stringtranslate.com

Халва

Халва (также halvah , halwa , halua , [1] и другие варианты написания; хинди : हलवा , персидский : حلوا ) — вид кондитерских изделий, происходящий из Персии ( Иран ) и широко распространённый на Ближнем Востоке и в Северной Африке , на Балканах и в Южной Азии . Название используется для широкого спектра рецептов, как правило, это густая паста, приготовленная из муки, масла, жидкого масла, шафрана, розовой воды, молока, порошка куркумы и подслащённая сахаром. [2] [3] [4] [5]

Этимология

Найдите слово «халва» в Викисловаре, бесплатном словаре.

Слово halva вошло в английский язык между 1840 и 1850 годами из румынского языка, который произошел от османского турецкого : حلوى , романизированного :  helva , которое в свою очередь в конечном итоге произошло от арабского : حلوى , романизированного :  ḥalwā , сладкое кондитерское изделие. [6] [7] Корень в арабском: ح ل و , романизированный:  ḥ-lw , означает «сладкий». [8] Первоначальное название кондитерского изделия было персидским : روغن خورديگ , романизированное :  rōγn xwardīg , что означает «масляная пища». [9]

История

Халва возникла в Персии (современный Иран ). [9] [10] Упоминание о халве появилось в VII веке, где оно относилось к смеси измельченных фиников с молоком. К IX веку этот термин применялся к многочисленным видам сладостей, включая ныне известную подслащенную вареную манную крупу или мучную пасту. [2] [6]

Многие из ранних персидских рецептов были задокументированы в арабской книге XIII века «Китаб аль-Табих» ( «Книга блюд »), а также в анонимной кулинарной книге XIII века из Аль-Андалуса . Халва была принята турками -османами , включая версию на основе кунжута, и распространилась по всей их империи. [6]

Типы

Большинство видов халвы — это относительно плотные кондитерские изделия, подслащенные сахаром или медом . [11] Однако их текстуры различаются. Например, текстура халвы на основе манной крупы может быть как очень маслянистая, влажная, комковатая кускус [12] или что-то желеобразное и полупрозрачное, в то время как халва на основе кунжута более сухая и рассыпчатая. [13]

Халва на зерновой основе

Турецкая un helvası , халва на основе муки.

Халва на основе зерна изготавливается путем поджаривания муки или кукурузного крахмала в масле, смешивания с ру , а затем варки с сахарным сиропом. Кукуруза используется редко.

Блюда из пшеничной манной крупы включают в себя суджи ка халва ( sooji sheera , rawa sheera ) в Индии и ирмик хелвасы в Турции. Манная крупа сначала поджаривается в жире, масле или сливочном масле, к которому добавляется вода или молоко, а также сахар по желанию для создания желаемого вкуса и консистенции. [14]

Халва из рисовой муки на основе молочных продуктов, известная как халава Патейн , считается бирманским деликатесом родом из города Патейн .

кунжут

Кунжутная халва популярна на Балканах, в Польше , на Ближнем Востоке и в других районах, окружающих Средиземное море. Основными ингредиентами этого кондитерского изделия являются кунжутное масло или паста ( тахини ), а также сахар, глюкоза или мед. [2] Мыльнянка [15] [16] ( на арабском языке называемая 'erq al halaweh ; на турецком языке çöven ), яичный белок или корень алтея добавляются в некоторые рецепты для стабилизации масел в смеси или создания отличительной текстуры для полученного кондитерского изделия. Другие ингредиенты и ароматизаторы, такие как фисташки , какао-порошок , апельсиновый сок , ваниль или шоколад часто добавляются к основной тахини и сахарной основе. [2] [17]

Подсолнух

Халва подсолнечная

Подсолнечная халва популярна в странах бывшего Советского Союза, а также в Болгарии и Румынии . [18] Она изготавливается из жареных молотых семян подсолнечника вместо кунжута. Она может включать другие ингредиенты, такие как орехи, какао-порошок или ваниль. [19] [20] В 1996 году около 4–5 тысяч тонн подсолнечной халвы производилось на Украине ежегодно. [21]

Арахис

В Аргентине греческие иммигранты в начале 20 века создали из арахисового масла своего рода халву под названием мантекол , в настоящее время продающуюся под названием Mantecol, а также Nucrem. Такой продукт широко потребляется в стране.

Другой

халва из хлопка

Пишмание ( турецкая ) или халва-нитка — традиционная сладость, которую готовят в Коджаэли , Турция, изготавливая тонкие нити халвы в легкое кондитерское изделие. Изготовленные в основном из пшеничной муки и сахара, нити непрерывно сворачиваются в шарообразную форму, а затем сжимаются. В результате получается халва с легкой консистенцией, похожая на сладкую вату . Халва-нитка может быть с обычным и фисташковым вкусом, и есть бренды ссертификатами халяль или кошер .

Похожая версия халвы из нити на основе нута популярна в Северной Индии. Она, как правило, немного плотнее и часто называется патиса или сохан папди . В китайской кухне конфеты, похожие на нити, похожие на пишмание или пашмак халву , известные как конфеты «борода дракона» , едят в качестве закуски или десерта.

Сырая версия халвы также стала популярной среди сторонников сыроедения. В этой версии смесь сырого кунжутного тахини , сырого миндаля , сырого нектара агавы и соли смешивают вместе и замораживают до твердого состояния. [22]

Культурные и национальные различия

Халва на выставке в Самарканде , Узбекистан

Азербайджан

Шаки халвасы

Один из региональных вариантов происходит из Шеки , где Şəki halvası halva относится к слоистому тесту в стиле пахлавы , наполненному смесью пряностей и орехов и покрытому сверху перекрещивающимися узорами красного сиропа, приготовленного из шафрана, сушеной моркови и свеклы. [23] [24]

Греция

Халва — традиционная постная пища среди греков-православных, которые традиционно имеют пищевые ограничения, особенно в отношении мяса, по средам и пятницам в течение всего года, в течение всего Великого поста и других постных периодов. [25]

Индия

Некоторые сорта индийской халвы, в том числе халва суджи (ромбовидные), халва хана (светлые круги) и халва гаджар (темные круги).
Суджи халва из манной крупы или суджи

В Индии много видов халвы, некоторые из которых уникальны для определенных регионов страны. Это одна из популярных сладостей Индии, обычно изготавливаемая из манной крупы. [26]

Город Бхаткал в прибрежной Карнатаке славится своей уникальной банановой халвой, которая настояна либо на цельных кешью, либо на фисташках, либо на миндале. Этот тип аутентичной халвы является фирменным блюдом мусульман этого города. В кухне Удупи есть халва, приготовленная из банана, пшеницы, ашгурда, джекфута и т. д. [27] [28]

Предполагается, что халва (или Halwa) связана с индийскими традициями и культурой; письменные записи о сладостях из Манасолласы указывают на то, что манная халва, самая популярная форма халвы в Индии, была уже известна в Индии; например, упоминается сладость под названием шали-анна , которая представляет собой сладость на основе манной крупы, сегодня известную как Кесари в Южной Индии. [29]

Тирунелвели в Тамил Наду известен своей пшеничной халвой. Ее приготовление — трудоемкий процесс, который «медленно заставляет эту сладость исчезать». В отличие от других сладостей, излишки топленого масла не сливаются, а образуют внешний слой. Это увеличивает срок хранения халвы. Местные жители приписывают уникальный вкус халвы воде Тамирабарани . [ 30]

Черная халва из Кералы

История халвы Кожикоде в Керале может прослеживаться до эпохи Заморина . Заморин пригласил поваров из Гуджарата приготовить халву для своего королевского пира. [31] Им также предоставили места для проживания рядом с королевской кухней. Это поселение позже превратилось в улицу продавцов сладостей, в настоящее время известную как улица SM (сладкое мясо) или Mittayitheruvu . [32] Халва Кожикоде изготавливается из чистого кокосового масла, а не из топленого масла. Халва Кожикоде также создает религиозную гармонию; преданные Айяппы из соседних штатов Карнатака и Андхра-Прадеш покупают халву и чипсы как прасад (священную пищу). Они распространяют их среди своих соседей и друзей, которые потребляют их с религиозным рвением. [33]

Иран

В Иране халва ( персидский : حلوا ) обычно относится к родственному кондитерскому изделию , приготовленному из пшеничной муки и масла и приправленному шафраном и розовой водой . [34] [35] Конечный продукт имеет желтый, коричневый или темно-коричневый цвет. Халву намазывают тонким слоем на тарелку и оставляют, пока она не высохнет в пасту. Халву обычно подают на свадебных торжествах, религиозных церемониях и похоронах.

На иранских свадьбах халву подают с тортом, желейным пудингом и вареной курицей.

Halva Ardeh — иранское название халвы на основе тахини, которая может включать или не включать целые фисташки. Ardeh — это обработанный кунжут в виде пасты, обычно подслащенный сиропом . [36] [37]

Израиль

Израильская халва на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме

Тахинная халва ( ивр . חלווה ) очень популярна в Израиле и среди евреев диаспоры. [38] [39] Израильская халва изготавливается из кунжутной тахини и сахара. Обычно продается в пластинах, с орехами или без них. Ваниль или ваниль с шоколадными завитками, пожалуй, самые распространенные, но есть и много других разновидностей. Халва — парве . Ее часто подают в качестве компонента завтрака в израильских отелях и даже используют в специальном мороженом . [40]

Мьянма (Бирма)

В Мьянме (Бирме) халава ( ‹См. Tfd› ဟလဝါ ) обычно относится к патейнской халаве ( ‹См. Tfd› ပုသိမ်ဟလဝါ ), бирманскому кондитерскому изделию или монту, приготовленному из клейкой рисовой муки , рисовой муки , молока и кокосовой стружки, происходящему из города Патейн в дельте Иравади . Другое популярное кондитерское изделие на основе манной крупы , которое в Индии известно как суджи халава, в Мьянме называется санвин макин .

Турция

В Турции халву подают по особым случаям, таким как рождение ребенка, обрезание, свадьбы и религиозные собрания. Традиция подавать манную халву на похоронах, когда кто-то уезжает или возвращается из хаджа , а также во время Рамадана . [41]

По этой причине мучная ( ун ) халва также называется по-турецки ölü helvası , что означает «халва мертвых». Выражение «жарить халву для кого-то» предполагает, что упомянутый человек умер.

Соединенные Штаты

Халву можно найти в этнических индийских, еврейских, [6] арабских, персидских, греческих, балканских общинных магазинах и деликатесах. Она все чаще предлагается в дорогих ресторанах в некоторых районах. [42] Помимо импорта, она производится в Соединенных Штатах, причем крупнейшим производителем является Joyva , родившаяся в Бруклине . [43] [1]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Clark, Melissa (24 марта 2004 г.). «Для халвы используйте 1/2 стакана ностальгии». The New York Times . Получено 15 ноября 2020 г.
  2. ^ abcd Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде. Оксфорд: Oxford University press. стр. 378. ISBN 0-19-211579-0.
  3. ^ Шарар, Абдул Халим (1994). Лакхнау: последняя фаза восточной культуры. Oxford University Press. стр. 165. ISBN 9780195633757.
  4. ^ Хоскинг, Р. (2010). Еда и язык: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2009. Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Prospect Books. стр. 202. ISBN 978-1-903018-79-8. Получено 11 апреля 2022 г. .
  5. ^ Шоковски, Мириам. «Как приготовить халву дома».
  6. ^ abcd Marks, Gil (2010). "Халва". Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 9780544186316.
  7. ↑ Halvah Архивировано 6 марта 2016 г. в Wayback Machine , Random House Dictionary , 2009 г.
  8. ^ "American Heritage Dictionary" . Получено 21 февраля 2019 г. .
  9. ^ ab Foundation, Encyclopaedia Iranica. "Добро пожаловать в Encyclopaedia Iranica". iranicaonline.org . Получено 23 апреля 2021 г. Происхождение халвы в Персии датируется доисламским периодом. В среднеперсидском тексте Xōsrōv ud rēdak (ред. Monchi-zadeh, сек. 38-40) встречаются ссылки на два вида сладостей (rōγn xwardīg): (1) летние сладости, такие как lōzēnag (сделанные из миндаля), gōzēnag (сделанные из грецкого ореха) и čarb-angušt (сделанные из жира дрофы или газели и обжаренные в масле грецкого ореха); и (2) зимние сладости, такие как вафренагитабарзад, приправленный кориандром (гишниз ачараг). В классических персидских текстах можно найти много ссылок на халву, но редко они содержат подробности об ингредиентах.
  10. ↑ Маркс, Джил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской кухни. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6. Халва — это плотное кондитерское изделие. Первоначальный тип — на основе зерна, обычно изготавливается из манной крупы, а другой тип — на основе семян, в частности из семян кунжута. Происхождение: Персия
  11. ^ Кобрен, Джерри (17 августа 1983 г.). «Что это за штука, называемая халвой?». The Herald News (Пассаик, Нью-Джерси) . Independent Press Service. стр. C-4 . Получено 17 августа 2022 г. – через Newspapers.com.
  12. ^ "Суджи ка Халва | Рецепт Ширы" . 3 июля 2021 г.
  13. ^ Шах, Хушбу (8 июня 2017 г.). «Халва против Халвы: расследование». Taste . Получено 8 марта 2019 г. .
  14. ^ Сегнит, Ники (2019). Латеральная кулинария. Bloomsbury. стр. 83. ISBN 9781635574418.
  15. ^ Арндт, Элис (1999). Приправы: как готовить с травами, специями и другими ароматизаторами . Тейлор и Фрэнсис. стр. 215. ISBN 978-1-56022-031-2.
  16. ^ "Halva Ethnological Museum of Thrace". Архивировано из оригинала 3 июля 2007 года.
  17. ^ "ХАЛВА+С+ФИСТАШКОЙ" "Халва с фисташками". Продовольственная и пищевая документация ФАО . 25–28. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1982.
  18. ^ Нистор, Э.; Хоха, Г.; Устурой, М.; Элли, М.С. (2014). «Сравнение трех ассортиментов подсолнечной халвы на румынском рынке» (PDF) . Аналитический университет Оради, Глава: Экотоксикология, зоотехника и технологии пищевой промышленности . 14 (Б): 329–336. S2CID  54789320.
  19. ^ «Халва. Общие технические условия», ГОСТ 6502-2014 , Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014.[ "Халва. Общие технические условия", ГОСТ 6502-2014 , Евроазиатский совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014]
  20. ^ "Халва". ГОССТАНДАРТ. "Халва" (на русском языке). ГОССТАНДАРТ. Архивировано из оригинала 13 января 2021 года . Получено 1 мая 2019 года .
  21. ^ Владимирович, Дмитрий (1996). Украина 5 лет Независимости. Политическая история. ISBN 9789667127008.
  22. ^ Эмсден, Мэтт (2006). RAWvolution: Gourmet Living Cuisine. HarperCollins. ISBN 978-0-06-084318-2.
  23. ^ "Visions of Azerbaijan Magazine ::: ТАЙНЫ ШЕКИ – ВИТРАЖИ И САМАЯ СЛАДКАЯ ХАЛВА". Visions of Azerbaijan Magazine .
  24. ^ "Mətbəx sirləri: Şəki halvası - ВИДЕО" . Милли.Аз . 20 марта 2013 г.
  25. ^ Москин, Джулия (11 апреля 2016 г.). «Sesame расширяет свое сладкое влияние за пределы Ближнего Востока». The New York Times .
  26. ^ Бахадур, Ом Лата (1996). Книга индуистских праздников и церемоний (3-е изд.). Нью-Дели: UBS Publishers Distributors ltd. стр. 172. ISBN 81-86112-23-5.
  27. ^ "Рецепт халвы из ясеневой тыквы каши халва кушманда халва думрут халва" . Кухня Хеббара. 12 февраля 2019 г. . Проверено 22 марта 2024 г.
  28. ^ "халва из джекфрута рецепт сезонный десерт". Рецепты Удупи. 3 июня 2017 г. Получено 22 марта 2024 г.
  29. ^ "Полный текст "Индийская кулинарная традиция: исторический компаньон Ачая КТ"". archive.org . Получено 30 января 2019 г. .
  30. ^ Раджагопалан, Эшвин (10 мая 2018 г.). «Тирунелвели Халва: Легендарная красная пшеничная халва Тамил Наду, которую вам нужно попробовать». NDTV Food . Получено 20 августа 2019 г.
  31. ^ "kozhikode-calicut-halwa-food-history". www.onmanorama.com .
  32. ^ Башир, К. п. м. (22 декабря 2017 г.). «сладкое место в их сердцах». The Hindu .
  33. ↑ Наха, Абдул Латиф (13 декабря 2015 г.). «кожикодан-халвас-религиозный-аромат». Индус .
  34. ↑ Фэйр, Крис (3 августа 2008 г.). Кухни стран Оси Зла и других раздражающих государств. Rowman & Littlefield. ISBN 978-1-59921-634-8. Получено 1 ноября 2020 г. .
  35. ^ "Recipe". Архивировано из оригинала 19 февраля 2009 г. Получено 5 декабря 2008 г.
  36. ^ Флор, Виллем М. (2003). Традиционные ремесла в Каджарском Иране (1800-1925). Mazda Publishers. ISBN 9781568591476.
  37. ^ Ин, Крис; Редзепи, Рене (2018). Ты и я едим одно и то же: о бесчисленных способах, которыми еда и кулинария связывают нас друг с другом (MAD Dispatches). Том 1. Artisan Books. ISBN 9781579658564.
  38. ^ Маркс, Джил (1996). Мир еврейской кулинарии . Simon & Schuster. стр. 210. ISBN 978-0-684-82491-8.
  39. ^ «Четыре остановки за халвой». Haaretz .
  40. ^ "Ледяной человек идет". Haaretz .
  41. ^ Tremblay, Pinar (18 мая 2015 г.). «Халва из манной крупы объединяет турок во времена радости и печали». Al Monitor (Турция) . Получено 20 августа 2019 г. В Анатолии, полуострове суши, который сегодня составляет азиатскую часть Турции, халва имеет социальную миссию: ее разделяют с семьей и друзьями на радостных мероприятиях, таких как свадьбы, рождения, церемонии обрезания и религиозные праздники. Традиционно ее также подают во время Великого поста, на похоронах и когда кто-то отправляется в хадж и его приветствуют дома.
  42. ^ Москин, Джулия (11 апреля 2016 г.). «Sesame Extends Its Sweet Reach Beyond the Middle East». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 25 октября 2017 г.
  43. ^ ДеЛафуэнтенов, Чарльз (8 ноября 2004 г.). «Давняя бруклинская компания, известная своими кунжутными сладостями». The New York Times .