Плитка шоколада — кондитерское изделие , содержащее шоколад , который также может содержать слои или смеси, включающие орехи , фрукты , карамель , нугу и вафли . Плоская, легко ломающаяся плитка шоколада также называется таблеткой . В некоторых вариантах английского языка и стандартах маркировки пищевых продуктов термин « плитка шоколада» зарезервирован для плиток твердого шоколада, а «конфетный батончик» используется для продуктов с дополнительными ингредиентами.
Изготовление плитки шоколада из сырых ингредиентов какао требует множества этапов, от измельчения и рафинирования до конширования и темперирования. Все эти процессы были независимо разработаны производителями шоколада из разных стран. Поэтому нет точного момента, когда появилась первая плитка шоколада. Твердый шоколад потреблялся уже в 18 веке. В 19 веке появилась современная шоколадная промышленность; большинство методов производства, используемых сегодня, были изобретены в этот период.
Темный , молочный и белый — основные виды шоколада . Ингредиенты, не полученные из какао, добавлялись в плитки с самого начала шоколадной промышленности, часто для снижения производственных затрат. Сегодня продается широкий ассортимент марок плиток шоколада .
Во многих вариантах английского языка шоколадный батончик относится к любому кондитерскому батончику, содержащему шоколад. В некоторых диалектах американского английского только батончики из твёрдого шоколада описываются как шоколадные батончики , а фраза candy bar используется как более широкий термин, охватывающий батончики из твёрдого шоколада, батончики, сочетающие шоколад с другими ингредиентами, и батончики, не содержащие шоколада вообще. В Канаде, хотя термин шоколадный батончик обычно используется для батончиков, сочетающих шоколад с другими ингредиентами, только батончики из твёрдого шоколада могут быть обозначены как шоколадный батончик. [1]
Термин «плитка» может относиться к большому разнообразию форм, включая не продолговатые, такие как квадраты. [2] Однако небольшие (размером на один укус) кусочки шоколада обычно называют шоколадом , независимо от формы. [3] К ним относятся неаполитанские конфеты , конфеты-бонбоны , пралине и трюфели .
Твердый шоколад, вероятно, уже употреблялся в доколумбовой Америке , в частности ацтеками , несмотря на то, что напиток был традиционной формой потребления какао в Мезоамерике . [4] Фактически, любое тонко измельченное какао , которое не сразу используется для приготовления напитка, превращается в твердый шоколад. [5] Измельчение какао-бобов производилось с помощью каменного метата . [6] Доминиканский монах Диего Дуран упоминает в своих трудах, что ацтекские солдаты носили маленькие шарики молотого какао среди других военных пайков. [7] Какао было завезено в Европу в начале 16 века, возможно, уже в его обработанной (твердой) форме. [8]
До XVIII века шоколад в основном употреблялся в качестве напитка. Транспортировка какао-бобов была медленной и сложной, поэтому продукт был очень дорогим в Европе. Шоколад обычно продавался в виде затвердевшей, но все еще зернистой какао-пасты (в форме блоков, палочек или шариков), которую растворяли в воде или молоке, как в чистом виде, так и уже подслащенном и ароматизированном виде. [9] [10] Неясно, когда впервые были изготовлены плитки или плитки шоколада (предназначенные для употребления в чистом виде как конфеты, а не для измельчения в напиток). [5] Однако известно, что потребление твердого шоколада богатыми людьми возросло к концу XVIII века. [11]
Вплоть до XIX века включительно кондитерские изделия всех видов обычно продавались небольшими кусочками, которые можно было упаковывать и покупать на вес. Появление шоколада как чего-то, что можно было есть как есть, а не использовать для приготовления напитков или десертов, привело к появлению самых ранних форм плиток или таблеток. В какой-то момент под шоколадом стали подразумевать любые покрытые шоколадом сладости, будь то орехи, кремы (помадка), карамельные конфеты или другие. Шоколадная плитка развилась из всего этого в конце XIX века как способ упаковки и продажи конфет, более удобный как для покупателя, так и для продавца; однако покупатель должен был платить за упаковку. Было значительно дешевле покупать конфеты россыпью или оптом.
Производство шоколада, специально предназначенного для употребления в плитках, может предшествовать Французской революции . Маркиз де Сад написал своей жене письмо от 16 мая 1779 года, жалуясь на качество посылки, которую он получил, находясь в тюрьме. Среди просьб, которые он сделал для будущих поставок, было печенье, которое «должно пахнуть шоколадом, как будто откусываешь плитку шоколада». Эта фраза весьма намекает на то, что плитки шоколада ели сами по себе, а не просто натирали на терке в шоколадные напитки, как это было гораздо более распространено в то время. Такой продукт предшествовал изобретению какао-пресса и « голландского какао » Конрадом Йоханнесом ван Хаутеном и другим нововведениям, которые сделали шоколад пригодным для массового производства. [12]
В конце 18 века началась механизация производства шоколада. Сначала использовалась энергия воды и ветра, затем появились паровые машины. [13] Это позволило не только производить шоколад в больших масштабах, но и производить шоколад с более тонкой текстурой. [14]
В 1819 году швейцарский бакалейщик и шоколатье Франсуа-Луи Кайе основал компанию Cailler и открыл сложную шоколадную фабрику, работающую на воде, [15] которая позволила ему производить твердый шоколад, который формовался в плитки. [16] Через несколько лет было предложено шестнадцать различных сортов шоколада с различной упаковкой. [17] Вскоре после этого, в 1826 году, другой швейцарский шоколатье, Филипп Сушард , открыл шоколадную фабрику , где он разработал жернововую машину для измельчения какао и сахара, которая используется и по сей день: меланжер . [16] Перед тем, как открыть свою фабрику, Сушард понял, что небольшая таблетка, продаваемая в аптеке, стоила трехдневной заработной платы. [18]
В 1836 году французский фармацевт Антуан Брутус Менье выпустил шоколадную таблетку с шестью полуцилиндрическими отделениями. Ранее он использовал шоколад в качестве покрытия для пилюль. [19]
Ранее, в 1828 году, Каспарус ван Хаутен [20] запатентовал недорогой метод прессования жира из жареных какао-бобов. Центр боба, известный как «крупка», содержит в среднем 54 процента какао-масла. Машина ван Хаутена – гидравлический пресс – уменьшила содержание какао-масла почти вдвое. Это позволило не только создать обезжиренный какао-порошок (для использования в шоколадных напитках), но и создать чистое какао-масло.
В 1847 году Джозеф Фрай открыл способ смешивать ингредиенты какао-порошка, сахара и какао для производства пасты с более высоким процентом какао-масла, которую затем можно было бы легче формовать в твердую плитку шоколада. Его обычно приписывают за первую плитку массового производства. [21] [22] [23] Вдохновленный Фраем, Джон Кэдбери , основатель Cadbury , представил свой бренд плитки шоколада в 1849 году. В том же году плитки шоколада Fry и Cadbury были выставлены публично на торговой ярмарке в Бингли-холле , Бирмингем. [24] [25]
Шоколадная фабрика Фрая, JS Fry & Sons из Бристоля , Англия, начала массовое производство шоколадных батончиков, и они стали очень популярными. [26] В последующие десятилетия было представлено более 220 продуктов Фрая. Fry's Cream Sticks, выпущенные в 1853 году, были первыми шоколадными конфетами с начинкой, [21] и привели к появлению батончика Fry's Chocolate Cream в 1866 году. [22] Другие продукты включали первое шоколадное пасхальное яйцо в Великобритании в 1873 году и Fry's Turkish Delight (или турецкий батончик Fry's) в 1914 году. [22]
Помимо Cadbury и Fry, крупнейшими британскими шоколадными компаниями были Rowntree's и Terry's , поскольку производство шоколада в Англии расширялось в течение оставшейся части столетия. [27]
Рудольф Линдт , швейцарский кондитер, открыл процесс конширования в 1879 году. Конширование равномерно смешивает какао-масло с твердыми частицами какао и сахаром, делая шоколад идеально гладким. К 1920-м годам это стало стандартным процессом в шоколадной промышленности. [28] Последний этап производства шоколада, темперирование , также был разработан примерно в это же время. Темперирование позволяет производить шоколад, который остается совершенно твердым при комнатной температуре и имеет привлекательный блестящий вид. [29]
Несколькими годами ранее, в 1875 году, появляется молочный шоколад . Его разработал другой швейцарский кондитер, Даниэль Петер . Он смог сделать молочный шоколад с помощью своего соседа Анри Нестле , который специализировался на обезвоженных молочных продуктах. [30] Даниэль Петер запустил свой успешный бренд Gala Peter в 1887 году. Кайе и Сушард последовали за ним в конце 19 века, и в то же время в Швейцарии открылись другие фабрики.
В 1897 году, следуя примеру швейцарских компаний, Cadbury представила собственную линию молочного шоколада в Великобритании. Cadbury Dairy Milk , впервые произведенный в 1905 году, стал самым продаваемым батончиком компании. [31]
В Соединенных Штатах иммигранты, прибывшие с навыками изготовления сладостей, стимулировали разработку новых плиток шоколада. [32] Милтон С. Херши , производитель карамели из Пенсильвании, увидел машину для производства шоколада немецкого производства на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году . Он немедленно заказал одну для своей фабрики в Ланкастере и выпустил первую плитку молочного шоколада американского производства. [33]
В Канаде компания Ganong Bros., Ltd. из Сент-Стивена, Нью-Брансуик, разработала и начала продавать свою версию современной плитки шоколада в 1910 году.
Продажи шоколадных батончиков быстро росли в начале 20 века. [34] Во время Первой мировой войны армия США поручила нескольким американским производителям шоколада производить 40-фунтовые блоки шоколада. Они были отправлены на армейские интендантские базы и распределены среди войск, размещенных по всей Европе. Когда солдаты вернулись домой, их спрос на шоколад способствовал росту популярности шоколадных батончиков. [33]
Первые шоколадные батончики были простым шоколадом, но часто приправленным специями, такими как корица и ваниль . [9] Производители вскоре начали комбинировать шоколад с другими ингредиентами, такими как орехи , фрукты , карамель , нуга и вафли . В 1830 году Kohler добавил фундук в шоколадные батончики [35] , а в 1852 году Caffarel добавил фундук в качестве гладкой пасты в свой шоколад, создав джандуйю . [36] Добавление других, обычно более дешевых, ингредиентов в батончики также было способом снизить производственные затраты. [37] Кроме того, подавляющее большинство комбинированных батончиков используют молочный шоколад, что еще больше снижает количество какао в готовом продукте. [38] В 1920-х годах в Соединенных Штатах существовало около 30 000 разновидностей батончиков, большинство из которых производились на месте. [39]
Выпускается широкий ассортимент подобных шоколадных закусок или пищевых добавок с добавлением источников белка и витаминов , включая энергетические батончики , протеиновые батончики и батончики мюсли .
Твердый шоколадный батончик содержит некоторые или все из следующих компонентов: какао-порошок , какао-масло , сахар и молоко . Относительное присутствие или отсутствие этих компонентов определяет подклассы шоколадного батончика, сделанного из темного шоколада , молочного шоколада и белого шоколада . В дополнение к этим основным ингредиентам твердый шоколадный батончик может содержать ароматизаторы, такие как ваниль , и эмульгаторы, такие как соевый лецитин, для изменения его консистенции. Некоторые шоколадные батончики содержат добавленный молочный жир, чтобы сделать шоколад мягче, так как молочный жир является более мягким жиром, чем какао-масло. [48] Хотя сахар обычно используется в качестве подсластителя для шоколадных батончиков, в некоторых шоколадных батончиках в качестве альтернативы используются сахарные спирты , такие как мальтит . [ необходима цитата ]
Составной шоколад , в котором вместо какао-масла используются растительные масла, может использоваться как менее дорогая альтернатива настоящему шоколаду, хотя такой продукт не может быть маркирован как «шоколад». [49] Комбинированные плитки могут содержать широкий спектр дополнительных ингредиентов.
Wonka Bar был представлен как вымышленный шоколадный батончик, который послужил ключевым моментом сюжета в романе 1964 года «Чарли и шоколадная фабрика» Роальда Даля . Wonka Bars появляются в обеих экранизациях романа, «Вилли Вонка и шоколадная фабрика» (1971) и «Чарли и шоколадная фабрика» (2005). Wonka Bars впоследствии производились и продавались в реальном мире, ранее компанией Willy Wonka Candy Company , подразделением Nestlé .
Некоторые из старейших сохранившихся плиток шоколада представляют собой две плитки белого и темного шоколада, изготовленные между 1764 и 1795 годами для короля Польши Станислава Августа Понятовского в качестве подарка его придворным . [50] Каждая плитка, возможно, изготовленная королевским кондитером в Варшаве , имеет монограмму короля, SAR , и экспонируется в его летней резиденции, Дворце на воде , в Варшаве. [50]
Самая большая в мире плитка шоколада была произведена в качестве трюка компанией Thorntons plc (Великобритания) 7 октября 2011 года. Она весила 5 792,50 кг (12 770,3 фунта) и имела размеры 4 х 4 х 0,35 м. [51]
16 января 2020 года компания Mars Inc. попала в Книгу рекордов Гиннесса за самую большую шоколадную плитку с орехами. Они произвели батончик Snickers размером 12 футов на 27,5 дюймов на 27,5 дюймов , который весил 4728 фунтов, что эквивалентно 41 000 батончиков Snickers одного размера. [52]
31 января 2020 года компания Hershey Company побила мировой рекорд Гиннесса как самый большой шоколадный батончик с орехами [53], обогнав батончик Gigantic Snickers компании Mars Inc., выпустив гигантский батончик Reese's Take 5 размером 9 на 5,5 на 2 фута и весом 5943 фунта [54] . Шоколадный батончик Take 5 получил свое название от 5 ингредиентов, которые он содержит: арахисовое масло Reese's , арахис , крендели , карамель и шоколад.
«Break» — квадратная плитка шоколада, имеющая преданных поклонников в Греции.
Как и многие другие разработки в области создания привычных форм шоколада, разработка маленьких шоколадных конфет с начинкой, упакованных в коробку...
Интересно, что хотя богатые и знаменитые пили свой шоколад — наиболее традиционный способ потребления шоколада — солдатам выдавали шоколад в твердом виде. Военные пайки включали шоколад, сделанный в виде пластинок или гранул.
Большая часть какао шестнадцатого, семнадцатого и восемнадцатого веков предназначалась для питья, но его потребление в твердом виде не было чем-то неслыханным. Чтобы сделать напиток из обработанных какао-бобов, их нужно измельчить, а затем, если их не превращают в напиток немедленно, масса застывает. [...] Невозможно точно датировать рождение шоколадного кондитерского изделия...
В то время как метате служил многим кухонным целям, он стал центральным фокусом для производства шоколада в доколумбовой Центральной Америке. Оттуда версии переместились в Европу и Северную Америку, чтобы выполнять ту же функцию.
Солдаты несли с собой большое количество провизии, такой как поджаренные зерна, а также кукурузную муку, бобовую муку, поджаренные лепешки, печеные на солнце тамале и другие продукты, покрытые своего рода плесенью, большое количество перца чили и какао, измельченное и скатанное в небольшие шарики.
Какао впервые прибыло в Испанию в 1520-х годах, затем в Испанские Нидерланды в 1606 году (Norton 2008). Бродель (1992) прослеживает первое прибытие какао в Европу в виде батонов и таблеток — уже обработанных, но твердых.
Что представляло собой шоколад в то время? Согласно различным инвентарным записям из Луисбурга, твердый шоколад продавался в виде шариков или палочек разного веса. Шоколад был либо «готовым», то есть уже измельченным в пасту из твердых частиц какао и жиров, смешанных с сахаром и ароматизаторами (обычно корицей и ванилью, а иногда анисом, водой из цветков апельсина или амброй — ароматизаторами, предпочитаемыми французами), а затем затвердевшим, либо «неготовым», состоящим из затвердевшей пасты простого шоколада. В последнем случае специи и подсластители добавлялись после того, как тертый шоколадный шарик или палочка смешивались с горячей жидкостью.
В то время шоколад все еще употреблялся в жидком виде и в основном продавался в виде прессованных блоков зернистой массы, которые растворялись в воде или молоке...
Уже к концу XVIII века заметно возросло количество потребляемого шоколада в плитках и пастилках...
В 1776 году Дорет запатентовал гидравлическую машину для измельчения шоколада, которая превращала его в пасту, а в 1795 году Джозеф Фрай промышленно освоил производство шоколада в Англии, когда начал использовать паровой двигатель Джеймса Уатта для измельчения бобов.
Затем в девятнадцатом веке появились уголь, паровой двигатель и технология, которая впервые позволила измельчить какао в невероятно однородную пасту, и это можно было делать в достаточно больших масштабах, чтобы сделать это дешевым и доступным для большего числа людей.
Шоколадные фабрики начали появляться в Европе еще в 1728 году, но они использовали вековые трудоемкие методы измельчения и сбивания своей продукции. Только в 1819 году Франсуа-Луи Кайе основал первую сложную шоколадную фабрику в Корсье, Швейцария.
В 1820 году это была работа в Швейцарии, которая изобретала, создавала и улучшала технику шоколада. Le premier est Франсуа-Луи Кайе, изобретатель шоколадных таблеток, которые мы знаем в aujourd'hui. В 1826 году Филипп Сушард создал шоколадную лавку в Серьере, в Невшателе, в Швейцарии. Он встретился с машиной, которая смешивала сукре и какао. Это огромный прогресс.[С 1820 года именно швейцарцы должны были внедрять инновации, создавать и совершенствовать методы изготовления шоколада. Первый — Франсуа-Луи Кайе, изобретатель шоколадной плитки, какой мы ее знаем сегодня. В 1826 году Филипп Сушард открыл шоколадную фабрику в Серьере, недалеко от Невшателя, Швейцария. Он разработал мельничную машину для смешивания сахара и какао. Это огромный прогресс.]
Pourtant il y en avait dejà pour tous les биржи, du «Pur Caraque» или «Commun Sucré». Il s'en faisait alors à la cannelle et à la vanille. Le prix-courant d'alors disait: «Ceux à la cannelle demi Batz en Sus, ceux à la Vanille un Batz par livre de Douze Once». Le tout formait une série de 16 qualités avec 16 emballages différents[Однако, уже было что-то для каждого кошелька, от "Pur Caraque" до "Common sweet". Были сделаны шоколадные конфеты со вкусом корицы и ванили. В то время прейскурантная цена гласила: "Cinnamon один полубац экстра, один ванильный один бац на фунт двенадцать унций». В целом образовалась серия из 16 сортов с 16 различными упаковками]
Et la Principal Friandise est bien la tablete et Non les Granulés, les vermicelles, les paillettes, la poudre или les décors plutôt presents en pâtisseries. Grace à ce petit parallélépipede de cent grammes, vingt centimètres par neuf, le produit de luxe est devenu une une frandise démocratique, окончательный сорт аптек или était très cher, Филипп Сушард рассчитывал, что он будет просто с памятной табличкой zaines de grammes coûtait trois jours de salaire ouvrier.[И главное лакомство – это таблетки, а не гранулы, вермишель, хлопья, присыпка или украшения, которые скорее присутствуют в выпечке. Благодаря этому небольшому параллелепипеду весом в сто граммов, двадцать на девять сантиметров, продукт класса люкс превратился в демократичное лакомство, окончательно выпущенное из аптек, где оно было очень дорогим, Филипп Сушард подсчитал, что вылечить свою мать таблеткой в несколько десятков граммов грамм стоит трехдневную заработную плату.]
«Премьеры» в таблетках, конвертах из белой бумаги, voient le jour. В 1836 году копье Менье имело полуцилиндрическую табличку с шестью делениями. Успех на свидании.[Создаются первые шоколадные таблетки, завернутые в белую бумагу. В 1836 году Менье выпустил табличку с шестью полуцилиндрическими делениями. Успех уже в пути.]
В 1849 году на торговой ярмарке в Бирмингеме, Англия, появился первый по-настоящему коммерческий шоколад. Плитки производила компания Fry, которая добавляла сахар и шоколадный тертый шоколад к какао-маслу. За Fry последовала Cadbury.
Через несколько лет другие последовали примеру: к 1849 году Cadbury также продавала съедобный шоколад.
К 1923 году было зафиксировано, что «хрустящие шоколадные конфеты, которые продавались в больших количествах всего пять-десять лет назад, исчезли...
Следующим великим швейцарским новшеством, также датируемым 1879 годом, стало изобретение Рудольфа Линдта «конширования» [...] Темперирование, также изобретенное примерно в это же время, значительно продвинуло культуру шоколада.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )Les NoisettesFurent les Premiers Fruits à être ajoutés dans le Chocolat Solide, швейцарская инновация, созданная Колером в 1830 году. [Фундук был первым фруктом, добавленным в твердый шоколад, швейцарская инновация, изобретенная Колером в 1830 году.]
Le Gianduja est créé en 1852 by Isidore Caffarel, il est fait à base de Noisettes Finement Broyées[Gianduja была создана в 1852 году Исидором Каффарелем, она сделана из мелко измельченного фундука]
Этот акцент на калорийности привел к появлению взбитой нуги и зефира, которые сделали батончики больше и, следовательно, более сытными. Все эти дополнения также сделали батончики дешевле, поскольку количество дорогого шоколада было сведено к минимуму.
«Вся индустрия безрецептурных шоколадных батончиков на 95 процентов состоит из молочного шоколада. Люди отвыкли от него. Темный шоколад — это шоколад для ценителей, он вкуснее, богаче. В результате человек, который хочет его, никогда не купит молоко». — Джо Фоскальдо, менеджер по маркетингу Phillips Candy House (цитата из Boston Globe )
В 1904 году Даниэль Петер и Шарль-Амеде Колер стали партнерами и основали компанию Société Générale Suisse de Chocolats Peter et Kohler Réunis. Cailler начал выпускать собственные ветки. Оригинальный Бранше впервые упоминается в книгах рецептов Колера в 1896 году.
Embalée de rouge, de bleu или vert, la Branche de chocolat au lait fait party de l'identité helvétique. Crée en 1907 par Cailler dans son usine de Broc pour écouler les déchets et brisures de consiserie qui étaient refondus et roulés à la main en boudins [...] Emballée dans une feuille d'aluminium, elle fut appelée «branche». Это наименование вообще не может быть протеже. Она может называться общим именем всех шоколадных батончиков, что делает сорт Брока или фабрику парами одновременно с марками, которые все чаще являются копиями оригинала.[Плитка молочного шоколада, завернутая в красный, синий или зеленый цвет, является частью швейцарской идентичности. Созданный в 1907 году Кайллером на его фабрике в Броке для утилизации сломанных кондитерских изделий, которые переплавлялись и вручную скатывались в палочки [...] Завернутые в алюминиевую фольгу, они назывались «ветвью». Это слишком общее наименование не было защищено. Постепенно оно стало общим названием для любой шоколадной палочки, независимо от того, произведена она Броком или произведена конкурирующими брендами, которые начали копировать оригинал.]
Теодор Тоблер и его тогдашняя компания Tobler AG благоразумно подали в 1909 году в Берне заявку на патент, охватывающий производство и форму плитки, и таким образом Toblerone стал первой запатентованной плиткой молочного шоколада.
Фундук уже давно является любимым орехом в Европе, где лесной орех, или фундук, является эквивалентом арахиса в Америке.
покрытия, которые представляют собой продукты, имеющие внешний вид, но не состав шоколада, часто используются в качестве внешнего слоя или покрытия для печенья, конфет и замороженных кондитерских изделий или в качестве стружки в выпечке. Не должно быть никаких указаний на то, что составные покрытия являются "шоколадными". Однако "со вкусом шоколада", "шоколадно-подобный" и "шоколадный" были приняты в качестве соответствующих описаний таких покрытий и стружки.
Медиа, связанные с шоколадной плиткой на Wikimedia Commons