Приготовление на пару — это метод приготовления пищи с использованием пара . Это часто делается с помощью пароварки , кухонного прибора, специально предназначенного для приготовления пищи на пару, но пищу также можно готовить на пару в воке . На американском Юго-Западе были найдены паровые ямы, которые использовались для приготовления пищи, возрастом около 5000 лет. Приготовление на пару считается здоровым методом приготовления пищи, который можно использовать для многих видов продуктов.
По сравнению с полным погружением в кипящую воду, приготовление на пару может быть более быстрым и энергоэффективным, поскольку требует меньше воды и использует превосходные термодинамические свойства теплопередачи пара.
Некоторые из самых ранних примеров приготовления пищи на пару были найдены в долине реки Хуанхэ в Китае ; ранние паровые плиты из керамики были найдены, датируемые 5000 г. до н. э . [1] А также в префектуре Гумма , Япония , созданные в каменном веке . [2] [3] Некоторые из самых ранних примеров приготовления пищи на пару были найдены в Италии и Сардинии , созданные в бронзовом веке , [4] и в округе Кочис, штат Аризона , где паровые ямы использовались для приготовления пищи около 10 000 лет назад. [5] С восьмого века н. э. для изготовления пароварок использовались [ нужна цитата ] тонкие полоски кипариса; сегодня их решетчатые основания сделаны из бамбука . Классическая пароварка имеет дымоход в центре, который распределяет пар по ярусам. [ нужна цитата ]
Хотя приготовление на пару не достигло популярности на Западе для приготовления различных блюд, эта техника была широко популяризирована во всем мире китайской и восточноазиатской кухней. [6] Две основные классические пароварки включают в себя древнюю бамбуковую пароварку , а также современную металлическую (алюминиевую или из нержавеющей стали) пароварку, с той разницей, что бамбуковая крышка нагревается дольше, но впитывает излишнюю влагу и позволяет теплу снова конденсироваться над нежной пищей. [7] Другими разработками стали создание пароварок из силикона, пригодных для использования в микроволновой печи, и пароварок из пластика и гибридов. [7]
Приготовление на пару происходит путем непрерывного кипячения воды, в результате чего она испаряется в пар; затем пар переносит тепло к находящейся рядом пище, таким образом готовя ее. Пища хранится отдельно от кипящей воды, но имеет прямой контакт с паром, что приводит к влажной текстуре пищи. Это отличается от двойного кипячения , при котором пища не подвергается прямому воздействию пара, или приготовления под давлением , при котором используется герметичный сосуд, но возможна обработка паром под давлением или погружение.
Такое приготовление пищи чаще всего осуществляется путем помещения пищи в пароварку, как правило, круглую емкость из металла, дерева или бамбука. Пароварка обычно имеет крышку, которая помещается сверху емкости во время приготовления, чтобы позволить пару готовиться через пищу. Когда пароварка недоступна, пищу можно готовить на пару в воке, поддерживаемом над кипящей водой в нижней части вока металлической рамой. Некоторые современные домашние микроволновые печи включают в себя конструкцию для приготовления пищи с паром, производимым в отдельном контейнере с водой, что обеспечивает аналогичный результат приготовления на плите. Существуют также специализированные паровые печи.
В Японии клейкий рис пропаривают для приготовления рисовых лепешек моти . Традиционные японские сладости или вагаси готовятся из пропаренного риса или пшеничного теста для приготовления мотигаси и мандзю.
В западной кулинарии приготовление на пару чаще всего используется для приготовления овощей и редко для приготовления мяса. Однако, приготовленные на пару моллюски готовятся на пару. В китайской кухне овощи обычно обжаривают или бланшируют и редко готовят на пару. Морепродукты и мясные блюда готовятся на пару. Например: целая рыба на пару , краб на пару , свиные ребрышки на пару, свиной или говяжий фарш на пару , курица на пару и гусь на пару .
Рис также можно готовить на пару, хотя в китайской кулинарии это просто называется «приготовление пищи», а не «приготовление на пару». В Таиланде приготовление на пару является определением минималистской кулинарии. [8] Пшеничные продукты также готовятся на пару. Примерами являются булочки и китайские паровые пирожные. Аналогичным образом в мексиканской и центральноамериканской кухне тамале готовятся путем пропаривания теста из никстамализированной кукурузы (называемой маса ) в обертках из кукурузной шелухи или банановых листьев; тесто можно начинить или оставить простым.
Блюда из мяса, приготовленные на пару (за исключением рыбы и некоторых димсамов ), менее распространены в китайских ресторанах, чем в традиционной домашней кухне, [9], поскольку для приготовления мяса на пару обычно требуется больше времени, чем для жарки. Продаваемые в коммерческих целях замороженные продукты (такие как димсамы) раньше имели инструкции по разогреву на пару, пока не возросла популярность домашних микроволновых печей, в которых время приготовления значительно короче.
Основные продукты питания
Рис
Морепродукты
Суп
Сладости
Другие
Существуют рецепты, в которых соус добавляется к основным ингредиентам с целью контроля запаха или аромата или сохранения влаги в ингредиентах.
Рецепты, названные по названию контейнера.
Сладости : приготовление на пару является важным процессом в приготовлении японских сладостей, таких как мандзю , ёкан , уиро , карукан или суама .
При приготовлении на пару легко избежать пережаривания или подгорания пищи. Те, кто предпочитает избегать дополнительного потребления жира, могут предпочесть приготовление на пару методам, требующим использования масла для жарки.
Сравнение USDA 2007 года между приготовлением на пару и варкой овощей показывает, что наиболее затронутыми питательными веществами являются фолиевая кислота и витамин C. По сравнению с сырым потреблением, приготовление на пару снижает фолиевую кислоту на 15%, а кипячение - на 35%. Приготовление на пару снижает витамин C на 15%, а кипячение - на 25%. [14]
Приготовление на пару, по сравнению с кипячением, показало , что в брокколи, приготовленной до средней твердости, содержится на 42% больше глюкозинолатов . [15] Было обнаружено, что фенольные соединения с антиоксидантными свойствами сохраняются значительно лучше при приготовлении на пару, чем при кипячении или приготовлении в микроволновой печи. [16] Приготовление на пару по сравнению с кипячением сохранило β-каротин в моркови. [17] Эффект приготовления пищи может увеличить или уменьшить количество питательных веществ. [14] [18]
