Макколи ( кор . 막걸리 ; досл. сырое рисовое вино; [ mak.k͈ʌɭɭi ] ), иногда англизированное как макколи ( / ˈmækəl i / , [1] MAK -ə-lee ), — корейский алкогольный напиток . Это молочное, не совсем белое и слегка игристое рисовое вино , которое имеет небольшую вязкость и слегка сладковатое, острое, горькое и вяжущее на вкус. Меловой осадок придает ему мутный вид. [2] [3] [4] Как напиток с низким содержанием алкоголя от шести до девяти процентов по объему , его часто считают «общественным напитком», а не крепким спиртным напитком . [5]
В Корее макколи часто не пастеризуют, и вино продолжает созревать в бутылке. [6] Из-за короткого срока хранения непастеризованного «разливного» макколи многие экспортируемые макколи подвергаются пастеризации , что лишает напиток сложных ферментов и вкусовых соединений. [5] В последнее время в макколи добавляют различные фрукты, такие как клубника и бананы, чтобы создавать формы с новыми вкусами. [7]
Название макколи ( 막걸리 ) является составным словом , состоящим из мак ( 막 ; «грубо, безрассудно, небрежно») и отглагольного существительного, образованного от глагольной основы georeu- ( 거르- ; «процеживать, просеивать, фильтровать»), к которой добавлен суффикс, образующий существительное -i ( - 이 ). [8]
Из-за своего мутного вида макколи также называют такджу ( 탁주 ;濁酒), что означает «непрозрачное вино», в отличие от очищенного, прозрачного чхонджу ( 청주 ;淸酒), что означает «чистое вино». [8] Другое название макколи — нонджу ( корейский : 농주 ; ханджа : 農酒), что означает «сельскохозяйственное вино» или «вино фермера», что отражает традиционную популярность напитка среди фермеров . [9]
В 2010 году Министерство продовольствия, сельского хозяйства, лесного хозяйства и рыболовства Южной Кореи объявило «пьяный рис» победителем конкурса на поиск английского прозвища для макколи . [10] Среди финалистов оказались «Makcohol» (макколи + алкоголь) и «Markelixir» (макколи + эликсир). [10] [11] Жюри из пяти человек посчитало, что выбранное название будет отражать сущность продукта как рисового ликера и вызывать ассоциации с его послами, популярной корейской хип-хоп группой Drunken Tiger . Это было встречено прохладно корейской общественностью, с возражениями, связанными с переводом существительного макколи , сочтенным излишним, и с негативными коннотациями слова «пьяный». [11]
Шотландская группа Colonel Mustard & The Dijon 5, выступавшая на первом фестивале DMZ Peace Train в 2018 году, назвала макколи «Боевым молоком» или «Корейским бакфастом ».
В 2009 году корейские импортеры в Японии начали производить продукцию макколи , продвигая ее под названием маккори , японское произношение слова макколи . [12] В 2011 году несколько японских компаний по производству сакэ , включая Gekkeikan и Tatenokawa, выпустили мутные рисовые вина под названием маккори и объявили о планах по экспорту продукции в Азию, Америку и Европу. [13] В Корее возникли опасения, что это может привести к тому, что макколи будет ошибочно считаться традиционно японским, а не корейским, как это произошло в случае с кимчи-кимучи в 1996 году . [13]
Макколи — старейший алкогольный напиток в Корее . [4] Рисовое вино варили со времен Троецарствия , которое длилось с I века до н. э. по VII век н. э. [3] Употребление рисового вина во время правления короля Тонмёна (37–19 гг. до н. э.) упоминается в истории основания королевства Когурё в «Джеванг унги» («Песни императоров и королей»), корейской книге эпохи Корё XIII века . [14]
Есть ряд других ранних записей, упоминающих рисовое вино на Корейском полуострове . В корейской книге эпохи Корё «Самгук юса» («Памятники трёх королевств ») упоминается приготовление ёрё (醪醴, «мутное рисовое вино») в королевстве Силла для короля Суро из Кая его потомком в семнадцатом поколении в 661 году в разделе под названием «Гараккук ги» («Записи о государстве Гарак» ). [15] В китайской книге эпохи Цзинь «Сангуочжи» («Записи трёх королевств»), в разделе «Дунъи» («Восточные иностранцы») из « Вэй шу» («Книга Вэй») содержится наблюдение, что « корейцы Когурё искусны в приготовлении ферментированных продуктов, таких как вино, соевая паста , а также соленая и ферментированная рыба ». [16] В японской книге Асука «Кодзики» («Записи о древних делах») в разделе под названием «Одзин-тэнно» («Император Одзин») упоминается человек по имени Инбён (仁番) из королевства Пэкче , которого учили варить вино. [17] А в стихотворении «Гунцзыши» (公子時) китайского поэта династии Тан Ли Шанъиня упоминается вино Силла (新羅酒), приготовленное из неклейкого риса. [18]
Во времена династии Корё макколи называли ихва-чжу ( 이화주 ;梨花酒, алкоголь из цветков груши), так как этот напиток изготавливали, когда цветут грушевые деревья. [19] Во многих общинах Кореи того времени это было связано с традицией пить всю ночь и танцевать на специальных церемониях. Макколи варили дома на протяжении столетий [3] и считали «вином фермеров» или напитком сельского рабочего класса. [2] [5]
В период японского правления в Корее (1910-1945) колониальное правительство ввело систему лицензирования и обложило налогом даже собственное потребление, и к 1934 году домашнее пивоварение было запрещено. [20] Диктатура Пак Чон Хи также запретила его изготовление (1965) из-за нехватки риса. [21] В 1990 году южнокорейский запрет на пивоварение с использованием риса был окончательно снят, и домашнее пивоварение снова стало законным только в начале 21-го века. [21] В промежуточный период макколи готовили из пшеницы. [21]
Самый потребляемый алкогольный напиток в Южной Корее в 1960-х и 1970-х годах, [6] [9] макколи начал терять популярность в 1970-х годах с ростом импортных алкогольных напитков. [3] Кроме того, из-за нехватки продовольствия в стране правительство запретило делать макколи с использованием риса, и макколи делали, смешивая 80% пшеничной муки и 20% кукурузы. Когда использовали муку, качество макколи ухудшалось. [22] Поскольку макколи считался дешевым и старомодным, продавцы сосредоточились на продаже количества, а не качества, [3] и многие компании по производству макколи перешли на массовое производство. В этом процессе рисовое вино обычно варят с использованием нетрадиционно изготовленной закваски для брожения вместо традиционного нурук . Его также разбавляют водой. [3]
В 21 веке макколи пережил возрождение в городских районах и среди молодого поколения. [2] [9] [5] Польза для здоровья и низкое содержание алкоголя в макколи , а также растущий интерес к культурным традициям в последние десятилетия способствовали возрождению. [3] Продукт по-прежнему остается недорогим, с пластиковой бутылкой в стиле безалкогольного напитка объемом 750 мл (26 имп. жидких унций; 25 американских жидких унций) стоимостью около ₩ 1200 ( $ 1,05). [2] [5] [9] Также производятся новинки высокого класса макколи с использованием традиционных методов без искусственных добавок. В 2017 году в Южной Корее производилось не менее 700 небольших пивоварен. [3] По состоянию на 2023 год единственным официально признанным мастером макколи в стране был Geumjeongsanseong Makgeolli в Пусане . [23]
Макколи готовят из риса с использованием нурука , корейской закваски . [6] Нурук — это сухая зерновая лепешка, которая подвергается брожению и созреванию, чтобы способствовать росту плесени, вырабатывающей гидролизуемые ферменты, которые разлагают крахмалы злаковых зерен на сахар. Затем этот сахар используется дрожжами для производства алкоголя путем брожения . [24] Различные виды нурука , приготовленные из разных ингредиентов, таких как рис, пшеница, ячмень или маш , производят макколи с различными вкусами. [3] [6]
Пропаренный рис, нурук и иногда дополнительные вкусовые ингредиенты, такие как кукуруза , каштаны , фрукты , травы и цветы, смешивают и оставляют бродить в онгги , тех же проницаемых глиняных горшках, которые используются для приготовления кимчи , соевого соуса и других ферментированных продуктов. [3] [6]
Процесс пивоварения включает в себя два этапа: затирание семян и основного затора и основное брожение. [25] Затирание семян — это процесс получения активно растущих дрожжей и ферментов в смеси дрожжей и нурука . [25] Вкусы и ароматы основного затора развиваются с трансформацией питательных веществ и аминокислот, полученных из риса. [25] Основное брожение длится около недели. [25]
Макколи лучше всего употреблять свежим, через неделю или две после заваривания. [3] Свежезаваренный, он имеет более мягкий и сливочный вкус. [5] Со временем он приобретает более сильный вкус и через пару месяцев превращается в рисовый уксус . [5]
Традиционно вино создавалось только одним способом, но для охвата разных возрастных групп и в целях экспорта существует несколько различных способов создания вина. После того, как макколи экспортируется, он также может измениться. Многие люди также варят макколи дома в наши дни. [26] Традиционно макколи создается непастеризованным.
Многие макколи массового производства варятся с использованием нетрадиционной искусственной закваски вместо традиционного нурука , разбавляются водой и содержат добавки, такие как аспартам . Это придает напитку сладость без добавления ферментируемых углеводов, и, таким образом, увеличивает срок хранения . [3] Иногда также добавляются ароматизаторы, такие как фрукты и женьшень .
Макколи обычно подают охлажденным, в бутылке или в глиняной миске с половником. [5] Перед употреблением его размешивают половником или осторожно переворачивают бутылку вверх дном несколько раз с закрытой крышкой, чтобы перемешать осадок. [5] Затем его разливают половником или разливают по отдельным небольшим мискам, а не по чашкам, для питья. [5] Это связано с тем, что макколи имеет тенденцию разделяться на мутную белую фракцию, которая оседает на дне, и прозрачную бледно-желтую жидкость, которая поднимается наверх.
Макколи часто подают с жареными бучимгэ , корейскими блинами, такими как паджон (с зеленым луком ), хэмуль-панджон (с зеленым луком и морепродуктами) и пиндэ-тток (с машем и свининой). [2] [4] Употребление макколи с этими блинами — обычай, часто связанный с дождливыми днями. [5] Существует ряд теорий относительно происхождения. Первая теория — это эффект ассоциации , когда звук дождя похож на шипящий звук приготовления блинов, поэтому, когда идет дождь, паджон автоматически приходит на ум. Вторая теория связана с традиционной сельскохозяйственной культурой. Когда фермеры не могли работать из-за дождя, особенно в сезон дождей летом, они делали паджон, чтобы утолить голод, и дополняли его макколи, любимым напитком фермеров. Естественно, он стал сезонной едой, и традиция передавалась по сей день. [28]
Макколи также можно смешивать со льдом и фруктами, такими как манго и ананас, чтобы приготовить фруктовые коктейли , или с саидой ( лимонно-лаймовым напитком ), чтобы приготовить простой коктейль под названием макса . [5] [4] [3] Макколи, смешанный с ккулом (медом), называется ккул-макколи .
Из-за микроорганизмов, присутствующих во время ферментации, макколи является пробиотическим продуктом. Он содержит высокий уровень молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus , а также витамины , аминокислоты и клетчатку . [3] [9] С содержанием белка 1,9 процента, более 10 аминокислот, витамина B, инозитола и холина , макколи считается средством для ускорения обмена веществ, снятия усталости и улучшения цвета лица . [14]
Dongdong-ju («плавающее вино») — напиток, очень похожий на makgeolli , но немного более сливочный и с нефильтрованными плавающими рисовыми зернами. Слово dongdong — идеофон для небольшого предмета, проплывающего мимо. Ihwa-ju («вино из грушевых цветов») так названо, потому что его варят из риса с рисовым солодом, который бродит во время сезона цветения груш . [19] Ihwaju часто настолько густой, что его едят ложкой. Dansul («сладкое вино») — более сладкий сорт с частичной ферментацией. Тибетский алкогольный напиток Chhaang также очень похож на напиток с его мутным молочным видом вместе с его нефильтрованными рисовыми осадками. Во время тибетского лунного нового года тибетцы пьют небольшую вариацию Chaang, добавляя сушеный сыр, droma (вид небольшого клубня, похожий по вкусу на сладкий картофель) и орехи, которые затем нагревают и пьют теплыми. В Непале, где чаангом наслаждаются невары и шерпы, бутилированный макгеоли корейского производства маркируется и продается под названием чаанг.
Китайское чоцзю и японское нигори — это рисовые вина, похожие на макколи .
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
Портал напитков
.jpg/1280px-Korea_Makgelli_18_(7934121404).jpg)
.jpg/1280px-Makgeolli_and_dubu-kimchi(Tofu_with_Stir-Fried_Kimchi).jpg)
{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )