stringtranslate.com

Пиво, выдержанное в бочке

Проба пива из бочки на вкус в Nebraska Brewing Company
Выдержка ламбика в бочках на пивоварне Cantillon в Андерлехте, Бельгия
Роденбах , пивовары фландерского красного эля в Руселаре, Западная Фландрия.

Пиво , выдержанное в бочке, — это пиво , которое выдерживалось в течение определенного периода времени в деревянной бочке . Обычно в этих бочках когда-то хранился бурбон, виски, вино или, в меньшей степени, бренди, херес или портвейн. [1] [2] В Бельгии существует особая традиция выдержки пива в бочках , в частности, ламбиков . [3] Первые сорта пива, выдержанные в бочках из- под бурбона, были произведены в Соединенных Штатах в начале 1990-х годов. [4]

Пиво можно выдерживать в бочках, чтобы достичь различных эффектов, таких как придание вкуса от древесины (от танинов и лактонов ) или от предыдущего содержимого бочек, или вызвать брожение Brettanomyces . Дуб остается предпочтительным деревом, но используются и другие виды древесины. Каштан, ясень, тополь, кедр, акация, кипарис, красное дерево, сосна и даже эвкалипт использовались для выдержки в бочках с разным успехом. [2]

Ароматы, которые придают дубовые бочки, сильно различаются в зависимости от вида дуба , района произрастания и способа обработки древесины. Новые дубовые бочки можно использовать для выдержки пива, но они не распространены из-за высокой стоимости. Некоторые ароматы, которые привносит новый дуб, это древесина, ваниль, укроп, пряности и поджаренность. [1]

История

Ламбики варят в бельгийской долине Зенна и Пайоттенланде с XIII века. [3] В 1900 году в регионе насчитывалось не менее 300 производителей ламбика, как в Брюсселе, так и в сельской местности. [5] Timmermans — одна из старейших существующих пивоварен, основанная в 1702 году, и считается, что производство купажированного ламбика гёз началось в том же году. [6]

Юджин Роденбах начал варить фландрийский красный эль в 19 веке, после того как узнал, как «выдерживать» пиво в дубовых бочках в Англии. [7] Rodenbach Classic содержит смесь молодого пива с пивом, выдержанным в дубовых бочках в течение двух лет, тогда как Rodenbach Vintage полностью состоит из пива, выдержанного в течение двух лет в одном выбранном фудере. [8] Другой стиль бельгийского кислого пива, Oud bruin, обычно не выдерживается в бочках, [9] хотя есть несколько образцов как из Бельгии [10], так и из Северной Америки. [11]

В немецком городе Бамберг копченое пиво или Rauchbier разливают прямо из дубовых бочек в таверне Schlenkerla с XV века. [12]

Greene King 's Strong Suffolk Ale — пример «деревенского пива» XVIII века. Его готовят из Old 5X , который выдерживают в течение двух лет в дубовых бочках. [7] [13] Большие дубовые чаны когда-то были нормой для брожения и хранения пива в Англии, факт, получивший известность, когда один из них лопнул в Лондоне в 1814 году, в результате чего погибло восемь человек. [1]

Пивоварня P. Ballantine & Sons в Ньюарке, штат Нью-Джерси, в 1906 году.

В Соединенных Штатах историческая пивоварня Ballantine Brewery выдерживала свое пиво в деревянных чанах до года. Первоначально они были сделаны из дуба, а позже из кипариса . [1] Пивной писатель 20-го века Майкл Джексон охарактеризовал Ballantine IPA как «удивительно отличительный, выдающийся американский эль, уникальный в своей верности традициям колониальных элей Восточного побережья». [14]

В эпоху крафтового пива некоторые пивоварни производят исключительно пиво, выдерживаемое в бочках, в частности, бельгийский производитель ламбика Cantillon и компания по производству кислого пива The Rare Barrel . [15] Другие также специализируются на выдерживании в бочках определенных сортов пива, например, Põhjala , которая специализируется на балтийских портерах [16] и Jester King с его Méthode Traditionnelle . [17] Международная крафтовая пивоварня Mikkeller управляет индивидуальным заводом по выдерживанию в бочках на старой верфи в Копенгагене , Дания . [18]

В 2016 году издание Craft Beer and Brewing написало, что «пиво, выдержанное в бочках, настолько популярно, что почти в каждом баре и пивном магазине есть его отдел». [19] В 2018 году издание Food and Wine написало: «Процесс, который когда-то был узкоспециализированным, стал не просто мейнстримом, а повсеместным». [20]

Ламбики из Бельгии

Ламбики ферментируются и выдерживаются в деревянных бочках, похожих на те, которые используются для ферментации вина . Микрофлора из древесины способствует спонтанной ферментации , а пивоваренная деятельность была сосредоточена на более холодных месяцах года, чтобы избежать порчи. Бочки, используемые традиционными бельгийскими пивоварнями ламбиков, могут быть возрастом до 150 лет, а процесс выдержки ламбиков обычно длится от одного до трех лет. [3] [21] Виллем Ван Херревеген из Timmermans сказал: «У нас есть дубовые и каштановые бочки. Каштан нейтрален и не придает ламбику никакого вкуса. Дуб дает ванильный привкус, обычно описываемый как «дубовый», и, конечно, это самый распространенный тип древесины, используемый производителями ламбиков». [6]

Новые бочки редко используются производителями ламбика — вместо этого бывшие в употреблении бочки закупаются в винодельческих регионах Испании, Португалии, Греции и особенно Франции. Деревянные бочки бывают трех разных размеров: брюссельские бочки (около 250 литров), трубы (около 600 литров) и фудеры (foudres по-французски) вместимостью до 10 000 литров и даже больше. Большинство труб — это бывшие в употреблении бочки из-под портвейна , которые стали широко использоваться в производстве ламбика после Первой мировой войны, когда портвейн стал популярным напитком в Бельгии. Каждая пивоварня также покупала бочки у коллег, которые прекратили производство, о чем свидетельствует их маркировка. [3] [5]

Некоторые американские крафтовые пивоварни начали производить собственные версии традиционного бельгийского бочкового гёза. [22] В 2016 году пивоварня Jester King Brewery выпустила смешанное, спонтанно ферментированное пиво, которое она назвала «Méthode Gueuze». Однако Высший совет по кустарному ламбическому пиву (HORAL) возражал против названия, и обе стороны организовали встречу в Бельгии. Было решено, что в будущем американские пивовары будут использовать обозначение «Méthode Traditionelle». [23] [17] [24]

Галерея традиционных сортов пива, выдержанного в бочках

Выдержка в бочках из-под бурбона

Бочки из-под бурбона Jim Beam в Клермонте, Кентукки

Многие сорта пива выдерживаются в бочках, которые ранее использовались для выдержки спиртных напитков . Имперские стауты часто выдерживаются в бочках из-под бурбона, которые придают пиву ароматы американского дуба (кокоса, укропа, сладких специй), подчеркнутые обжигом внутренней части бочки. [25] [26] Бурбонные бочки являются наиболее распространенными дубовыми бочками, используемыми пивоварами в Соединенных Штатах. Каждая винокурня использует свою собственную смесь дуба и свой собственный уровень обжига, что приводит к явным различиям в видах ароматов, которые пивовары могут извлечь из использованных бочек. [1] [2]

По законам США, «чистый бурбон» должен выдерживаться в новых американских бочках из белого дуба . Это означает, что бочка может быть использована только один раз для выдержки настоящего бурбона, что превращает использованную бочку в излишек для завода по производству бурбона. [2]


Серия «Округ Бурбон» на острове Гуси

Bourbon County Stout от Goose Island был одним из первых сортов пива, выдержанного в бочках из-под бурбона. Впервые его произвел Грег Холл в Чикаго в 1992 году, когда Джим Бим дал пивовару пару использованных бочек. Бретт Портер из Goose Island сказал: «Мы позволяем складу работать при температурах Чикаго — холодные зимы, за которыми следует жаркое влажное лето, — что заставляет клепки в наших бочках из-под бурбона впитывать, а затем выдавливать жидкость, и именно отсюда появляется вкус». [4] [25] В Чикаго также проходит ежегодный Фестиваль пива, выдержанного в бочках и в дереве (FoBAB), крупнейший в мире пивной фестиваль и конкурс такого рода. [27]

Другие пивоварни последовали примеру Goose Island, обычно выдержав крепкие имперские стауты. Некоторые ранние успехи были Founders KBS (Kentucky Breakfast Stout), The Bruery 's Black Tuesday и The Lost Abbey 's Angel's Share ( ячменное вино ). [25] Энтузиазм Америки в отношении выдержки в бочках из-под бурбона вдохновил Harviestoun в Шотландии объединить усилия с винокурней Highland Park Scotch. Результатом стал ассортимент выдержанных в бочках черных элей Ola Dubh, выдержанных в бочках из-под виски разного возраста до 40 лет. [28] Крис Пилкингтон из Põhjala сказал: «Мы узнали, что лучшие бочки дают заметно лучшие результаты». [29]

Поскольку бочки из-под бурбона используются только один раз, их часто продают производителям других спиртных напитков, которые в конечном итоге снова продают их пивоваренным заводам для выдержки пива в бочках. [30] Bruery, специализирующаяся на экспериментальном выдержанном в бочках и кислом пиве, использовала бочки из-под бурбона, ржи , бренди, рома, текилы, шотландского виски и многих других спиртных напитков для выдержки пива в течение от шести до восемнадцати месяцев. [31]

Выдержка вина в бочках

Выдержка ламбика в винных бочках на заводе Hanssens Artisanaal в Дворпе, Бельгия. Бочки от Lafitte в Бордо.

В отличие от бочек из-под бурбона, содержание алкоголя в которых убивает такие бактерии, как Lactobacillus и Pediococcus , а также дикие дрожжи Brettanomyces , пустые винные бочки часто являются для них рассадником. Хотя эта микрофлора считается проблемой для большинства пивоваров и виноделов, она необходима для создания многих кислых стилей пива, вдохновленных бельгийской традицией кислого эля. Следовательно, большинство выдержанных в винных бочках сортов пива в конечном итоге становятся сэзонами, дикими элями и другими кислыми стилями пива. [1] [32]

Первые американские пивоварни, которые взяли на себя обязательство выдерживать вино в бочках, были в Калифорнии, во главе с Russian River Brewing Company из округа Сонома . В 1997 году пивовар Винни Силурзо начал производить серию сортов пива с сильным влиянием вина, таких как Temptation (бочки из-под шардоне), Supplication (пино нуар) и Consecration (каберне совиньон). [32]

В другом винодельческом регионе в Вирджинии Брайан Нельсон, главный пивовар Hardywood Park Craft Brewery, сказал: «Наша цель с нашим пивом, выдержанным в винных бочках, — подчеркнуть настоящий характер вина, чтобы дополнить и без того сложные вкусы и ароматы пива. Мы ищем свежие винные бочки, которые дополняют стиль пива, которое мы хотим выдержать». [32]

Пиво Coolship от Allagash's Brewing спонтанно ферментируется и выдерживается в бочках из-под французского дуба в течение одного-трех лет. "Coolship Cerise" имеет бледно-красный цвет после шестимесячной выдержки на вишне. [33]

Винные бочки обычно изготавливаются из французского, американского или иногда венгерского дуба. Французский дуб плотнее, имеет более мягкий вкус и намного дороже американского дуба, поскольку его вкусовые качества считаются более сбалансированными. [2] [34]

Галерея объектов выдержки в бочках

Старение древесины

Выдержанное в дубовых бочках пиво Innis & Gunn является экспортным успехом шотландской пивоварни. [35]

Выдержка в дереве — более удобный вариант, чем выдержка в бочках для домашних пивоваров . Иногда они добавляют кубики, щепки или спирали дерева прямо в свое пиво, чтобы добавить горечи и характера. [36] [37] Эти продукты также полезны для коммерческих пивоваров, желающих получить новые древесные вкусы, и их пиво часто маркируется как «выдержанное в дубе». [1] Примером может служить пиво Oak Aged Yeti Imperial Stout от Great Divide , которое выдерживается на смеси французской и поджаренной дубовой щепы. [38] Флагманский бренд Anheuser-Busch Budweiser выдерживается на спиралях из американского бука , которые способствуют брожению и ускоряют процесс выдержки. [39]

В 2017 году Innis & Gunn решили, что выдержка в бочке не обязательно должна происходить в бочке и может быть выполнена всего за пять дней. Они попытались переопределить термин, включив в него процесс принудительного ароматизирования древесины, который используют только они и который остальная часть отрасли не признает выдержкой в ​​бочке. Последовала негативная реакция со стороны других пивоваров, использовавших этот термин в его традиционном понимании, и результат до сих пор не решен. [40] [41]

В Программе сертификации судей по пиву (BJCP) есть категория для пива, выдержанного в дереве, которая гласит:

Этот стиль предназначен для пива, выдержанного в дереве без добавления спиртового характера от предыдущего использования бочки. Пиво из бочки с бурбоном или другие подобные сорта пива должны быть заявлены как Specialty Wood-Aged Beer. [42]

Галерея пива, выдержанного в бочках

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abcdefg Крафтовое пиво и пивоварение. Дуб. Получено 21 апреля 2020 г.
  2. ^ abcde Крафтовое пиво и пивоварение. Выдержка в бочках. Получено 21 апреля 2020 г.
  3. ^ abcd Высший совет по кустарному пиву Ламбик. Lambiek. (на голландском языке) Получено 21 апреля 2020 г.
  4. ^ ab Japhe, Brad (26 ноября 2014 г.). «Для любителей пива «черная» пятница означает выпуск очень редкого выдержанного в бочке стаута». LA Weekly. Архивировано из оригинала 2 декабря 2014 г. Получено 9 декабря 2014 г.
  5. ^ ab Журнал All About Beer. В ПОИСКАХ ЛАМБИКА. Архивировано 29 сентября 2018 г. на Wayback Machine. Получено 21 апреля 2020 г.
  6. ^ ab Celebrator Beer News Magazine. Brouwerij Timmermans — старейшая в мире пивоварня по производству ламбика. Получено 21 апреля 2020 г.
  7. ^ ab Адриан Тирни-Джонс. 1001 пиво: вы должны попробовать, прежде чем умрете. Получено 21 апреля 2020 г.
  8. ^ Beertourism.com. Роденбах возвращается к своим корням. Получено 21 апреля 2020 г.
  9. ^ "Flanders Brown / Oud Bruin". Beer Connoisseur . 2 сентября 2009 г. Архивировано из оригинала 8 апреля 2014 г. Получено 21 апреля 2020 г.
  10. ^ Petrusbeer.com. Кислое пиво Petrus. Получено 21 апреля 2020 г.
  11. ^ Новости канадского пива. Wild Ambition Brewing выпускает Cadaver Synod Oud Bruin. Получено 21 апреля 2020 г.
  12. ^ Schlenkerla — историческая пивоварня, производящая копчёное пиво. Получено 21 апреля 2020 г.
  13. ^ Protz on Beer. Strong Suffolk. Получено 21 апреля 2020 г.
  14. ^ Крафтовое пиво и пивоварение. Ballantine IPA. Получено 21 апреля 2020 г.
  15. ^ Робертсон, Блэр Энтони (3 декабря 2014 г.). «Rare Barrel в Беркли находит успех крафтового пива в линейке all-sour». The Sacramento Bee . ISSN  0890-5738 . Получено 10 декабря 2017 г.
  16. ^ Goodbeerhunting.com. Балтийская биржа — в поисках тепла и портера в Эстонии и Дании. Получено 21 апреля 2020 г.
  17. ^ ab The New York Times. Американское пиво с резким запахом места. Получено 21 апреля 2020 г.
  18. ^ Woact.com. Миккеллер Багхавен. Проверено 21 апреля 2020 г.
  19. ^ Крафтовое пиво и пивоварение. Одноствольное, двухствольное? Никакого ствола! Получено 21 апреля 2020 г.
  20. ^ Foodandwine.com. 25 исключительных сортов крафтового пива, выдержанного в бочках. Получено 21 апреля 2020 г.
  21. ^ Freek Spitaels, Anneleen D. Wieme; et al. (18 апреля 2014 г.). «Микробное разнообразие традиционного спонтанно ферментированного пива ламбик». PLoS ONE . 9 (4): e95384. Bibcode : 2014PLoSO...995384S. doi : 10.1371/journal.pone.0095384 . PMC 3991685. PMID  24748344 . 
  22. ^ Борхельт, Натан (29 ноября 2013 г.). "Обзор Bruery Rueuze". Paste Magazine . Получено 15 февраля 2014 г.
  23. ^ Еда и вино. Бельгийские пивовары возражают против названия «Methode Gueuze» на американском пиве. Получено 21 апреля 2020 г.
  24. ^ Methodetraditionnelle.org. О методе Гёза, разногласиях с HORAL и новом пути вперед. Архивировано 3 декабря 2019 г. на Wayback Machine. Получено 21 апреля 2020 г.
  25. ^ abc Punchdrink.com «Следующий рубеж в бочковом крафтовом пиве». Получено 21 апреля 2020 г.
  26. ^ The Grainfather. «Barrel Aged Imperial Stout – Часть 4: Выбор правильной древесины». Получено 21 апреля 2020 г.
  27. ^ Porchdrinking.com. «Фестиваль пива, выдержанного в дереве и бочках, 2019 года объявляет список пивоварен FoBAB». Получено 21 апреля 2020 г.
  28. ^ Духовный Сингапур. «Скажи «да» Оле Дабху Харвистоуна». Получено 21 апреля 2020 г.
  29. ↑ Beer 52. «Познакомьтесь с пивоваром: Крис Пилкингтон, Põhjala». Архивировано 1 февраля 2019 года на Wayback Machine. Получено 21 апреля 2020 года.
  30. ^ Oct.co. «Выдержка в бочках из-под текилы — это новая выдержка в бочках из-под бурбона». Получено 21 апреля 2020 г.
  31. ^ The Bruery. «Архивы, выдержанные в бочках». Получено 21 апреля 2020 г.
  32. ^ abc Punchdrink.com. Введение в самые винные сорта крафтового пива. Получено 21 апреля 2020 г.
  33. ^ Allagash Brewing Company. Пивоварение с кулшипом. Получено 21 апреля 2020 г.
  34. ^ The Buyer. Кэролайн Гилби, магистр виноделия, о росте популярности венгерских дубовых бочек. Получено 21 апреля 2020 г.
  35. ^ The Scotsman. Innis & Gunn приветствует успех экспорта на фоне глобальной жажды британского пива. Получено 21 апреля 2020 г.
  36. ^ Brülosophy. СТАРЕНИЕ ДРЕВЕСИНЫ: ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ КОНТАКТА С ДУБОВЫМИ КУБАМИ НА ПИВО. Получено 21 апреля 2020 г.
  37. ^ Homebrewsupply.com. Как использовать дуб в домашнем пивоварении. Получено 21 апреля 2020 г.
  38. ^ Крафтовое пиво и пивоварение. Great Divide Brewing Company. Получено 21 апреля 2020 г.
  39. ^ The Daily Meal. Чего на самом деле достигает Budweiser с 'Beechwood Aging'?. Получено 21 апреля 2020 г.
  40. ^ Бисон, Джеймс (13 октября 2017 г.). «Новая упаковка и производственный процесс Innis & Gunn». Morningadvertiser.co.uk . Получено 8 декабря 2019 г. .
  41. ^ Бисон, Джеймс. «Innis & Gunn сталкивается с негативной реакцией из-за заявлений о «выдержанном в бочках» пиве». Morningadvertiser.co.uk . Получено 8 декабря 2019 г. .
  42. ^ Программа сертификации судей по пиву. Пиво, выдержанное в дереве. Получено 21 апреля 2020 г.