Ржаной хлеб — это хлеб, приготовленный из ржаного зерна в различных пропорциях . Он может быть светлого или темного цвета, в зависимости от типа используемой муки и добавления красителей, и обычно более плотный, чем хлеб из пшеничной муки. По сравнению с белым хлебом он содержит больше клетчатки , имеет более темный цвет и более сильный вкус. Крупнейшим в мире экспортером ржаного хлеба является Польша. [1]
Ржаной хлеб считался основным продуктом питания в средние века. Многие различные виды ржаного зерна пришли из стран северо-центральной, западной и восточной Европы, таких как Исландия , Германия , Австрия , Дания , Швеция , Норвегия , Финляндия , Эстония , Латвия , Литва , Польша , Белоруссия , Украина , Россия , Нидерланды , Бельгия , Франция и Чехия , а также это специалитет кантона Вале в Швейцарии . Около 500 г. н.э. германское племя саксов поселилось в Британии и привезло с собой рожь, хорошо подходящую для ее умеренного климата. [2]
Хотя рожь и пшеница генетически достаточно схожи, чтобы их можно было скрещивать (в результате чего образуются гибриды, известные как тритикале ), их биохимия различается настолько, что влияет на процесс производства хлеба. Ключевой проблемой являются различия в амилазах , ферменте, расщепляющем крахмал на сахар . Хотя пшеничные амилазы, как правило, не термостабильны и, следовательно, не влияют на более сильную пшеничную клейковину , которая придает пшеничному хлебу его структуру, ржаная амилаза остается активной при значительно более высоких температурах. Поскольку ржаная клейковина ( секалин ) не отличается особой прочностью, структура ржаного теста основана на сложных полисахаридах, включая ржаной крахмал и пентозаны . В результате амилазы в ржаной муке могут разрушать структуру теста, препятствуя его подъему. [3]
Есть два распространенных решения: традиционный метод, разработанный там, где получение пшеницы было непрактично из-за неблагоприятных условий выращивания или трудностей с поставками, использует подкисление теста, чтобы препятствовать функции амилазы ржи. Однако снижение pH теста ставит под угрозу использование « пекарских дрожжей » на основе Saccharomyces cerevisiae, относительно непереносимых к кислотам . Вместо этого добавление естественно кислых культур Lactobacillus « закваски » снижает pH хлеба, способствуя росту кислотоустойчивого штамма дрожжей и помогая желатинизировать крахмалы в матрице теста. Побочным продуктом такого подхода является более легкий хлеб. [ нужна цитата ]
В регионах, где твердая пшеница с высоким содержанием глютена легко доступна, необходимость в сложной поликультуре бактерий и дрожжей часто можно уменьшить или устранить, добавив к ржаной муке большую долю муки из твердых сортов пшеницы. Добавленный в него глютен компенсирует активность амилазы крахмала в тесте, позволяя хлебу сохранять свою структуру во время выпекания. Традиция «гастрономической ржи» в Соединенных Штатах основана на таком смешивании зерен. Использование пшеничной муки с высоким содержанием глютена также делает возможным мультизерновой хлеб, такой как «ржаной и индийский» хлеб американских колоний, где в одной буханке сочетались рожь, пшеница и кукурузная мука . [4]
Ржаной хлеб содержит фенольные кислоты и дегидродимеры феруловой кислоты . [5]
Чистый ржаной хлеб содержит только ржаную муку, без пшеницы. Пумперникель по-немецки , темный, плотный хлеб с плотной текстурой, изготавливается из измельченных или молотых цельных зерен ржи, обычно без пшеничной муки, и выпекается в течение длительного времени при низкой температуре в закрытой форме. Ржаная и пшеничная мука часто используется для производства ржаного хлеба с более светлой текстурой, цветом и вкусом, чем пумперникель. Для приготовления ржаного хлеба можно использовать «светлую» или «темную» ржаную муку; Муку классифицируют по количеству отрубей, оставшихся в муке после помола. В ржаной хлеб часто добавляют карамель или патоку для окраски, а также тмин . В Соединенных Штатах хлеб с маркировкой «ржаной» почти всегда содержит тмин, если только на нем явно не указано «без семян». В Канаде (особенно в Монреале) хлеб с маркировкой «ржаной» часто не имеет семян, тогда как хлеб с маркировкой «киммель» обычно представляет собой ржаной хлеб с тмином. Некоторые уникальные рецепты ржаного хлеба включают молотые специи, такие как фенхель, кориандр, анис, кардамон или цедру цитрусовых . Помимо карамели и патоки, такие ингредиенты, как кофе, какао или поджаренные панировочные сухари, иногда используются как для цвета, так и для вкуса очень темного, похожего на хлеб пумперникеля. [6]
Простой ржаной хлеб можно приготовить из закваски и ржаной муки; он не поднимется так высоко, как пшеничный хлеб, но будет более влажным и имеет значительно более длительный срок хранения. Такой хлеб часто называют черным хлебом ( по-немецки : Schwarzbrot , по-русски : чёрный хлеб ) [7] из-за его более темного цвета, чем пшеничный хлеб (усиленный длительным временем выпекания, вызывающим реакции Майяра в мякише). Немецкий Vollkornbrot (цельнозерновой хлеб) представляет собой своего рода архетипический пример, содержащий как ржаную муку, так и дробленые цельнозерновые зерна (которые обычно замачивают на ночь перед добавлением в тесто). Его используют как в качестве хлеба для бутербродов , так и в качестве основы для закусок к таким вещам, как копченая рыба и икра. Пумперникель немецкого типа имеет еще более темный цвет, полученный из-за поджаренных остатков хлеба и других веществ. Из-за плотности хлеба дрожжи в закваске используются как для брожения самого хлеба, так и для закваски. Датский регбрёд (ржаной хлеб), еще один архетипический пример, обычно готовится на закваске либо из ржаной муки, либо из смеси цельных и/или треснутых ржаных зерен. Любой хлеб, содержащий пшеничную муку, считается не регбрёдом , а белым хлебом . По вкусу можно добавить различные семена, такие как тыква, мак и тмин . Ругброд — основной обед, который обычно едят с холодной или теплой рыбой и мясом, сыром или любым другим мясным нарезкой . [ нужна цитата ]
Как указано выше, цельнозерновой хлеб может иметь очень длительный срок хранения, измеряемый месяцами, а не днями, и популярен в качестве продовольственного рациона для длительных путешествий на лодке и экспедиций на открытом воздухе. Такой хлеб из-за его плотности нарезают тонкими ломтиками, иногда толщиной всего несколько миллиметров, и обычно таким образом продают. [8]
Цельноржаной хлеб из Шотландии с патокой , смородиной и специями иногда называют «новогодним пряником». [9]
Финский ржаной хлеб или ruisleipä — ржаной хлеб на темной закваске. Самая простая форма готовится из ржаной муки, воды, соли и натуральных дрожжей. В 2017 году он был признан национальной едой Финляндии, и 28 февраля финны отмечают ruisleivän päivä (день ржаного хлеба) .
Довольно часто рожь комбинируют с другими зерновыми и семенами. Например, на юге Германии и Швейцарии нередко можно найти вариант Vollkornbrot с семенами подсолнечника вместо семян ржи, а в некоторых традиционных рецептах ржаные зерна также заменяются цельнозерновыми. [11] В колониальную эпоху в Северной Америке , особенно в Соединенных Штатах , стало обычным смешивать ржаную и кукурузную муку в так называемом «ржаном и индийском» хлебе или, если добавлялась пшеничная мука, «третьем» хлебе; Полученный хлеб, хотя и менее плотный, чем цельнозерновой хлеб, все же был тяжелее, чем более дорогой хлеб, состоящий только из пшеницы, который позже стал обычным явлением. [ нужна цитата ]
В средневековой Европе смешанный ржано-пшеничный хлеб, известный как «маслин» (или варианты названия), был хлебом зажиточных крестьян на протяжении сотен лет, [12] в отличие от белого хлеба- манчета , который ели богатые люди. и конский хлеб , который ели беднейшие крестьяне, который был сделан из более дешевых зерновых, включая овес , ячмень и бобовые . [ нужна цитата ]
Существует три различных типа ржаных хлебцев: дрожжевые , ферментированные на закваске и хрустящие хлебцы. Большая часть хрустящих хлебцев, производимых в Скандинавии , выпекается после трех-четырех часов ферментации. Хлебцы на закваске используются в Эстонии, Финляндии, Латвии, [13] Литве, Польше, Германии и Индии . [14] Третий тип хрустящих хлебцев — это так называемые холодные хлебцы, по сути, разновидность хард-так (известный в Швеции, в частности, как knäckebröd , в Норвегии как knekkebrød , в Финляндии как näkkileipä и в Эстонии как näkileib ), который выпекается без добавление каких-либо заквасок. [15] Тесто приобретает правильную текстуру в результате вспенивания, когда в охлажденное тесто попадает воздух, что также приводит к тому, что готовый хлеб иногда становится почти белым, хотя не все виды имеют светлый цвет. Хлебцы имеют длительный срок хранения благодаря очень низкому содержанию воды (5–7%).
Одним из крупнейших производителей ржаных лепешек и одним из самых известных на зарубежных рынках является шведская компания Wasabröd .
Ржаная мука иногда используется в рецептах быстрого хлеба на химической закваске , как в жидком, так и в тестовом виде (аналогично ирландскому содовому хлебу ). В таких случаях ее можно использовать в тех же целях, что и цельнозерновую муку , поскольку яичная матрица часто обеспечивает структуру хлеба, а не клейковину зерна.
Пшенично-ржаной хлеб, в том числе светлый ржаной ( сиссель ), американский пумперникель и их сочетание, например, мраморная рожь , тесно связан с еврейской и еврейско-американской кухней , особенно с деликатесами . Основная часть муки представляет собой белую пшеничную муку (часто менее рафинированную форму, известную как первая прозрачная ), со значительной частью ржаной муки, примешанной для цвета и вкуса. Тесто часто полностью или частично заквашивают на закваске, но иногда в него добавляют небольшую добавление лимонной кислоты или уксуса для достижения пониженного pH, необходимого для нейтрализации ржаных амилаз. Так называемая еврейская рожь дополнительно приправляется целыми плодами тмина и глазируется яичной жидкостью и традиционно ассоциируется с соленым мясом, таким как солонина и пастрами .
Пшеничную муку с высоким содержанием глютена можно использовать с ржаной мукой, чтобы приготовить тесто, подходящее для рогаликов . Американский ржаной хлеб в еврейском стиле иногда называют кукурузно-ржаным , возможно, от идишского слова « корн» («зерно») или из-за использования кукурузной муки в качестве покрытия и средства для обработки. [16]
Еврейско-американский сорт имеет восточно- и центральноевропейские еврейские предшественники, в том числе черный хлеб в русском еврейском стиле, ржаной хлеб в польском еврейском стиле и ржаной хлеб в латвийском еврейском стиле. [17]
В Скандинавии аналогичный хлеб готовят из-за большой еврейской общины, некоторые из которых (по-шведски называемые Vörtlimpa ) также включают подсластители и/или кожуру цитрусовых, а также специи, такие как анис , фенхель или кардамон , которые иногда используются для праздничных блюд. случаи.
В Израиле ржаной хлеб популярен из-за большого количества евреев-ашкенази . Его можно найти практически в каждой пекарне и продуктовом магазине Израиля. Он обычно производится серийно и очень похож на американскую версию массового производства, однако часто очень мягкий. Многие пекарни в ресторанах в таких местах, как Тель-Авив и Иерусалим, переосмысливают ржаной хлеб и выпекают свои собственные версии, которые иногда представляют собой вариацию традиционного еврейского ржаного хлеба, а иногда возвращаются к самому традиционному ржаному хлебу в ашкеназском стиле.
В Канаде продается несколько различных видов еврейского ржаного хлеба. Существуют расфасованные бренды массового производства, такие как Oroweat . В общинах со значительным еврейским населением, таких как Монреаль , Торонто , Виннипег и Ванкувер , настоящий ржаной хлеб в ашкеназском еврейском стиле доступен во многих кошерных и кошерных пекарнях, гастрономах, ресторанах и кошерных продуктовых магазинах.
А также естьРжаной хлеб по-виннипегски, который на самом деле не содержит много ржаной муки. Вместо этого этот хлеб с еврейским влиянием делается из дробленой ржаной муки или ржаной муки грубого помола , добавляемой в пшеничную муку. [18] [19] Ржаной хлеб по-виннипегски не содержит плодов тмина.
Ржаной хлеб содержит большое количество клетчатки, широкий спектр биологически активных соединений и небольшое количество жиров. [20] По сравнению с некоторыми видами хлеба, такими как белый хлеб , ржаной хлеб имеет более низкий гликемический индекс , что означает, что он вызывает более медленное повышение уровня сахара в крови , чем белый хлеб, после употребления в пищу. [21]
Меня всегда удивляло, как американские евреи называют очень тяжелый и кислый ржаной хлеб или Бауэрнброт «кукурузным хлебом». Каким-то образом слово кукуруза затерялось в переводе. В Германии еврейский ржаной хлеб пекли исключительно из ржаной муки. не здесь. В этой стране [США] добавляют немного пшеницы. На идише кукуруза означает зерно, поэтому кукурузный хлеб может быть любым хлебом с зерном. Некоторые говорят, что хлеб получил свое название потому, что при его выпекании на противень бросают кукурузную муку.[Через Олвер, Линн (15 января 2015 г.). «Хлеб, пиво и дрожжи: еврейская рожь». Хронология еды .]
СМИ, связанные с ржаным хлебом, на Викискладе?