.jpg/1280px-Tapioca_balls_(4507369304).jpg)
Жемчужина тапиоки , также известная как шарик тапиоки , представляет собой съедобную полупрозрачную сферу, полученную из тапиоки , крахмала , полученного из корня маниоки . [1] Они возникли как более дешевая альтернатива саго в кухне Юго-Восточной Азии . [2] [3] При использовании в качестве ингредиента в пузырьковом чае их чаще всего называют жемчугом или боба . Крахмальные жемчужины обычно имеют диаметр от пяти до десяти миллиметров (от 0,2 до 0,4 дюйма). Добавляя различные ингредиенты, такие как вода, сахар или какой-либо другой подсластитель, например мед, жемчуг тапиоки можно изменить по цвету и текстуре. Различные формы жемчуга тапиоки включают черный, ароматизированный, лопающийся, мини- и прозрачный. [4] [5] Жемчуг тапиоки обычно замачивают в сахарном сиропе, чтобы сделать его сладким и жевательным. [6] В чай их часто добавляют для придания текстуры, а вкус придает сам напиток. [7]
На Индийском субконтиненте жемчуг известен как сабудана ; их используют для сладких и соленых блюд, таких как сабудана кичри . В Бразилии жемчуг готовят с вином или другой жидкостью для придания аромата и называют сагу .
Изготовление желеобразных десертов из крахмала и использование их в десертных блюдах и напитках зародилось на островах Юго-Восточной Азии . Традиционные версии жемчуга тапиоки, изготовленные из природных источников крахмала, таких как сердцевины пальм или клейкий рис, включают жемчуг саго , ланданг и каонг . Их используют в самых разных блюдах и напитках, таких как било-било , бинигнит , эс кампур , эс догер , гало-хало и других. Появление маниоки из Южной Америки в колониальную эпоху добавило еще один источник крахмала в кухню Юго-Восточной Азии, в результате чего появились версии блюд Юго-Восточной Азии на основе маниоки, которые раньше готовились из местных источников крахмала. Среди них жемчуг тапиоки, который возник как более дешевая альтернатива жемчугу саго. Они практически неотличимы по вкусу и могут использоваться как взаимозаменяемые. [2] [3]
Жемчуг саго и жемчуг тапиоки были введены в китайскую кухню через диаспору Хоккиен . Они обычно продаются в виде «желе тапиокового жемчуга» (также известного как «напитки из лягушачьих яиц»), которые представляют собой адаптацию напитков Юго-Восточной Азии и ледяных десертов. Они получили свое название на китайском языке «лягушачьи яйца» из-за того, что после приготовления в центрах шариков появляется белый цвет. Продавцы, продающие напиток, обычно перед подачей добавляют сироп или сливки или подают его поверх стружки льда . [8] На Тайване люди чаще называют пузырьковый чай чаем с жемчужным молоком (zhēn zhū nǎi chá, 珍珠奶茶), потому что первоначально использовались маленькие жемчужины тапиоки диаметром 2,1 мм ( 1 ⁄ 12 дюймов). Это произошло только тогда, когда один владелец чайного магазина, пытаясь выделить свой чай, решил использовать шарики тапиоки большего размера и выбрал более провокационное название «боба», чтобы подчеркнуть разницу. В китайском языке слово боба, 波霸, представляет собой комбинацию слова «пузырь» и слова «большой», которые, если встречаются вместе, на сленге означают «большая грудь» или «грудая женщина». При описании напитка иероглифы 波霸奶茶 напрямую переводятся как «чай с молоком боба» или, в общих чертах, как «чай с пузырьками». Этот перевод обычно используется носителями английского языка и относится к варианту с жемчугом тапиоки диаметром 6 мм ( 1 ⁄ дюйма ). [9]
Изготовление шариков из тапиоки также было завезено в Бразилию (где маниока является родной), где они до сих пор известны как сагу , несмотря на то, что их делают из маниоки, а не из пальм саго . [10] Сагу используется в традиционном блюде, известном как сагу де винью («винное саго»), популярном в южном штате Риу-Гранди-ду-Сул . Обычно его смешивают с сахаром и красным вином и подают теплым. Его также часто добавляют в чайные напитки. [11]
Жемчуг тапиоки недавно [ когда? ] приобрел большую мировую популярность благодаря распространению тайваньского пузырькового чая , также называемого чаем боба , по Европе и Северной Америке. В 2012 году рестораны McDonald's в Германии и Австрии временно продавали десертный напиток как часть обновленного меню McCafé. [12]
Жемчуг тапиоки получают в виде запеченных продуктов из тапиоки, которые получают путем термической обработки влажного крахмала маниоки в неглубоких кастрюлях.
Для создания жемчуга муку тапиоки (также известную как крахмал тапиоки [13] ) смешивают с кипящей водой до получения консистенции, подходящей для замешивания. Тесто разрезают и раскатывают в сферическую форму. Один из методов достижения правильной формы называется методом гангсора. Крахмал помещают в длинный цилиндрический мешочек из саржевой ткани и рывками перебрасывают комочки крахмала вперед и назад. Комочки станут более твердыми и приобретут более сферическую форму. Процесс повторяется до тех пор, пока жемчуг не достигнет желаемого размера, а затем сортируется по размеру.
Другой метод — подавать влажную муку в открытые цилиндрические формы, которые вращаются определенное время и с определенной скоростью для формирования жемчужин. [14]
Традиционно при термической обработке температуру поддерживают умеренной, чтобы только поверхностный слой комков влажного крахмала начал желатинизироваться, и этот процесс описывается как желатинизация . Один из процессов желатинизации заключается в помещении жемчуга в неглубокие кастрюли, которые затем помещаются в кирпичную печь. Кастрюли накрывают полотенцем, пропитанным маслом или жиром, чтобы крахмал не пригорел. Пока жемчуг нагревается на умеренном огне, его постоянно помешивают большими вилками, чтобы предотвратить пригорание. При использовании этого процесса ручного обжига для изготовления жемчуга могут быть получены бусины неправильной формы, уступающие по цвету и другим качествам.
Для получения высококачественной продукции крахмальные шарики насыпают на тарелки толстым слоем и тарелки медленно протягивают через туннель, наполненный паром. Таким образом обеспечивается равномерная желатинизация. [14]
В процессе желатинизации, поскольку содержание влаги существенно не меняется, требуется еще один этап сушки для достижения желаемой влажности 12%. Сушка осуществляется в камерной сушилке, при этом начальная температура сушки должна быть ниже 40 °C (104 °F), чтобы избежать дальнейшей желатинизации. [14]
Помимо сушки, для сохранения жемчуга перед употреблением можно также использовать заморозку. После желатинизации жемчуг замачивают в ледяной воде, чтобы уменьшить вязкость и улучшить жевательную способность. При хранении жемчуг следует заморозить с помощью устройства быстрой заморозки, например, воздушной морозильной камеры, или с помощью индивидуального процесса быстрой заморозки, чтобы предотвратить его слипание. [15] Одно важное замечание: ретроградация происходит быстрее всего при температуре около 0 °C, что приводит к более прочному жемчугу, поэтому лучше свести к минимуму время, которое жемчуг проводит в этом температурном диапазоне, и быстро заморозить жемчуг до более низких температур. [16]
Потребители и предприятия розничной торговли продуктами питания могут приобрести сырой крахмал тапиоки и создать собственный жемчуг или приобрести частично приготовленный жемчуг, уже прошедший процесс желатинизации. Сырые жемчужины тапиоки обычно требуют 45 минут кипячения, тогда как частично приготовленные жемчужины тапиоки требуют 30 минут. Чтобы обеспечить жевательную текстуру, жемчуг охлаждают примерно в течение 20 минут. Проверить, готова ли жемчужина к употреблению, можно, взяв жемчужину и пожевав ее, убедившись, что она хорошо прожарена до самой середины. [ нужна цитата ]
Помимо более короткого времени приготовления, еще одним преимуществом частично приготовленной тапиоки является то, что она хранится дольше: срок хранения составляет 8 месяцев по сравнению со сроком хранения сырой тапиоки 6 месяцев. Приготовленный жемчуг тапиоки следует хранить не более 4–6 часов. При подаче жемчуга тапиоки жемчуг затвердевает после погружения в воду, а затем размягчается и слипается в комки. Комкования жемчуга тапиоки можно избежать, если перемешать и добавить сахар. [17]
После того, как жемчужины тапиоки сварятся, их следует процедить через дуршлаг, а затем промыть, чтобы удалить излишки крахмала. Затем, если их нужно использовать в качестве чего-то сладкого, например, в пузырьковом чае или в качестве топпинга к десерту, жемчуг тапиоки замачивают в сахарном растворе на десять минут. Сахар также поможет предотвратить их комкование. [18] Единственный способ определить качество жемчуга тапиоки – это его текстура. Жемчужины слипнутся, если они слишком мягкие и нежные. Если они слишком твердые, их будет сложно жевать. Существует баланс между жевательной и твердой тапиокой. Для этого произнесенного QQ есть китайский термин . Это похоже на итальянский термин «аль денте» , обозначающий жевательные, но не слишком мягкие макароны. [19]
Тапиока состоит в основном из углеводов: одна чашка содержит около 550 калорий и 135 граммов углеводов. Некоторые преимущества тапиоки заключаются в том, что она является источником железа, пищевых волокон и марганца. Кроме того, тапиока является хорошим вариантом для тех, у кого аллергия на глютен, орехи или зерновые, поскольку она не содержит ни одного из них. Тапиока также содержит очень мало холестерина, жира и натрия. [20]
Для создания жемчуга тапиоки используются некоторые добавки, особенно в процессе изготовления муки из тапиоки.
В таблицах ниже перечислены разрешенные добавки в изделиях из жемчуга тапиоки, регулируемые в разных регионах.
Тапиока не является натуральным продуктом, поскольку ее получают из маниоки. См. Производство. Существует проблема с тапиокой, поскольку для ее производства требуется большое количество воды. Одна фабрика сообщает, что только на первом этапе переработки на одну тонну тапиокового крахмала расходуется около 60 м 3 . При таком большом количестве воды правильная утилизация сточных вод является приоритетом. Тапиока содержит цианид , и в зависимости от того, производится ли тапиока для потребления человеком или в промышленных целях, цианида будет меньше или больше. Сточные воды, используемые для переработки тапиоки, содержат этот цианид, и если сточные воды попадают в водоемы, содержащие водную жизнь, из-за низкого pH загрязненной воды это оказывает прямое воздействие на рыб и, возможно, других животных, обитающих на берегах озера. загрязненная вода. Загрязнение воды в результате производства тапиоки было проблемой во многих странах Юго-Восточной Азии. [23]
Немецкие исследователи из университетской больницы Аахена протестировали жемчуг тапиоки неназванной тайваньской сети. Как сообщает газета New York Daily News , отчет показал, что в образцах были обнаружены канцерогенные химические вещества. Обнаруженные химические вещества включали стирол , ацетофенон и бромированные вещества, которые не допускались в качестве пищевых добавок. [24] Другое немецкое исследование также обнаружило в крахмалистом жемчуге канцерогенные ПХД или полихлорированные дифенилы. [25] [26]
Но в немецких отчетах не указано количество веществ, обнаруженных в жемчужинах тапиоки, и они не были опубликованы в рецензируемых медицинских или научных журналах. То есть точность результатов не гарантируется. [27] [ ненадежный медицинский источник? ]
Фталаты — это класс химических веществ, добавляемых в пластик с целью повышения его гибкости, прочности, долговечности и прозрачности. В 2011 году Канадское агентство по контролю за продуктами питания предупредило о загрязнении фталатами некоторых продуктов питания, импортируемых из Тайваня. [28] ДЭГФ , разновидность фталатов, как сообщается, был обнаружен в концентрированных сокосодержащих напитках, чайных напитках и других пищевых добавках . Это дешевое вещество заменило обычные пищевые добавки, которые обычно служат эмульгатором содержимого напитков, придавая им более привлекательный и естественный вид. Чрезмерное потребление фталатов может привести к очень серьезным негативным последствиям для здоровья, таким как эндокринные нарушения, пороки развития репродуктивных органов, бесплодие и аномальное развитие нервной системы. Переносимая суточная доза ДЭГФ составляет 0,05 мг/кг/день для человека с массой тела 70 кг. [29] К счастью, исследование [ какое? ] показали, что некоторые напитки содержат фталаты в количествах, не превышающих дневную норму. [30] В высоких концентрациях он может изменить свойства продукта [ какие? ] внешний вид также значительно. [31]
В 2013 году Агропродовольственное и ветеринарное управление Сингапура отозвало жемчуг тапиоки из магазинов пузырькового чая после того, как было обнаружено 11 видов тайваньских добавок к крахмалу, содержащих малеиновую кислоту . [32] Известно, что малеиновая кислота при попадании в организм вызывает повреждение почек. Эксперимент, проведенный на собаках и крысах, также выявил повреждение почек и печени, когда им ежедневно в течение двух лет давали дозы малеиновой кислоты. [33]
В июне 2019 года произошел случай, когда 14-летняя девочка из Китая была госпитализирована после того, как сообщила о боли в животе и запоре. После того, как доктор Чжан Лоучжэнь из Народной больницы Чжуцзи сделал ей компьютерную томографию , он увидел более ста маленьких серых сфер, расположенных в некоторых частях ее живота. [34] Крахмал, из которого изготовлены жемчужины тапиоки, в сочетании с загустителями и другими добавками при употреблении в больших количествах может привести к непроходимости кишечника. [35]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}