Алкогольный напиток (также называемый напитком для взрослых , алкогольным напитком , крепким напитком или просто напитком ) — это напиток , который содержит этанол , разновидность алкоголя и производится путем ферментации зерен, фруктов или других источников сахара. [1] Потребление алкогольных напитков, часто называемое «выпивкой», играет важную социальную роль во многих культурах. Алкогольные напитки обычно делятся на три класса — пиво , вина и спиртные напитки — и обычно содержание алкоголя в них составляет от 3% до 50%.
В большинстве стран действуют законы , регулирующие производство, продажу и потребление алкогольных напитков [2] , а движение за воздержание выступает против употребления алкогольных напитков. [3] Правила могут требовать маркировки процентного содержания алкоголя (как крепость или доказательство ) и использования предупреждающей этикетки . Некоторые страны запрещают употребление алкогольных напитков , но в большинстве стран мира они легальны. В 2017 году мировая индустрия алкогольных напитков превысила 1,5 триллиона долларов. [4]
Алкоголь является одним из наиболее широко используемых рекреационных наркотиков в мире, и около 33% всех людей в настоящее время употребляют алкоголь. [5] В 2015 году среди американцев 86% взрослых в какой-то момент употребляли алкоголь, при этом 70% употребляли его в прошлом году и 56% в прошлом месяце. [6] Некоторые другие животные страдают от алкоголя так же, как и люди, и, однажды употребив его, будут употреблять его снова, если представится такая возможность, хотя люди — единственный вид, который, как известно, намеренно производит алкогольные напитки. [7]
Алкоголь является депрессантом , который в малых дозах вызывает эйфорию , снижает тревожность , повышает коммуникабельность. В более высоких дозах он вызывает опьянение , ступор , потерю сознания или смерть . Длительное употребление может привести к расстройству, связанному с употреблением алкоголя , повышенному риску развития нескольких типов рака , сердечно-сосудистых заболеваний и физической зависимости . По данным Всемирной организации здравоохранения , алкоголь относится к группе канцерогенов наивысшего риска , и никакое количество его употребления не может считаться безопасным. [8]
Обнаружение кувшинов позднего каменного века позволяет предположить, что намеренно ферментированные напитки существовали, по крайней мере, еще в период неолита. [9]
Самая старая поддающаяся проверке пивоварня была найдена в доисторическом захоронении в пещере недалеко от Хайфы на территории современного Израиля . Исследователи обнаружили остатки пива возрастом 13 000 лет, которое, по их мнению, могло использоваться для ритуальных пиров в честь умерших. Следы спирта на основе пшеницы и ячменя были обнаружены в каменных ступах, высеченных в полу пещеры. [10]
Исследование и анализ древних керамических кувшинов из неолитической деревни Цзяху в провинции Хэнань на севере Китая выявили остатки алкогольных напитков, которые когда-то содержались в них. Согласно исследованию, опубликованному в « Трудах Национальной академии наук» , химический анализ остатков подтвердил, что ферментированный напиток из виноградного и боярышникового фруктового вина, медовухи и рисового пива производился в 7000–5600 годах до нашей эры (Макговерн и др.). ., 2005; Макговерн 2009). [11] [12] Результаты этого анализа были опубликованы в декабре 2004 года. [13]
Известно, что кельты производили алкогольный сидр еще в 3000 году до нашей эры. [14] [15] и вино употребляли в Классической Греции за завтраком или на симпозиумах , а в I веке до нашей эры. [16]
Средневековые мусульманские химики, такие как Джабир ибн Хайян (лат. Гебер, девятый век) и Абу Бакр ар-Рази (лат. Разес, ок. 865–925 ) широко экспериментировали с перегонкой различных веществ. Дистилляция вина засвидетельствована в арабских работах, приписываемых аль-Кинди ( ок. 801–873 гг. Н. Э.) и аль-Фараби ( ок. 872–950 ), а также в 28-й книге аз-Захрави (лат. Abulcasis). , 936–1013) Китаб ат-Тасриф (позже переведенный на латынь как Liber servatoris ). [17] 12 век: Процесс дистилляции распространился с Ближнего Востока в Италию, [18] где дистиллированные алкогольные напитки были зарегистрированы в середине 12 века. [18]
В Италии работы Таддео Альдеротти (1223–1296) описывают метод концентрирования спирта, включающий повторную фракционную перегонку через перегонный аппарат с водяным охлаждением. [19] К началу 14 века дистиллированные алкогольные напитки распространились по всему европейскому континенту . [18] Дистилляция распространилась в Ирландии и Шотландии не позднее 15 века, как и общепринятая европейская практика дистилляции « аквавитэ », прежде всего в лечебных целях. [20]
в 1690 году Англия приняла «Закон о поощрении дистилляции бренди и спиртных напитков из кукурузы» [21]. Алкогольные напитки играли важную роль в Тринадцати колониях с первых дней их существования, когда пить вино и пиво в то время было безопаснее, чем пить. вода, которую обычно брали из источников, также используемых для удаления сточных вод и мусора. [22] Употребление крепких спиртных напитков было обычным явлением в начале девятнадцатого века в Соединенных Штатах. [23]
Позже, в девятнадцатом веке, оппозиция алкоголю выросла в форме движения за воздержание в США , Великобритании , Канаде , Скандинавии и Индии , что в конечном итоге привело к национальным запретам в Канаде (1918–1920 годы), Норвегии (только алкогольные напитки). с 1919 по 1926 год ), Финляндии (с 1919 по 1932 год) и США (с 1920 по 1933 год), а также провинциальный запрет в Индии (с 1948 года по настоящее время). [24]
Пиво — напиток, сброженный из зернового сусла . Обычно его делают из ячменя или смеси нескольких зерен и приправляют хмелем . Большая часть пива газируется естественным путем в процессе ферментации. Если перебродившую брагу перегнать, то напиток становится спиртным . Пиво – самый потребляемый алкогольный напиток в мире. [25]
Сидр или cyder ( / ˈs aɪ dər / SY -dər ) — сброженный алкогольный напиток , приготовленный из любого фруктового сока ; яблочный сок (традиционный и наиболее распространенный), персики , груши (« сидр «Перри ») или другие фрукты. Содержание алкоголя в сидре варьируется от 1,2% до 8,5% и более в традиционных английских сидрах. В некоторых регионах сидр называют « яблочным вином ». [26]
Ферментированная вода представляет собой водный раствор на основе этанола крепостью примерно 15-17% без остатка сладости . Ферментированная вода ферментируется исключительно белым сахаром , дрожжами и водой. После ферментации ферментированная вода осветляется с образованием бесцветной или почти белой жидкости без заметного вкуса, кроме этанола .
Ферментированная сахарная вода — это сброженная вода с добавлением рафинированного сахара .
Медовуха ( / m iː d / ), также называемая гидромелью, — алкогольный напиток, приготовленный путем сбраживания меда с водой, иногда с различными фруктами , специями , зернами или хмелем . Содержание алкоголя в медовухе может варьироваться от 3% до более 20%. Определяющей характеристикой медовухи является то, что большая часть сбраживаемого сахара в напитке получается из меда. Медовуху также можно назвать «медовым вином».
Пульке — мезоамериканский ферментированный напиток , приготовленный из «медовой воды» агавы американской агавы . Пульке можно перегонять для производства текилы или мескаля . [27]
Рисовое вино — алкогольный напиток, ферментированный и, возможно, дистиллированный из риса , употребляемый в Восточной , Юго-Восточной и Южной Азии . Саке , хуанцзю , миджиу и чхонджу — популярные образцы восточноазиатского рисового вина .
Вино — напиток брожения, чаще всего производимый из винограда . Вино требует более длительного процесса ферментации, чем пиво, и часто длительного процесса выдержки (месяцы или годы), в результате чего содержание алкоголя составляет 9–16% крепости .
Игристые вина, такие как французское шампанское , каталонская кава или итальянское просекко , также изготавливаются из винограда путем вторичного брожения .
Фруктовые вина производятся из фруктов, отличных от винограда , таких как сливы , вишни или яблоки .
Дистиллированные напитки (также называемые ликерами или спиртными напитками) — это алкогольные напитки, производимые путем перегонки (т. е. концентрирования путем перегонки ) этанола , полученного посредством ферментации зерна, фруктов или овощей. [28] Несладкие дистиллированные алкогольные напитки с содержанием алкоголя не менее 20% называются спиртными напитками . [29] Для наиболее распространенных дистиллированных напитков, таких как виски (или виски) и водка, содержание алкоголя составляет около 40%. Термин «крепкие напитки» используется в Северной Америке , чтобы отличить дистиллированные напитки от недистиллированных (неявно более слабых). бренди , джин , мескаль , ром , текила , водка , виски (или виски) , байцзю , сётю и соджу — примеры дистиллированных напитков. Дистилляция концентрирует спирт и удаляет некоторые его примеси . В результате сублимационной перегонки этанол концентрируется вместе с метанолом и сивушными спиртами (побочными продуктами брожения, частично удаленными перегонкой) в яблочном джеке .
Крепленое вино — это вино, например портвейн или шерри , к которому добавлен дистиллированный напиток (обычно бренди ). [30] Крепленое вино отличается от спиртных напитков, изготовленных из вина, тем, что спиртные напитки производятся путем перегонки , а крепленое вино — это вино, в которое добавлен спирт. Было разработано множество различных стилей крепленых вин, в том числе портвейн , шерри, мадера , марсала , коммандария и ароматизированный винный вермут . [31]
Ректифицированный спирт , также называемый «нейтральным зерновым спиртом», представляет собой спирт, очищенный посредством «ректификации» (т.е. повторной перегонки). Термин «нейтральный» относится к отсутствию вкуса спиртного, который присутствовал бы, если бы ингредиенты затора были перегнаны до более низкого уровня алкогольной чистоты. В ректифицированном спирте также отсутствуют какие-либо ароматизаторы, добавляемые в него после перегонки (как это делается, например, с джином ). Другие виды спиртных напитков, такие как виски (или виски), перегоняются до более низкого процентного содержания алкоголя, чтобы сохранить вкус сусла.
Ректифицированный спирт представляет собой прозрачную, бесцветную, легковоспламеняющуюся жидкость, крепость которой может достигать 95% . Его часто используют в лечебных целях . Это может быть зерновой спирт или он может быть сделан из других растений. Используется в коктейлях , ликерах и настойках , а также в качестве бытового растворителя .
В ликеро-водочной промышленности конгенерами называют вещества, образующиеся в процессе брожения . Эти вещества включают небольшие количества химических веществ, таких как иногда желательные другие спирты, такие как пропанол и 3-метил-1-бутанол , а также соединения, которые никогда не желательны, такие как ацетон , ацетальдегид и гликоли . Конгенеры отвечают за большую часть вкуса и аромата дистиллированных алкогольных напитков и способствуют вкусу недистиллированных напитков. [32] Было высказано предположение, что эти вещества способствуют появлению симптомов похмелья . [33] Танины — это конгенеры, обнаруженные в вине в присутствии фенольных соединений. Винные танины придают горечь, дают ощущение сушки, имеют травянистый вкус и часто описываются как вяжущие . Винные танины добавляют баланс, сложность, структуру и продлевают срок хранения вина, поэтому они играют важную роль в выдержке вина . [34]
Среднее количество пьющих по состоянию на 2016 год [обновлять]составляло 39% мужчин и 25% женщин (всего 2,4 миллиарда человек). [5] Женщины в среднем выпивают 0,7 порции напитка в день, а мужчины — 1,7 порции напитка в день. [5] Уровень употребления алкоголя значительно различается в разных регионах мира. [5]
Аперитив — это любой алкогольный напиток, который обычно подают перед едой для стимуляции аппетита , [ 36] а дижестив — это любой алкогольный напиток, подаваемый после еды с заявленной целью улучшения пищеварения . Крепленое вино , ликеры и сухое шампанское — распространенные аперитивы. Поскольку аперитивы подаются перед ужином, они обычно сухие, а не сладкие. Одним из примеров является Cinzano , марка вермута . К дижестивам относятся бренди, крепленые вина и спиртные напитки, настоянные на травах ( Драмбуи ).
Чистый этанол кажется человеку горьким ; некоторые люди также описывают его как сладкий. [37] Однако этанол также является умеренно хорошим растворителем для многих жирных веществ и эфирных масел. Это облегчает использование вкусоароматических и красящих соединений в алкогольных напитках в качестве маски вкуса, особенно в дистиллированных напитках . Некоторые ароматизаторы могут естественным образом присутствовать в сырье для напитка. Пиво и вино также можно ароматизировать перед ферментацией, а спиртные напитки можно ароматизировать до, во время или после дистилляции. Иногда аромат получается, если напиток выдерживается месяцами или годами в дубовых бочках, обычно сделанных из американского или французского дуба. Некоторые марки спиртных напитков также могут содержать фрукты или травы, вставленные в бутылку во время розлива.
Вино важно в кухне не только из-за его ценности в качестве сопутствующего напитка, но и как ароматизатор, прежде всего в бульонах и тушении , поскольку его кислотность обеспечивает баланс насыщенных соленых или сладких блюд. [38] Винный соус — пример кулинарного соуса, в котором в качестве основного ингредиента используется вино. [39] Натуральные вина могут иметь широкий диапазон содержания алкоголя: от менее 9% до более 16% , причем большинство вин находится в диапазоне 12,5–14,5%. [40] Крепленые вина (обычно с бренди) могут содержать 20% алкоголя и более.
Для расчета калорийности пищи Министерство сельского хозяйства США использует цифру 6,93 килокалории (29,0 кДж) на грамм алкоголя (5,47 ккал или 22,9 кДж на мл ). [41] Стандартная порция дистиллированных спиртных напитков в США составляет 44 мл (1,5 жидких унций США), что при 40% этаноле ( крепость 80 ) составит 14 граммов и 98 калорий.
Алкогольные напитки считаются продуктами с пустыми калориями , поскольку, кроме пищевой энергии, они не несут никаких необходимых питательных веществ. По данным Министерства сельского хозяйства США, основанным на исследованиях NHANES 2013–2014 годов, женщины в США в возрасте от 20 лет и старше потребляют в среднем 6,8 граммов в день, а мужчины - в среднем 15,5 граммов в день. [42]
Известно, что алкоголь потенцирует инсулиновую реакцию организма человека на глюкозу , что, по сути, «приказывает» организму превращать потребляемые углеводы в жир и подавлять окисление углеводов и жиров. [43] [44] Этанол непосредственно перерабатывается в печени до ацетил-КоА , того же промежуточного продукта, что и при метаболизме глюкозы. Поскольку этанол в основном метаболизируется и потребляется печенью, хроническое чрезмерное употребление может привести к ожирению печени . Это приводит к хроническому воспалению печени и, в конечном итоге, к алкогольной болезни печени .
Концентрация алкоголя в напитке обычно указывается в виде объемного процентного содержания алкоголя (ABV, количество миллилитров (мл) чистого этанола в 100 мл напитка) или в качестве доказательства . В Соединенных Штатах пруф — это двойное объемное процентное содержание алкоголя при температуре 60 градусов по Фаренгейту (например, 80 пруфов = 40% крепости) . Степени крепости раньше использовались в Соединенном Королевстве, где 100 градусов крепости были эквивалентны крепости 57,1%. Исторически это был самый разбавленный спирт, способный поддерживать горение пороха .
Обычная перегонка не может дать спирт крепостью более 95,6% по весу, что составляет около 97,2% крепости (крепость 194,4), поскольку в этот момент спирт представляет собой азеотроп с водой. Спирт, который содержит очень высокий уровень алкоголя и не содержит каких-либо дополнительных ароматизаторов, обычно называют нейтральным спиртом . Как правило, любой дистиллированный алкогольный напиток крепостью 170 единиц США или выше считается нейтральным спиртным. [46]
Большинство дрожжей не могут размножаться, когда концентрация алкоголя превышает примерно 18%, так что это практический предел крепости сброженных напитков, таких как вино, пиво и саке . Однако были разработаны некоторые штаммы дрожжей, которые могут размножаться в растворах крепостью до 25%. [47]
Размеры выстрелов значительно различаются в зависимости от страны. В Соединенном Королевстве размер порции в лицензированных помещениях регулируется Законом о мерах и весах (1985 г.) . Разовая порция спиртных напитков ( джин , виски , ром и водка ) продается в количествах 25 или 35 мл или кратных им количествах. [48] Пиво обычно подают в пинтах (568 мл), но также подают в полпинты или трети пинты. В Израиле разовая порция спиртных напитков примерно в два раза больше — 50 или 60 мл.
Форма стакана может существенно влиять на то, сколько наливают. Исследование Корнеллского университета среди студентов и барменов показало, что обе группы наливают больше в короткие широкие стаканы, чем в высокие и тонкие стаканы. [49] Стремясь налить одну порцию алкоголя (1,5 унции или 44,3 мл), студенты в среднем наливали 45,5 мл и 59,6 мл (на 30% больше) соответственно в высокие и короткие стаканы. Бармены набрали одинаковые баллы, наливая в короткие стаканы в среднем на 20,5% больше. Более опытные бармены были более аккуратны: наливали на 10,3% меньше алкоголя, чем менее опытные бармены. Практика уменьшила склонность обеих групп к переливанию при использовании высоких, тонких стаканов, но не при использовании коротких и широких стаканов. Эти заблуждения объясняются двумя предубеждениями восприятия: (1) представлением о том, что высокие, тонкие очки имеют больший объем, чем более короткие и широкие очки; и (2) Чрезмерное внимание к высоте жидкости и игнорирование ширины.
Единого стандарта не существует, но стандартная порция 10 г алкоголя, которая используется в примере анкеты ВОЗ AUDIT (Тест для выявления расстройств, связанных с употреблением алкоголя), [50] была принята большим количеством стран, чем любое другое количество. [51] 10 граммов эквивалентны 12,7 миллилитрам.
Стандартный напиток — это условный напиток, содержащий определенное количество чистого алкоголя . Стандартный напиток используется во многих странах для количественной оценки потребления алкоголя. Обычно его выражают как меру пива, вина или спиртных напитков. Один стандартный напиток всегда содержит одинаковое количество алкоголя, независимо от размера порции или типа алкогольного напитка. Стандартный напиток значительно варьируется от страны к стране. Например, в Австрии это 7,62 мл (6 граммов) алкоголя, а в Японии — 25 мл (19,75 граммов):
Законы об алкоголе регулируют производство, упаковку, маркировку, распространение, продажу, потребление, содержание алкоголя в крови водителей транспортных средств, открытую тару и транспортировку алкогольных напитков. Такие законы обычно направлены на снижение негативных последствий употребления алкоголя для здоровья и общества. В частности, законы об алкоголе устанавливают разрешенный возраст употребления алкоголя , который обычно варьируется от 15 до 21 года, иногда в зависимости от типа алкогольного напитка (например, пиво, вино, крепкие напитки или дистилляты). В некоторых странах нет установленного законом возраста употребления алкоголя или покупки, но в большинстве стран минимальный возраст установлен на уровне 18 лет. [2]
В некоторых странах, например в США, возраст употребления алкоголя превышает установленный законом возраст совершеннолетия (18 лет) – 21 год во всех 50 штатах. Такие законы могут принимать форму, разрешающую распространение только в лицензированных магазинах, монопольных магазинах или пабах , и они часто сочетаются с налогообложением, которое служит снижению спроса на алкоголь (за счет повышения его цены) и является формой дохода для правительств. . Эти законы также часто ограничивают часы или дни (например, « голубые законы »), в течение которых алкоголь может продаваться или подаваться, что также можно увидеть в ритуале « последнего звонка » в барах США и Канады, когда бармены и официанты спрашивают посетителей разместить последние заказы на алкоголь в связи с законом об ограничении часов подачи. В некоторых странах алкоголь нельзя продавать человеку, находящемуся в состоянии алкогольного опьянения. Законы об алкоголе во многих странах запрещают вождение в нетрезвом виде .
В некоторых юрисдикциях алкогольные напитки полностью запрещены по религиозным соображениям (например, в исламских странах с законами шариата ) или по соображениям местного выбора , общественного здравоохранения и морали (например, сухой закон в Соединенных Штатах с 1920 по 1933 год). В юрисдикциях, где применяются законы шариата, употребление алкогольных напитков является незаконным правонарушением , [52] хотя такие законы могут освобождать от ответственности немусульман. [53]
Алкоголь является депрессантом , который в малых дозах вызывает эйфорию , снижает тревожность , повышает коммуникабельность. В более высоких дозах он вызывает опьянение , ступор , потерю сознания или смерть .
Краткосрочные эффекты употребления алкоголя варьируются от снижения тревожности и двигательных навыков и эйфории при более низких дозах до интоксикации (пьянства), ступора , потери сознания, антероградной амнезии («отключения памяти») и депрессии центральной нервной системы при более высоких дозах. . Клеточные мембраны очень проницаемы для алкоголя , поэтому, попав в кровоток, он может проникнуть практически в каждую клетку организма. Алкоголь может значительно усугубить проблемы со сном. Во время воздержания остаточные нарушения регулярности и режима сна являются главными предикторами рецидива . [54] Длительное употребление может привести к расстройству, связанному с употреблением алкоголя , и повышенному риску развития физической зависимости . сердечно-сосудистые заболевания и некоторые виды рака .
Международное агентство по изучению рака относит этанол, содержащийся в алкогольных напитках, к канцерогенам группы 1 для человека и заявляет, что: «Имеется достаточно доказательств и исследований, показывающих канцерогенность ацетальдегида (основного метаболита этанола), который выделяется ферментом печени при человек пьет алкоголь». [55] По данным Всемирной организации здравоохранения , алкоголь относится к канцерогену самой высокой группы риска , и никакое количество его потребления не может считаться безопасным. [8]
Некоторые страны ввели предупреждающие надписи на упаковке алкоголя , которые информируют потребителей об алкоголе и раке , а также об алкогольном синдроме плода . [56] Добавление предупреждающих надписей на алкогольные напитки исторически поддерживается организациями движения за воздержание , такими как Женский христианский союз трезвости , а также медицинскими организациями, такими как Ирландское онкологическое общество . [57] [58]
Системный метаанализ 107 когортных исследований показал, что низкое ежедневное употребление алкоголя не приносит ни вреда, ни пользы; однако повышенное потребление, даже при относительно низких уровнях ежедневного потребления (>2 напитков для женщин и >3 напитков для мужчин), действительно увеличивает риски для здоровья и смертности. [59]
«Пьянство», по крайней мере в общепринятом понимании, он считал эквивалентом «опьянения». В свою очередь, под опьянением, опять же в общепринятом понимании, понималось «обострение симптомов алкогольного отравления». Признавая, что невоздержанность на самом деле «показывает чувственное потакание в целом», он заявил, что в «популярном употреблении» оно постепенно сузилось в значении до «потворство аппетиту к крепким напиткам» или «потворство каким-либо алкогольным напиткам». '.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
