Фугу (河豚;鰒;フグ) на японском языке , богео (복어; -魚) или бок ( 복 ) на корейском языке и хетун (河豚;河魨) на стандартном современном китайском языке [a] — это рыба-фугу , обычно относящаяся к роду Такифугу , Lagocephalus , или Sphoeroides , или рыба-еж из рода Diodon , или блюдо, приготовленное из этих рыб.
Фугу обладает потенциально смертельным ядом, известным как тетродотоксин , поэтому требуется тщательная подготовка для удаления ядовитых компонентов и предотвращения заражения мяса рыбы. [1]
Приготовление фугу в ресторанах строго контролируется законом в Японии , [2] Корее и ряде других стран, и только поварам, имеющим квалификацию после трех или более лет тщательного обучения, разрешено готовить рыбу. [1] [3] Домашнее приготовление иногда приводит к случайной смерти. [3]
По всей Японии фугу подают в виде сашими и набэмоно . [3] Печень подавалась как традиционное блюдо под названием фугу-кимо . Многие считали ее вкусной частью, но она также и самая ядовитая, а подача этого органа в ресторанах была запрещена в Японии в 1984 году. [ 3] В гастрономической сфере восточноазиатской кухни фугу превратилось в широко известный деликатес, получив широкое признание и зарекомендовав себя как одно из самых знаменитых блюд японской и корейской кухни. Фугу также постепенно становится ценным деликатесом из морепродуктов, добиваясь успехов, устанавливая свое устойчивое признание и след в китайской кулинарии, подтверждая свое растущее значение и положение среди современных китайских кулинарных тенденций.
В семействе Tetraodontidae (рыбы-фугу), семействе преимущественно морских и устьевых рыб отряда Tetraodontiformes , насчитывается около 200 видов . Однако лишь некоторые из них едят и продают как «фугу».
Фугу содержит смертельное количество яда тетродотоксина в своих органах, особенно в печени , яичниках , глазах и коже. [4] Яд, блокатор натриевых каналов , [5] парализует мышцы , в то время как жертва остается в полном сознании; [6] отравленная жертва не может дышать и в конечном итоге умирает от удушья . [7] Противоядия от яда фугу не существует. [8] Стандартное лечение заключается в поддержке дыхательной и кровеносной систем до тех пор , пока яд не метаболизируется и не выводится из организма жертвы. [9]
Исследователи установили, что тетродотоксин фугу образуется в результате поедания других животных, зараженных бактериями , содержащими тетродотоксин , к которым у рыбы со временем развивается нечувствительность. [10] До сих пор ведутся споры о том, выделяется ли тетродотоксин из симбиотических бактерий или продуцируется им. [11] Таким образом, в области исследований и аквакультуры были предприняты усилия, чтобы позволить фермерам производить безопасную фугу. Фермеры теперь производят нетоксичную фугу, защищая рыбу от бактерий – см. § Аквакультура ниже. [10]
Жители Японии ели фугу на протяжении веков. Кости фугу были найдены в нескольких кучи ракушек , называемых кайдзука , периода Дзёмон , датируемого более 2300 лет назад. Сёгунат Токугава (1603–1868) запретил употребление фугу в Эдо и его зоне влияния. Это снова стало обычным явлением, когда мощь Сёгуната ослабла . В западных регионах Японии, где влияние правительства было слабее и фугу было легче добыть, были разработаны различные методы приготовления, позволяющие безопасно их употреблять. В эпоху Мэйдзи (1867–1912) фугу снова было запрещено во многих регионах. [12] По словам одного шеф-повара фугу из Токио, император Японии никогда не ел фугу из-за неустановленного «многовекового запрета». [13]
В Китае использование рыбы фугу в кулинарных целях было уже хорошо известно во времена династии Сун как один из «трех деликатесов Янцзы» (長江三鮮), наряду с сайрой и шадом Рива , [14] и упоминается в писаниях. эрудита Шэнь Го [15] , а также в энциклопедическом труде Тайпина Гуанцзи . [16] Ученый-государственный деятель Су Ши знаменито заметил, что вкус достоин смерти (值那一死). [17]
Торафугу , или тигровая рыба-фугу ( Takifugu Rubripes ), является самым престижным съедобным видом и самым ядовитым. Другие виды также едят; например, Хиганфугу ( T. pardalis ), Сёсайфугу ( T. vermcularis syn. snyderi ) и Мафугу ( T. porphyreus ). Министерство здравоохранения, труда и социального обеспечения Японии предоставляет список [18] , в котором указано, части тела каких видов животных можно употреблять в пищу. В списке перечислены безопасные роды , включая рыбу-фугу из родов Lagocephalus и Sphoeroides и родственную ей рыбу-дикобраза ( Harisenbon ) семейства Diodontidae .
В настоящее время действуют строгие правила рыболовства, чтобы защитить популяцию фугу от истощения. Большую часть фугу сейчас собирают весной во время сезона нереста , а затем выращивают в плавучих садках в Тихом океане . Крупнейший оптовый рынок фугу в Японии находится в Симоносеки .
Цены на фугу растут осенью и достигают пика зимой, в лучший сезон, потому что они набирают вес, чтобы пережить холод. Живая рыба попадает в ресторан и выживает в большом аквариуме, обычно выставленном на видном месте. Приготовленную фугу также часто можно приобрести в продуктовых магазинах, где должны быть представлены официальные лицензионные документы. Целую рыбу нельзя продавать широкой публике.
С 1958 года повара фугу должны получить лицензию на приготовление и продажу фугу населению. Это предполагает двух- или трехлетнее обучение. Процесс экзамена на получение лицензии состоит из письменного теста, теста на определение рыбы и практического теста по приготовлению и употреблению рыбы. Проходят только около 35 процентов претендентов. [19] Небольшие просчеты приводят к неудаче или, в редких случаях, к смерти. Потребители считают, что такой процесс обучения делает употребление фугу в ресторанах или на рынках безопаснее. [20] Неядовитую фугу можно получить, если держать рыбу подальше от бактерий, которые делают ее ядовитой. [10]
С октября 2012 года ресторанам в Японии разрешено продавать фугу, приготовленную и упакованную лицензированным практикующим специалистом в другом месте. [21]
Китай начал выдавать пробные разрешения на подачу фугу в ресторанах в 2003 году. В 2016 году китайское правительство отменило систему разрешений и разрешило всем ресторанам покупать и подавать выращенную на фермах рыбу (без органов), которая теперь широко доступна. К 2019 году такие рестораны стали обычным явлением. [22] Начиная с 2017 года Китай также разрешил обычным домохозяйствам покупать обработанную (без органов) цельную рыбу онлайн, начиная с 2017 года. [23]
Префектура Сага в Японии трижды обращалась в Комиссию по безопасности пищевых продуктов Японии с просьбой пересмотреть запрет на печень фугу, заявляя, что выращенное ею фугу нетоксично. FSC трижды отклонял эти предложения из-за «недостаточных данных для доказательства безопасности». [24] [25] В 2008 году NYT сообщила, что в другом японском городе Усуки, Оита, есть известная андеграундная сцена фугу-кино . [10]
В случае торафугу , наиболее распространенной фугу, стоимость по состоянию на 2022 год составляет от 1000 до 4000 иен (7–29 долларов США) за килограмм, в зависимости от сезона . ловите рыбу очень осторожно, чтобы получить как можно большее количество мяса. Специальный нож, называемый фугу хики , обычно хранят отдельно от других ножей.
По состоянию на февраль 2023 года в Китае упакованная фугу, выращенная на фермах, стоила 330 юаней (50 долларов США) за килограмм. [27]
Тетродотоксин (ТТХ) — природный продукт , который по состоянию на 2015 год выделен не только из рыбы-фугу, но и из осьминогов, крабов и моллюсков, лягушек и тритонов, а также из других водных животных (см. ниже). [28] Это мощный нейротоксин , который отключает передачу электрических сигналов в нервах ; он действует посредством взаимодействия с компонентами натриевых каналов клеточных мембран этих клеток. [28] Он не проникает через гематоэнцефалический барьер . [ нужна цитата ] В случае с рыбой-фугу, по крайней мере (см. ниже), их невосприимчивость к яду возникает в результате мутации в последовательности их конкретных типов белков натриевых каналов. [ нужна цитата ]
ТТХ не вырабатывается рыбой-фугу и другими водными животными, от которых он был выделен; скорее, такие бактерии , как виды Alteromonas , Shewanella и Vibrio , заражают виды животных, из которых выделен ТТХ, или сожительствуют с ними, и был рационализирован бактериальный путь биосинтеза его производства. [28] [29] [30]
В исследованиях на мышах средняя смертельная доза ТТХ составила 232 мкг на кг массы тела. [31] На уровень тетродотоксина влияет подготовка (удаление большинства токсичных материалов, такие обработки, как пролечивание и травление, см. ниже); однако, как сообщается, приготовление пищи существенно не влияет на него. [32]
Несмотря на свою токсичность, тетродотоксин находит клиническое терапевтическое применение.
ТТХ оценивался в клинических исследованиях фазы II и III и был эффективен для лечения боли, связанной с раком, без увеличения серьезных побочных эффектов. [33]
Симптомы отравления тетродотоксином включают головокружение, утомление, головную боль, тошноту или затрудненное дыхание. Человек остается в сознании, но не может говорить и двигаться. В высоких дозах происходит остановка дыхания и наступает удушье .
Противоядия не существует , и лечение состоит в опорожнении желудка, назначении активированного угля для связывания токсина и подключении человека к аппарату жизнеобеспечения до тех пор, пока яд не пройдет. Токсикологи работают над разработкой противоядия от тетродотоксина.
Статистические данные Токийского бюро социального обеспечения и общественного здравоохранения указывают на от 20 до 44 случаев отравления фугу , некоторые из которых затронули нескольких посетителей, в год в период с 1996 по 2006 год в Японии. [ нужна цитата ] От 34 до 64 человек были госпитализированы, и от нуля до шести человек умерли в год, при этом средний уровень смертности составлял 6,8%. [34] Из 23 инцидентов, зарегистрированных в Токио с 1993 по 2006 год, только один произошел в ресторане; во всех остальных случаях люди ловили и ели рыбу. [34] Отравления в результате любительской подготовки могут быть результатом путаницы между типами фугу, а также неправильных методов, а некоторые из них могут представлять собой преднамеренные попытки самоубийства. Энгельберт Кемпфер , немецкий врач, живший в Японии в 1690-х годах, сообщил, что необычно токсичная разновидность фугу иногда разыскивалась людьми, желающими покончить с собой. [35]
В предыдущие годы сообщалось о гораздо более высоких цифрах, достигших пика в 1958 году, когда за один год от употребления фугу умерло 176 человек. [19] По данным Научно-исследовательского института Фугу, 50% жертв отравились при поедании печени, 43% — при поедании яичников и 7% — при поедании кожи. Одной из самых известных жертв стал актер Кабуки и « Живое национальное достояние » Бандо Мицугоро VIII , который в 1975 году умер после того, как съел четыре порции фугу кимо (печень фугу), [30] продажа которой была запрещена местными постановлениями на время. [36] Бандо утверждал, что способен противостоять яду, [30] но умер через несколько часов после возвращения в отель. [36]
23 августа 2007 года врач из Таиланда сообщил, что недобросовестные продавцы рыбы продавали мясо фугу под видом лосося, что привело к гибели пятнадцати человек за три года. Около 115 человек были доставлены в различные больницы. Фугу была запрещена в Таиланде за пять лет до смерти. [37]
В марте 2008 года на Филиппинах умер рыбак, а члены его семьи заболели от рыбы-фугу. В прошлом году четыре человека в том же городе умерли и еще пятеро заболели после употребления в пищу того же вида рыбы фугу. [38]
В феврале 2009 года малазийский рыбак умер, а еще четверо были госпитализированы после того, как съели рыбу фугу, когда у них в море закончилась еда. [39]
В ноябре 2011 года шеф-повар ресторана Fugu Fukuji в Токио, обладателя двух звезд Мишлен, был отстранен от должности. Шеф-повар подал печень фугу покупателю, который, несмотря на предупреждение о рисках, специально попросил ее предоставить. 35-летнему клиенту впоследствии потребовалось стационарное лечение из-за легких симптомов паралича, вызванного тетродотоксином, но он полностью выздоровел. [40]
Пятеро мужчин были отравлены в ресторане в Вакаяме в марте 2015 года после того, как специально попросили печень. [41] [42] [43]
В декабре 2020 года на Филиппинах умерли 3 человека , а еще 4 были госпитализированы после употребления в пищу рыбы фугу. [44]
В марте 2023 года пожилая женщина и ее муж в Малайзии умерли после употребления в пищу рыбы фугу, купленной у торговца рыбой. [45]
В январе 2024 года 46-летний бразилец умер после того, как съел рыбу фугу, подаренную ему другом. [46]
Хотя фугу и не так часто употребляется, как его японские и корейские аналоги в других частях Восточной Азии, он по-прежнему сохраняет существенное существование и занимает определенную позицию в кулинарной сфере китайской гастрономии. В китайской кулинарии фугу обычно готовят в виде супа или тушат целиком. Китайские рестораны, специализирующиеся на фугу, нередко предлагают деликатесы, приготовленные с использованием традиционных японских кулинарных технологий. [22]
В кухне Хакусан, Исикава , яичники подают после того, как были предприняты усилия по снижению уровня токсинов путем соления и маринования в течение трех лет — например, в «Яичниках иглобрюха, маринованных в пасте из рисовых отрубей » (河豚の卵巣の糠漬け, ふぐの).らんそうのぬかづけ). [49] Только «район Микава города Хакусан, районы Оно и Канайва города Канадзава и город Вадзима, все в префектуре Исикава», разрешено выполнять эту процедуру, и только традиционным методом, и даются явные предупреждения. отговаривать непрофессионалов от попыток пройти трехлетний процесс. [49] [50] Предполагается, что после одного года травления (около трети процесса) останется около 10% токсина, [51] и по истечении полных трех лет продукт «продается только после того, как он будет была проверена на безопасность посредством проверки на токсичность и других тестов». [50]
В корейской кухне съедобную рыбу фугу готовят различными способами, включая гуй (гриль), чёрим (варение на медленном огне), чджим , булгоги , хоэ (сырая рыба) и кук (суп).
Несмотря на сравнительно более низкий уровень потребления рыбы по сравнению с другими странами Восточной Азии, с 2016 года распространенность ресторанов фугу в городских районах Китая значительно возросла. Рыба продается только в обработанном виде (без органов) с проверкой. справка с рыбного хозяйства. [22] В 2023 году обработанная сырая фугу по всему Китаю будет продаваться обычным покупателям через Интернет. [27]
В большинстве японских городов есть один или несколько ресторанов фугу, возможно, объединенных в группы из-за прежних ограничений, поскольку близость облегчала транспортировку деликатеса из морепродуктов и сохраняла его долговременную свежесть при подаче потенциальным посетителям. Известный ресторан, специализирующийся на фугу, — Takefuku , расположенный в престижном районе Гиндза в Токио , а Zuboraya — еще одна популярная сеть ресторанов в Осаке , предлагающая знаменитые деликатесы из морепродуктов. Фугу очищают от наиболее токсичных частей в Японии и замораживают в США по лицензии в специально изготовленных пластиковых контейнерах. Повара-фугу, готовящие в американских ресторанах, проходят обучение по тем же строгим стандартам, что и в Японии. Рыба фугу, обитающая в американских водах, особенно род Spheroides , также употреблялась в пищу как деликатес из морепродуктов, что иногда приводило к отравлениям. [52]
В Южной Корее фугу известно как бок-эо (복어), деликатес из морепродуктов очень популярен в портовых городах, таких как Пусан и Чханвон . Его готовят разными способами, в результате чего получается множество блюд: от супов, сырой рыбы до салатов, все из которых стоят дорого. Фугу Пульгоги и Джорим популярны в Тэгу .
Продажа рыб этого семейства (Tetraodontidae) вообще запрещена в Европейском Союзе . [53] В Швейцарии ввоз фугу является законным, но только до тех пор, пока он приобретается исключительно для частного потребления. [54]
Повара-фугу, готовящие в американских ресторанах, проходят обучение по тем же строгим стандартам, что и в Японии. Рыба фугу, обитающая в американских водах, особенно род Spheroides , также употреблялась в пищу как деликатес из морепродуктов, что иногда приводило к отравлениям. [55] Японский ресторатор Нобуёси Кураока вел пятилетнюю судебную тяжбу с Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США за разрешение эксклюзивного импорта фугу японского тигра в его ресторан на Манхэттене, и лицензия, наконец, была выдана ему в 1989 году. [56] [57] [58] К 2003 году только семнадцать ресторанов в США имели лицензию на подачу фугу; четырнадцать в штате Нью-Йорк , двенадцать из которых базируются в городе Нью-Йорке .
В регионе Кансай для обозначения рыбы используется сленговое слово тэппо (鉄砲), означающее винтовку или ружье . Это игра слов на основе глагола атару (当たる), который может означать «отравить» или «застрелить». В регионе Симоносеки вместо современного фугу чаще встречается древнее произношение фуку . [59] Первое также является омонимом слова «удача» , а второе — « инвалид». Ассоциация фугу на рыбном рынке Цукидзи каждый год в разгар сезона фугу проводит службу, выпуская сотни пойманных фугу в реку Сумида . Похожая церемония проводится и на другом крупном рынке в Симоносеки.
Ракуго , или юмористический рассказ, повествует о трех мужчинах, которые приготовили рагу фугу, но не были уверены, безопасно ли его есть . Чтобы попробовать похлебку, они дали ее нищему. Когда казалось, что это не причинило ему никакого вреда, они съели тушеное мясо. Позже они снова встретили нищего и обрадовались, увидев, что он по-прежнему здоров. После этой встречи нищий, который спрятал тушеное мясо вместо того, чтобы съесть его, понял, что оно безопасно и он может его съесть. Трое мужчин были обмануты мудрым нищим.
Фонарики можно сделать из тел сохранившихся фугу. Их иногда можно увидеть за пределами ресторанов фугу в качестве детских игрушек, произведений народного искусства или сувениров. Из кожи фугу также изготавливают предметы повседневного обихода, такие как кошельки или водонепроницаемые коробки.
Ученым из Университета Нагасаки удалось вырастить нетоксичную торафугу, ограничив рацион рыбы. Эксперимент включал выращивание более 5000 рыб в период с 2001 по 2004 год и анализ токсичности мышц, кожи, половых желез, печени и других органов. Команда пришла к выводу, что количество тетродотоксина во всех этих частях нетоксично и позволяет безопасно приготовить фугу-кимо (фугу-кимо) (фугу-печень). [60] Усуки , город в префектуре Оита , к 2008 году стал известен продажей неядовитых фугу. [10]
Иглобрюхая рыба, в частности малоизвестная рыба-фугу и торафугу, выращивается в Китае с 1993 года государственной компанией Tianzheng. По состоянию на 2012 год большая часть такой рыбы экспортируется в Японию и Корею, при этом небольшой внутренний рынок предметов роскоши работает по лицензии с 2003 года. [61] [22]
Первоначальное название ТТХ было «тарикатоксин»… ТТХ избирательно взаимодействует с элементами натриевого канала… ТТХ был выделен из рыб фугу, тритонов, лягушек, осьминогов, крабов, моллюсков и многих других водных животных. Сами животные не производят ТТХ; вместо этого он продуцируется такими бактериями, как Alteromonas sp., Vibrio sp. и Shewanella sp.
В 1975 году актер Кабуки Бандо Мицугоро VIII заказал четыре кимо фугу в ресторане в Киото, утверждая, что может противостоять яду. Он был не прав.
{{cite journal}}
: Требуется цитировать журнал |journal=
( помощь )