stringtranslate.com

Долма

Долма ( тур . «фаршированный») — это семейство фаршированных блюд, связанных с османской кухней , обычно приготовленных с начинкой из риса, мясного фарша, субпродуктов , морепродуктов, фруктов или любой их комбинации внутри овощной или листовой обертки. Завернутая долма, в частности, известна как сарма , изготавливаемая путем заворачивания виноградных , капустных или других листьев вокруг начинки. Долма может подаваться теплой или комнатной температуры и распространена в современных кухнях регионов и стран, которые когда-то были частью Османской империи, она также популярна в Иране . [2]

История

Фаршированные овощные блюда были частью кухни Западной Азии [3] на протяжении столетий. [4] [ нужен лучший источник ] Рецепты фаршированных баклажанов были найдены в средневековых арабских кулинарных книгах , а в древнегреческой кухне фиговые листья, фаршированные подслащенным сыром, назывались thrion . [5] Слово dolma турецкого происхождения означает «что-то фаршированное» или «наполненное». [6] [7] (Турецкое маршрутное такси называется dolmuş по аналогичным причинам). В некоторых бывших османских странах местные названия были сохранены или смешались с терминами турецкого языка, например, в арабских государствах Персидского залива и Дамаске фаршированные листья называются mahshi yabraq или mahshi brag , комбинация турецкого слова, обозначающего лист ( yaprak ), и арабского термина, обозначающего фаршированный ( mahshi ). [8] Истоки долмы, как предполагает Оксфордский справочник по еде , вероятно, берут начало в армянских кулинарных традициях, прежде чем они были интегрированы в турецкую кухню. [9] Уильям Похлебкин , специалист по истории кулинарии и автор кулинарной книги, утверждает, что возникновение блюда восходит к армянскому кулинарному наследию. [10]

Несколько рецептов долмы были записаны в Иране в 19 веке шеф-поваром Насера ​​ад-Дина Шаха Каджара , включая фаршированные виноградные листья, листья капусты, огурцы , баклажаны, яблоки и айву , с разнообразными начинками, приготовленными из мясного фарша, обжаренных листьев мяты, риса и шафрана . [11] В иракских еврейских семьях есть версия долмы со сладким и кислым вкусом, которых нет в других версиях. [12] Долма также является частью кухни сефардских евреев . [13] Евреи в Османской империи использовали местные виноградные листья и переняли турецкое название блюда. [14]

В зимние месяцы капуста была основным продуктом питания крестьян в Персии и Османской империи, а также распространилась на Балканы. Евреи в Восточной Европе готовили вариации голубцов с кошерным мясом — это блюдо называлось holishkes . Поскольку мясо было дорогим, рис иногда смешивали с мясом. Евреи в Европе иногда заменяли рис ячменем , хлебом или кашей (ячменной кашей). [14] Существуют похожие славянские голубцы : golubtsy на русском языке, holubtsi на украинском языке, gołąbki на польском языке.

В Персидском заливе предпочитают рис басмати , а вкус начинки можно усилить, используя помидоры, лук и тмин . [4] Голубцы вошли в шведскую кухню (где они известны как kåldolmar ) после того, как Карл XII , побежденный русскими в битве под Полтавой , вернулся в Швецию в 1715 году со своими турецкими кредиторами и их поварами. [5]

Распределение

Блюда из долмы встречаются в турецкой , балканской , южнокавказской , левантийской , [ 15] палестинской , месопотамской , персидской , израильской , магрибской [16] [17] и среднеазиатской кухнях . [2]

В кухне крымских татар долмой называют перец, фаршированный рубленой бараниной или говядиной, рисом, луком, солью, перцем. В начинку можно добавлять морковь, зелень, томатную пасту и специи. Однако, когда той же начинкой фаршируют виноградные листья, их называют сармой . [18]

В 2017 году изготовление долмы в Азербайджане было включено в списки нематериального культурного наследия ЮНЕСКО . [19]

Фаршированный зеленый перец и цуккини
Армянская долма

Варианты

Существует много разновидностей долмы zeytinyağlı (с оливковым маслом) и sağyağlı (с топленым маслом) . Долму zeytinyağlı обычно фаршируют рисом и подают холодными с соусом из чеснока и йогурта, но варианты с начинкой на основе мяса подают теплыми, часто с соусом тахини или авголемоно . [20] [21]

Фаршированные виноградные листья

Фаршированные виноградные листья, подаются с йогуртом

Происхождение фаршированных виноградных листьев неизвестно. Их можно приготовить с мясной или зерновой начинкой и подавать с чесночным йогуртом, тарбией или кисло-сладкими соусами, приготовленными с гранатовым сиропом и кислой вишней. В Иране их называют dolmeh , в Греции — dolmades , на Кипре — koupepia , в Армении — tolma , в Азербайджане — yarpaq dolması [22] и в Сирии — yebra . [23] [24] Египтяне называют это основное блюдо mahshi (также пишется mashi или mashy), [25] но традиционно зимой используют капусту, а летом — виноградные листья. [26] Фаршированные виноградные листья без мяса, называемые по-турецки yalancı dolma , подаются при комнатной температуре.

Голубцы

В нескольких странах голубцы фаршируют фасолью и кислыми фруктами. Их заворачивают в капустные листья и фаршируют красной фасолью, нутом, чечевицей, дробленой пшеницей, томатной пастой, луком и многими специями и приправами. Голубцы называются Pasuts tolma (պասուց տոլմա) (Постная долма) на армянском языке , где они из семи разных злаков — нута, фасоли, чечевицы, дробленой пшеницы, гороха, риса и кукурузы. [ необходима цитата ] Армянские повара иногда используют сироп шиповника для придания вкуса голубцам. [27] Голубцы также известны как калам долмасы в Азербайджане [28]

Овощи

Mülebbes dolma — исторический рецепт эпохи Османской империи. [29] Halep dolması — названный в честь Алеппо — это блюдо из баклажанов, фаршированных мясом и рисом, приправленное специями и сиропом со вкусом кислой сливы или лимонным соком. [30] [31] Şalgam dolma — фаршированная русская репа. [32] [33]

Соган долмасы или фаршированный лук

Soğan dolması («soğan» означает «лук» на турецком языке), или фаршированный лук, является традиционным блюдом в Боснии , считается фирменным блюдом Мостара . В состав входят лук, рубленая говядина , рис , масло , томатное пюре , паприка , уксус или сметана , процеженный йогурт (местные называют kiselo mlijeko , буквально «кислое молоко»), черный перец , соль и специи . После того, как кожура лука удалена, большие, внешние, слои (листья) луковиц лука используются в качестве контейнеров, так называемых «рубашек» ( древнетурецкое «dolama(n)» для особого вида османского халата ) [ необходима цитата ] для мясной начинки. Оставшаяся часть лука также используется, смешивается с мясом и обжаривается на масле в течение пары минут, чтобы получить основу начинки. Чтобы извлечь отдельные «рубашки», целые луковицы надрезают сверху, а затем варят до тех пор, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы их можно было отделить, слой за слоем. Чтобы предотвратить дальнейшее размягчение и крошение, луковицы следует бланшировать . «Рубашки» снимают с луковиц медленным и легким нажатием пальцев. Заполненные «рубашки» («долме») медленно варят на слабом огне в бульоне . Уровень жидкости должен быть достаточным, чтобы полностью покрыть долмы. Соган-долму обычно подают с густым натуральным йогуртом. [ необходима цитата ]

Enginar dolması — это фаршированные целые артишоковые сердца. Их можно начинить приправленным рисом [34] или фаршем, приготовленным в свежем томатном соусе с перцем алеппо . [35] Корень сельдерея можно заменить артишоком. [36]

Региональным фирменным блюдом из Мардина является смешанное блюдо из долмы. Начинка из риса, приправленного сумахом и перцем урфа, сначала оборачивается слоями лука, виноградными листьями и капустой. Оставшийся рис используется для начинки баклажанов, цуккини и фаршировки перцев. Обернутая луковая долма добавляется на дно глубокой кастрюли, а фаршированные овощи, голубцы и фаршированные виноградные листья укладываются поверх луковой долмы. Вся кастрюля долмы варится в воде, приправленной сумахом. [37]

Морепродукты

Существуют также варианты долмы с морепродуктами. Фаршированные мидии или долма Мидье могут быть наполнены рисом, луком, черным перцем и специями пименто.

Начинка для долмы каламар (фаршированные кальмары ) готовится из сыра Халуми , лука, свежих панировочных сухарей, чеснока и петрушки. Все щупальце фаршируется этой смесью и обжаривается в сливочном масле, оливковом масле и томатном соусе. [38] Для другого варианта целый небольшой кальмар может быть фарширован булгуром и свежей травяной смесью и запечен в духовке. [39]

Ускумру долма (фаршированная скумбрия ) является основным блюдом стамбульской кухни. Версия, традиционно приготовленная армянскими поварами, пользуется особым уважением. После того, как рыба приготовлена ​​путем тщательного отделения кожи от мяса, мясо обжаривается с луком, смородиной, курагой , миндалем , фундуком , кедровыми орешками, грецкими орехами , корицей , гвоздикой, душистым перцем, имбирем , свежей зеленью и лимонным соком. Вся смесь набивается в целую, неповрежденную кожу. Затем фаршированную скумбрию либо запекают, либо, что предпочтительнее, жарят на гриле достаточно долго, чтобы кожа подрумянилась. [39] [40]

Сардины ( сардалья ) могут быть фаршированы начинкой из сыра кашар, помидоров, лука, укропа и петрушки. [41] В Турции фаршированные сардины могут быть поданы как мезе-ассорти в традиционных тавернах, называемых мейхане . [42]

Потроха

Существует несколько разновидностей долмы, приготовленной из субпродуктов . Далак долмасы , широко считающийся деликатесом армянского происхождения, представляет собой селезенку , фаршированную рисом, приправленным душистым перцем, солью, перцем, мятой, петрушкой и луком. Его можно подавать с анисовым ликером , таким как арак , ракы , узо или оги . [43] [44]

Мумбар долма — это кишки, начиненные влажной смесью из мясного фарша, риса, перца, тмина и соли. Затем начиненные кишки варят в воде до полной готовности, после чего их можно нарезать ломтиками и обжарить на масле перед подачей на стол. [45]

Долмы на фруктовой основе

Существуют также некоторые фруктовые долмы, такие как şekerli ayva dolması ( фаршированная айва с начинкой из риса и смородины, приправленная кориандром , корицей и сахаром) [46] и pekmezli ayva dolması (фаршированная мясом и булгуром айва, приправленная традиционным турецким сиропом, похожим на патоку, называемая pekmez ). [47] Pekmez также является ингредиентом в мясных вариантах elma dolması (фаршированные яблоки) и sarı erık dolması (фаршированные желтые сливы). [48] Иранские азербайджанцы и персидские евреи могут подавать фаршированную айву, называемую dolma bay , в качестве субботней еды или во время Суккота . [49]

Одна начинка для фаршированных яблок готовится из высококачественной лопатки ягненка, нарезанной кубиками, называемой кушбаши , молотой ягненка и риса. Сначала черный виноград варится вместе с сумахом — полученный виноградный сок со вкусом сумаха сливается и сохраняется. Ягненок кушбаши готовится в этом виноградном соке со вкусом сумаха. Яблоки фаршируются смесью молотой ягненка, смешанной с рисом, солью, перцем, и укладываются слоями в горшок поверх приготовленных кусков кушбаши . Яблоки готовятся в оставшемся виноградном соке со вкусом сумаха. Курага и бланшированный миндаль добавляются в горшок ближе к концу процесса приготовления. [50] Постный вариант начинки готовится из обжаренной смеси нарезанных кубиками яблок, нарезанных кубиками груш, грецких орехов, фундука, смородины, корицы, гвоздики и бадьяна . Выдолбленные яблоки наполняются смесью и запекаются в духовке. Этот вариант можно украсить сахарной пудрой. [51]

Фаршированные дыни были частью османской дворцовой кухни . Рецепт сохранился в современной йеменской и армянской кухне. [52]

Религиозные праздники и обычаи

В еврейских семьях принято есть голубцы на Симхат Тора . [14]

Ассирийцы готовят постные долмы на Великий пост . [53] Когда традиционные ингредиенты недоступны, армянская христианская община в Западной Бенгалии , Индия, празднует Рождество с потолер дорма , местной вариацией англо-индийской кухни . [54] Фаршированные овощи, называемые гемиста или цунидис, также распространены в греческой кухне . [5]

Мусульманские семьи часто подают долму как часть ифтара во время Рамадана и во время празднования Ид аль-Фитр , которое знаменует окончание священного месяца. Большие горшки долмы готовятся во время праздника Новруз . [55]

Различные локальные версии.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Лэйбон, Джоанна (1995). Балканский блюз: Выписывание из Югославии. Northwestern University Press. ISBN 9780810113251.
  2. ^ Дэвидсон, Алан. Оксфордский справочник по еде . стр. 258.
  3. ^ Пол Дэвид Бьюэлл, Юджин Н. Андерсон, Монтсеррат де Пабло Мойя, Молдир Оскенбай (4 ноября 2020 г.). Перекрестки кухни: Евразийский центр, Шелковые пути и еда . Brill. стр. 251.{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  4. ^ ab Salloum, Habeeb (28.02.2012). Кулинарная книга «Тысяча и одна ночь»: от бараньих шашлыков до баба ганудж, вкусная домашняя арабская кухня . Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9.
  5. ^ abc Perry, Charles Perry (2014-11-20). "Dolma". Оксфордский компаньон по еде . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. Архивировано из оригинала 2018-06-30 . Получено 2018-06-29 .
  6. ^ Айто, Джон (2013). «Dolmades». Diner's Dictionary . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9. Архивировано из оригинала 2018-06-30 . Получено 2018-06-29 .
  7. ^ "Dolma". Merriam Webster . 25 июля 2024 г.
  8. ^ Дэвидсон, Алан (1999). Oxford Companion to Food . OUP Oxford. стр. 253. ISBN 9780191040726.
  9. ^ Алан Дэвидсон (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд : Oxford University Press. стр. 960.
  10. ^ Уильям Похлёбкин (1978). Национальные кухни наших народов. Легкая и пищевая промышленность . Центрполиграф. ISBN 978-5-9524-2783-9. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период экономического развития Армении ее объединение и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие представители армянских блюд стали впоследствии демонстрироваться в Европе через турок, как, ожидают, блюда турецкой кухни (например, долма) [С 17 по начало 19 века, Армения была разделена между Турцией и Ираном. В этот период экономика Армении, ее человеческие и материальные ресурсы пришли в упадок, но ее духовная и материальная культура осталась неизменной, не погибла, не исчезла армянская кухня. Напротив, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, поэтому многие истинно армянские блюда впоследствии стали известны в Европе через турок, как якобы турецкие блюда (например, долма).]
  11. ^ Ганунпарвар, MR (1995). «ДОЛМА». В Яршатере, Эхсан (ред.). Энциклопедия Ираника, Том VII/5: Развод IV – Наркотики . Лондон и Нью-Йорк: Рутледж и Кеган Пол. стр. 478–479. ISBN 978-1-56859-023-3.
  12. ^ Мери, Йозеф (2016-06-23). ​​Справочник Рутледж по мусульманско-еврейским отношениям . Рутледж. стр. 486. ISBN 978-1-317-38321-5.
  13. ^ Киттлер, Памела Гоян; Сачер, Кэтрин П.; Нелмс, Марсия (2011-08-22). Еда и культура . Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.
  14. ^ abc "Евреи, голубцы и Симхат Тора". Еврейское телеграфное агентство . 2012-10-07. Архивировано из оригинала 2017-11-10 . Получено 2018-06-30 .
  15. ^ Блюхер, премьер-министр (1901). Энциклопедия кухни всех платит . Калифорнийский университет. п. 171.
  16. ^ Джейнс, Лорен; Бургиньон, Элен (2014). «Гастрономическое любопытство и экзотическая кухня в межвоенном периоде: Une histoire de goût et de degoût». Vingtième Siècle. Revue d'histoire (на французском языке). 123 (3): 69. doi :10.3917/vin.123.0069. ISSN  0294-1759.
  17. ^ "Баклажаны в Алжире" . Ле Пот-о-фе : 245. 1934.
  18. ↑ Qırımtatar yemekleri: Cарма, 6 декабря 2022 г. , получено 19 июля 2023 г.
  19. ^ Традиция приготовления и распространения долмы, маркер культурной идентичности Архивировано 07.12.2017 в Wayback Machine . Нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО.
  20. ^ Копка, Дебора (2011-09-01). Серия паспортов: Ближний Восток . Milliken Publishing Company. ISBN 978-1-4291-2261-0.
  21. ^ Маркс, Джил (17.11.2010). Энциклопедия еврейской еды. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6. Архивировано из оригинала 2016-08-10.
  22. ^ Кинг, Дэвид С. (2006). Азербайджан. Маршалл Кавендиш. ISBN 978-0-7614-2011-8.
  23. ^ Маркс, Джил (2008-03-11). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин по всему миру . Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-18750-4.
  24. ^ Маркс, Джил (2010-11-17). Энциклопедия еврейской еды . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
  25. ^ Эрве Бомон (2008). Египет (на французском языке). Издания Маркус. стр. 36–. ISBN 978-2-7131-0269-1.
  26. ^ Эндрю Хамфрис (1998). Каир. Lonely Planet. стр. 156. ISBN 978-0-86442-548-5.
  27. ^ Дугид, Наоми (2016-09-06). Вкус Персии: Путешествия повара по Армении, Азербайджану, Грузии, Ирану и Курдистану . Artisan Books. ISBN 978-1-57965-727-7.
  28. ^ Кинг, Дэвид С. (2006). Азербайджан. Маршалл Кавендиш. ISBN 978-0-7614-2011-8.
  29. ^ Виргюль. Пусула Яинджилык. 2007. Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г.
  30. ^ Вакфи, Türkiye Ekonomik ve Toplumsal Tarih (1994). Dünden bugüne Istanbul ansiklopedisi . Культура Баканлыги. ISBN 978-975-7306-06-1.
  31. ^ Эрдогду, Шереф (1999). Анкарам . ТЦ Культура Баканлыгы. ISBN 978-975-17-2180-8.
  32. ^ Исследования турецкой народной культуры . Халк Кюльтурюню Араштырма Дайреси. 1990.
  33. ^ Зат, Вефа (2002). Эски Стамбул мейханелери. Илетишим. ISBN 978-975-470-998-8.
  34. ^ "Измир Усулю Энгинар Долмасы" . Сабах . Проверено 29 июня 2018 г.
  35. ^ "Киймалы Энгинар Долмасы Тарифи" . Mıllıyet Haber - Türkıye'nın Haber Sıtesı . Архивировано из оригинала 29 июня 2018 г. Проверено 29 июня 2018 г.
  36. ^ "Керевиз Долмасы тарифи (Бурса) - Хабер - Мутфагим" . Канал Д. 31 октября 2012 г. Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Проверено 30 июня 2018 г.
  37. ^ "Зейтиньяглы Сумаклы Карышык Долма тарифи - Хабер - Мутфагым" . Канал Д. 5 апреля 2013 г. Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Проверено 30 июня 2018 г.
  38. ^ Мигрос Турция. Каламар Долмасы Тарифи. Событие происходит через 60 секунд . Проверено 29 июня 2018 г.
  39. ^ ab Basan, Ghillie (1997-04-15). Классическая турецкая кухня . Macmillan. стр. 138. ISBN 978-0-312-15617-6.
  40. ↑ ЯШИН, Мехмет (10 сентября 2017 г.). «Ускумру му колёз му?». Архивировано из оригинала 1 ноября 2017 г. Проверено 29 июня 2018 г.
  41. ^ "Сардалья Долма". Сабах . Проверено 30 июня 2018 г.
  42. ^ Зат, Эрдир (2014). Türkiye Meyhaneler Rehberi: Türkiye Meyhaneler Rehberi . Овертим Яинлары. ISBN 978-605-5058-11-1.
  43. ^ Кесмез, Мелиса; Айдын, Мехмет Саид (сентябрь 2013 г.). Ракы Чеп Анциклопедизи: Ракы Чеп Анциклопедиси. Овертим Яинлары. ISBN 978-605-5058-00-5. Архивировано из оригинала 2018-06-30.
  44. ^ Зат, Эрдир (2014). Тюркие Мейханелер Ребери: Тюркие Мейханелер Ребери. Овертим Яинлары. ISBN 978-605-5058-11-1.
  45. ^ Каптан, Шюкрю Текин (1988). Denizli'nin halk kültürü ürünleri: bölgesel фольклорные символы . Ш.Т. Каптан.
  46. ^ Учер, Мюджган (2006). Анамын аши тандырин башы: Сивас мутфаги: иль меркези и ильче йемеклери: геленек, горенек, инанчлар ве созлю культур . Китабеви.
  47. ^ Тойгар, Камил; Тойгар, Нимет Беркок (2005). Анкара расширяет кругозор и развивает культуру . Бирлик Матбааджилык. ISBN 978-975-95216-5-3.
  48. ^ Джейн, Том (1988). Вкус: Труды Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии. Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии. ISBN 9780907325390. Получено 29.06.2018 .
  49. ^ Маркс, Джил (1999-09-02). Мир еврейской кулинарии . Саймон и Шустер. ISBN 978-0-684-83559-4.
  50. ^ "Terkib-i Tuffahiyye (Elma Dolması)". Sabah . Архивировано из оригинала 2018-06-30 . Получено 2018-06-30 .
  51. ^ "İçi Dolu Fıçıcık: Эльма Долмасы" . Мигрос . Архивировано из оригинала 30 июня 2018 г. Проверено 30 июня 2018 г.
  52. ^ Лавгрен, Сильвия (15 апреля 2016 г.). Melon: A Global History. Reaktion Books. ISBN 9781780236186.
  53. ^ Альбала, Кен (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии . АВС-КЛИО. п. 255. ИСБН 9781449618117.
  54. ^ "У армян Рождество в январе - Times of India". The Times of India . 7 января 2017 г. Получено 13 августа 2018 г.
  55. ^ Альбала, Кен (2011). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии . АВС-КЛИО. ISBN 978-0-313-37626-9.

Источники