stringtranslate.com

Сгущенные сливки

Свернувшиеся сливки ( корнуэльские : dehen molys , иногда называемые ошпаренными , замороженными , девонширскими или корнуэльскими сливками ) — это густые сливки , приготовленные путем нагревания цельного коровьего молока с использованием пара или водяной бани, а затем его оставления в неглубоких кастрюлях для медленного охлаждения. За это время содержимое сливок поднимается на поверхность и образует «сгустки» или «комки», отсюда и название. [1] Взбитые сливки являются важным ингредиентом чая со сливками .

Хотя его происхождение неясно, сливки связаны с молочными фермами на юго-западе Англии и, в частности, с графствами Девон и Корнуолл . Крупнейшим коммерческим производителем в Соединенном Королевстве является компания Rodda's в Скорриере , недалеко от Редрута , Корнуолл, которая может производить до 25 тонн топленых сливок в день. [2]

В 1998 году «Корнуэльские топленые сливки» были зарегистрированы как защищенное наименование происхождения (PDO) в соответствии с законодательством Европейского Союза . Обозначение может использоваться, если производство соответствует определенным требованиям, из молока, произведенного в Корнуолле, и сливок имеет минимальную жирность 55%. После Брексита PDO также была зарегистрирована в соответствии с законодательством Великобритании. Он признан географическим указанием в Грузии, Исландии, Молдове, Черногории, Норвегии, Сербии, Швейцарии и Украине. [3]

Описание

«Его восточный оттенок, как весеннее утро,
Или новорожденные лютики;
Его ароматный аромат, нежная мякоть,
Все это хочется проглотить одним глотком,
Конечно, никогда не было у человека таких даров и темы,
Как ваше таяние - во рту девонширский крем».

«Похвальная речь банке сливок, присланная дамой из Эксетера». (отрывок)
— Уильям Барри Пикок, Манчестер, 1853 г. [4]

Свернувшиеся сливки описываются как имеющие «ореховый вкус вареного молока» [5] и «насыщенный сладкий вкус» с зернистой текстурой, иногда с маслянистыми шариками на поверхности, покрытой коркой. [6] [7] Это густые сливки с очень высокой жирностью (минимум 55 процентов, но в среднем 64 процента). Для сравнения, жирность одиночных сливок составляет всего 18 процентов. [8]

По данным Агентства по пищевым стандартам Великобритании , топленые сливки содержат 586 килокалорий (2450  кДж ) на 100 граммов (3,5 унции). [9]

История

Первоначально приготовленные фермерами для уменьшения количества отходов от молока, топленые сливки настолько глубоко укоренились в культуре юго-западной Британии, что стали частью туристических достопримечательностей региона. [10] Хотя нет никаких сомнений в его сильной и давней связи с Корнуоллом и Девоном, неясно, насколько древнее его происхождение.

Корнуоллский фугу или южная часть римской эпохи.

Оксфордский справочник по еде следует традиционному фольклору, предполагая, что оно могло быть завезено в Корнуолл финикийскими торговцами в поисках олова. [11] Он похож на каймак (или каймак), ближневосточный деликатес, который готовят на Ближнем Востоке, в Юго-Восточной Европе, Иране, Афганистане, Индии и Турции. Похожий топленый крем, известный как урум ( өрөм ), также производится в Монголии.

Современные эксперты по древней кулинарии, [12] принимая во внимание комментарии Страбона о Британии, [ Примечание 1] предположили, что древние британцы, вероятно, употребляли топленые сливки, чтобы сохранить их свежесть.

Совсем недавно региональные археологи [12] [13] связали каменный фугу (диал. «фугги-дыра»), или южные холмы , найденные в Атлантической Великобритании, Франции и Ирландии, как возможную форму «холодного склада» для производства молочных продуктов. особенно молока, сливок и сыра. Аналогичные функции приписывают каменной форме линхай (или «линни»), которая часто использовалась в качестве молочной фермы в длинных домах позднего средневековья в тех же регионах. [14]

«Человек-корова» взвешивает молоко в Дартингтоне , 1942 год.

Уже давно ведутся споры о том, возникли ли топленые сливки в Девоне или Корнуолле [4] и в каком округе они производятся лучше всего. [15] Есть свидетельства того, что монахи Тавистокского аббатства делали топленые сливки в начале 14 века. [16] После того, как их аббатство было разграблено викингами в 997 году нашей эры, монахи восстановили его с помощью Ордульфа, графа Девона . Для помощи в ремонте были привлечены местные рабочие, и монахи наградили их хлебом, топлеными сливками и клубничным вареньем. [17] [ сомнительно – обсудить ] В кулинарной книге 1658 года «Идеальный повар » был рецепт «забитых сливок». [18]

Банка, которую в 1970-х годах использовали для отправки топленых сливок по почте из Девона.

В 19 веке они считались более питательными, чем «сырые» сливки, потому что эти сливки могли скиснуть и их было трудно переваривать, что вызывало болезни. [19] В статье 1853 года подсчитано, что при создании взбитых сливок получится на 25 процентов больше сливок, чем при использовании обычных методов. [20] В Девоне это было настолько распространено, что в середине 19 века его использовали в процессах формирования масла вместо сбивания сливок или молока. Масло, приготовленное таким способом, имело более длительный срок хранения и не имело каких-либо неприятных привкусов, возникающих в результате сбивания. [21]

Местные жители на юго-западе Англии или те, кто находится в отпуске, уже давно стали практикой отправлять по почте небольшие баночки или тюбики со топлеными сливками друзьям и родственникам в других частях Британских островов. [7]

Защищенное обозначение происхождения

В 1993 году была подана заявка на присвоение наименованию «Корнуоллские топленые сливки» Защищенного обозначения происхождения (PDO) в Европейском Союзе для сливок, произведенных по традиционному рецепту в Корнуолле. Это было принято в 1998 году. [22] Корнуоллские топленые сливки должны быть изготовлены из молока, произведенного в Корнуолле, и иметь минимальное содержание молочного жира 55 процентов. [23] Уникальный слегка желтоватый цвет корнуоллских сливок обусловлен высоким содержанием каротина в траве. [23]

Подготовка

Традиционно топленые сливки готовили путем процеживания свежего коровьего молока, выдерживания его в неглубокой кастрюле в прохладном месте в течение нескольких часов, чтобы сливки поднялись на поверхность, а затем нагревания его либо над горячими углями, либо на водяной бане , прежде чем медленное охлаждение. [6] [24] Сгустки, образовавшиеся наверху, затем снимались с помощью скиммера для сливок с длинной ручкой, известного в Девоне как расширитель или реймер . [24] К середине 1930-х годов традиционный способ использования молока, приносимого прямо с молочной фермы, стал редкостью в Девоне, потому что использование сепаратора для сливок активно отделяло сливки от молока с помощью центробежной силы, в результате чего производилось гораздо больше свернувшихся сливок, чем при использовании сепаратора. традиционный метод из того же количества молока.

Сегодня существует два различных способа приготовления взбитых сливок. «Метод плавающих сливок» включает в себя обваривание плавающего слоя двойных сливок в молоке ( обезжиренном или цельном ) в неглубоких лотках. Для ошпаривания противни нагревают с помощью пара или очень горячей воды. После нагревания смеси в течение часа ее медленно охлаждают в течение 12 часов или более, прежде чем сливки отделяют и упаковывают. [6] «Метод ошпаренных сливок» аналогичен, но слой молока удаляется и используется слой сливок, механически отделенных до минимального уровня жирности. Затем этот крем нагревают аналогичным образом, но при более низкой температуре, а затем через определенное время охлаждают и упаковывают. [6] В Соединенном Королевстве полученные сливки в юридических целях считаются эквивалентными пастеризованным . Однако, в отличие от пастеризации, нет необходимости фиксировать температуру на термографических диаграммах. [25] Поскольку температуры ниже, чем при стандартной пастеризации, необходимо уделять большое внимание обеспечению высоких стандартов гигиены.

Крупнейшим производителем в Соединенном Королевстве является семейный бизнес Rodda's , базирующийся в Скорриере , Корнуолл. [26] Основанная в 1890 году, [2] в 1985 году компания производила более 1 000 000 фунтов (450 000 кг) в год. [27] В 2010 году управляющий директор заявил, что они могут производить всего 5 длинных тонн (5 100 кг; 11 000 тонн). фунтов) в день в январе, но до 25 длинных тонн (25 000 кг; 56 000 фунтов) в день по мере приближения Рождества. [2] В начале 1980-х годов компания Rodda's подписала соглашения с международными авиакомпаниями на подачу небольших баночек со взбитыми сливками к десертам в полете. [27] Компания считает ежегодные теннисные чемпионаты Уимблдона одним из периодов пика продаж. В качестве побочного продукта на каждые 100 британских галлонов (450 л; 120 галлонов США) используемого молока производится 94 британских галлона (430 л; 113 галлонов США) обезжиренного молока, которое затем используется в производстве продуктов питания. [2]

Один производитель Devon, Definitely Devon, был приобретен Robert Wiseman Dairies в марте 2006 года, в результате чего была закрыта одна из двух молочных ферм Devon и перенесено все производство в Окхемптон . [28] Однако в 2011 году Роберт Уайзман продал бренд Definitely Devon компании Rodda's, которая перенесла производство Definitely Devon в Корнуолл, что вызвало некоторые споры, поскольку название не было изменено, [29] что побудило компанию Trading Standards провести расследование . [30]

На юго-западе Англии производство топленых сливок представляет собой кустарное производство , при этом многие фермы и молочные заводы производят сливки для продажи в местных торговых точках. Взбитые сливки также производятся в Сомерсете , [31] Дорсете , [32] Херефордшире , [33] Пембрукшире , [34] и на острове Уайт . [35]

Если настоящие взбитые сливки недоступны, есть способы создать продукт-заменитель, например, смешав маскарпоне со взбитыми сливками, небольшим количеством сахара и ванильным экстрактом. [36]

Использование

Чай со сливками

Современный чай со сливками

Взбитые сливки являются неотъемлемой частью чая со сливками , любимого туристами , особенно в Корнуолле и Девоне . Его подают на булочках — или более традиционных «сплитах» [37] — с клубничным джемом [38] и чайником чая. Традиционно в каждом графстве существуют различия в том, как его едят: в Девоне сливки традиционно намазывают сначала на лепешку, а сверху выкладывают джем. В Корнуолле варенье сначала намазывают сливками. [39] Чай со сливками, известный как девонширский чай , распространился на юг Австралии , когда первые иммигранты из Корнуолла и Девона взяли с собой свои традиционные рецепты. [40] В 2010 году ферма Langage в Девоне начала кампанию за «Девонский чай со сливками», чтобы защитить наименование происхождения, аналогичное «корнуоллским взбитым сливкам». [41] [42] Один из вариантов чая со сливками называется «Гром и молния», который состоит из ломтика хлеба, покрытого взбитыми сливками и золотым сиропом , медом или патокой . [43]

Кондитерские изделия

Взбитые сливки можно использовать как дополнение к горячим или холодным десертам. При выпечке регулярно используются топленые сливки, особенно топленые сливки из Девона, где они менее желтые из-за более низкого уровня каротина в траве. Он используется по всей юго-западной Англии при производстве мороженого и помадки .

Пикантные блюда

Взбитые сливки используются в некоторых пикантных блюдах [ 44] и могут быть добавлены в картофельное пюре, ризотто или яичницу-болтунью. [45]

Исторический

Капустный крем (который, несмотря на название, не содержит капусты) был деликатесом в середине 17 века: слои топленых сливок перемежались сахаром и розовой водой , что при подаче создавало эффект капусты. [46] Это было обычное дополнение к джанкету , десерту на основе молока, который вышел из моды в середине 20-го века.

Литература и фольклор

Сгущенные сливки были упомянуты в стихотворении Эдмунда Спенсера «Календарь пастухов» в 1579 году:

Не стала бы она презирать простого пастушеского пастуха,
Ибо она часто называла его хилом
И давала ему творог и сливки. [4]

Как и многие иконы Корнуолла и Девона, топленые сливки прочно вошли в местный фольклор. Например, один миф рассказывает о Дженни, которая соблазнила великана Мушкетона (иногда его называли Мораном), накормив его взбитыми сливками. В конце концов он влюбился в нее и сделал своей четвертой женой. [47] Другой миф из Дартмура рассказывает о принцессе, которая хотела выйти замуж за эльфийского принца, но по традиции ей пришлось сначала искупаться в чистых сливках. Ведьма, которая хотела принца для своей дочери, продолжала скисать сливки. В конце концов принц предложил принцессе топленые сливки, которые ведьма не смогла скиснуть. [48]

Взбитые сливки также упоминаются как один из основных продуктов питания хоббитов в книгах Дж. Р. Р. Толкина « Властелин колец » . [49]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Они живут за счет своих стад... Поскольку у них есть рудники олова и свинца, они отдают эти металлы и шкуры своего скота морским торговцам... вместо оливкового масла они используют сливочное масло».

Рекомендации

  1. ^ "BBC - Девон на свежем воздухе - Дартмурский дневник Тони Берда" .
  2. ^ abcd «Интервью с Николасом Роддой». Архивировано из оригинала 6 ноября 2010 года . Проверено 2 декабря 2010 г.
  3. ^ "Всемирный сборник GI" . Происхождение ГИ . 3 сентября 2021 г. Проверено 2 октября 2021 г.
  4. ^ abc Hawker, преподобный JM (1881), «Загрязненные сливки», Отчет и транзакции Девонширской ассоциации , 13 : 317–323
  5. ^ Фигиони, Паула (2010). Как работает выпечка: изучение основ хлебопекарной науки. Джон Уайли и сыновья. п. 363. ИСБН 978-0-470-39267-6.
  6. ^ abcd Эрли, Ральф (1998). Технология молочных продуктов. Спрингер. стр. 45–49. ISBN 0-7514-0344-Х.
  7. ^ аб Спенсер, Никки (30 мая 1998 г.). «Тартары сливок». Независимый . Лондон . Проверено 7 января 2011 г.
  8. ^ Барнетт, Энн (1998). Понимание ингредиентов . Хайнеманн. п. 26. ISBN 0-435-42827-6.
  9. ^ Агентство по пищевым стандартам: Руководство по питанию . HMSO Лондон. 2008.
  10. ^ Терри Марсден; Джонатан Мердок (2006). Между местным и глобальным: борьба со сложностями в современном агропродовольственном секторе. Издательство Изумрудной группы. стр. 306–309. ISBN 0-7623-1317-Х. Проверено 2 декабря 2010 г.
  11. ^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (2006). Оксфордский спутник еды. Издательство Оксфордского университета. п. 225. ИСБН 0-19-280681-5.
  12. ^ Аб Вуд, Жаки (2001). Доисторическая кулинария . Страуд: Темпус. ISBN 0-752-41943-9.
  13. ^ Средневековый декон и Корнуолл: формирование древней сельской местности, Ред. Сэм Тернер, 2006 г.
  14. ^ "Донормандский пейзаж". Flyingpast.org. 12 декабря 2020 г.
  15. ↑ См., например: Экскурсия по Корнуоллу осенью 1808 года. Уилки и Робинсон. 1809. стр. 360–361.и Спенсер, Никки (30 мая 1998 г.). «Тартары сливок». Независимый . Лондон . Проверено 7 января 2011 г.
  16. ^ Лейн, Джон (1998). Во славу Девона: Путеводитель по его людям, местам и характеру . Дандурн Пресс. ISBN 1-870098-75-7.
  17. ^ «Чай со сливками возник в Тавистоке в 997 году нашей эры» . Новости BBC . 17 января 2004 года . Проверено 3 декабря 2010 г.
  18. ^ «Чтобы сделать загрязненный крем» . Винтажные рецепты . Архивировано из оригинала 19 августа 2014 года . Проверено 9 июля 2011 г.
  19. ^ Синклер, Джон (1807). Кодекс здоровья и долголетия, или Краткий обзор принципов, рассчитанных на сохранение здоровья и достижение долголетия. А. Констебль и компания. стр. 272–273.
  20. ^ «Сельская экономика: молочная промышленность» (PDF) . Нью-Йорк Таймс . 21 января 1853 года . Проверено 3 декабря 2010 г.
  21. ^ Труды Губернской медико-хирургической ассоциации . Вустер: Провинциальная медико-хирургическая ассоциация. 1839. стр. 203–204.
  22. ^ Регламент (ЕС) № 2088/98 от 30 сентября 1998 г., дополняющий Приложение к Регламенту (ЕС) № 2400/96 о внесении определенных названий в Реестр защищенных обозначений происхождения и защищенных географических указаний.
  23. ^ ab «Схема наименований продуктов питания, защищенных ЕС — зарегистрированные в Великобритании наименования — национальная заявка №: 03514: Корнуоллские топленые сливки» . Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства . Архивировано из оригинала 22 августа 2013 года . Проверено 10 июля 2016 г.
  24. ^ аб Филден, Марджори Экетт (1934). «Старинные пережитки Девона». Отчет и сделки Девонширской ассоциации . LXVI . Торки: Девоншир Пресс: 367.
  25. ^ АХ Варнам; Джейн П. Сазерленд (2001). Молоко и молочные продукты: технология, химия и микробиология. Спрингер. стр. 204–205. ISBN 0-8342-1955-7.
  26. ^ «Босс Родды из топленых сливок вызывает безумие в СМИ» . Наблюдатель . Лондон. 22 мая 2011 года . Проверено 12 марта 2013 г.
  27. ^ Аб Андерсон, Лиза (23 января 1985 г.). «Икра молочная топленая». Гражданин Оттавы . Проверено 3 декабря 2010 г.
  28. ^ «Сорок пять рабочих мест создается в молочном цеху» . Новости BBC . 23 октября 2006 г. Проверено 2 декабря 2010 г.
  29. ^ «Fury как топленые сливки «Определенно Девон» производятся в Корнуолле, и на этикетке написано, что сначала добавьте джем» . Это Девон. 21 апреля 2011 года. Архивировано из оригинала 23 июля 2011 года . Проверено 13 июня 2011 г.
  30. ^ «Торговое расследование претензий «Определенно Девон»» . Это Корнуолл. 26 мая 2011 г. Архивировано из оригинала 10 февраля 2012 г. Проверено 13 июня 2011 г.
  31. ^ «Рестораны в Великобритании - Бронируйте рестораны Великобритании - Можно забронировать» . Архивировано из оригинала 26 марта 2012 года.
  32. ^ "Дорсетское послеобеденное чаепитие в отеле Heights в Портленде" . Отель Хайтс . Архивировано из оригинала 9 июля 2014 года . Проверено 9 июля 2011 г.
  33. ^ Чайная, Росс-он-Уай. Архивировано 21 июня 2013 г., в Wayback Machine.
  34. ^ Валлийские иконы: валлийские молочные продукты, заархивировано 2 октября 2011 г. в Wayback Machine.
  35. ^ "Сгущенные сливки Calbourne Classics с острова Уайт" . Архивировано из оригинала 11 января 2012 года . Проверено 9 июля 2011 г.
  36. ^ «Рецепт Девонширского (свернувшегося) или Девонского крема» . Радость выпечки . Проверено 3 декабря 2010 г.
  37. ^ «Рецепты девонширского чая со сливками Найджела Слейтера» . Хранитель . Лондон. 22 августа 2010 г.
  38. ^ «История Девонширского чая».
  39. ^ «Как вы пьете чай со сливками?». Новости BBC онлайн . 9 июня 2010 года . Проверено 2 декабря 2010 г.
  40. ^ Уилфрид Прест; Керри Раунд; Кэрол С. Форт (2001). Уэйкфилдский компаньон по истории Южной Австралии. Уэйкфилд Пресс . п. 210. ИСБН 1-86254-558-8.
  41. ↑ Сэвилл, Ричард (20 мая 2010 г.). «Между Девоном и Корнуоллом бушует битва за чай со сливками». «Дейли телеграф» . Лондон . Проверено 3 декабря 2010 г.
  42. ^ «Кампания по чаю со сливками в Девоне передана правительству» . Новости BBC . 8 июня 2010 г. Проверено 2 декабря 2010 г.
  43. ^ "Лучшее в Великобритании во время чаепития" . Нью-Йорк Таймс . 5 сентября 1982 года . Проверено 28 января 2007 г.
  44. ^ "BBC - Еда - Рецепты топленых сливок" .
  45. ^ «Творожные сливки: идеальное летнее лакомство» . Хранитель . Лондон. 22 июня 2011 г.
  46. ^ Подарок молодым хозяйкам . Издательство Университета Индианы. 1998. стр. 368–369. ISBN 0-253-21210-3.
  47. ^ Виккарс, Сью (2011). Девон и Корнуолл Фроммера с семьей . Фроммер. п. 238. ИСБН 978-0-470-74947-0.
  48. ^ Сэндлс, Тим. «Дартмурский творожный крем». Легендарный Дартмур . Проверено 3 декабря 2010 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
  49. ↑ Смит, Ноубл (30 октября 2012 г.). Мудрость Шира: Краткое руководство к долгой и счастливой жизни . Макмиллан. стр. 13. ISBN 9781250025562. Проверено 26 января 2017 г. - из Интернет-архива. лотр ИЛИ Властелин колец со сметаной.

дальнейшее чтение