Chorizo ( / tʃ ə ˈ r iː z oʊ , - s oʊ / chə- REE -zoh, -soh , [2] [3] испанский: [tʃoˈɾiθo, tʃoˈɾiso] ; португальский: chouriço [ʃoˈɾisu] ; см. ниже) — вид свиной колбасы, происходящей с Пиренейского полуострова . Она производится во многих национальных и региональных вариантах в нескольких странах на разных континентах. Некоторые из этих вариантов существенно отличаются друг от друга, что иногда приводит к путанице или разногласиям по поводу названий и идентичности рассматриваемых продуктов.
В Европе испанский чоризо и португальский чорисо — это ферментированная , вяленая , копченая колбаса, которая получает свой дымный привкус и глубокий красный цвет от сушеного , копченого красного перца ( pimentón / colorau ); ее можно нарезать и есть без приготовления или добавлять в качестве ингредиента для придания вкуса другим блюдам. В других местах чоризо может не подвергаться ферментации или вялению и требует приготовления перед употреблением. В Мексике ее готовят с перцем чили вместо паприки.
Иберийскую чоризо едят нарезанной в сэндвиче , на гриле , жареной или томленой в жидкости, включая яблочный сидр или крепкие алкогольные напитки, такие как агуардиенте . Ее также используют в качестве частичной замены фарша из говядины или свинины. [4]
Слово chorizo , вероятно, происходит от позднелатинского salsīcia «соленый» и пришло в испанский язык через португальское souriço ; это дублет испанского слова salchicha «колбаса», которое было передано через итальянское salsiccia . [5] [6]
В английском языке чоризо обычно произносится / tʃ ə ˈ r iː z oʊ , - s oʊ / chə- REE -zoh, -soh , [7] хотя иногда используется кастильский испанский звук / θ / : / tʃ ə ˈ r iː θ oʊ / chə- REE -thoh .
Произношение и написание немного различаются в разных иберийских языках :
Согласно реестру географических указаний ЕС [8] в 2023 году в Португалии было признано 8 сортов: Chouriço de Ossos de Vinhais, Azedo de Vinhais, Mouro de Portalegre, Abóbora de Barroso-Montalegre, Portalegre, Carne de Estremoz, Estremoz e. Борба и до Байшу-Алентежу. В Испании признаны два сорта: Чоризо Риохано и Чоризо де Кантимпалос .
.jpg/1280px-Chorizos_de_cantimpalos_(Segovia).jpg)
Как правило, испанская чоризо готовится из крупно нарезанной свинины и свиного жира, приправленных чесноком, пиментоном — копченой паприкой — и солью. Ее можно классифицировать как пикантную (острую) или дульсе (сладкую), в зависимости от типа используемого пиментона . Существуют сотни региональных разновидностей испанской чоризо , некоторые копченые, некоторые некопченые, которые изготавливаются несколько по-разному и могут включать травы и другие ингредиенты. [9] Например, чоризо де Памплона — это более толстая колбаса с более мелко измельченным мясом. Среди разновидностей — чоризо Риохано из региона Ла-Риоха , которая имеет защиту PGI в ЕС.
Чоризо бывает коротким или длинным, твердым или мягким; более постные сорта подходят для употребления при комнатной температуре в качестве закуски или тапас, тогда как более жирные версии обычно используются для приготовления пищи. [10] Как правило, длинные и тонкие чоризо сладкие, а короткие — острые, хотя это не всегда так. [11]
Испания также производит много других свиных деликатесов, таких как ломо эмбучадо и сальчичон , которые вялятся и высушиваются на воздухе аналогичным образом. Ломо — это постное вяленое мясо, которое подается ломтиками, а не для приготовления, приготовленное путем маринования и высушивания на воздухе свиной вырезки. Сальчичон — это еще одна вяленая колбаса без приправы пиментон , как в чоризо , вместо этого приправленная черным перцем. [12]
В зависимости от сорта, чоризо можно есть нарезанным без дальнейшей готовки, например, в сэндвиче, или его можно готовить на гриле, жарить или запекать вместе с другими продуктами, а также он является ингредиентом нескольких блюд, где он сопровождает бобы, например, фабада или косидо монтаньес , а также может подаваться в качестве закуски, например, «Чоризо в соусе из красного вина». [13]
Варианты этих блюд con todos los sacramentos (со всеми приправами, буквально « таинства ») включают другие виды консервированного мяса, такие как точино (вяленый бекон) и морсилья (кровяная колбаса), а также чоризо .
Португальский chouriço или chouriça , последний обычно обозначает более крупную или толстую версию, отличается от испанского chorizo . Основные ингредиенты — свинина, жир, паприка, чеснок и соль. Вино и острый перец также распространены в некоторых регионах. Затем его набивают в натуральную оболочку из свинины или баранины и медленно сушат над дымом. [14] Множество различных сортов отличаются по цвету, форме, специям и вкусу. Белый перец, пири-пири, тмин и корица используются в некоторых сортах. Во многих блюдах португальской и бразильской кухни используется chouriço , включая cozido à portuguesa и feijoada . [15] [16]
Популярный способ приготовления чоризо — нарезать его наполовину и обжарить на спиртовом огне за столом (иногда это называется chouriço à bombeiro [17] , но чаще просто chouriço assado [ тушеный] ) в специально изготовленных глазурованных глиняных горелках.
В Йоханнесбурге, Южная Африка , многие португальские иммигранты в 1960-х годах из Португалии и Мозамбика, как правило, селились в пригороде под названием Ла-Рошель (Маленькая Португалия). [18] Большинство из них либо возвращались в Португалию, либо переезжали в более богатые пригороды города, но рестораны в этом районе и очень хорошо поддерживаемый ежегодный благотворительный фестиваль «Lusitoland» включают в меню chouriço . [19]
В округах с преобладанием португальского населения в американских штатах Род -Айленд и юго-восточном Массачусетсе chouriço часто подают с моллюсками и белой фасолью. [20] Сэндвичи Chouriço на булочках-гриндерах с обжаренным зеленым перцем и луком обычно можно найти в местных гастрономах и магазинах у дома. Фаршированные куахоги (также известные как stuffies), фирменное блюдо Род-Айленда, обычно включают chouriço . [21]
В Португалии chouriço может быть приготовлен с кровью, как кровяная колбаса или кровяная колбаса , и называется chouriço de sangue (кровавый chouriço ) или морсела . Другие типы chouriço включают chouriço de vinho , chouriço de cebola , chouriço fumado , chouriço de ossos , chourição и chouriça de vinha d'alho .
Мексиканские версии чоризо , основанные на сыром испанском чоризо фреско (свежем чоризо), готовятся не только из жирной свинины, но и из говядины , оленины , курицы и индейки . Также доступны кошерные и веганские версии. Мясо обычно измельчают (фаршируют), а не рубят, и используют различные приправы. Из-за исторически высокой стоимости импортируемой испанской паприки мексиканский чоризо традиционно готовят из местных сортов того же вида перца чили , который используется в Испании, что делает мексиканскую версию более острой, чем испанская. [22] Мексиканский чоризо также обычно использует уксус вместо белого вина, обычно используемого в Испании. [ требуется цитата ]
Это основной тип чоризо, известный в Мексике и других частях Америки, включая большую часть Соединенных Штатов, но нечасто встречающийся в Европе.
.JPG/1280px-Texcalyacac_(3).JPG)
Район вокруг Толуки специализируется на «зеленом» чоризо , приготовленном из некоторой комбинации томатильо , кинзы , перца чили и чеснока . Однако большинство мексиканских чоризо имеют глубокий красноватый цвет. Часто они доступны в двух вариантах: свежие и сушеные, хотя свежие встречаются гораздо чаще. [23] Некоторые из самых дешевых коммерческих чоризо используют субпродукты, набитые в несъедобную пластиковую оболочку, чтобы напоминать сосиски, а не мышечное мясо. [24] Перед употреблением оболочку обычно разрезают, а колбасу обжаривают на сковороде и разминают вилкой, пока она не станет похожа на мелко измельченный говяжий фарш. Некоторые чоризо готовятся без оболочки. Свинину и говядину выдерживают в уксусе и порошке чили в течение ночи . Подается на завтрак, обед или ужин, имеет мелко измельченную текстуру, упомянутую выше, и довольно интенсивный вкус. [ необходима цитата ]
В Мексике рестораны и киоски с едой готовят тако, queso fundido (или choriqueso ), буррито и тортас с использованием приготовленного чоризо, а также это популярная начинка для пиццы . Chorizo con huevos — популярное блюдо на завтрак в Мексике и районах США с мексиканским населением. Его готовят, смешивая жареный чоризо с яичницей-болтуньей . Chorizo con huevos часто используют в завтраках burritos, tacos и taquitos . Еще один популярный мексиканский рецепт — жареный чоризо в сочетании с пинто или черными пережаренными бобами . Это сочетание часто используется в тортас в качестве намазки или в качестве гарнира, где обычно подаются простые пережаренные бобы. В Мексике и на юго-западе США чоризо также используется для приготовления chorizo con queso (или choriqueso ), популярной закуски, состоящей из небольших кусочков чоризо, подаваемых с плавленым сыром и употребляемых с небольшими кукурузными лепешками или чипсами из тортильи. В районах США, где преобладает мексиканское население, популярной начинкой для тако на завтрак является чоризо кон папас — нарезанный кубиками картофель, обжаренный до мягкости с добавлением чоризо .
В Пуэрто-Рико , Панаме и Доминиканской Республике чоризо и лонганиза считаются двумя разными видами мяса. Пуэрториканская чоризо — это копченая, хорошо приправленная колбаса, почти идентичная копченым версиям в Испании. Пуэрториканская и доминиканская лонганиза имеют совершенно разный вкус и внешний вид. Приправленное мясо набивается в свиную оболочку и вручную формируется очень длинной. Затем ее подвешивают для сушки на воздухе. Затем лонганиза можно обжарить в масле или приготовить с рисом или бобами. Ее едят со многими разными блюдами.
Сальвадорский чоризо — короткий, свежий (не сушеный) и связанный попарно.
В отличие от испанского чоризо , в Соединенных Штатах этот термин обычно относится к колбасе, которая никогда не сушится, имеет более жирную начинку и очень острая. Она наиболее популярна в районах с большим количеством кубинских, доминиканских или пуэрториканских популяций или вблизи мексиканской границы, особенно на юго-западе около Чиуауа , Соноры и Нуэво-Леона . Она также встречается севернее в таких местах, как Остин, Техас или Санта-Фе, Нью-Мексико , где ее самые ранние свидетельства датируются задолго до Дикого Запада . [25] [26] Чаще всего ее едят на завтрак как таковую или в смеси с местной версией мигас . [27] [ нужен лучший источник ]
В Луизиане, креольской и каджунской кухне есть разновидность чоризо , называемая чаурис , которая часто используется в креольском блюде из красной фасоли и риса . [28] Как и в случае с его западным родственником, [ какой? ] копчение этого варианта является приемлемой практикой в местной кухне.
В Эквадоре многие виды колбасы были напрямую заимствованы из европейской или североамериканской кухни. Все виды салями, как сырые, так и копченые, известны как салями. Наиболее известны виды из испанской чоризо , итальянской пепперони и венских сосисок; венские сосиски являются самыми популярными. Некоторые местные деликатесы включают морсилью , лонганизу и чоризо . Морсилья , как и в большинстве испаноязычных стран, в основном представляет собой вареную свиную кровь, заключенную в свиную кишечную оболочку ( черный пудинг на английском языке). Лонганиза — это тонкая колбаса, содержащая практически любую смесь мяса, жира или даже хрящей, копченая, а не свежая. Чоризо — это смесь рубленого свиного мяса, свиного жира, соли, цельных зерен перца, корицы, ачиоте и других специй, которые придают ей характерный темно-красный цвет. Традиционное блюдо состоит из жареного яйца, картофельного пюре, авокадо, салата и ломтиков жареного чоризо .
В Аргентине, [29] Уругвае, Боливии, Перу, Колумбии и Венесуэле чоризо — это название любой грубой мясной колбасы. Также доступна чоризо в испанском стиле , которая отличается названием chorizo español («испанский чоризо»). Аргентинские чоризо обычно готовятся из свинины и не являются острыми. Некоторые аргентинские чоризо включают другие виды мяса, как правило, говядину. [30] В Аргентине, Боливии, Парагвае , Уругвае, Чили и Перу свежая чоризо , приготовленная и подаваемая в булочке, называется choripán . В Колумбии чоризо обычно сопровождается арепой .
В Бразилии слово chouriço используется для обозначения того, что в остальной части Латинской Америки называется morcilla ; мясные колбаски, похожие на чоризо других латиноамериканских стран, называются linguiça . Многие разновидности chouriço и linguiça в португальском стиле используются во многих различных типах блюд, таких как feijoada .
В Боливии чоризо готовят из свинины, жарят и подают с салатом (помидоры, салат, лук, вареная морковь и киркинья ), моте и ломтиком хлеба, пропитанным жиром чоризо . Также едят сэндвичи с чоризо , без моте .
Chouriço производится в Восточном Тиморе . Он был завезен португальцами во время их колонизации Восточного Тимора.
В Гоа , Индия, которая находилась под властью португальцев в течение 450 лет и имеет большой процент католиков Гоа , чоризо готовят из свинины, маринованной в смеси уксуса, красного перца чили и специй, таких как чеснок, имбирь, тмин, куркума, гвоздика, перец и корица, и набивают ее в оболочки. [31] Они могут быть сырыми (влажными), копчеными или вялеными путем соления и сушки на воздухе. Их едят либо с местным гоанским португальским хрустящим хлебом, либо с жемчужным луком, либо с обоими. Колбаски также используют, нарезанные на куски, в качестве мясного ингредиента в рисовом плове .
В Гоа встречаются три вида chouriço : сухой, влажный и с кожей. Сухой chouriço выдерживается на солнце в течение длительного времени (три месяца или больше). Влажный chouriço выдерживается около месяца или меньше. Chouriço с кожей , также выдержанный, встречается редко и его трудно найти. Он состоит в основном из рубленой свиной кожи вместе с некоторым количеством подкожного жира. Все три вида chouriço производятся в таких вариациях, как острый, средний и мягкий. Существуют и другие вариации, в зависимости от размера звеньев, которые варьируются от 1 до 6 дюймов (2,5–15 см). Обычно влажные разновидности, как правило, длиннее сухих.
Гоанские чурисо следует отличать от «гоанских сосисок », которые внешне похожи на свои аналоги в США, но имеют преимущественно перечный вкус.
Longaniza ( тагальский : longganisa ; висайский : chorizo , choriso , soriso ) — филиппинские чоризо , приправленные местными специями, которые могут быть приготовлены из курицы, говядины или даже тунца. Хотя термин longaniza обычно относится к свежим сосискам, на Филиппинах он также используется для обозначения вяленых колбас. Филиппинские longganisa часто окрашиваются в красный цвет семенами ачуэте . Существуют десятки вариантов из разных регионов Филиппин. [32]
Чоризо в подпроекте Wikibooks Cookbook