stringtranslate.com

Барбекю

Мясо жарят на гриле в ресторане The Salt Lick

Барбекю или барбекю (часто сокращается до BBQ во всем мире; barbie или barby в Австралии и Новой Зеландии) — это термин, используемый со значительными региональными и национальными вариациями для описания различных методов приготовления пищи , в которых для приготовления пищи используется живой огонь и дым. [1] Термин также обычно применяется к устройствам, связанным с этими методами, более широким кухням , которые производятся этими методами, и трапезам или собраниям, на которых этот стиль еды готовится и подается. Методы приготовления пищи, связанные с барбекю, значительно различаются, но большинство из них включают приготовление пищи на открытом воздухе и в помещении.

Различные региональные вариации барбекю можно в целом разделить на те, которые используют прямой и те, которые используют косвенный нагрев. [1] Косвенные барбекю связаны с североамериканской кухней, в которой мясо нагревается путем жарки или копчения на дровах или древесном угле . [2] Эти методы барбекю включают приготовление пищи с использованием дыма при низких температурах и длительное время приготовления, в течение нескольких часов. В других местах барбекю чаще всего относится к более прямому применению тепла, обжариванию пищи на горячих углях или газовом огне. [1] Эта техника обычно выполняется с помощью прямого, сухого тепла или горячего огня в течение нескольких минут. В пределах этих более широких категорий существуют дополнительные национальные и региональные различия. [2]

Этимология и правописание

Первоначальное аравакское слово barabicu использовалось для обозначения деревянной рамы. Среди применений рамы было подвешивание мяса над огнем

Английское слово BBQ и его родственные слова в других языках происходят от испанского слова barbacoa , которое берет свое начало от коренного американского слова. [3] Этимологи полагают, что оно произошло от barabicu , встречающегося в языке народа араваков Карибского моря и народа тимукуа во Флориде ; [4] оно вошло в некоторые европейские языки в форме barbacoa . Оксфордский словарь английского языка (OED) прослеживает слово до Эспаньолы и переводит его как «каркас из палок, установленных на столбах». [5]

Популярная народная этимология слова гласит, что термин произошел от французского barbe à queue («от бороды до хвоста»), обозначающего целое животное, зажаренное на вертеле, но это происхождение слова не подтверждается академической этимологией. [6]

Сам термин имеет два варианта написания в английском языке: «barbecue» и «barbeque». В то время как в большинстве стран используется написание «barbecue», в Австралии , Новой Зеландии , [7] и США иногда используется написание «barbeque».

История

Испанский исследователь Гонсало Фернандес де Овьедо и Вальдес был первым, кто использовал слово barbecoa в печати в Испании в 1526 году в Diccionario de la Lengua Española (2-е издание) Real Academia Española . После того, как Колумб высадился в Америке в 1492 году, испанцы, по-видимому, обнаружили, что таино жарят мясо на гриле, состоящем из деревянной рамы, покоящейся на палках над огнем. Эта рама также использовалась для хранения пищи над землей и для сна. Пламя и дым поднимались и окутывали мясо, придавая ему определенный вкус. [8] Испанцы называли раму barbacoa.

Другая форма барбакоа включает в себя рытье ямы в земле, сжигание в ней бревен и размещение в ней камней для поглощения и сохранения тепла. Большие куски мяса, часто завернутые в листья, часто целая коза или ягненок , помещаются над горшком, чтобы сок можно было использовать для приготовления бульона. Затем его покрывают листьями агавы и углем и поджигают. Процесс приготовления занимает несколько часов. Олауда Эквиано , африканский аболиционист, описал этот метод жарки аллигаторов среди «народа москито» ( народа мискито ) во время своих путешествий в Кабо-Грасиас-а-Диос на Берегу Москито в своем рассказе « Интересное повествование о жизни Олауда Эквиано» . [9]

Лингвисты предполагают, что слово было заимствовано последовательно в испанский , затем португальский , французский и английский языки . В форме barbacado слово было использовано в английском языке в 1648 году предполагаемым Бошамом Плантагенетом в трактате Описание провинции Новый Альбион : «индейцы вместо соли барбекадо или сушеной и копченой рыбы». [10]

Согласно Оксфордскому словарю английского языка , первое зафиксированное использование в современной форме относится к 1661 году в произведении Эдмунда Хикерингилла « Ямайка под открытым небом »: «Некоторые убиты, а их плоть немедленно варится и съедается»; [5] оно также появляется в 1672 году в трудах Джона Ледерера после его путешествий по юго-востоку Северной Америки в 1669–1670 годах. [11]

Первое известное использование в качестве существительного было в 1697 году английским пиратом Уильямом Дампиром . В своем «Новом кругосветном путешествии » Дампир писал: «и лежал там всю ночь на наших борбекю, или рамах из палок, поднятых примерно на 3 фута [0,91 м] от земли». [12]

Еще в 1730-х годах пуритане Новой Англии были знакомы с барбекю, так как 4 ноября 1731 года житель Нью-Лондона, штат Коннектикут, Джошуа Хемпстед записал в своем дневнике: «Я был у Мадам Уинтроп на угощении или угощении Колина [полковника] или Сэма Брауна барбекю». [13] Словарь Сэмюэля Джонсона 1755 года давал следующие определения: [14]

В то время как стандартное современное английское написание слова — BBQ , также можно найти вариации, включая barbeque и сокращения, такие как bar-bq или BBQ . [15] Написание barbeque приводится в Merriam-Webster как вариант, тогда как Оксфордские словари объясняют, что это неправильное написание, которое не принято в стандартном английском языке и его лучше избегать. [16] [17] В юго-восточных Соединенных Штатах слово BBQ используется преимущественно как существительное, относящееся к жареной свинине, в то время как в юго-западных штатах часто готовят куски говядины. [18]

Ассоциации

Поскольку слово барбекю произошло от коренных народов, европейцы придали ему «дикие коннотации». [19] : 24  Эта ассоциация с варварами и «дикарями» усиливается работой Эдмунда Хикерингилла «Ямайка видна: со всеми портами, гаванями и их несколькими промерами, городами и поселениями» через ее описания каннибализма . Однако, по словам Эндрю Уорнеса, существует очень мало доказательств того, что рассказ Хикерингилла о каннибализме в Карибском море хотя бы отдаленно правдив. [19] : 32  Другое заметное ложное изображение каннибальских барбекю появляется в « Великих путешествиях » Теодора де Бри , которые, по мнению Уорнеса, «представляют дымовую кулинарию как обычай, квинтэссенцию глубинной дикости [...], которая повсюду содержит в себе потенциал для каннибальского насилия». [19] : 36  Сегодня люди в США ассоциируют барбекю с «классической американой». [19] : 3 

Стили

Британское барбекю, включающее куриные шашлыки, маринованные куриные крылышки, сладкую кукурузу и ассорти из овощей.
Корейский гриль, используемый для приготовления кальби

В американском английском слово grilling относится к быстрому процессу на сильном огне, в то время как barbecuing обычно относится к медленному процессу с использованием непрямого тепла или горячего дыма, похожему на некоторые формы обжаривания . В типичном домашнем гриле в США еда готовится на решетке непосредственно над горячим углем, в то время как в американском барбекю угли разбросаны по бокам или на значительном расстоянии от решетки. В британском языке слово barbequeing относится к быстрому процессу приготовления пищи, выполняемому непосредственно на сильном огне, в то время как grilling относится к приготовлению пищи под источником прямого, умеренного или сильного тепла, известного в Соединенных Штатах как broiling. Его южноамериканские версии — это южнобразильское churrasco и южноконусное asado . [20]

Типичное блюдо из рубленой свинины, подаваемое в ресторане с фасолью барбекю, соусом и техасскими тостами
Свинья, жареная на гриле

Что касается барбекю в Соединенных Штатах , то в каждом южном регионе есть свой собственный сорт барбекю, особенно соусов. В последние годы региональные различия размылись, поскольку рестораны и потребители экспериментируют и адаптируют стили других регионов. Южная Каролина — единственный штат, который традиционно использует все четыре признанных соуса для барбекю , включая соусы на основе горчицы, уксуса, а также легкие и тяжелые соусы на основе томатов. Соусы Северной Каролины различаются в зависимости от региона; восточная часть Северной Каролины использует соус на основе уксуса, центральная часть штата использует барбекю в стиле Лексингтона , с комбинацией кетчупа и уксуса в качестве основы, а западная часть Северной Каролины использует более тяжелую основу кетчупа. Барбекю в Мемфисе больше всего известно соусами на основе томатов и уксуса. В некоторых заведениях Мемфиса и в Кентукки мясо натирают сухой приправой ( сухие натирания ) и коптят на дровах из гикори без соуса. Готовое барбекю затем подают с соусом барбекю на стороне. [21]

В Южной Африке брааи — это неформальные собрания людей, которые собираются вокруг открытого огня по любому поводу и в любом месте с грилем. Они связаны с постоянной теплой погодой Южной Африки, которая способствует многочисленным совместным мероприятиям на свежем воздухе. [22] Акт собрания вокруг гриля напоминает о прошлых поколениях, собиравшихся вокруг открытого огня после охоты, что подтверждает важность брааи для традиций. [23] Современность расширила гриль до использования газовых грилей, но часто используются стальные решетки для гриля и костры. [23] Использование газового гриля не одобряется, а использование древесного угля допускается, но дрова считаются лучшим способом приготовления мяса. [24]

Ожидается, что люди, посещающие браай, принесут закуски, напитки и другое мясо, чтобы поесть, пока основное блюдо не будет готово на гриле. Это похожее на общий обед занятие известно как «принеси и браай». [25] Приготовление пищи на браай — это сближающий опыт для отцов и сыновей, в то время как женщины готовят салаты и другие гарниры на кухнях или в других местах вдали от гриля. [26] Примерами мяса, приготовленного для браай, являются баранина, стейки, свиные ребрышки, сосиски, курица и рыба. [22] Mielie pap , также известная как «Krummel pap», — это раскрошенная кукурузная мука, которая часто подается в качестве гарнира. [27] [22]

Методы

Схема пропановой коптильни, используемой для приготовления барбекю

Барбекю охватывает несколько видов техник приготовления пищи. Первоначальная техника — это приготовление пищи с использованием дыма при низких температурах (обычно около 116–138 °C (240–280 °F)) и значительно более длительном времени приготовления (несколько часов), известное как копчение.

Общественная площадка для барбекю в парке в Оулу , Финляндия, 23 марта 2014 г.

Гриль делается на прямом сухом жаре, обычно на горячем огне с температурой более 260 °C (500 °F) в течение нескольких минут. Гриль и копчение делаются на дровах, древесном угле, газе, электричестве или пеллетах . Разница во времени между копчением и грилем обусловлена ​​разницей температур; при низких температурах, используемых для копчения, мясу требуется несколько часов, чтобы достичь желаемой внутренней температуры . [28] [29]

курение

Копчение — это процесс ароматизации, приготовления и/или сохранения пищи путем воздействия на нее дыма от горящего или тлеющего материала, чаще всего дерева. Мясо и рыба являются наиболее распространенными копчеными продуктами, хотя сыры, овощи, орехи и ингредиенты, используемые для приготовления напитков, таких как пиво или копченое пиво, также коптятся. [30] [31]

Приготовление на гриле

Баранина, жаренная на углях

Гриль — это форма приготовления пищи, которая включает в себя сухой жар, применяемый к пище сверху или снизу. Гриль — это эффективная техника для быстрого приготовления мяса или овощей, поскольку она включает в себя значительное количество прямого, лучистого тепла. За пределами США это наиболее распространенная техника приготовления классических блюд барбекю, хотя некоторые варианты гриля требуют прямого, но умеренного тепла. [32]

Слова «барбекю» и «гриль» часто используются как взаимозаменяемые, хотя некоторые утверждают, что барбекю — это разновидность гриля, и что приготовление на гриле подразумевает использование более высокого уровня тепла для обжаривания пищи, в то время как приготовление на гриле — это более медленный процесс на слабом огне. [33] [34]

На практике границы размываются, поскольку сложно определить, что такое низкая температура, а что такое высокая температура, а также потому, что многие мастера барбекю теперь готовят мясо, например, говяжью грудинку, при более высоких температурах, чем это было традиционно.

Другие применения

Термин «барбекю» также используется для обозначения ароматизатора, добавляемого в пищевые продукты, наиболее известным из которых являются картофельные чипсы . [35]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abc Боудон, Майкл. "Руководство по разным видам барбекю". Великие британские повара . Получено 8 апреля 2021 г.
  2. ^ ab Moss, RF (2020). Барбекю: история американского института . University Alabama Press.
  3. ^ Хаким, Джой (2005). Первые американцы: доисторические времена - 1600 (3-е изд.). Oxford University Press . стр. 121.
  4. ^ Хейл, К. Кларк (2000). Великое американское руководство по барбекю и грилю . Маккомб, М.С.: Abacus Pub. Co. ISBN 0936171022.[ нужна страница ]
  5. ^ ab "Oxford Dictionary". Old.cbbqa.org. Архивировано из оригинала 21 апреля 2021 г. Получено 12 декабря 2015 г.
  6. ^ "Барбекю". World Wide Words . Получено 11 июля 2023 г.
  7. ^ «Барбекю или барбекю в Австралии: вы, вероятно, правы - Z Grills Australia». 25 сентября 2020 г.
  8. ^ Питерс, Филип Дикенсон (2003). Caribbean Wow 2.0 (1-е изд.). Корал-Гейблс, Флорида: House of Zagada. стр. 27. ISBN 9781929970049. Получено 12 декабря 2015 г.
  9. ^ Экино, Олауда (2012). Интересный рассказ о жизни Олауды Эквиано. Лэнхэм: Start Publishing LLC. п. 316. ИСБН 978-1625584717. Получено 12 декабря 2015 г.
  10. ^ Плантагенет, Бошан (1648). "4". Описание провинции Новый Альбион . Получено 15 марта 2019 г.
  11. ^ Ледерер, Джон (1672). Открытия Джона Ледерера. стр. 28. Получено 12 декабря 2015 г.
  12. ^ Дампир, Уильям. Новое кругосветное путешествие. Ripol Classic. стр. 20. ISBN 1148385150. Получено 12 декабря 2015 г.
  13. ^ Хемпстед, Джошуа (1901). Дневник Джошуа Хемпстеда из Нью-Лондона, Коннектикут . Историческое общество округа Нью-Лондон. стр. 241. ISBN 9780259727545.
  14. ^ Джонсон, Сэмюэл (1756). Словарь английского языка. Оксфордский университет. С. 70. Получено 12 декабря 2015 г.
  15. ^ "южное барбекю, культура барбекю и пищевые пути". storySouth . 5 апреля 2002 г. Архивировано из оригинала 11 сентября 2012 г. Получено 6 сентября 2012 г.
  16. ^ "Барбекю". Бесплатный словарь Merriam-Webster . Получено 6 сентября 2012 г.
  17. ^ "Определение барбекю". Oxford Dictionaries (British & World English). 24 июня 2013 г. Архивировано из оригинала 6 ноября 2010 г. Получено 24 июня 2013 г.
  18. ^ "Америка ищет идеальное барбекю". Newsweek . 103 (19–26). Май 1984. Получено 12 декабря 2015 .[ нужна страница ]
  19. ^ abcd Уорнс, Эндрю (2008). Дикое барбекю: раса, культура и изобретение первой американской еды. Издательство Университета Джорджии. ISBN 9780820328966.
  20. Мэтью Белл (18 июля 2013 г.). «Гаучо-гриль: как готовить по-аргентински | Обзоры | Образ жизни». The Independent . Получено 12 декабря 2015 г.
  21. ^ "Год барбекю: баранина из Кентукки - Food Republic". Food Republic . 13 марта 2012 г. Получено 7 мая 2018 г.
  22. ^ abc Сэвидес, Стивен (12 июня 2002 г.). «Браай объединяет южноафриканцев». Christian Science Monitor . 94 : 16.
  23. ^ ab Moskin, Julia (23 мая 2016 г.). «Южная Африка, одна нация, объединенная решеткой». The New York Times . ISSN  0362-4331 . Получено 6 апреля 2021 г.
  24. ^ "Things You Must Know About South African Braai -". Путешествия BBQboy и Spanky . 26 августа 2019 г. Получено 6 апреля 2021 г.
  25. ^ Изабелла., Моррис (2017). Южная Африка - Культура Smart!: Основное руководство по обычаям и культуре. Куперард. ISBN 978-1-78702-966-8. OCLC  1001989214.
  26. Мэтлофф, Джудит (16 января 1997 г.). «Южноафриканский браай: это мужское дело». Christian Science Monitor . 89 .
  27. ^ Наджент, Пол (декабрь 2010 г.). «Есть ли у наций желудки? Еда, питье и воображаемое сообщество в Африке». Africa Spectrum . 45 (3): 87–113. doi : 10.1177/000203971004500305 . ISSN  0002-0397. S2CID  73719750.
  28. ^ МакЭлхини, Жаки (24 июля 2015 г.). «Как правильно готовить мясо на гриле». BBC Good Food . Получено 14 апреля 2016 г.
  29. ^ "Барбекю 101". СПАСАТЕЛЬ. 17 июня 2011 года . Проверено 14 апреля 2016 г.
  30. ^ Колби, Крис. "Копченое пиво" . Получено 19 октября 2017 г.
  31. Макги, стр. 767: «Солодовые виски с западного побережья Шотландии имеют уникальный дымный привкус, который возникает из-за использования торфяного огня для сушки солода».
  32. ^ «Гриль против барбекю — знаете ли вы разницу?». Global News . Получено 7 мая 2018 г.
  33. ^ Гринберг, Эмануэлла (6 июля 2015 г.). «Разница между грилем и барбекю». CNN . Получено 16 мая 2018 г. .
  34. ^ "Разница между барбекю, грилем и копчением | HomeyCart". 31 января 2023 г. Получено 2 февраля 2023 г.
  35. ^ Хейс, Дейл; Лаудан, Рэйчел (2009). Food and Nutrition/Editorial Advisers, Дейл Хейс, Рэйчел Лаудан. Маршалл Кавендиш. ISBN 9780761478201.

Внешние ссылки