в то время как ливийский больше похож на итальянскую фриттату или эггах . [ требуется цитата ] Сначала готовится простое рагу из мяса, нарезанного очень маленькими кусочками, приготовленного с луком и специями, такими как смесь сушеных цветочных бутонов роз и молотой корицы, известная как бахарат , или крепкая комбинация молотого кориандра и тмина ; это называется табил . [20] Затем добавляется что-то крахмалистое, чтобы загустить соки. Обычные загустители включают бобы каннеллини , нут , панировочные сухари или нарезанный кубиками картофель. Когда мясо станет мягким, его смешивают с ингредиентами, которые были выбраны в качестве доминирующего вкуса. Примерами являются свежая петрушка , сушеная мята , шафран , вяленые помидоры , вареные овощи и тушеные телячьи мозги. Затем рагу обогащают сыром и яйцами. Наконец, это яйцо и рагу запекают в глубокой форме для пирога, либо на плите, либо в духовке, пока верх и низ не станут хрустящими, а яйца просто не застынут. Когда таджин готов, его выкладывают на тарелку и нарезают на квадраты, вместе с дольками лимона . Тунисские таджины также можно приготовить с морепродуктами или как полностью вегетарианское блюдо. [ требуется цитата ]
В сельских районах Туниса домашние повара ставят неглубокую глиняную тарелку на угли из оливкового дерева, наполняют ее, накрывают плоской глиняной кастрюлей, а затем кладут сверху горячие угли. В результате таджин получается хрустящим сверху и снизу, влажным внутри и пропитанным тонким дымным ароматом. [ необходима цитата ]
Евреи Магриба также едят и готовят тажин, из-за их исторического присутствия в Северной Африке. Тажин является очень важным блюдом в сефардской кухне , и его обычно едят и готовят марокканские евреи , алжирские евреи , тунисские евреи , ливийские евреи , евреи Джербана , а также французские евреи , евреи-американцы и израильтяне из-за большого населения сефардов в этих странах. [ требуется ссылка ]
Тагин является основой сефардской кухни [21], обычно готовится на шаббат в общине сефардов и подается с кускусом. Сефарды из разных регионов готовят разные стили тагина, например, марокканские евреи часто готовят тагин с сухофруктами, в то время как тунисские евреи часто готовят овощной тагин, содержащий картофель, морковь и цуккини, нарезанные крупными кубиками. Тагин также обычно готовят на еврейские праздники , такие как Рош ха-Шана и завтрак Йом-Кипур . [22]
Арабское слово ṭažin произошло от греческого teganon, что означает «сковорода».
.jpg/1280px-Kelaa-des-Mgouna_(rosino-02).jpg)
.jpg/1280px-thumbnail.jpg)
