Тамале , по- испански tamal , — традиционное мезоамериканское блюдо из масы , теста из никстамализированной кукурузы , которое готовится на пару в кукурузной шелухе или банановых листьях . [1] Обертку можно выбросить перед едой или использовать в качестве тарелки. Тамале можно начинять мясом, сыром , фруктами, овощами, зеленью, чили или любыми другими продуктами по вкусу, и начинку, и жидкость для приготовления можно приправлять.
Тамале — это англизированная версия испанского слова tamal (множественное число: tamales ). [2] Тамал происходит от науатльского tamalli . [3]
Английское слово «tamale» является обратной формой слова tamales , при этом носители английского языка применяют правила образования множественного числа, и, таким образом, интерпретируют -e- как часть основы , а не как часть суффикса множественного числа -es . [4]
Тамале появились в Мезоамерике еще в 8000–5000 годах до нашей эры. [1]
Приготовление тамале, вероятно, распространилось от коренных культур Гватемалы и Мексики в остальную часть Латинской Америки. По мнению археологов Карла Таубе , Уильяма Сатурно и Дэвида Стюарта , тамале могут датироваться примерно 100 годом нашей эры. Они нашли изобразительные ссылки на фреске Сан-Бартоло в Петене, Гватемала. [5]
Цивилизации ацтеков и майя , а также ольмеки и тольтеки до них, использовали тамале как легко переносимую еду для охотничьих походов, путешествий на большие расстояния и питания своих армий. [ 1] Тамале также считались священными, поскольку они рассматривались как пища богов. [6] Ацтеки, майя, ольмеки и тольтеки как народы считали кукурузу центральной частью своей культурной идентичности, поэтому тамале играли большую роль в их ритуалах и праздниках. [7]
Различные формы тамале, которые ели и продавали на ацтекских рынках, хорошо документированы в обширном Флорентийском кодексе , написанном преподобным Бернардино де Саагуном . В книге X он описывает, как ацтекские тамале использовали различные виды кукурузы в качестве основы для муки и готовили в земляных печах, или olla , которые нагревались паром высушенного тростника, выращенного и собранного специально для приготовления тамале. Начинки могли состоять из мяса (индейки, рыбы, лягушки, аксолотля , суслика), фруктов, бобов, семян тыквы, яиц индейки и даже без начинки. [8] Их приправляли чили или семенами, если они были пикантными, и медом, если они были сладкими. [9]
Тамале также имели большое религиозное и духовное значение в культуре ацтеков. Ацтекские женщины обычно не ложились спать в течение двух-трех дней, готовя тамале перед свадьбой. (Кодекс, Книга IX). Что касается праздников, самым примечательным был Уаухквилтамалькуализтли, который отмечался в 18-й месяц календарного цикла . Название праздника переводится как «Поедание тамале, фаршированных зеленью амаранта», и это был праздник божества огня Искозауки . [9] Другим значимым ритуалом для ацтеков был праздник Атамалькуализтли (поедание тамале из воды). Этот ритуал, проводимый каждые восемь лет в течение целой недели, заключался в поедании тамале без каких-либо приправ, специй или начинки, что позволяло кукурузе не перерабатываться в обычных методах приготовления тамале. [10]
В настоящее время в некоторых районах майя принято готовить тамале на пару в сферическом сосуде, известном как тамалер, а не кипятить их . Эта практика связана с классическим периодом майя из-за наличия накипи в керамике классических майя. [11] Другим распространенным методом приготовления тамале было приготовление на комале , который представляет собой большой плоский камень. Этот метод также используется для приготовления тортильи. В дополнение к листьям подорожника и банана, которые обычно используются сегодня, майянские тамале обычно заворачивали в листья авокадо или перца , которые собирали мужчины в сезон дождей. [11] Хотя мясо и рыба были обычными начинками тамале этой эпохи, семена и цветы тыквы, а также зелень, такая как чайя или чипилин , также были распространены. Фрай Диего де Ланда Кальдерон также говорил о «специальном хлебе» [тамале], который использовался специально в качестве подношений, с начинкой из оленьего сердца или перепелки. [12] Из-за удобства, предлагаемого тамале, были сделаны особые тамале для охотников и путешественников. Эти тамале готовились с дополнительной древесной золой, чтобы создать твердую «оболочку» вокруг тамале при высыхании, что позволяло тамале храниться до 20 дней. [11]
Тамале часто появляются в керамической посуде эпохи майяской классики (200–1000 гг. н. э.). Ваза Фентона показывает тарелку с неупакованными тамале, которые предлагаются в качестве покаяния могущественному майянскому дворянину. [13]
Хотя точное происхождение тамале еще не определено, древнейшими людьми, которые, как подтверждено, употребляли их в пищу, были тольтеки, поскольку археологи обнаружили окаменелые кукурузные початки вокруг пирамид Солнца и Луны в Теотиуакане (ок. 250 г. до н. э. – 750 г. н. э.) [14]
На Кубе до Революции 1959 года уличные торговцы продавали тамале в мексиканском стиле, завернутые в кукурузную шелуху, обычно приготовленные без каких-либо острых приправ. Кубинские тамале, идентичные по форме тем, что готовятся в Мехико, предполагают, что они были завезены на Кубу в период интенсивного культурного и музыкального обмена между Кубой и Мексикой после 1920-х годов. [ необходима цитата ]
Известная кубинская песня 1950-х годов « Los Tamalitos de Olga » ( ча-ча-ча в исполнении Orquesta Aragón ) воспевала вкусные тамале, продаваемые уличным торговцем в Сьенфуэгосе . Исключительно кубинское изобретение — блюдо, известное как tamal en cazuela , в основном состоящее из тамале маса с мясной начинкой, перемешанной с масой, а затем приготовленной в горшке на плите, чтобы получилась своего рода сытная кукурузная каша. [15]
В Доминиканской Республике гуанимо — это доминиканские тамале, фаршированные пикадильо . Название гуанимо происходит от коренного народа таинос .
Guanime — это пуэрториканское блюдо , которое можно проследить до доколумбовых времен. Оно состоит из кукурузной масы, которая фаршируется бобами, морепродуктами, орехами или мясом, а затем заворачивается в кукурузную шелуху и медленно готовится на гриле.
Гуаниме готовятся в простом варианте, без начинки, и подаются с тушеной соленой треской. С приходом европейцев гуаниме утратили начинку. Современные гуаниме готовятся из кукурузной масы, приправленной кокосовым молоком, салом, бульоном и аннато, завернутой в банановый лист или кукурузную шелуху.
Различные варианты гуаниме можно приготовить из зеленых бананов, маниоки , а сладкую версию готовят из сладких бананов и кукурузной муки.
Гуаниме также является родственником пастеля , корневого тамале, возникшего примерно в то же время, что и гуанимес индейцев таино .
В Тринидаде и Тобаго блюдо называется пастель и пользуется популярностью во многих семьях в течение всего рождественского сезона и празднования Нового года. Обычно его готовят из кукурузной муки и начиняют приготовленным, приправленным мясом (курица и говядина являются наиболее популярными), изюмом, оливками, каперсами и другими приправами. Вся пастель заворачивается в банановый лист, обвязывается шпагатом и готовится на пару. После полной готовности банановый лист удаляется, чтобы показать ярко-желтое блюдо. Его часто едят как есть или вместе с едой. Сладкая версия называется paymee . [16]
Тамале является основным продуктом питания в Белизе , где он также известен как дукуну , сладкая кукурузная тамале, получившая свое название от народа гарифуна . [17] Дукуну в основном вегетарианские и состоят из жареных кукурузных зерен, смешанных с кокосовым молоком в качестве основы. Также добавляют масло, соль и сахар. Также готовятся дукуну с начинкой из разных видов мяса.
Тамалес — традиционное блюдо в Сальвадоре . Тамалес обычно едят во время праздников, таких как Рождество . [18] Тамалес готовятся на основе кукурузной масы и заворачиваются в банановые листья. Они содержат начинку, такую как курица, овощи и/или бобы. Кукурузные тамалес, или тамалес де элоте , также популярны. [19] Бобовые тамалес, или тамалес пискес , также употребляются, как правило, во время Страстной недели . [20]
В классические времена майя Центральной Америки (в частности, Гватемалы) великие правители майя наслаждались во время зимнего солнцестояния печеными булочками из теста , приготовленными из кукурузы , смешанной с индейкой, тепескуинтле ( равнинная пака ) или олениной, специями и перцем чили, а также другими ингредиентами.
Эта еда позже вошла в современные гватемальские традиции. Например, в канун Рождества семьи готовят черные, красные или сладкие тамале для семьи и друзей, чтобы выразить благодарность. Тамале часто сопровождаются шоколадом, желтковым хлебом и пуншем, и участвуют в мессе Галло в полночь.
В Гватемале принято есть тамале в полночь 24 и 31 декабря. Гватемальцы также едят тамале на праздники, дни рождения и крещения, поэтому тамале считается важным блюдом в культуре Гватемалы.
В Гватемале есть много разновидностей тамале, от традиционного тамале с кукурузной шелухой, называемого chuchito , до сладкой версии тамале, в которой используется то же кукурузное тесто, но приправленное медом или сахаром в сочетании с шоколадом, миндалем, сливами, семенами и перцем. Тамале продаются в магазинах и частных домах (особенно по субботам). Красный свет на доме ночью является знаком того, что тамале продаются. [21]
Самая популярная версия тамала в Никарагуа — это накатамал , которая иногда служит как отдельное блюдо. Это традиционное блюдо с коренным происхождением. Название происходит от языка нават , на котором говорят никарао , которые жили на южном тихоокеанском побережье Никарагуа, и переводится как «мясной тамале». [22] Накатамал , пожалуй, является наиболее производимым блюдом в традиционной никарагуанской кухне , и это мероприятие часто отводится на воскресенье в середине утра. Его обычно едят вместе со свежим хлебом и кофе. Наслаждение накатамале во время особых случаев и приглашение большой семьи и соседей также принять участие — обычное явление.
Nacatamales намного больше по размеру по сравнению со своими аналогами и состоят в основном из никстамализированной кукурузной масы (вид теста , традиционно приготовляемого по методу nizquezar ) и свиного сала ). Маса и жидкая смесь лука, чеснока, томатов, соли, ачиоте ( аннато ), наранха агриа и болгарского перца готовятся, и результат становится основой для nacatamal, и его также называют маса . Эта основа выкладывается на листья подорожника, используемые для заворачивания в большие отдельные порции. Начинка обычно состоит из свинины, приправленной аннато, риса, ломтиков картофеля , болгарского перца, помидоров и лука ; оливок , веточек мяты и чили конго , очень маленького чили в форме яйца, встречающегося в Никарагуа. Иногда можно добавить чернослив, изюм или каперсы.маса и начинка заворачиваются в листья подорожника, связываются веревкой и формируются в виде подушкообразных пучков – накатамалес . Затем их готовят на пару или под давлением в течение нескольких часов. Весь процесс очень трудоемкий, и часто он требует подготовки в течение двух дней; для его завершения может потребоваться участие всей семьи.
В доколумбовую эпоху майя ели тамале и часто подавали их на пирах и фестивалях. [23] Классический майянский иероглиф для тамале был обнаружен на горшках и других предметах, датируемых классической эпохой (200–1000 гг. н. э.), хотя, вероятно, их ели гораздо раньше. [24] Хотя лепешки являются основой современной диеты майя, существует удивительно мало свидетельств производства тортильи среди майя классического периода. Отсутствие сковородок в археологических записях предполагает, что основным продуктом питания мезоамериканцев мог быть тамаль , приготовленная, завернутая в овощи масса из кукурузного теста. [25] Тамале готовятся без использования керамических технологий, и поэтому считается, что форма тамале предшествует тортилье. [26] Сходство между двумя продуктами из кукурузы можно обнаружить как в ингредиентах, так и в методах приготовления и в лингвистической двусмысленности, проявляющейся в панмайянском термине wa, относящемся к основному, ежедневно потребляемому продукту из кукурузы, который может относиться как к лепешкам, так и к тамале. [25]
В Мексике тамале готовятся из теста, приготовленного из молотой кукурузы никстамализированной ( мамаши ), называемой маса , или, в качестве альтернативы, из регидратированного порошка маса , такого как Масека . Его смешивают с жиром или растительным жиром, вместе с бульоном или водой, чтобы довести тесто до консистенции очень густого теста. Традиционно сало взбивают и полученное тесто взбивают, намереваясь получить фирменную мягкую и пушистую текстуру. Современные рецепты могут использовать разрыхлитель для достижения аналогичного эффекта. Иногда в тесто добавляют пюре чили или сушеный порошок чили, что в дополнение к специям может привести к тому, что некоторые тамале будут казаться красными. Тамале обычно заворачивают в кукурузную шелуху или листья подорожника перед приготовлением на пару, с выбором шелухи в зависимости от региона. Обычно они имеют сладкую или соленую начинку и обычно готовятся на пару до твердости.
Приготовление тамале — это ритуал, который был частью мексиканской жизни с доиспанских времен, когда для каждого конкретного фестиваля или жизненного события были назначены специальные начинки и формы. Сегодня тамале обычно наполняют мясом, сыром или овощами, особенно перцем чили. Приготовление — сложный и трудоемкий процесс, и это прекрасный пример мексиканской общинной кухни, где эта задача обычно ложится на плечи женщин. [8] Тамале — любимая еда для комфорта в Мексике, которую едят как на завтрак, так и на ужин, и часто сопровождают горячим атоле или чампуррадо и аррос кон лече (рисовая каша, «рис с молоком») или напитками на основе кукурузы местного происхождения. Уличные торговцы подают их в огромных, дымящихся, закрытых горшках ( тамалерас ) или ольяс .
Вместо кукурузной шелухи в тропических частях страны, таких как Оахака , Чьяпас , Веракрус и полуостров Юкатан , используются листья банана или подорожника . Эти тамале имеют довольно квадратную форму, часто очень большие — 15 дюймов (40 см) — и эти большие тамале обычно известны как пибс на полуострове Юкатан. Другой очень большой тип тамале — это сакахуиль , который готовят в регионе Уастека в Мексике. В зависимости от размера, сакахуиль может накормить от 50 до 200 человек; их готовят во время фестивалей и праздников, для кинсеаньер и по воскресеньям для продажи на рынках. [27] [28]
Humitas (от кечуа humint'a) — это блюдо коренных жителей Южной Америки доиспанских времен, традиционная еда из Анд, и ее можно найти в Колумбии , Боливии , Чили , Эквадоре , Перу и северо-западной Аргентине . Она состоит из свежей чокло (перуанской кукурузы), измельченной до состояния пасты, завернутой в свежую кукурузную шелуху и медленно пропаренной или сваренной в кастрюле с водой. В Боливии она известна как huminta, а в Бразилии как pamonha , приготовленная из свежей, не никстамализированной кукурузной пасты.
Hallaca — традиционное блюдо Венесуэлы, напоминающее по виду тамал. Оно состоит из кукурузного теста, начиненного рагу из говядины, свинины или курицы и других ингредиентов, таких как изюм, каперсы и оливки, свежие луковые кольца, ломтики красного и зеленого болгарского перца. Существуют также вегетарианские варианты с черными бобами или тофу. Hallacas заворачивают в листья подорожника, связывают нитками и варят. Блюдо традиционно подают во время рождественского сезона и в Венесуэле существует несколько региональных вариантов. Его описывают как национальное блюдо Венесуэлы, но его можно найти и в других вариантах. Характерной чертой hallaca является нежное кукурузное тесто, приготовленное с консоме или бульоном и салом, окрашенным аннато.
.tif/lossy-page1-1280px-El_vivandero_%C3%91o_Juan_Jos%C3%A9_(cropped).tif.jpg)
Тамале были одним из блюд, которые перуанский шеф-повар Хуан Хосе Кабезудо прославился тем, что подавал в своем киоске возле площади Пласа-Майор в Лиме. [29] [30]
_1.jpg/1280px-Binaki_(Steamed_Corn_Cake)_1.jpg)
На Филиппинах и Гуаме, которые управлялись Испанией как провинция Мексики, существуют различные формы блюд, похожих на тамале. На Филиппинах они слились с местными рисовыми лепешками, завернутыми в листья ( каканин ), и готовятся из теста, полученного из молотого риса, и начиняются приправленной курицей или свининой с добавлением арахиса и других приправ, таких как сахар. В некоторых местах, таких как Пампанга, где они широко известны как боботу [31] , и провинции Батангас, тамале заворачивают в банановые листья, но сладкие сорта кукурузы из региона Висайи заворачивают в кукурузную шелуху, похожую на сладкие кукурузные тамале американского Юго-Запада и Мексики. Из-за работы, связанной с приготовлением тамале, они обычно появляются только во время особых праздников или других больших торжеств. Различные рецепты тамале практически исчезли под давлением современной жизни и простоты фастфуда. Несколько разновидностей тамале также встречаются на Филиппинах. [32] [33] [34]
Тамалес, тамалис , тамалос и пастелес — это разные виды, которые можно найти по всему региону. Некоторые из них сладкие, некоторые соленые, а некоторые сладкие и соленые. В основном завернутые в банановые листья и приготовленные из риса, либо цельного зерна, либо молотого и приготовленного с кокосовым молоком и другими приправами, они иногда начинены мясом и морепродуктами или простые и не имеют начинки. Существуют определенные разновидности, такие как тамалос , которые готовятся из сладкой кукурузной масы, завернутой в кукурузную шелуху или листья. Существуют также разновидности, приготовленные без масы, такие как тамалис , которые готовятся из мелкой жареной рыбы, завернутой в банановые листья и приготовленной на пару, похожей на тамалес де чараль из Мексики, где мелкая рыба готовится целиком с травами и приправами, завернутая в кукурузную шелуху без масы. Количество разновидностей сократилось за эти годы, поэтому некоторые виды тамалес, которые когда-то были популярны на Филиппинах, были утеряны или остались просто в памяти. Разновидность, встречающаяся на Гуаме, известная как тамалес гуисо , готовится из кукурузной масы и заворачивается в кукурузную шелуху, и, как и филиппинские тамалес, является явным свидетельством влияния галеонной торговли, которая осуществлялась между портами Манилы и Акапулько. [35] [36] [37] [38] [39]
В то время как тамале в мексиканском и других латиноамериканских стилях подаются в этнических ресторанах по всей территории Соединенных Штатов, готовятся также и некоторые блюда, приготовленные по явно местным рецептам.
Чокто и чикасо готовят блюдо под названием банаха , которое может быть с начинкой или без нее (простое). Обычно начинка (от никакой, жареный бекон, индейка, оленина, орехи и овощи , такие как лук, картофель, кабачки и батат) может быть либо заполнена, либо смешана с масой и приготовлена на пару в кукурузной шелухе.
Тамале чероки , также известные как бобовый хлеб или «широкие мечи», готовились из кукурузной муки (в случае чероки маса готовилась из кукурузы, сваренной в воде, обработанной древесной золой вместо извести) и бобов, а затем заворачивались в зеленые листья кукурузы или большие листья деревьев и варились, подобно постным тамале из бобов и маса доколумбовой эпохи, которые до сих пор готовят в Чьяпасе, Центральной Мексике и Гватемале.
На севере Луизианы тамале готовят уже несколько столетий. Испанцы основали пресидио Лос-Адаес в 1721 году на территории современного Робелина, штат Луизиана . Потомки этих испанских поселенцев из центральной Мексики были первыми изготовителями тамале, прибывшими на восток США. В Зволле, штат Луизиана , каждый год в октябре проходит праздник тамале.
В дельте Миссисипи афроамериканцы придумали острое тамале, называемое горячим тамале , которое готовится из кукурузной муки вместо масы и варится в кукурузной шелухе. [40] [41] [42]
Тамале едят в Соединенных Штатах по крайней мере с 1893 года, когда они были представлены на Всемирной Колумбийской выставке . [40] В 1894 году, когда тамале были самой популярной этнической едой в Лос-Анджелесе, XLNT Foods начала их производить. Компания является старейшим непрерывно действующим мексиканским пищевым брендом в Соединенных Штатах и одной из старейших компаний в Южной Калифорнии. [43]
Традиция бродячих продавцов тамале была задокументирована в блюзовой музыке начала 20-го века . [40] Они стали предметом известной блюзовой/регтайм-песни 1937 года « They're Red Hot » Роберта Джонсона .
Примерно в начале 20-го века название « тамале пирог » было дано мясным пирогам и запеканкам, приготовленным с корочкой из кукурузной муки и типичной тамале начинкой, уложенной слоями. Хотя они характеризуются как мексиканская еда, эти формы не популярны в мексиканской американской культуре, в которой предпочитают стиль индивидуальной упаковки. [44]
Фестиваль тамале Indio International, который проводится каждый декабрь в Индио, штат Калифорния , занесён в Книгу рекордов Гиннесса два раза: самый большой фестиваль тамале (154 000 участников, декабрь 2002 г.) [45] и самый большой в мире тамале, диаметром более одного фута (0,3 м) и длиной 40 футов (12,2 м), созданный шеф-поваром Джоном Седларом, который был побит H. Ayuntamiento de Centro Villahermosa (Мексика) в Вильяэрмосе, Табаско, Мексика, 25 ноября 2018 г. Текущий рекорд составляет 50,05 м. [46] В Книге рекордов Гиннесса 2006 г. фестиваль назван «крупнейшим в мире кулинарным фестивалем». [ необходима цитата ]
.svg/1280px-Latin_America_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )