Китайские чаи можно разделить на шесть отличительных категорий: белый , зеленый , желтый , улун , черный и постферментированный . Другие добавляют категории для ароматизированных и прессованных чаев. Все они происходят из разновидностей растения Camellia sinensis . Большинство китайских чаев выращиваются и потребляются в Китае. Он обычно доступен в китайских ресторанах и продуктовых магазинах по всему миру. Зеленый чай является наиболее распространенным типом чая, потребляемого в Китае.
В пределах этих основных категорий чая существует огромное количество разновидностей отдельных напитков. Некоторые из различий обусловлены различными штаммами растения камелии. Однако наибольший фактор в широких различиях происходит из-за различий в обработке чая после сбора чайных листьев. Белый и зеленый чай подвергаются термической обработке (杀青;殺青; shā qīng ) вскоре после сбора, чтобы предотвратить окисление, часто называемое ферментацией, вызванное естественными ферментами в листьях. Улунский чай частично окисляется. Черный чай полностью окисляется. Другие различия возникают из-за различий в этапах обработки.
Белый чай обычно называют наименее обработанным чаем. Он нежный и сладкий, и обычно заваривается до светло-золотистого цвета в зависимости от сорта. Обычно листья вянут на открытом воздухе сразу после сбора, а затем сушатся, чтобы предотвратить чрезмерное окисление. Белый чай обычно собирают и обрабатывают в очень строгих условиях, и для многих людей высокое соотношение побегов к листьям (большое количество листовых почек вместо более зрелых листьев) является предпочтительным выбором. [1]
Для зеленого чая листья собирают с растений камелии, а затем быстро нагревают и сушат путем жарки или пропаривания, чтобы предотвратить чрезмерное окисление, которое может сделать зеленые листья коричневыми и изменить их свежесорванный вкус. [2]
Разница между черным чаем и зеленым чаем заключается в том, что в процессе производства чайные листья должны быть полностью окислены перед горячей обработкой и сушкой. В процессе окисления кислород взаимодействует с клеточными стенками чайных деревьев, в результате чего листья приобретают насыщенный темно-коричневый или черный цвет, который так популярен у красного чая. [3]
Чай улун возник в Китае и фактически был транслитерирован из двух слов на мандаринском, означающих «черный» и «дракон». В дополнение к своим собственным значениям, эти два слова также описывают форму листьев улуна в новом состоянии. Чай улун проходит уникальный процесс полуокисления, варьирующийся от 1% до 99%. [4]
Процесс производства желтого чая имеет некоторые сходства с зеленым чаем, за исключением ключевого момента изготовления настоящего желтого чая, который заключается в окислении до или после сушки, чтобы придать ему желтый вид. Желтый чай начали выращивать в юго-восточной провинции Сычуань, Китай, около 2000 лет назад. [5]
Практика употребления чая имеет долгую историю в Китае, зародившись там. Хотя чай возник в Китае, во времена династии Тан , китайский чай, как правило, представляет собой чайные листья, которые были обработаны с использованием методов, унаследованных от древнего Китая . Согласно легенде, чай был открыт китайским императором Шэнь Нуном в 2737 году до нашей эры, когда лист с близлежащего кустарника упал в воду, которую кипятил император. [6] [7] Император был очень заинтересован в этой новой жидкости, потому что она имела приятный аромат, поэтому он выпил настой и нашел его очень освежающим, с приятным вкусом. Он утверждает, что чай приносит жизненную силу организму; Поэтому чай был изобретен, но он считается лечебным напитком. [8] Чай глубоко вплетен в историю и культуру Китая. Напиток считается одним из семи предметов первой необходимости китайской жизни, наряду с дровами, рисом, маслом, солью, соевым соусом и уксусом. [9]
Чай был важной культурой во времена династии Сун . Чайные фермы охватывали 242 уезда в то время. Это включало дорогой дань-чай, который был чаем из провинций Чжэцзян и Фуцзянь , который экспортировался в Юго-Восточную Азию и арабские страны .
В династии Сун чай начали прессовать в чайные лепешки (обычно черный чай). Некоторые из них были украшены тиснением с изображением китайского дракона и феникса и имели экзотические названия, в том числе:
Большой чайный пирог «Дракон» , Маленький чайный пирог «Дракон», Превосходный снежный шар дракона, Изысканный серебряный росток, Облачный лист, Золотые деньги, Нефритовый цветок, Дюйм золота, Росток долголетия, Нефритовый лист вечной весны, Дракон в облаках, Росток дракона долголетия, Дракон-феникс и цветок и Серебряный росток вечной весны.
Энциклопедическая книга ученого эпохи династии Мин Вэнь Чжэньхэна «Чжан У Чжи» ( упрощенный китайский :长物志; традиционный китайский :長物志; «Трактат о ненужных вещах»), том 12, содержит описания нескольких знаменитых чаев эпохи династии Мин.
Во времена династии Мин чай был формой валюты, которая также использовалась для уплаты императорской дани . Основатель династии Мин Чжу Юаньчжан (также известный как император Хунву) родился в бедной семье и понимал трудности жизни фермеров. Он отменил стиль спрессованных чайных кирпичиков и заменил его стилем цельного, рассыпного чая, а также объявил, что люди вместо этого платят дань чайными почками. [10] Эта поправка особенно помогла освободить фермеров от части давления трудоемких и сложных процессов производства чая. [11] Эти сложные процессы для фермеров включали: пропаривание чайных листьев, их измельчение на мелкие остатки, смешивание порошка со сливовым соком, затем обжиг их в формах для придания им формы чайных кирпичиков. [12]
В некоторых местах Китая, в ресторанах, клиенты обычно моют свои миски и приборы за столом, ополаскивая их чаем из чайника. Чай может быть вылит поверх приборов в одну из их мисок, или может быть предоставлена большая миска в качестве контейнера для отходов чая, используемого для ополаскивания мисок. В ресторанах в Китае чай обычно подают вместо воды, и поэтому он, как правило, является легким напитком со вкусом. [13]
Однако, когда китайцы пьют чай в качестве ежедневного напитка, они, как правило, используют специальную личную бутылку для чая, в которой вода настаивается с чайными листьями в течение нескольких часов, и пьют его непрерывно. Этот метод, который более распространен в повседневной жизни китайцев, подразумевает многократное использование одних и тех же чайных листьев в течение дня. [13]
Традиционный китайский чайный сервиз состоит из специальных глиняных или фарфоровых чайников, чашек, чайных ложек, ситечек, поддонов для слива, чайных щипцов (для листьев), больших щипцов (для чайных чашек) и иногда чайных кадди. Все это хранится на специальном деревянном чайном подносе со встроенным сливным устройством и держателем для слитой воды. Однако в более современные времена некоторые китайцы используют специально изготовленные электрические плиты для чайных сервизов. [13]
Китайские чайные дома относятся к общественному месту, где люди собирались, чтобы пить чай и проводить свободное время. Китайские чайные дома имеют долгую историю. Впервые они сформировались в эпоху Кайюань династии Тан (713–714) [14] и стали распространены во время династии Сун . Со времен династий Мин и Цин культура чайных домов стала неотъемлемой частью региональной культуры. [15]
Утреннее чаепитие является традицией в различных провинциях, независимо от статуса или идентичности людей. Люди часто ходят в чайный дом по двое-трое, чтобы расслабиться, развлечься и собрать информацию, потягивая чай. Можно было встретить стариков, вспоминающих свои радости и печали, или молодежь, обсуждающую свои амбиции. [16]
В 1970-х годах китайские чайные дома распространились в Гонконге. Среди известных — «Yen Yen», «Tsui Heung Yuen», «Pak Cheuk», «Yin Bun Lau» и «Wun Tin» и другие. Торговцы использовали чайные дома как место для обмена информацией и бизнеса. Например, торговец нефритом мог совершить сделку в чайном доме. [17]
Чайный сад — это чайный домик с китайским садом или домашним китайским садом, в котором люди наслаждаются чаепитием.
Китайские чайные дома являются одним из немногих традиционных социальных институтов, и их более широкая социальная и культурная привлекательность перевешивает их основной бизнес. С исторической точки зрения, это было тесно связано с жизненной структурой китайского народа. [18]
Чайные дома Сычуани имеют различные размеры. В больших из них сотни мест, а в маленьких — всего несколько. Они также предлагают превосходное обслуживание. В традиционных чайных домах Сычуани используются чайники из красной меди, оловянные блюдца, чашки с крышками из фарфора Цзиндэчжэнь, туоча — прессованные чайные листья в форме чаши — и владельцы чайных комнат, являющиеся экспертами во всех видах работ. Более того, чайные дома Сычуани выполняют социальные функции. Они играют важную роль в распространении информации о государственных делах. Там люди могут общаться друг с другом. Они также служат неофициальными судами. [19]
Район У - Юэ славится производством чая, и зеленый чай, произведенный в провинции Чжэцзян , играет решающую роль. В Ханчжоу большинство чайных элегантны, просты и несложны. Они делают акцент на приготовлении чая с использованием высококачественной воды и дегустации чая в превосходной обстановке, чтобы достичь истинного смысла чайного искусства. [20]
Большинство чайных домов Тяньцзиня удовлетворяют потребности деловых людей из разных частей Китая. Люди разных профессий пьют чай, закусывая и наслаждаясь выступлениями, которые включают в себя пение оперных арий , рассказывание историй и дагу (стихотворная история, исполняемая под аккомпанемент небольшого барабана и других инструментов).
В прошлом шанхайские чайные дома считались местами образованными и изысканными в Шанхае. Шанхайцы называли чайные дома фучагуань, чтобы выразить свою тоску по досугу. Самый типичный чайный дом с местными особенностями находился в старом районе Чэнхуанмяо .
Старые чайные Гуандуна были недорогими. Постоянным клиентам подавали чашку чая и две паровые булочки с начинкой из нарезанной кубиками жареной свинины, паровые пельмени с тестом, собранным наверху, или пельмени с начинкой из креветок. Однако сейчас чайные стали другими. В настоящее время клиентам предоставляют чайник крепкого чая, как только они приходят, и у них есть большой выбор из большого разнообразия закусок на продуктовой тележке. [21]
Пекинские чайные дома демонстрируют большинство преимуществ других местных чайных домов. Они известны своими разнообразными функциями, а также богатыми и глубокими культурными целями.
Существует много видов пекинских чайных домов, в том числе Шучагуань, Цинчагуань, Цичагуань, Ечагуань, Дачагуань и Эрхунпу. [22]
Культура чайных внесла особый вклад в развитие романа, и шучагуань был лучшим доказательством для объяснения. В шучагуань чай выступал только в качестве посредника и дополнения, потому что люди приходили в основном для того, чтобы послушать рассказывание историй. Рассказы проводились два раза в день, и длинная история длилась два или три месяца. Знаменитые шучагуань были изысканно обставлены тростниковыми или деревянными столами и стульями и украшены произведениями каллиграфии и живописи, чтобы создать атмосферу для рассказывания историй. Целью чаепития в шучагуань было расширение их исторических знаний, убийство времени и развлечение. Поэтому шучагуань лучше всего подходили для пожилых людей. [23]
Qingchaguan предоставляет места для людей из всех слоев общества, чтобы развлекаться элегантно. В прошлом большинство Qingchaguan были просто обставлены квадратными столами и деревянными стульями. Для подачи чая использовались чашки с крышками. Однако в Qingchaguan чай подавали без закуски. [24]
Qichaguan предоставляет клиентам места для игры в шахматы. Qichaguan были просто обставлены древесиной или кусками дерева, расписанными шахматными досками, которые были частично закопаны в землю, или шахматными досками со скамейками по обеим сторонам. Когда люди играют в шахматы, попивая чай, они чувствуют, что шахматные доски были как поле битвы жизни. Обычно они временно забывали о своих страданиях, и поэтому чай также называли wangyoujun (Господин Беззаботный). [25]
Люди ходили в Ечагуань, чтобы оценить красивые сады. Жители Пекина в старые времена любили наслаждаться красивыми видами в разные времена года. Поэтому Ечагуань в основном строили в тех местах, где были красивые сады и прекрасные виды. [26]
Дачагуань предоставлял чай, еду и услуги людям разных профессий, таким как бизнесмены и ученые. В плане услуг он включает Хунлугуань, Вовогуань и Баньхугуань. [27]
В Хунлугуань были установлены красные печи, в которых выпекали маньчжурскую и китайскую выпечку. Они подавали всевозможные виды выпечки, которые были меньше и изысканнее, чем те, что изготавливались в кондитерских. Клиенты могли пить чай, пробуя эту выпечку. [27]
В Вовогуане подавали различные закуски, в том числе айвово , паровые бисквиты, пайча, пенгао и кунжутные пирожные. [28]
Характеризующийся большим медным горшком, баньхугуань подходил для самых разных вкусов. [28]
Erhunpu подавали чай без закусок, но предоставляли столовые и винные принадлежности. Он поставлял клиентам еду, приготовленную из собственных ингредиентов или ингредиентов, принесенных клиентами. [28]
Литература о чае времен династии Мин в основном была сосредоточена на сборщиках чая, а тексты и произведения искусства затрагивали такие аспекты, как сбор и обработка чая.
Поэма о сборе чая - Гао Ци [29]
Становится теплее после весеннего дождя и грома,
Среди ветвей начинают прорастать новые чайные листья.
Девушки с серебряными шпильками поют друг другу народные песни,
Соревнование по сбору наибольшего количества чайных листьев за наименьшее время.
Они возвращаются домой со свежим ароматом чайных листьев на руках,
Наиболее качественные материалы будут в первую очередь отправлены в префектуру.
Свежеиспеченные чайные листья еще не пробовали,
Их упаковывают в корзины и продают торговцам провинции Хунань.
Сатирические поэмы и песни также создавались и отражали борьбу фермеров чая и высмеивали жадных чиновников. [30] После середины Мин количество дани в виде чая резко возросло из-за возросшего давления на граждан со стороны высших бюрократов. Чиновники требовали более высоких налогов и эскалации требований дани в виде чая. [30] Некоторые граждане начали злиться на эти требования, включая поэтов Гао Ци и Хань Банци. [30] Хотя их основными занятиями были государственные служащие, они также были общепризнанными писателями, которые выражали свои жалобы через стихи, которые стали широко распространенными народными балладами. В своих произведениях они просили о снижении налогов и дани. Однако Гао был обвинен правительством в «участии в заговоре с целью восстания» [31] и был казнен, в то время как Хань был заключен в тюрьму чиновниками, желающими скрыть их письменные работы. [30]
Фуян Баллада - Хан Банци [32]
Женщины-сборщицы чая и мужчины-ловцы рыбы
Феодальные чиновники пытают их так, что у них даже кожа не остается невредимой.
Почему Рай негуманен?
Неужели люди здесь сделали что-то плохое?
Знаменитый китайский чай ( китайский :中国名茶; пиньинь : zhōng guó míng chá ) или Десять великих китайских чаев ( китайский :中国十大名茶; пиньинь : zhōng guó shí dà míng chá ) входят в десятку самых известных китайских чаев. Ниже приведен список десяти распространенных чаев в Китае. [33]
Высшие сорта белого чая , желтого чая и зеленого чая производятся из нежных побегов чая, собранных ранней весной. Эти молодые побеги чая могут состоять из одной верхушечной почки, почки с прилегающим листом или почки с двумя прилегающими слегка развернутыми листьями. Обычно требуется, чтобы листья были одинаковой длины или короче почек.
Более окисленные чаи, такие как красный или улун , производятся из более зрелых листьев. Например, Аньси Тегуаньинь (выращенный в чайном регионе Аньси в провинции Фуцзянь ) производится из одной почки с двумя-четырьмя листьями.
Не весь высококачественный зеленый чай производится из нежных чайных побегов. Высоко ценимый зеленый чай Lu An Gua Pian производится из более зрелых листьев.
Традиционно эти нежные побеги чая собирают до 5 апреля, или праздника Цинмин . [ необходимо уточнение ] Стандартная практика заключается в том, чтобы начать сбор, когда 5% сада готовы, или когда чайные почки достигают определенного размера. В некоторых чайных садах побеги чая собирают ежедневно или каждые 2 дня. [34]
Чайные хозяйства обычно были небольшими, семейными предприятиями по выращиванию чая. [35] Были также торговцы чаем, которые создавали чайные фирмы, чтобы создавать свои собственные чайные плантации и/или обрабатывать чайные листья после покупки у местных семей, занимающихся выращиванием чая. [35] В отличие от чайных хозяйств, сезонные рабочие часто нанимались чайными фирмами. В поисках работы во время сезона сбора урожая они часто отправлялись на лодках в Туньси, Аньхой и другие места, где чайные листья были в изобилии. [35]
Сбор чая сильно зависел от погодных условий, поэтому чай обычно не мог производиться в течение всего года. Различные погодные условия в разных районах ограничивали выращивание чая в нескольких конкретных регионах: Цзяннань , Цзянбэй , Хунань и Синань . [36] Эти районы обеспечивали стабильную теплую погоду и осадки — два основных компонента выращивания чайных растений. Общее производство рассыпного цельнолистового чая в основном включало: посадку рассады чая, удобрение/прополку/опрыскивание, сбор чая, выдержку на солнце/обжиг/скручивание, а также сортировку и упаковку.
Сбор чая был центральным компонентом всего процесса производства чая. Время, затрачиваемое на работу, и интенсивность труда колебались из-за невозможности точно предсказать погодные условия. Это создавало неопределенность относительно идеального времени сбора чая. Однако, как правило, «идеальным временем для сбора чайных листьев было раннее утро до восхода солнца». [37] Сборщики чая обычно выходили из дома рано и выполняли работу, используя осторожные методы, чтобы листья были аккуратно собраны целиком. [38] Для этого сборщики использовали одну или обе руки, чтобы срезать зеленые стебли указательными и большими пальцами, затем держали листья, пока их ладони не заполнялись, прежде чем бросать листья в свои корзины. [38] Для этой работы предпочтение отдавалось женщинам из-за их способности более аккуратно и осторожно собирать целые чайные листья. [39] Независимо от возраста или семейного положения, от женщин ожидалось, что они будут способны выполнять эту обязанность. [35] Однако в это время для женщин также существовали ограничения. Согласно «Объяснению чая» Ло Линя , женщинам не разрешалось участвовать в каком-либо аспекте приготовления чая во время менструального цикла. [40] Они должны были избегать «женского осквернения» от своих «нечистых» тел. [35]
После сбора чайных листьев семьи сначала отсортировали поврежденные или гнилые листья, а затем начали процесс выдержки на солнце. [35] [41] На первом этапе содержание воды в листьях чая уменьшилось примерно до 60% -70%. Это достигается путем помещения чайных листьев в большие канавки на металлической проволочной сетке. Затем через них проходит воздух, осторожно высушивая их. Это занимает 12–17 часов, чтобы согнуть листья и подготовить их к скручиванию. [42] Этот процесс подавлял испарение воды из чайных листьев, способствуя окислению. [43] Чрезмерное окисление может изменить вкус чая, сделав его «травянистым» или густым и горьким, [44] поэтому фермеры нагревали листья, чтобы остановить окисление, как только был достигнут желаемый уровень — процесс, известный как «обжиг». Затем клетки листьев разрушались путем осторожного трения чайных листьев — этот процесс помогал улетучить ароматы и вкусы при заваривании. Чайные листья смачивали, а затем скручивали в формы, что делало их хранение удобным [45], а также позволяло соку выжиматься и обеспечивать дополнительный аромат. [46]
После того, как листья снова высушивались, их сортировали, упаковывали и продавали. Чай обычно «перевозился поездом носильщиков, которые использовали шесты для переноски множества ящиков с чаем к грузоотправителям» [47] , поскольку чай в основном продавался торговцам, а также в основном производился на экспорт.
Когда чай постепенно стал более распространенным в Англии в 18 веке, большинство британцев, как правило, покупали чай, выращенный в дельте реки Янцзы и регионе Фуцзянь. [48] Китай испытал тенденцию к снижению темпов роста экспорта чая с середины 1990-х годов. По сравнению с 1980-ми годами, когда объем экспорта снизился с 232 тонн до 170 тонн, это около 26,7%, поскольку охват стандартов безопасности чая и максимального остаточного предела пестицидов отрицательно повлиял на экспорт Китая. [49]
Рост экспорта зеленого чая из Китая не был соизмерим с производством. В 2010 году Китай экспортировал 234 млн кг зеленого чая по сравнению с 163 метрическими кг в 2001 году. Было обнаружено, что его доля экспорта на мировом рынке упала с 87% до 78% в период с 2003 по 2007 год. Однако в 2010 году Китай поставил 79% от общего объема зеленого чая, экспортируемого в мире.
Написание разновидностей часто отражает использование английского языка и историческое или южно-китайское произношение , а не, например, официальную современную пиньинь ; Богэа (武夷茶 wǔyí chá), Конго (工夫 gōngfu), Хайсон (熙春茶 xīchūn chá), Сушонг (拉普山小種 lāpǔshān xiǎozhzheng), Чунми (珍眉 zhēnméi), Соуми (秀眉 xiùméi), Пекое (白毫 báiháo), Кимун (祁門紅茶 qímén hóngchá). [50]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
Медиа, связанные с Чай Китая на Wikimedia Commons