Фруктовые вина — это сброженные алкогольные напитки , приготовленные из различных основных ингредиентов (кроме винограда ); они также могут иметь дополнительные ароматы фруктов, цветов и трав. Иногда это определение расширяют, включив в него любые алкогольные напитки брожения , кроме пива. По историческим причинам медовуха , сидр и перри также исключены из определения фруктового вина. [1] [2]
Фруктовые вина традиционно пользовались популярностью у домашних виноделов и в регионах с прохладным климатом, таких как Северная Америка и Скандинавия. В субтропическом климате, например, в Восточной Африке, Индии и на Филиппинах, вино делают из бананов .
Фруктовые вина обычно называют по основному ингредиенту (например, сливовое вино или вино из бузины ), поскольку обычное определение вина гласит, что оно изготовлено из сброженного виноградного сока.
В Европейском Союзе вино по закону определяется как сброженный виноградный сок. [3]
В Соединенном Королевстве фруктовое вино обычно называют деревенским вином ; этот термин не следует путать с французским термином vin de pays , что означает виноградное вино. В британском законодательстве используется термин « сделанное вино» . [4]
Фруктовое вино можно приготовить практически из любого растительного материала, поддающегося брожению. [3] Большинство фруктов и ягод потенциально пригодны для производства вина. Существует ряд методов извлечения аромата и сока из используемых фруктов или растений; распространены отжим сока, тушение и брожение мякоти плодов. [5] Лишь немногие продукты, кроме винограда, содержат сбалансированное количество сахара, кислоты , танина , питательных солей для подкормки дрожжей и воды для естественного производства стабильного питьевого вина, поэтому большинство деревенских вин корректируются в одном или нескольких аспектах при брожении. Однако некоторые из этих продуктов требуют добавления сахара или меда , чтобы сделать их вкусными и увеличить содержание алкоголя (сахар превращается в спирт в процессе брожения). Двумя обычно производимыми сортами являются вино из бузины и вино из одуванчиков . Вино, приготовленное из цветков бузины, называется бузинным вином .
Количество сбраживаемых сахаров часто невелико, и их необходимо дополнить процессом, называемым шаптализацией , чтобы обеспечить достаточный уровень алкоголя в готовом вине. Сахарозу часто добавляют для того, чтобы сахара было достаточно для завершения брожения, сохраняя при этом приемлемый уровень кислотности. Если удельный вес исходного раствора слишком высок, что указывает на избыток сахара, можно добавить воду или подкисленную воду, чтобы довести удельный вес до целевого диапазона винодела.
Многие виды фруктов содержат естественную кислоту, которая слишком высока для получения пикантного и приятного фруктового вина в неразбавленном виде; особенно это касается клубники , вишни, ананасов и малины . Поэтому, чтобы регулировать содержание сахара, перед ферментацией фруктовое пюре обычно доливают водой, чтобы снизить кислотность до приятного уровня. Это также разбавляет и уменьшает общий фруктовый вкус; потерю вкуса можно компенсировать повторным добавлением сахара после ферментации, который затем действует как усилитель вкуса (известный как обратный подсластитель ), в то время как слишком много кислоты в готовом вине всегда придаст ему нежелательную резкость и остроту.
Многие фруктовые вина страдают от недостатка натуральных питательных веществ для дрожжей, необходимых для стимулирования или поддержания брожения. Виноделы могут противостоять этому, добавляя азот , фосфор и калий, доступные в продаже в качестве питательных веществ для дрожжей. По мнению одного винного обозревателя, фруктовые вина часто не улучшаются с возрастом бутылки и обычно предназначены для употребления в течение года после розлива. [6]
Сливовый джеркум готовится из ферментированных слив таким же образом, как и яблоки для сидра . Он часто ассоциировался с северным Котсуолдом [7] и когда-то был продуктом города Вустер . [8]
Умешу (梅酒), иногда известный как «сливовое вино», — популярный как в Японии, так и в Корее напиток, приготовленный путем замачивания умэ , или японских слив, в сётю или другом прозрачном ликере, таком как сакэ . [9] Это не настоящее фруктовое вино, так как сливы не ферментируются. Его обычно пьют смешанным с газировкой или в составе коктейля. [10]
Гранатовое вино – это разновидность фруктового вина. Коммерческий гранатовый винный продукт был разработан в Израиле и продается за рубежом под названием Rimon . С тех пор коммерческое гранатовое вино стало производиться также на Кипре, в Турции, Армении, Грузии и Азербайджане.
Ананасовое вино изготавливается из сока ананасов . Ферментация ананасового сока происходит в чанах с контролируемой температурой и останавливается при почти полном высыхании. В результате получается мягкое, сухое, фруктовое вино с сильным ананасовым букетом. Ананасовое вино популярно в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии, где оно производится с использованием традиционных методов и не продается на коммерческой основе. [11] В Мексике ферментированные ананасовые напитки очень популярны и получили название тепаче .
Коммерческие примеры со всего мира включают винодельню Maui's Winery на Гавайях и компанию Jacobs Wines из Нигерии, первую ананасовую винодельню в Африке. Его также производит в Доминиканской Республике компания Vinicola Del Norte, содержание алкоголя составляет 10%. Несколько сортов ананасового вина производятся на Окинаве , Япония, из местных продуктов. Содержание алкоголя составляет 11,5 % .
Вино из одуванчиков — это фруктовое вино с умеренным содержанием алкоголя, которое изготавливается из лепестков одуванчика и сахара, обычно в сочетании с кислотой (например, лимонным соком).
Хотя вино из одуванчика обычно производится по домашнему рецепту, существует несколько виноделен, которые коммерчески производят вино из одуванчика, в том числе Bellview Winery в Нью-Джерси , [12] Breitenbach Winery в Огайо , [13] Hidden Legend Winery в Монтане [14] и Maple River Winery. Северной Дакоты . [15]
Вино из шиповника – фруктовое вино. [16] Его можно приготовить из свежих или сушеных плодов шиповника . Для производства этого напитка плоды шиповника ферментируют в сиропе с дрожжами и лимонной кислотой , образуя экстракт . Этот метод используется лишь с некоторыми другими видами фруктовых вин, включая терн , боярышник и рябину .
Плодовые вина из красной и белой смородины — это напитки, которые обычно производятся в северных прохладных районах, где трудно выращивать высококачественный виноград. Их просто производить. Их природный химический баланс таков, что они могут самоочищаться без каких-либо дополнительных веществ. Красная и белая смородина содержат лишь небольшое количество углеводов ; для этого необходимо добавить сахар или мед. [17]
Вишневое вино — это разновидность фруктового вина, приготовленного из вишни , [18] [19] [20] [21] обычно терпкой вишни, обеспечивающей достаточное количество кислоты. [22] Вишневые вина можно использовать для изготовления крепленых вин и ликеров . Виноделы Мичигана , расположенного в ведущем регионе США по производству терпкой вишни, производят несколько сортов вишневого вина, в том числе пряные версии и вишнево-виноградные смеси. [23] «Черри Киджафа» — крепленое фруктовое вино , которое производится в Дании из вишни с добавлением натуральных ароматизаторов и обычно содержит 16% алкоголя по объему . [24] Среди вишневых ликеров Мараска , вишневое вино, изготовленное из вишни Мараска из Хорватии, является одним из самых известных. [25] Последние пару лет вишневое вино Fredriksdal (частично изобретенное выдающимся владельцем ресторана Яном Фриисом-Миккельсеном ) производится в Дании. [26] Производство вишневого вина становится популярным в Китае, [27] где производство вишни высоко. [28]
Фруктовое вино можно приготовить из апельсинов. Его не следует путать с апельсиновым вином , также известным как янтарное вино, которое изготавливается из винограда, но имеет оранжево-янтарный цвет. Вино из апельсинов, хотя и не является коммерчески широко доступным, производится в Уайт-Ривер, Южная Африка, и домашними виноделами . Вкус – вино легкое, бледного или золотистого цвета, сухое, тонкое по телу, алкогольное. Результат зависит от используемых дрожжей. Рецептов не так уж и много. [29] Обычно домашний винодел получает награду от собственного апельсинового дерева или от дерева соседа. Вино может быть сложно приготовить, поскольку фрукты очень кислые, и необходимо повышать уровень pH . Дополнительные осложнения возникают из-за плесени Penicillium, которая может остановить брожение и испортить вино. Необходимо проявлять особую осторожность при очистке и дезинфекции фруктов. Остальная часть процесса проста. Бюро по налогам и торговле алкоголем и табачными изделиями правительства США разработало стандарт для апельсинового вина. [30]
Также есть возможность производства фруктовых десертных вин. Многие домашние деревенские и фруктовые вина производятся в стиле десертных вин с большим или меньшим содержанием остаточного сахара и высоким содержанием алкоголя. Но десертные вина не обязательно должны быть сладкими, как, например, херес фино . В Германии фруктовыми десертными винами считаются фруктовые вина с содержанием более 12,0% об. В Австрии требуется содержание алкоголя не менее 13,0% об. до максимум 22,0% об. Общее содержание алкоголя может быть увеличено путем добавления в фруктовое вино или сидр спирта, фруктовых спиртов, сахара, фруктового сока и концентрата фруктовых соков. Таким образом, фруктовые десертные вина могут напоминать классические десертные вина, такие как херес или портвейн . В США эти вина часто маркируются как фруктовый портвейн и напоминают фруктовый ликер . Также возможно производство фруктовых вермутов или других фруктовых вин, ароматизированных травами и специями.
Существуют разные методы производства фруктовых десертных вин. В Канаде можно найти яблочное ледяное вино , которое производят методом криоэкстракции (концентрирования замораживанием) яблочного сока или яблочного сидра ( айс-сидра ). Окислительная винификация (шеррисация) применяется, например, в яблочном десертном вине. Добавление алкоголя (метод портвейна, крепление ) можно встретить с французским поммо или с вишневым вином и другими фруктовыми десертными винами, например, из Дании. [26] За крепленые вина, которые по закону находятся между вином и спиртными напитками, обычно уплачивается налог в соответствии с правилами конкретной страны.
