Хранение продуктов питания — это способ уменьшить изменчивость запасов продовольствия перед лицом естественной, неизбежной изменчивости. [1] Это позволяет есть пищу в течение некоторого времени (обычно от недель до месяцев) после сбора урожая , а не сразу. Это одновременно традиционное домашнее занятие (в основном выращивание корнеплодов ) и, в форме логистики продуктов питания , важная промышленная и коммерческая деятельность. Сохранение , хранение и транспортировка продуктов питания , включая своевременную доставку потребителям , важны для продовольственной безопасности , особенно для большинства людей во всем мире, которые полагаются на других в производстве продуктов питания.
Значительные потери продуктов питания вызваны ненадлежащими условиями хранения, а также решениями, принятыми на более ранних этапах цепочки поставок, которые предрасполагают продукты к более короткому сроку хранения. [2] В частности, адекватное холодильное хранение может иметь решающее значение для предотвращения количественных и качественных потерь продуктов питания. [3]
Пищу запасают почти каждое человеческое общество и многие животные . Хранение продуктов питания преследует несколько основных целей:
Безопасное хранение продуктов питания для домашнего использования должно строго соответствовать рекомендациям, установленным надежными источниками, такими как Министерство сельского хозяйства США . Эти рекомендации были тщательно изучены учеными с целью определить наилучшие методы снижения реальной угрозы пищевого отравления в результате небезопасного хранения продуктов питания. Также важно поддерживать надлежащую гигиену на кухне, чтобы снизить риск роста бактерий или вирусов и пищевого отравления . Распространенные пищевые отравления включают листериоз , микотоксикоз , сальмонеллез , кишечную палочку , стафилококковое пищевое отравление и ботулизм . Есть много других организмов, которые также могут вызвать пищевое отравление. [5]
Существуют также рекомендации по технике безопасности для правильных методов домашнего консервирования продуктов питания. Например, существуют определенные времена кипячения, которые применяются в зависимости от того, используется ли в процессе консервирование под давлением или на водяной бане . Эти рекомендации по безопасности призваны уменьшить рост плесени и бактерий, а также угрозу потенциально смертельного пищевого отравления.
Чтобы сохранить продукты в течение длительного времени, температуру следует поддерживать ниже 0 °F (-18 °C). Осторожное размораживание и приготовление пищи сразу после размораживания необходимы для обеспечения безопасности пищевых продуктов [6] [7]
Продукты питания, замороженные при температуре –18 °C (0 °F) или 0 °F и ниже, могут храниться почти бесконечно, хотя качество продуктов может со временем ухудшиться. Министерство сельского хозяйства, безопасности пищевых продуктов и инспекционной службы США публикует диаграмму, показывающую рекомендуемое время хранения в морозильной камере обычных продуктов питания. [7]
Хранение продуктов в холодильниках может быть небезопасным, если не соблюдать строгие температурные нормы. Как правило, температура должна поддерживаться на уровне 4 °C (39 °F) или ниже, но никогда не ниже 1 °C (34 °F). [8]
Безопасное время хранения варьируется от продукта к продукту и может зависеть от того, как с ним обращались перед помещением в холодильник. [8]
Масла и жиры могут быстро прогоркнуть, если их не хранить в безопасных условиях. Прогорклые кулинарные масла и жиры часто не имеют прогорклого запаха до тех пор, пока они не испортились. Кислород, свет и тепло способствуют прогорканию кулинарного масла. Чем выше уровень полиненасыщенных жиров в масле, тем быстрее оно портится. Процент полиненасыщенных жиров в некоторых распространенных кулинарных маслах составляет: сафлоровый (74%); подсолнечник (66%); кукуруза (60%); соя (37%); арахис (32%); рапс (29%); оливковое (8%); кокос (5%). [9]
Чтобы предохранить масла от прогоркания , их следует хранить в темном месте, в безопасных для кислорода и светозащитных контейнерах (например, из темного стекла или металла). После открытия масла следует хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких недель, когда некоторые виды начнут прогоркать. Срок хранения неоткрытых масел может составлять до одного года, но некоторые виды имеют более короткий срок хранения, даже если они не открыты (например, кунжутное и льняное семя). [9]
Рекомендации по безопасному хранению овощей в сухих условиях различаются. Это связано с тем, что разные овощи имеют разные характеристики: например, помидоры содержат много воды, а корнеплоды , такие как морковь и картофель, — меньше. Эти и многие другие факторы влияют на количество времени, в течение которого овощ можно хранить в сухом месте, а также на температуру, необходимую для сохранения его полезности. Следующие рекомендации показывают необходимые условия сухого хранения:
Зерно , в состав которого входят сухие кухонные ингредиенты, такие как мука , рис , просо , кускус , кукурузная мука и т. д., можно хранить в жестких герметичных контейнерах, чтобы предотвратить попадание влаги или заражение насекомыми или грызунами . Для использования на кухне наиболее традиционным методом являются стеклянные контейнеры. В 20 веке пластиковые контейнеры стали использовать на кухне. Сейчас они продаются в самых разных размерах и дизайнах.
Используются металлические банки (в США в самых маленьких практичных хранилищах зерна используются металлические банки № 10 с закрытым верхом объемом от 3 до 3,5 литров). Хранение в мешках для зерна неэффективно; Плесень и вредители уничтожают 25-килограммовый тканевый мешок зерна за год, даже если он хранится над землей и в сухом месте. На земле или влажном бетоне зерно может испортиться всего за три дня, и перед помолом его, возможно, придется высушить . Продукты питания, хранящиеся в неподходящих условиях, не следует покупать и использовать из-за риска порчи. Чтобы проверить, годно ли зерно, его можно прорастить. Если он прорастет, то он еще хорош, а если нет, то его нельзя есть. [10] Чтобы зерна проросли, может потребоваться до недели. Если вы сомневаетесь в безопасности еды, выбросьте ее как можно быстрее.
Специи и травы сегодня часто продаются расфасованными таким образом, чтобы их было удобно хранить в кладовой . Упаковка имеет двойное назначение: хранить и раздавать специи или травы. Они продаются в небольших стеклянных или пластиковых контейнерах или в закрывающейся пластиковой упаковке. Если специи или травы выращены в домашних условиях или куплены оптом, их можно хранить дома в стеклянных или пластиковых контейнерах. Их можно хранить в течение длительного периода времени, в некоторых случаях годами. Однако через 6 месяцев-год специи и травы постепенно потеряют свой вкус, поскольку содержащиеся в них масла будут медленно испаряться во время хранения.
Специи и травы можно хранить в уксусе в течение коротких периодов времени (до месяца), не теряя при этом вкуса, создавая ароматизированный уксус.
Альтернативные методы консервирования трав включают замораживание в воде или несоленом масле. Травы можно нарезать и добавить в воду в формочке для кубиков льда. После замораживания кубики льда складываются в пластиковый пакет для замораживания и хранятся в морозильной камере. Травы также можно смешать в миске с несоленым маслом, затем разложить на вощеной бумаге и свернуть в форме цилиндра. Рулон вощеной бумаги, содержащий масло и травы, затем хранится в морозильной камере, и его можно отрезать на необходимое количество для приготовления. Используя любой из этих методов, травы следует использовать в течение года.
Неконсервированное мясо хранится относительно недолго. Скоропортящееся мясо следует хранить в холодильнике , замораживать , сушить или консервировать . Хранение свежего мяса — это сложная задача, которая влияет на затраты, срок хранения и пищевые качества мяса, а соответствующие методы различаются в зависимости от вида мяса и конкретных требований. [11] Например, методы сухой выдержки иногда используются для смягчения деликатесного мяса путем подвешивания его в тщательно контролируемых условиях на срок до 21 дня, в то время как дичь различных видов можно подвешивать после отстрела. Детали зависят от личных вкусов и местных традиций. [12] Современные методы подготовки мяса к хранению различаются в зависимости от типа мяса и особых требований к нежности, вкусу, гигиене и экономичности. [13]
Полусушёное мясо, такое как салями и ветчина по-деревенски, сначала обрабатывается солью, дымом, сахаром, кислотой или другими «лекарствами», а затем вывешивается в сухом прохладном месте на длительный период времени, иногда превышающий год. Некоторые из материалов, добавляемых во время обработки мяса, служат для снижения риска пищевого отравления анаэробными бактериями , такими как виды Clostridium , которые выделяют ботулотоксин , который может вызвать ботулизм . Типичные ингредиенты отвердителей, подавляющих анаэробные бактерии, включают нитраты. Такие соли сами по себе опасно ядовиты, и их следует добавлять в тщательно контролируемых количествах и в соответствии с надлежащими технологиями. Однако их правильное использование спасло множество жизней и предотвратило порчу продуктов питания.
Подобно полусушеному мясу, большинство соленых, копченых и просто вяленых видов мяса разных видов, которые когда-то были основным продуктом питания в определенных регионах, теперь представляют собой в основном роскошные закуски или гарниры; примеры включают вяленое мясо , билтонг и разновидности пеммикана , но , например, ветчина и бекон по-прежнему являются основными продуктами питания во многих общинах.
Ротация продуктов важна для сохранения свежести. При ротации продуктов в первую очередь используются те продукты, которые хранились дольше всего. По мере использования еды в кладовую добавляются новые продукты , чтобы заменить ее; Основная причина заключается в том, чтобы как можно скорее использовать самые старые продукты, чтобы ничего не хранилось слишком долго и не стало небезопасным для употребления в пищу. Маркировка продуктов питания бумажными этикетками на контейнере для хранения с указанием даты помещения контейнера на хранение может упростить эту практику.
Руководства по выживанию в чрезвычайных ситуациях во многих частях мира рекомендуют иметь запас необходимых продуктов; Обычно это вода , крупы , масло, сухое молоко и продукты, богатые белком, такие как фасоль , чечевица , мясные и рыбные консервы. Калькулятор хранения продуктов питания можно использовать, чтобы определить, сколько этих основных продуктов питания человеку необходимо хранить, чтобы поддерживать жизнь в течение одного полного года. В дополнение к хранению основных продуктов питания многие люди предпочитают дополнять свои запасы продуктов замороженными или консервированными фруктами и овощами, выращенными в саду, а также лиофилизированными или консервированными продуктами. Неизменный рацион, состоящий из основных продуктов , приготовленных одним и тем же способом, может вызвать истощение аппетита, что приведет к снижению потребления калорий. Еще одним преимуществом наличия базового запаса продуктов питания в доме является потенциальная экономия средств. Затраты на сухие сыпучие продукты (до их приготовления) часто значительно ниже, чем на полуфабрикаты и свежие продукты, купленные на местных рынках или в супермаркетах . Существует значительный рынок полуфабрикатов для отдыхающих, таких как обезвоженные продукты питания.
Зерно и фасоль хранятся в высоких элеваторах , почти всегда на головке рельса рядом с местом производства. Зерно доставляется конечному потребителю в вагонах-хопперах . В бывшем Советском Союзе, где урожай плохо контролировался, зерно часто облучали на месте производства для подавления плесени и насекомых . В США обмолот и сушка производятся в поле, а транспортировка практически стерильна и в больших контейнерах, что эффективно подавляет доступ вредителей, что исключает необходимость облучения. В любой момент времени в США обычно имеется запас зерна для населения примерно на две недели. [ нужна цитата ]
Свежие фрукты и овощи иногда упаковывают в пластиковые пакеты и стаканчики для рынков свежих продуктов премиум-класса или помещают в большие пластиковые баки для производителей соусов и супов. Фрукты и овощи обычно помещают в холодильник как можно скорее, и даже в этом случае срок их хранения составляет две недели или меньше.
В Соединенных Штатах скот обычно перевозят живым, забивают в крупном распределительном пункте, подвешивают и перевозят от двух дней до недели в железнодорожных вагонах-рефрижераторах , а затем забивают и продают на месте. До появления железнодорожных вагонов-рефрижераторов мясо приходилось перевозить живым, а это делало его стоимость настолько высокой, что каждый день его могли себе позволить только фермеры и богатые люди. В Европе много мяса перевозят живым и забивают недалеко от места продажи. В большей части Африки и Азии большая часть мяса, предназначенного для местного населения, выращивается, забивается и употребляется в пищу на месте, что считается менее стрессовым для животных и сводит к минимуму потребности в хранении мяса. В Австралии и Новой Зеландии , где большая часть мясной продукции идет на экспорт, мясо рано попадает в холодовую цепь , хранится на крупных морозильных заводах перед отправкой за границу на судах с морозильными камерами .
Помещения для хранения пищевых продуктов могут включать те, которые используются для сухих продуктов или консервирования , обезвоживания , маринования , консервирования и многого другого. Они включают:
Полностью специализированные помещения для хранения продуктов питания включают в себя:
В эту статью включен текст из бесплатного контента . Лицензия CC BY-SA 3.0 (лицензионное заявление/разрешение). Текст взят из доклада «Состояние продовольствия и сельского хозяйства, 2019 год». Прогресс в сокращении продовольственных потерь и отходов, Кратко, 24, ФАО, ФАО.
