Фул медамес ( арабский : فول مدمس , фуль мидаммис IPA : [фул медаммес ] ; другие варианты написания включают фуль мудаммас и фуле мудаммес , по- коптски : ⲫⲉⲗ фел или фел ), или просто фул , представляет собой тушеное мясо из приготовленных бобов фава , подаваемое с оливковым маслом. , тмином и по желанию с нарезанной петрушкой , чесноком , луком , лимонным соком, перцем чили и другими овощами, зеленью и специями. [3] Фул медамес традиционно готовят и подают в большом металлическом кувшине. [4] Это основной продукт питания в Египте и считается национальным блюдом, [4] особенно в северных городах Каире и Гизе . [ нужна цитация ] Фава-бобы иногда можно найти и в других кухнях Ближнего Востока и Африки , хотя и готовят по-другому.
Некоторые авторы предполагают, что полные медамы появились еще в Древнем Египте . [1]
Некоторым свидетельством использования фул является тайник с 2600 сушеными бобами, раскопанный на стоянке позднего неолита на окраине Назарета . [5]
Это блюдо упоминается в Иерусалимском Талмуде , что указывает на то, что оно использовалось на Африканском Роге и в странах Ближнего Востока с четвертого века. Хотя существует бесчисленное множество способов украшения фула , основной рецепт остается тем же. После приготовления фул солят и едят в чистом виде или с растительным маслом , кукурузным маслом, сливочным маслом, топленым маслом, буйволиным молоком, соусом бешамель , копченой говядиной ( бастурмой ), жареными или вареными яйцами, томатным соусом , чесночным соусом , тахини . , свежий лимонный сок, перец чили или другие ингредиенты. [1]
В средние века изготовление фула в Каире было монополизировано людьми, жившими вокруг Купальни Принцессы, общественной бани в крошечном комплексе рядом с сегодняшним общественным фонтаном Мухаммеда Али-паши , в квартале к северу от двух элегантных минаретов мечети . Султана аль-Муайяда над воротами Баб Зувейла XI века. В течение дня банщики разжигали костры, нагревая кидры — огромные горшки с водой для ванн. Древесины было мало, поэтому в качестве топлива использовали мусор, и со временем вокруг бань выросла свалка. Когда бани закрылись, красные угли костров продолжали гореть. Чтобы воспользоваться преимуществами этих драгоценных костров, огромные кидры наполняли бобами фава, и эти котлы продолжали кипеть всю ночь, а со временем и весь день, чтобы обеспечить завтраком население Каира. Кулинарные мастерские по всему Каиру отправляли своих приспешников в бани принцессы за оптовой закупкой фула . [6]
Фул готовят из маленьких круглых бобов, известных в Египте как фул Хаммам («банные бобы»). Фасоль варят до тех пор, пока она не станет очень мягкой. Другими видами фасоли, используемыми египетскими поварами, являются фул руми («римские», т.е. «европейские бобы»), крупные фава-бобы почковидной формы и фул балади («деревенские бобы», среднего размера). Фул набит (коптский: ⲫⲉⲗⲉⲧⲣⲏⲧ, Фелетрат) — это ростки фава, фул ахдар («зеленый фул») — свежие фава, а фул мадшуш («измельченный фул») — измельченные фава.
Фул медамес экспортировался из Египта в другие части арабского мира , а также в другие части Африки и Азии, но особенно в Ирак , Ливан , Израиль , Сирию , Иорданию , Палестину , Саудовскую Аравию , Йемен , Сомали , Джибути , Эфиопию , Эритрея , Судан , Марокко и Ливия . [7]
Фул — популярное блюдо на завтрак в Сирии , особенно в Алеппо . Фава-бобы оставляют вариться в больших медных банках всю ночь, чтобы их можно было подавать со следующего утра; фасоль плавает в тахини и оливковом масле, а сверху добавляется немного пасты из красного перца (сделанной из перца Алеппо ).
В Иордании фул готовят так же, как хумус, в виде соуса, обычно приготовленного из тахини, чеснока, помидоров, лимонного сока, молотого тмина, оливкового масла, зеленого перца и соли.
Фул медамес потребляется христианскими общинами в арабских странах как часть постной диеты . [8]
В Сомали фуул является основным продуктом завтрака. Его часто подают с яйцами, хлебом хубз/цеиш или традиционными сомалийскими лепешками, называемыми лаксукс/канджеро . Оно очень похоже на египетский , суданский и саудовский варианты блюда, но обычно более острое из-за того, что сомалийцы используют смесь специй хавааш ( тмин , кориандр , шалфей, перец горошком , пажитник , куркуму , имбирь , кардамон , гвоздику , мускатный орех ). и шафран ).
В Марокко фул известен как биссара и состоит из фасоли и колотого зеленого горошка (местного названия джаббана ), сваренных вместе с чесноком и подаваемых с тмином и приправами. Он особенно популярен на севере страны, его едят в холодные зимние месяцы.
В Эфиопии и Эритрее фул — одно из немногих блюд, которые не едят с хлебом, похожим на блины, который называется инджера , а подают с хлебом из пшеничной муки. Места, где подают полный хлеб и сопровождающий его мучной хлеб, часто предоставляют общую кухню для посетителей, желающих испечь такие виды хлеба, поскольку мучной хлеб не является типичным для эфиопской или эритрейской диеты. Бобы покрывают или смешивают с маслом и бербером .
На Мальте фул бит-тевм (фасоль с чесноком) обычно ассоциируется с постом во время Великого поста и Страстной пятницы . Фасоль замачивают на ночь в воде, готовят в масле с чесноком и свежей или сушеной мятой, а затем перед подачей заправляют оливковым маслом или уксусом.
Блюдо также дошло до Малайзии , в частности, до штата Джохор , и Сингапура , где оно было адаптировано по местному рецепту каканг пул , в котором вместо масла и мясного фарша используется топленое масло . [9] Также добавляют фасоль и печеную фасоль , чтобы придать блюду более насыщенный вид.
Салат Фул Медамес ( араб . سلطة فول مدمس ) — любимое арабское меззе на завтрак , но его также едят как сытный салат. Обычно он состоит из фасоли , нарезанных помидоров , лука , петрушки , лимонного сока , оливкового масла , перца и соли . [10] [11] [12] [13]
